Museum für angewandte (Koch)kunst

Die Sensation ist perfekt: Starkoch Helmut Österreicher, einer der höchst dekorierten Küchenchefs Österreichs, kehrt der Haubengastronomie den Rücken! Nach seinem Abgang aus dem „Steirereck im Stadtpark“ hielt sich der bescheidene Starkoch sehr bedeckt, wenn es um seine Zukunftspläne ging. Umso mehr wurde in der Gastronomie-szene gerätselt und spekuliert, was Helmut Österreicher denn nun im Schilde führe. Vor drei Wochen dann platzte die Bombe: Österreicher wird gemeinsam mit dem PR-Guru Wolfgang M. Rosam das Café im Museum für Angewandte Kunst übernehmen und zu einem Restaurant mit einem völlig neuartigen Konzept umgestalten.

Es ist ein Haus mit großer Tradition, das sich das dynamische Duo als Spielwiese ausgesucht hat. Im Jahre 1871 wurde das „k. & k. Österreichische Museum für Kunst und Industrie“ am Stubenring seiner Bestimmung übergeben – im Renaissancestil gestaltet, war es der erste Museumsbau am Ring. 1947 erfolgte die Umbenennung in „Österreichisches Museum für angewandte Kunst“. 1993 wurde das Haus nach Umbau und Generalsanierung wieder eröffnet, und das von Architekt Hermann Czech gestaltete „MAK-Café“ entwickelte sich zu einem beliebten Treffpunkt der Wiener Kulturszene.

Dennoch suchte Direktor Peter Noever nun seit mehr als einem Jahr neue Partner für das Café, dessen Gesamtauftritt nicht mehr den Ansprüchen und Vorstellungen des MAK entsprach und das Anfang September endgültig seine Pforten schloss. Nach langer Planung habe man nun ein Konzept ohne Erinnerung an Thonet-Stühle entwickelt, so der Museumsdirektor und designierte künstlerische Leiter des Restaurants. Einen Namen für das spannende Lokal gibt es auch schon: „Österreicher im MAK. Gasthaus. Bar“.
Nun werden die Räumlichkeiten für stolze zwei Millionen Euro vom Wiener Architektenteam „eichinger oder knechtl“ umgebaut und zu einem gänzlich neuen Lokaltyp umfunktioniert.

Die Frontfassade soll mit einem begehbaren Raumobjekt durchstoßen werden, das den Eingang markiert. Dort betritt man die „Budl Lounge“, eine großräumige Bar mit einer Theke, die sich durch den Raum zieht und dabei von einem lang gestreckten Luster-objekt begleitet wird. Dahinter liegt das eigentliche Restaurant, das auf zeitgemäße Weise Wiener Gasthausgemütlichkeit ausstrahlen soll. Auch auf der Gartenseite durchdringt die Architektur die Fassade und mündet in einen verglasten Kubus, dessen Dach zu öffnen ist. Dieses „Extrazimmer“ ist im Gegensatz zum Kaffeehausbereich in Kojen geteilt, die mehr Intimität bieten. Eichinger: „Hier kommt ein völlig anderes gastronomisches Konzept zum Tragen, als es bei dem tollen Kaffeehaus von Hermann Czech der Fall war.“

Ein ungleiches Paar

Schon der Name des Lokals „Österreicher im MAK. Gasthaus. Bar“ weist auf einen der beiden Protagonisten hin. Helmut Österreicher trat nach der Lehre im Hotel-Restaurant „Haberl“ in Waidhofen an der Thaya 1974 eine Stelle als Saucier und Gardemanger im „Marchfelderhof“ in Deutsch Wagram an, um ein Jahr später ins noble „Hotel Sacher“ in Wien zu wechseln. 1978 folgte dann die entscheidende Weichenstellung: Österreicher wurde Chef de Cuisine im damals noch keineswegs so renommierten Restaurant „Steirereck“ in Wien. Innerhalb von nur zehn Jahren erkochte er für das Steirereck drei Hauben und wurde 1988 von Gault-Millau zum „Koch des Jahres“ gekürt. 1992 folgte dann der ultimative Triumph: Als erstes Restaurant Österreichs erhielt das Steirereck von Gault-Millau vier rote Hauben, und im selben Jahr gab es fünf Kronen vom A la Carte Führer.

