Mirkos Reehvolution

Text: Michael Pech, Katharina Wolschner; Fotos: Werner Krug

Da wären die „Kochschule“ und das erst vor wenigen Wochen eröffnete „Pearl – Reehstaurant by Mirko Reeh“. Beides in Frankfurt. Beides ein Erfolg. Und mit beidem hat Mirko Reeh, Frankfurts umtriebigster Szenekoch, noch nicht genug. Für das Jahr 2010 stehen gleich drei konkrete Neueröffnungen auf dem Businessplan des 33-Jährigen: ein Café in der Innenstadt, ein amerikanisch angehauchtes Restaurant und ein Lokal, das sich dem Thema Spaghetti und Musik widmet.

„Das amerikanische Restaurant soll ,American Diner by Mirko Reeh’ heißen – ein Lokal im 50er-Jahre-Stil mit Hamburgern und Pizzen, aber auf einem hohen Niveau mit Qualitätsprodukten“, so Reeh. Und das Spaghetti-Ding? „Das wird ein Laden mit 100 verschiedenen Arten und der passenden Musik dazu – der Name: Mirko Reehs Spaghetti-Oper.“ Für viele mag das vielleicht alles wie eine Spinnerei klingen. Nur wenige in der Branche wissen, dass Reeh bereits seit Jahren – auch für Topköche – bereits Food-Konzepte wie auch Rezepte entwickelt und verkauft. Namen muss er geheim halten.

Nun will er endlich allein mit seinen Projekten durchstarten, allerdings immer mit einem Partner an der Seite, der für die Finanzen sorgt. „Alles, was mit Geld zu tun hat, will ich nicht mehr machen. Ich bin Koch und gehöre ins Lokal und unter die Menschen“, so Reeh, der erst vor Kurzem zu diesem Schluss gekommen ist. Bis dahin war er ein bekennender Workaholic. „Ich bin nur noch am Schreibtisch gesessen. Um 7 in die Firma, um 2 Uhr nachts wieder raus. Irgendwann geht das einfach nicht mehr.“ Sein Output in dieser Zeit war gewaltig: Mittlerweile hat Reeh 17 Kochbücher auf dem Markt, pro Jahr verkauft er insgesamt um die 50.000 Stück. Auch wenn er medial nicht in ganz Deutschland bekannt ist, so ist er in Frankfurt unumstritten ein Superstar. Schuld ist sein öffentliches Leben, mit dem er sich nicht zuletzt schon öfter auf Seite 1 der Bild-Zeitung wiederfand, und natürlich die zahlreichen TV-Shows, die Mirko Reeh zum Publikumsliebling machten – angefangen bei der Kocharena auf VOX über die Küchenschlacht in ZDF bis hin zu unzähligen Auftritten in regionalen Fernsehsendungen. Wie gut er beim Publikum ankommt, macht sich …

>> Das Rezept "Blaubeertörtchen mit gebackenem Vanille-Zitronengras-Eis" finden Sie auf der nächsten Seite!

… im Feedback der Menschen bemerkbar. Bis zu 1000 Briefe und Mails landen in seinem Postkasten nach TV-Auftritten, die in ganz Deutschland ausgestrahlt werden. „Ich denke, der Schlüssel zum Erfolg ist, dass ich auf dem Boden geblieben bin. Mag schon sein, dass ich von manchen Starköchen fachlich nicht akzeptiert werde. Aber menschlich komme ich doch mit den meisten klar.“

Dass das fachliche Ansehen fehlt, liegt möglicherweise daran, dass Mirko Reeh ein klassischer Quereinsteiger ist. Studiert hat er Wirtschaft und Verwaltung bei der Post und Telekommunikation und entdeckte erst während eines Ferienjobs, als er in einem Hotel im Service und in der Küche arbeitete, seine Liebe zur Gastronomie. Er begann viel zu reisen und holte sich so seine Inspirationen, durchlief viele Küchen und vertiefte sich in den Beruf. „Eine klassische Kochausbildung habe ich aber nicht.“

Die Reisen sind es auch jetzt, von denen er seine Ideen mitnimmt. Zwei Amerikatrips nach Seattle und Illinois motivierten ihn zum Konzept für das „American Diner by Mirko Reeh“.

Ein Rastloser, das ist Mirko Reeh. Einer, der immer das Gefühl haben muss, etwas nach vorne zu treiben. „Ich habe sehr schnell gelernt, dass sich harte Arbeit bezahlt macht. In Anerkennung. Aber auch beim Geld. Heute habe ich immer das Gefühl, dass jeder Tag, an dem ich nichts tue, ein verlorener Tag ist.“ So lässt es sich auch erklären, dass sich Reeh nicht nur auf das Kochen konzentriert. Er tritt zum Beispiel regelmäßig im Theater auf, hat bereits einen Krimi herausgegeben: „Vorspeise, Hauptgang, Mord“. Derzeit arbeitet er gerade an seinem nächsten Krimi: „Im Kühlhaus hängen Leichen besser“. Diese Rastlosigkeit führt Reeh auf seine Kindheit zurück: „Ich wurde gut erzogen, aber streng. Mit 14 habe ich kein Taschengeld mehr bekommen, ich musste mir es selbst verdienen. Das war eine gute Schule. Dieses Verständnis, was Geld wert ist, lernst du am besten, wenn du jung bist.“
Heute ist er selbst Arbeit- und auch Geldgeber. Derzeit für gut 20 Mitarbeiter. Noch 2010 soll sich die Zahl seiner Angestellten verdreifachen. Mit seinen Mitarbeitern pflegt Reeh einen fairen, aber auch harten Umgang. „Ich will niemanden verbiegen. Aber wenn ich merke, es passt nicht, dann muss man gucken, dass man sich trennt. Bei einigen Konzepten habe ich schon die ganze Mannschaft ausgetauscht oder bin selbst ausgestiegen.“

