MAST Weinbistro: Sie sehen doppelt

Bei der kürzlichen Inventur im perfekt temperierten Weingewölbe tief unter der Porzellangasse 53 ist man fast erschrocken: „Wir haben jetzt über 1000 Positionen lagernd und auch auf der Karte gelistet. Das ist viel!“, wundert sich Matthias Pitra, hochdekorierter Sommelier und erste, namengebende Hälfte des MAST Weinbistro. Ausschließlich Bio-Weine, denn „ein konventioneller Winzer, egal, wie gut er ist, wird bei uns bestimmt nicht auf die Karte kommen“, erklärt Steve Breitzke, ebenfalls Top-Sommelier und das ST im MAST, das Credo der hausinternen Rebenphilosophie.

Seit 2017 betreiben die beiden Profis ihr Bistro im Serviten- Viertel, das längst Kultstatus erreicht hat. Gemeinsam mit Koch Lukas Lacina versucht man „hochwertigste Qualität so niederpreisig wie möglich zu halten.“

Bistro-Küche, oder was?

Der Terminus Weinbistro klingt fast nach Understatement. „Anfangs wollten wir eine schlichte Wein-Bar aufmachen. Mit dem Spitzenkoch Martin Schmidt haben sich dann aber alle plötzlich zum Essen angemeldet“, erinnert sich Pitra. Der Ex-Küchenchef vom „Döllerer“ hat zwar 2021, wie geplant, an Souschef und Pâtissier Lacina übergeben und das MAST verlassen, doch die zufriedene Gästeschar ist geblieben. Die Menükarte ist überschaubar sortiert, lebt von Regionalität und nachhaltigen Produkten und lässt durchaus „einen modernen Twist“ erkennen, wie es Pitra definiert. „Keine klassische, österreichische Küche, keine Sterne-, aber auch keine Wirtshausküche. Eine moderne, hochklassige Bistro-Küche – was immer das auch ist!“

Wir listen nur Bio-Weine. Ein konventioneller Winzer, egal, wie gut er ist, kommt bei uns nicht auf die Karte!“
Steve Breitzke, Top-Sommelier & zweite MAST-Hälfte

Weinbegleitung war gestern

Diese Philosophie bleibt auch im fünften Bestandsjahr unverändert: „Im MAST wird getrunken. Viel und gerne. Und es wird gegessen. Auch viel und ebenso gut, vor allem aber wird im MAST viel gelacht und gefeiert“ – so das Motto auf der Homepage. Und, es werden Geschichten erzählt. Vom und rund um den Wein – fünf Tage die Woche. Denn die beiden Sommeliers sehen sich nicht nur als Wein-Ratgeber, sondern auch als fachkundige Entertainer. „Die Gäste schätzen hohe Qualität, wollen sich nicht mehr verarschen lassen. Sie wollen Spaß, während sie neue Weine entdecken“, weiß Breitzke, der bei Empfehlungen stets vom eigenen Geschmack ausgeht. „Bring mir das, was ich nicht kenne!“ lautet ein geflügelter Satz, den die beidentagtäglich hören. Ein Vertrauensbeweis an den exquisiten Profigeschmack.

Mit der herkömmlichen, typischen Weinbegleitung zum sechsgängigen Dinner darf man im MAST nicht rechnen – es wird empfohlen, was schmeckt, und seien es auch zwei Flaschen vom gleichen fürs gesamte Menü. „Es ist ja auch bestimmt nicht förderlich, wenn ein Paar ein erstes Date bei einem netten Dinner hat und alle fünf Minuten kommt ein Sommelier mit seinen Ratschlägen vorbei. Wir passen uns stets der Situation und den Gästen an“, scherzt Breitzke

Wie es dazu kam ….

An Erfahrungswerten fehlt es keinem der beiden. Der Thüringer Steve Breitzke begann seine Karriere 1997 mit der Ausbildung zum Hotelfachmann (Restaurant Sternwarte, Gotha), es folgten Stationen in den renommiertesten Häusern: Ab 2001 als Chef de Rang und Commis Sommelier im Drei-Sterne-Michelin- Restaurant „Dieter Müller“ in Bergisch Gladbach, danach als Sommelier im Landhaus St. Urban in Naurath sowie in „Döllerers Genusswelten“ in Golling. Im Wiener Palais Coburg war er Herr über den besten Weinkeller der Welt und von 2011 an sorgte er im „Loft“ im Sofitel für Auszeichnungen. Dort kreuzten sich schließlich auch die Wege von Breitzke und Pitra schicksalhaft. „Wir hatten gleiche Interessen – Fußball und Wein. Warum also nicht gemeinsam?“