Seither gelang es Helmut Österreicher, der auch acht Jahre lang als Kolumnist in der Tageszeitung „Kurier“ „Profitipps für Hobbyköche“ gab, nicht nur, die vier Hauben souverän zu verteidigen – er erhielt auch eine lange Reihe an begehrten Auszeichnungen: 1993 verlieh ihm Bürgermeister Dr. Helmut Zilk den „Goldenen Rathausmann“, 1996 wurde ihm der „Prix Culinaire des Régions Européens“, also der Kulinarische Preis der Europäischen Union, verliehen, 2001 wählte ihn Gault-Millau zum „Koch des Jahrzehnts“ und 2002 erhielt der die Nationale Ehrentrophäe von A la Carte. Sein Buch „Geheimnisse aus Küche und Keller“ wurde ebenso zum Verkaufsschlager wie eine CD-ROM mit Kochvideos und interaktiven Rezepten. Im Frühjahr 2005 verließ Helmut Österreicher nach mehr als einem Vierteljahrhundert das Steirereck.

Ganz untätig war er seit seinem Abgang aus dem Steirereck natürlich nicht. Für das von US-Stararchitekt Steven Holl designte „Wine & Spa Resort Loisium Hotel“ inmitten der Langenloiser Weinberge kreierte er „Helmut Österreichers Wine & Spa Cuisine“, eine völlig neue, elegante und naturnahe Küchenlinie. Von Wolfgang R. Rosam auf das Projekt im MAK angesprochen, entdeckten die beiden sofort einen „Gleichklang der Ideen“ und erarbeiteten in mehreren kreativen Treffen das aktuelle Konzept.

Wolfgang M. Rosam, der andere Protagonist, absolvierte nach der Matura in Spittal an der Drau die Studien für Werbung und Verkauf an der WU sowie für Management und Organisation in der Spenglergasse in Wien. Nach einem kurzen Gastspiel bei der Tageszeitung „Kleine Zeitung“ wurde er mit 20 Marketingleiter bei Mautner Markhof und mit 22 Geschäftsführer der „Publico“ – damals eine kleine PR-Agentur im Besitz von Georg Mautner Markhof. Mit 27 übernahm er die Publico in einem Management-Buyout und machte sie nach der Fusion mit Pleon zu Europas größter PR-Agenturengruppe. Im Vorjahr verkaufte er sämtliche Anteile für kolportierte 20 Millionen Euro.

Der PR- und Kommunikationsexperte leitet jetzt die Firma „Change Communications“, gibt den Gourmetführer „VIP Gourmet Guide“ heraus und ist mittlerweile einer der aktivsten Investoren in der Gastronomie – unter anderem ist der „Feinschmecker des Jahres 2000“ Miteigentümer des Nobelitalieners „Fabios“ in der Wiener Innenstadt. Auf die Frage, ob der Gourmet Guide und die Beteiligung an zwei Restaurants auf eine völlige Verlagerung auf die Gastronomie hindeuten, antwortete Rosam: „Mein Hauptgeschäft ist die Kommunikation, das wird es auch bleiben. Ich bin kein Wirt und beschränke mich auf die Rolle des Kommunikators.“

Österreicher im MAK. Gasthaus. Bar

Im neuen Lokal zeichnet Helmut Österreicher für die gesamte kulinarische Konzeption verantwortlich und wird auch selbst in der Küche stehen. Geboten werden soll beste österreichische, vor allem Wiener Küche mit einem klaren Bekenntnis zu erstklassigen Produkten. Die traditionellen Gerichte werden laut Österreicher auch nicht neu interpretiert, so dass man sich auf Klassiker wie Schnitzel, Schweinsbraten, Paprikahendl oder Marillenknödel auf höchstem Niveau freuen darf.

Schlichtheit und Geschmacksessenz stehen im Vordergrund, pro Gericht werden maximal zwei Beilagen serviert. Eine Besonderheit des Küchenkonzepts sind die Portionsgrößen. „Unser Ziel ist es, dass die Gäste zwei oder drei Gänge genießen und dabei zwar satt aber nicht mit übervollem Magen aufstehen“, so Helmut Österreicher. Angesichts der kleineren Portionen sollen die Preise zwischen fünf und 12 Euro pro Gericht liegen und damit für alle Bevölkerungsgruppen erschwinglich sein – „vom Studenten bis zum Generaldirektor“, wie Österreicher gerne sagt. Die Pro-Kopf-Konsumation ist bei Österreicher im MAK jedenfalls mit rund 20 Euro veranschlagt.