Reeh ist Geschäftsmann genug, dass er mit seinen Food-Konzepten auch eines will: Geld verdienen. „Doch das funktioniert nur, wenn du die Leute begeisterst. Also muss genau das an erster Stelle stehen.“ Hauben und Sterne sind ihm deshalb ziemlich schnuppe. „Den Stern zu bekommen, ist wahrscheinlich gar nicht so schwer. Aber ihn zu halten, das ist die Herausforderung. Mit dieser Bewertung bekommst du neue Gäste, die sind – so blöd wie es klingt – eine Gefahr für die Stammgäste.“
Ihm gar nicht unähnlich in dieser Einstellung ist Tom Douglas, ein Multigastronom in Seattle, den Mirko Reeh in Frankfurt kennenlernte und ihn daraufhin in Seattle besuchte. „Der deckt dort die komplette kulinarische Bandbreite ab. Von Fine Dine bis hin zum hochwertigen Fast Food. Das ist etwas, das sich auch in Frankfurt umsetzen lässt.“ Nachsatz: „Und was in Frankfurt funktioniert, hat auch in ganz Deutschland eine Chance.“

Kontakt
Pearl Reehstaurant by Mirko Reeh
Kettenhofweg 64
60325 Frankfurt/Main
reehstaurant@mirko-reeh.com

Blaubeertörtchen mit gebackenem Vanille-Zitronengras-Eis

Zutaten
Biskuit
4 Eier, 2 Eigelb
1 Prise Salz, 50 g Zucker
2 EL Vanillezucker
125 g Mehl
3 g Backpulver

Füllung
500 g Blaubeeren
50 g Puderzucker
6 EL Vanillezucker
500 g Sahne
2 Blatt Gelatine

Eis
6 Eigelb, 100 g Zucker
50 g Zitronengras, gemahlen
500 ml Sahne
2 Vanilleschoten

2 Eier, verquirlt
100 g Paniermehl
1 l Frittieröl

Zur Deko: 50 g Puderzucker

Zubereitung
Biskuit: Zunächst den Backofen auf 180 Grad Umluft vorbereiten. Dann die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen, danach Salz, Zucker und Vanillezucker mit unterheben. Dann alle Eigelbe mit dem Mehl und dem Backpulver kräftig verquirlen und unter die Masse heben. Das ganze ca. 1 cm auf ein Backblech mit Backpapier aufstreichen. Das ganze 8 bis10 Minuten backen. Bevor der gebackene Teig aus dem Ofen kommt, eine Probe machen, indem gefühlt wird, ob der Teig noch klebt. Tut er es nicht, dann auf ein Küchentuch stürzen und komplett auskühlen lassen.

Füllung: 300 g der Blaubeeren pürieren, dann durch ein Haarsieb streichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen, danach Vanillezucker und Puderzucker unterheben. Die restlichen Blaubeeren sowie die Sahne, die zuvor eingeweichte, mit etwas heißem Wasser aufgelöste Gelatine und den Blaubeersaft unter die Sahne heben, das Ganze in einen Spritzbeutel geben und ca. 2 Stunden fest werden lassen.

Variante 1 – Rolle: Die Masse auf den Teig spritzen und gleichmäßig verteilen, danach vorsichtig mit dem Küchentuch einrollen. Mit Puderzucker abstauben.

Variante 2 – Törtchen: Mit einem Ring den gebackenen Biskuitteig ausstechen, dann die Füllung mit dem Ring auf die Teigmasse spritzen, glatt streichen und den Ring abziehen, mit kleinen Tropfen aus der Masse dekorieren. Mit Puderzucker abstauben. Kokosraspel sind als Deko eine gute Alternative.

Eis: Das Mark der Vanilleschoten herausstreichen und mit den Eigelben und dem Zucker sowie dem gemahlenen Zitronengras so lange schaumig schlagen, bis die Masse hell wird. Sahne steif schlagen und unter die Zuckermischung heben. Das Ganze in eine Schüssel geben und im Tiefkühler fest werden lassen. Danach einzelne Kugeln ausstechen und diese dann erst im Ei wenden, danach in Paniermehl, anschließend wiederum im Tiefkühler fest werden lassen.

Das Frittieröl heiß werden lassen, dann die panierte Kugel Eis ganz kurz darin baden, sodass eine leichte Bräune entsteht, danach kurz abtropfen lassen und sofort mit dem Törtchen oder der Rolle servieren.