Paco Méndez: Missionarsanstellung

Es war wieder einmal im elBulli …, dem Restaurant, dem schon Größen von René Redzepi bis Grant Achatz entsprungen sind. Diesmal im Jahr 2008, als Paco Méndez dort sein Praktikum antrat. Ein junger Mexikaner, der nach der Ausbildung zum Koch und Stationen in Mallorca und dem sternegepflasterten San Sebastián im elBulli landete.

Dort sollte er neben Albert Adrià, damals noch verantwortlich für den süßen Part der Küche seines Bruders Ferran, arbeiten. So weit, so gut. Die Stage geht zu Ende, Paco Méndez kehrt zurück nach Mexiko, etabliert sich beruflich, heiratet, legt sich drei Hunde zu und trifft Albert Adrià. Dieser ist gerade im Lande, um sein heute ausgezeichnetes Pâtisserie-Werk „Natura“ vorzustellen.

Ob bei Bier, Tequila oder Kamillentee … Man weiß es nicht. Jedenfalls stand nach diesem Treffen fest: „Wir werden wieder zusammenarbeiten.“ Und zwar in Barcelona. Albert Adrià, immer schon großer Fan der mexikanischen Küche und ihrer Produkte, fehlte ein Mexikaner in seinem Gastro-Viertel elBarriAdrià.

Und Paco Méndez war sein Mann. Méndez: „Wenn nicht Albert und Ferran Adrià mir dieses Angebot gemacht hätten, hätte ich es vermutlich nicht getan. Aber man weiß natürlich, dass alles, was die beiden angreifen, Hand und Fuß hat.“ Und Vision. Sprach’s, und packte Frau und drei Hunde ein, um nach Barcelona zu ziehen.

2012. Weil im Adrià-Land aber eben nichts nur halb passiert, musste zuerst ein eigener Garten her. Damit Méndez auch mit den Kräutern kochen kann, die ihm in seiner Heimat zur Verfügung stehen. Authentisch. Den Garten führte Méndez’ Frau Aydee. Und weil es irgendwie auch schwer war, Produkte aus Mexiko heranzukarren, diese aber für Méndez unabdinglich waren, musste eben schnell auch noch ein Importunternehmen gegründet werden.

Beide bedienen heute zahlreiche Restaurants in Spanien. Allen voran aber die mexikanisch-katalanischen Babys von Albert Adrià und Paco Méndez: Hoja Santa und Niño Viejo.

Doppelt hält besser

Schließlich ist es nicht wirklich Adrià-Rhythmus, ein Lokal nach dem anderen zu eröffnen. Gleich zwei auf einmal sollten es sein.
Hoja Santa, übersetzt das heilige Blatt, als gehobenes Restaurant der mexikanischen Küche und Niño Viejo – übersetzt der alte Junge, ein echtes Oxymoron – im Olé-Bistro-Style. Das war dann 2014. Méndez: „Wenn mir irgendjemand gesagt hätte, dass ich einmal zwei Restaurants in Barcelona führen würde, hätte ich ihn wahrscheinlich ausgelacht.“

Der Plan war es nicht, nach Spanien zu kommen. Aber diese Rechnung war eben ohne Albert Adrià gemacht. Und Méndez würde es immer wieder tun. „Die mexikanische Küche reist weit unter ihrem Wert durch die Welt. Ich kann diese ganzen Taco-Buden nicht mehr sehen.“ Tex-Mex habe nichts mit echter mexikanischer Küche zu tun, stellt der Chefkoch klar.

In Wort und in Gerichten, wie „Xochimilco ceviche pacifico“ und „Chichillo mit Hoja Santa und Sirloin ‚Oaxaca‘“, die nun im heiligen Blatt über den Tresen gehen. Dass das, was da serviert wird, Klasse hat, fand auch der rote Guide, und verlieh dem Hoja Santa nur ein Jahr nach der Eröffnung seinen ersten Stern.

„Ich war zur Gala damals in Galizien eingeladen. Bin aber nicht hingegangen, weil es viel Arbeit gab. Es war das Schönste, diesen Moment mit dem ganzen Team zu erleben. Die Gäste haben applaudiert und wir haben das Ganze natürlich mit Champagner bis in die Morgenstunden gefeiert“, lächelt der sonst recht ernste Mexikaner.