„Nicht das Design des Tisches ist bei uns das wichtigste, sondern das, was auf den Tisch drauf kommt!“
Matthias Pitra, Top-Sommelier & erste MAST-Hälfte

Genetisch vorbelastet als Sommelier war der Oberösterreicher Matthias Pitra zwar auch nicht; wenn, dann indirekt. „Ich stamme aus Oftering, da kommt halt auch Hans Reisetbauer, der modernste und beste Schnapsbrenner Österreichs, her. Und mein Vater hatte einen Weinhandel, ich bin zwischen den Kartons aufgewachsen, aber auch das befähigt nicht unbedingt zum Sommelier.“ Seine gastronomische Laufbahn begann der 35-Jährige als Chef de Rang im Restaurant „Haltestelle z’Oftering“, weitere Stationen im Sofitel „Das Loft“ von 2012 bis 2015, eine Ausbildung am renommierten „Court of Master Sommelier“ in London zum „Certified Sommelier“ und ein Praktikum an der Seite des Starkochs René Redzepi im Gourmettempel „Noma“ in Kopenhagen folgten, bevor Pitra als Head Sommelier im Tian Wien maßgeblich die Weinphilosophie prägte.

Die Geschmacks-Zwillinge

Entschieden wird gemeinsam, „es kommt selten vor, dass wir nicht übereinstimmen“, versichert Breitzke, dessen Präferenzen beim säurehaltigen Weißwein liegen: „Er muss mich packen, wie ein Chenin Blanc Loire oder ein alter Champagner oder ein Veltliner aus dem Burgenland. Ein Wein, ein Weingut, ein Leben lang kommt nicht in die Tüte!“ Partner Pitra denkt ähnlich: „Es ist oft ein Stundengefühl. Wein muss Säure haben, den Speichelfluss wieder so richtig anregen.“ Beim Roten greift er gerne zum kühlen, eleganten, wie dem Blaufränkischen 2014 vom Hannes Schuster. „Jetzt können wir selbst entscheiden, was uns schmeckt“, übt Breitzke sanfte Kritik an Ex-Arbeitgebern.

„Im Konzern bekommst du vorgeschrieben, was verkauft wird und irgendwann kannst nicht mehr hinter der eigenen Weinkarte stehen.“ Und, was macht einen guten Sommelier aus? „Du musst bei der Ausbildung die Basics erlernen, die Regionen studieren und idealerweise die Namen der Weine aus Frankreich oder Italien richtig aussprechen. Den Rest eignet man sich im Service an und bei einem erfahrenen Sommelier, wie eben bei Steve, der war im ‚Loft‘ mein Chef.“

Trends sind zum Setten da

Trends nimmt man im MAST nicht an, die gibt man lieber vor. „Wir informieren uns in unserer Bubble. Wenn man gut ist, wird man zwangsläufig auch kopiert“, weiß Pitra. Immer häufiger klicken andere Sommeliers in die MAST-Weinkarte, fordern Infos über Weine und Winzer an, vor allem im Bio-, Orange- oder Naturweinbereich. „Ein Trend, der die kommenden Jahre dominieren wird. Nicht nur bei uns.“ Mit den Winzern ist man im MAST zumeist befreundet, besucht sie regelmäßig, Lieferanten kommen zum Tasting vorort vorbei und bei den wenigen Exoten spielt der ökologische Fußabdruck eine große Rolle. Dass auch Hochpreisiges, wie ein Clos Rougeard Loire um 600 oder ein Valentini Montepulciano D’Abruzzo 2015 um wohlfeile 599 Euro auf der Karte stehen, macht die beiden stolz. Die durchschnittliche Konsumation beläuft sich auf um die 60 Euro im stylischen, skandinavischen Industrial-Chick-Ambiente. Und selbst da versucht es Pitra mit Understatement: „Es kommt nicht auf das Design des Tisches an, sondern auf das, was auf den Tisch drauf kommt!“ Word!

www.mast.wine

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MAST = PITRA & BREITZKE
Beide sind hochdekorierte Sommeliers, beide haben sich im „Loft“ im SO Vienna (damals Sofitel) kennengelernt. Beide träumten vom eigenen Lokal. 2017 beschlossen der Oberösterreicher Matthias Pitra und der Thüringer Steve Breitzke den Sprung in die Selbstständigkeit – die Geburtsstunde von MAST in der Wiener Porzellangasse 53. Seither herrscht dort nachhaltiges Bioflair im Industrial-Chick-Ambiente. Denn ausgeschenkt werden ausschließlich Bio-, Orange- und Naturweine.