Nico Burkhardt – Das Ziel fest im Blick

Fotos: Werner Krug, J. Brettschneider

Ehrgeiz. Perfektion. Talent. Leidenschaft. Davon hat Nico Burkhardt mehr als genug. Woran es dem 26-Jährigen außerdem nicht mangelt, ist sein unbedingter Wille zum Erfolg. „Mein derzeitiges Ziel ist ein eigener Michelin-Stern im eigenen Restaurant. Das umzusetzen, treibt mich an und pusht mich, alles noch besser zu machen, als es bereits ist.“

Dass er davon nicht nur träumen kann, sondern Potenzial dazu hat, beweist seine derzeitige Position: Er ist der Stellvertreter von Karlheinz Hauser im Gourmetrestaurant „Seven Seas“, das mit einem Stern und drei Hauben ausgezeichnet ist.

Die Faszination an der Sterneküche hält Burkhardt schon von klein auf gefesselt. „Das filigrane Arbeiten, die Präzision des Zusammenspiels der Aromen und das Maximum an Geschmack aus den Produkten zu holen – genau das wollte ich immer.“ Das war auch der Grund, warum Burkhardt ausschließlich in den besten Restaurants Deutschlands arbeiten wollte: Seine Ausbildung machte er im „Restaurant Dressler“ in Berlin – „Donald Trump’s Mar a Lago“ und das „Adlon Berlin“ stehen ebenso als Stationen in seinem Lebenslauf. „Als ich bei Heinz Winkler arbeitete und mit der Sternenküche so richtig in Berührung kam, wurde der Wunsch, das selbst zu erreichen, meine Triebfeder.“

Mit 20 konnte er zum ersten Mal zeigen, was er wirklich als Chef de Cuisine draufhat. Eigentlich als Souschef angestellt, wurde er nach nur einem Monat im „Hotel Atoll Helgoland“ mit der Leitung der Küche betraut. „Das war viel Verantwortung nach nur kurzer Zeit. Aber ich habe meine Leistung gebracht. Zu Beginn waren einige skeptisch, da ich jünger war, aber als sie merkten, dass sie mir das Wasser eigentlich nicht reichen konnten, lief alles reibungslos.“

Große Worte, denen er aber auch große Taten folgen lässt. Unter der kulinarischen Leitung von Hauser und mit der 5-köpfigen Mannschaft überrascht er seit 2007 die gourmetverwöhnten Gäste des Süllbergs mit kulinarischen Kunstwerken. „Kochen ist für mich Kunst und weniger Handwerk, denn die Perfektion bei der Zubereitung ist keine Option, sondern das absolute Muss. Jeder Teller, den ich aus der Küche schicke, ist für mich ein kleines Kunstwerk.“ Kunst, die ihre Inspiration in den Produkten findet. „Der kreative Prozess hört niemals auf. Wenn ich die neuen Gerichte auf die Karte setze, fällt mir immer noch etwas ein, wie ich sie vervollkommnen könnte. Für alles offen sein, das ist das Wichtigste.“

Eine Einstellung, die Burkhardt von Karlheinz Hauser übernommen hat. Den Patron des „Süllbergs“ bezeichnet er selbst als die Person, die ihn am meisten beeinflusst hat. „Als ich für ihn nach Amerika in den ‚Mar a Lago-Club‘ gehen sollte, hatte ich von ihm noch wenig gehört. Aber wir beide fanden gleich eine Verbindung zueinander. Da war der Schritt, dass ich auf den Süllberg gehen werde, nur ein logischer. Er hat mir vom richtigen Saucenansatz bis zum Durchführen eines großen Caterings alles gezeigt, obwohl ich anfangs nur an der Upscale-Gastronomie interessiert war. Aber ich habe gelernt, dass man flexibel sein und einfach mal über die Töpfe hinweg sehen muss.“

Dass, was in den Töpfen der Küche des Gourmetrestaurants „Seven Seas“ brodelt, wird von Hauser und Burkhardt gemeinsam kreiert und durchbesprochen. „Wir bringen beide unsere Ideen ein, besprechen und kochen dann mit dem gesamten Team die neuen Gerichte durch. Erst wenn alle damit zufrieden sind, wird es auf die Karte gesetzt. Klar, Herr Hauser und ich haben manchmal eine andere Vorstellung, wie wir Klassiker am besten hochleben lassen können, aber dann tüfteln wir so lange, bis wir beide damit glücklich sind. Denn eines haben wir immer gemeinsam: unseren Sinn für Perfektion.“

Wann Burkhardt diesen in einem eigenen Restaurant ausleben wird, weiß er noch nicht. „Solange ich hier etwas lernen kann, bleibe ich. Doch das ändert langfristig nichts an meinen Plänen. Ich weiß, was ich will, und das bekomme ich.“ Und wovon Nico Burkhardt wirklich nicht zu wenig hat, ist sein Wille zum Erfolg.

„Toro“ vom Thunfisch
mit Marronkrebs, Wasabicreme und Saiblingskaviar

Zutaten für 4 Portionen

• 100 g „Toro“ vom Thunfisch
• 4 Marronkrebse
• 80 g Saiblingskaviar
• 125 g Echire Crème fraîche
• 2 EL frisch geriebener Wasabi
• Salz, Zucker
• Piment d‘Espelette
• Spritzer Zitrone
• 4 Stück Holzspieße
• 4 Blatt Blattgold
• 4 Blatt Thai-Basilikum

Zubereitung

Die lebenden Flusskrebse für drei Minuten in Salzwasser abkochen und danach in Eiswasser abschrecken. Die Schale ablösen und den Darm mit einem Messer entfernen.

Den „Toro“ mit einem Sashimi-Messer in dünne Scheiben schneiden. Den frischen Wasabi reiben (optimal: Haifischhaut-Reibe) und mit der Crème fraîche vermengen, anschließend mit Salz, Zucker, Piment d‘Espelette und etwas Zitrone abschmecken.

Auf die Holzspieße jeweils eine Scheibe „Toro“ und einen Flusskrebsschwanz stecken und mit etwas Blattgold verzieren.

Nun in die Glastassen mittig die Wasabicreme füllen, darauf eine gerollte Scheibe „Toro“ mit einem Thai-Basilikumblatt arrangieren und anschließend den Kaviar auf die Wasabicreme streuen. Mit dem Spieß vollenden.