Doch dies ist nicht das Einzige, was das neue Konzept so außergewöhnlich macht. Mehr noch ließ Wolfgang M. Rosam mit einer weiteren Ankündigung aufhorchen: „Österreicher im MAK steht für Wiener Küche im zeitgemäßen Kontext. Das Gasthaus im MAK ist der Prototyp für weitere sechs bis acht Restaurants, die in den nächsten Jahren folgen sollen.“ Mit diesem Konzept für eine systematisierte Gastronomie – aber keine Systemgastronomie (!) – will Wolfgang M. Rosam in Österreich und mittelfristig auch im Ausland eine Marktlücke schließen. Die Idee dahinter: Für die österreichische Küche muss eine Systematisierung ohne Systemgastronomie möglich sein – ein heimisches Konzept à la Alain Ducasse, wenn man so will. Rolling Pin – Jobs & Business befragte Helmut Österreicher zu seiner Karriere und seinem neuen Projekt:

RP: Herr Österreicher, Sie sind eine Ikone der österreichischen Haubengastronomie. Wollten Sie schon immer Koch werden?
HÖ: Der Wunsch war da, so weit ich zurückdenken kann. Wie viele andere Köche auch, hatte ich eine Mutter und eine Großmutter, die sehr gut kochten. Die beiden haben mich so zusagen „eingekocht“ und mein Interesse am Kochen geweckt. Ich war immer fasziniert, wie sie aus den Lebensmitteln, die wir kauften oder aus unserem Garten ernteten, köstliche Speisen zauberten.

RP: Hätten Sie damals gedacht, dass Sie der höchst dekorierte Koch Österreichs werden würden?
HÖ: Ich weiß nicht, ob ich der höchst dekorierte Koch Österreichs bin! So etwas kann man natürlich nicht planen. Das sollte man sich auch nicht zum Ziel setzen. Viel wichtiger sind die kleinen Ziele. So sollte ein Koch täglich das beste Resultat erzielen, egal was er im Topf oder in der Pfanne hat. Dazu muss er immer danach trachten, die besten Zutaten zu kaufen und sie auf die beste Weise zuzubereiten. Das ist die tägliche Herausforderung für einen Koch.

RP: Was sind die Geheimnisse Ihres Erfolges?
HÖ: Ich glaube, dass es da keine Geheimnisse gibt. Es gibt gewisse Dinge, die man halt immer berücksichtigen sollte. Einer der Faktoren ist die permanente Suche nach dem optimalen Produkt. Eckart Witzigmann sagte immer, der Hauptdarsteller sei das Produkt – und dem kann man nur zustimmen. Das Lebensmittel ist die Grundvoraussetzung dafür, dass man ein gutes Gericht auf den Teller zaubert. Wenn man die Zutaten mit Sorgfalt behandelt und auf behutsame Weise veredelt, dann ist das Ergebnis optimal. Wenn das Lebensmittel nicht stimmt, kann auch der beste Kochkünstler kein gutes Gericht zubereiten. Eine der Hauptaufgaben eines Koches muss es daher sein, für perfekte Zutaten zu sorgen. Deshalb muss man auch ständig mit Bauern, Biobauern und Lebensmittelherstellern zusammenarbeiten, um zu sagen, was man will und braucht. Wir müssen auch die Bedeutung der Naturbelassenheit und Unverfälschtheit betonen, wenn ich etwa an gentechnisch veränderte Lebensmittel denke. Ein weiterer Faktor für eine erfolgreiche Tätigkeit ist natürlich die Mannschaft – Kochen ist immer Teamarbeit. Es ist wie beim Fußball: Wenn man ein guter Trainer ist, muss man gute Leute auswählen und diese entsprechend motivieren. Gelingt das nicht, so wird auch die Performance nicht gut sein.

RP: Sie sind ein großes Vorbild für den Nachwuchs. Hatten Sie selbst auch Vorbilder?
HÖ: Große Vorbilder im klassischen Sinne hatte ich eigentlich nicht. Meine Vorbilder sind eher breit gestreut. Ein Vorbild war meine Ausbildnerin im Lehrbetrieb, meine Küchenchefin im Marchfelderhof oder mein Küchenchef im Hotel Sacher. Vorbilder sind für mich Leute, die aus den Zutaten das Optimum herausholen. Das kann auch ein Koch in einem Gasthaus sein, der ein Gericht so perfekt zubereitet, dass ich es auch genauso machen möchte.

RP: Sie sagten, sie wollen im MAK typisch österreichische Küche zubereiten. Wie viel Helmut Österreicher werden Sie da einfließen lassen?
HÖ: Wir werden eine typische österreichische – vor allem Wiener – Küche bieten, so unverfälscht wie möglich. Es wird nichts neu interpretiert, sondern nur in vieler Hinsicht optimiert und die Quintessenz jedes Gerichtes herausgearbeitet. Die Linie wird natürlich von Helmut Österreicher bestimmt sein – es kann nur einer den Ton angeben. Ich werde mit Köchen arbeiten, die mit mir die Ambition teilen, eine gleich bleibende Qualität auf höchstem Niveau zu erkochen. Eine gewisse Eigenkreativität sollte natürlich jeder Koch haben, es wird aber nichts ohne meine Zustimmung verändert, weil alle angebotenen Gerichte vorher hundertmal erprobt werden. Ich werde auch immer vor Ort sein – jene Spontaneität, die man in einem Haubenrestaurant hat, wird und soll es bei uns nicht geben.