Am nächsten Morgen sei der Trubel erst so richtig losgegangen, so der 35-jährige weiter. Interviews ohne Ende und Gästeschlangen vor der Tür. „Das ist im ersten Jahr nach der Eröffnung eine ganz schöne Herausforderung. Segen und Fluch zugleich.“ Abläufe sind noch nicht eingespielt und Situationen oft noch unvorhersehbar. Doch das Hoja Santa blieb Gästen wie Guide weiterhin heilig.

Die Zusage bedeutete das alte Leben beenden und von 0 zu starten.
Méndez über die Zusammenarbeit mit Albert Adrià

Im November 2017 feierte es sein dreijähriges Bestehen. „Der Jahrestag ist der Geburtstag meines Großvaters. Er war für mich ein besonders wichtiger Mensch. Ohne ihn wäre ich heute nicht hier, und dann eröffnen wir genau an diesem Tag.“ So spielt das Leben, meint Méndez, und zeigt ein Foto seiner sieben Monate alten Tochter Camila.

„Momentan läuft alles sehr rund. Die Gäste sind glücklich und das Niveau ist exzellent.“ Gerade sei eine seiner ehemaligen Schülerinnen von Mexiko nach Barcelona gezogen, um in seinem Team zu arbeiten, so Méndez. Das seien Dinge, die einen stolz und glücklich machen. Die mexikanische Küche endlich ins rechte Licht rücken. Missionars-Retourkutsche der kulinarischen Art.

„Ich liebe das Gastgeben und die Gastfreundschaft. Wenn die Gäste unser Lokal zufrieden wieder verlassen, dann haben wir unsere Mission erfüllt.“ Aber wenn der Guide einen zweiten Stern vom roten Himmel fallen ließe, wäre das auch nicht übel, oder? „Dann wäre das Hoja Santa das erste mexikanische Restaurant der Welt mit zwei Sternen“, sagt Paco Méndez und gibt den Auftrag für das nächste zu fotografierende Gericht.

Gefasst und kontrolliert, mit entschlossenem Blick, der verrät, dass sie den Stern zumindest definitiv nicht ablehnen würden. „Man kann nicht auf Sterne zuarbeiten. Die Anerkennung der Gäste ist das Wichtigste. Sonst verliert man den Spirit. Man muss das, was man tut, lieben, sonst wird es sowieso nichts“, meint der Sternekoch und wischt noch einmal über den ohnehin schon sauberen Tellerrand des nächsten Gerichts vor der Fotografenlinse.

Perfekt gibt es eben nicht bloß mal so. Da stecken Unmengen an Arbeit drin. Und Herzblut. Und Zeit, die ihm mit seiner Tochter Camila fehlt. Zum Glück kommt seine Frau oft zum Essen, wenn die 45-köpfige Restaurant-Familie isst. So hat auch seine gute Beziehung zu den Adriàs begonnen, erinnert sich Méndez.

Ich kann diese ganzen Taco-Buden nicht mehr sehen.
Paco Méndez über den Wert der mexikanischen Küche

„Als ich im elBulli einmal zuständig für das Personalessen war, habe ich Cochinito al pil pil gekocht. Sie haben es geliebt.“ Der Rest ist Geschichte. Paco Méndez’ Geschichte. „Kein Junge glaubt, dass er einmal so weit kommt“, meint der Sternekoch. Vom über-den-Tresen-lugen bei der Großmutter bis hin zum Botschafter der mexikanischen Küche in Europa.

„Die emotionale Verbindung muss stimmen“, gibt der Mexikaner zu bedenken. Sonst baue man seine Zelte nicht für jemanden und für ein Projekt in einem Kontinent ab, um sie auf einem anderen wieder aufzustellen. Aber er würde es immer wieder tun.

Die mexikanische Küche braucht professionelle Stimmen, die für sie sprechen. Und mit „Bananen-Cannelloni mit Manchamanteles-Mole“ sowie „Zungen-Tlacoyo“ in 20 bis 24 Gängen überzeugen. „Es war hart“, sagt Paco Méndez, „aber es hat sich ausgezahlt.“
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