RP: Wenn die Gerichte preisgünstiger angeboten werden, wird sich wohl auch die Klientel von jener im Steirereck unterscheiden?
HÖ: Es ist gar nicht unsere Absicht, über den Preis eine ganz bestimmte Gästeschicht anzusprechen. Das Wichtigste ist ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. So glaube ich sehr wohl, dass wir auch Gäste vom Steirereck ansprechen werden. Das Zielpublikum soll vom Studenten bis zum Generaldirektor reichen. Wir werden sehr unkompliziert sein – nicht nur auf dem Teller, sondern gesamt gesehen. Das wollen ja nicht nur bestimmte Bevölkerungsschichten – vielmehr hängt es vom Anlass ab, aus dem man ein Restaurant besucht. Von der Qualität her werden wir selbstverständlich versuchen, ganz oben zu sein. Dass wir die niedrigen Preise trotzdem halten können, liegt an unserer unkomplizierten Art zu kochen – wir verzichten auf jeglichen kostspieligen Firlefanz und konzentrieren uns auf das Wesentliche.

RP: Werden Sie der Vier-Hauben-Küche nachtrauern?
HÖ: Ich habe eine sehr lange Zeit in der Vier-Hauben-Küche verbracht, die ich nicht missen möchte. Es ist eine große Herausforderung für einen Koch, in dieser Liga zu spielen, und es war eine sehr schöne Zeit. Ich werde dieser Zeit nicht nachweinen, mich aber immer mit Freude an sie erinnern. Man kann auch ein einfaches Gericht auf einem Zwei-, Drei- oder Vier-Hauben-Niveau kochen!

RP: Es sollen ja bis zu acht vergleichbare Restaurants entstehen. Weiß man schon wo?
HÖ: Nein, es wurde noch nicht ins Auge gefasst. Zunächst müssen wir uns in den nächsten zwei bis drei Jahren auf das Restaurant im MAK konzentrieren. Es ist Neuland für uns, diese Art und Weise von Küche so zu systematisieren, dass man sie später auf Outlets in anderen Städten umlegen kann. Bis dahin ist aber noch sehr viel Arbeit zu leisten. Vermutlich ist es aber genau das, was mich so daran reizt: Dinge zu machen, die es in dieser Form noch nicht gibt. Und es ist genau das, was mich dafür entschädigt, keine Haubenküche mehr zu machen.

RP: Wissen Sie schon, wer Restaurantleiter sein wird?
HÖ: Das steht zu 90 Prozent fest. Es wird aber noch ein bisschen dauern, bis es wirklich spruchreif ist. Daher kann ich es zurzeit auch noch nicht verraten…

RP: Wie groß wird Ihr Küchenteam sein? Steht es auch schon fest oder sind Sie noch auf der Suche?
HÖ: Wir werden zwischen 15 und 18 Mitarbeiter in unserer Küche haben. Die wichtigsten Leute stehen schon fest. Die Leute, mit denen man auf jeden Fall zusammenarbeiten möchte, hat man eigentlich schon bei der Konzeption des Lokals im Hinterkopf. Es sind aber noch viele Positionen frei, da die offizielle Suche erst im Jänner stattfinden wird.

RP: Was muss man tun, um bei Ihnen zu arbeiten?
HÖ: Man braucht vor allem eine fundierte Ausbildung – ich spreche jetzt in erster Linie vom Küchenbereich. Man muss den Willen mitbringen, diese österreichische Küche so zu kochen, wie es gehört. Und natürlich sollte man die Bereitschaft haben, meinen Weg zu beschreiten anstatt sich individuell auszuleben.

RP: Was essen und trinken Sie persönlich am liebsten?
HÖ: Für mich ist das Wichtigste die Abwechslung. Ich liebe die große Küche genauso wie die einfache Küche, die bodenständige Küche. Von den Gerichten her stehen bei mir Fisch und Gemüse an erster Stelle. Mein liebstes Getränk ist rund um die Uhr Wasser, auch wenn das jetzt banal klingt. Wenn es um Wein geht, so habe ich eigentlich Riesling und Champagner am liebsten.

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