Kulinarischer Spielmacher

Foto: Wolfgang Hummer, Erwin Polanc

Wir schreiben das Jahr 2011. In einem kleinen steirischen Ort namens Spielberg kann man im Restaurant einer stylish renovierten Jugendstilvilla handwerklich perfekte, kreative und geschmacklich ausgefeilte Küche genießen. Das klingt nicht außergewöhnlich, ist es aber, denn: Davor konnte man in der 5000-Seelen-Gemeinde im Murtal wenig genießen, außer den Blick auf die Berge. Und Spielberg selbst genoss – Industrie-Großbetrieben, rückläufigen Einwohnerzahlen und 60er-Jahre-Wirtshauscharme sei Dank – vor allem eines: einen schlechten Ruf. Dass all das der Vergangenheit angehört, ist unter anderem zwei Menschen zu verdanken. Einer davon ist Red-Bull-Oberboss Dietrich Mateschitz, der eine ganze Region mit seinem „Projekt Spielberg“ aus dem wirtschaftlichen Tiefschlaf geholt hat. Der andere ist Christian Silmbroth, als Executive Chef des „Spielberg-Projektes“ unter anderem verantwortlich dafür, dass mit dem Restaurant Steirerschlössl ein kleines, feines Gourmet-Hideaway nicht nur die Herzen des zuweilen anwesenden internationalen Motorsport-Jetsets höherschlagen lässt.

Dass es einmal so weit kommen würde, damit hätte der Spross einer Gastronomen-Familie aus dem Salzkammergut selbst am allerwenigsten gerechnet. „Ich wollte eigentlich nicht in die Steiermark, weil sich die gehobene Gastronomie hier latent im Dornröschenschlaf befindet“, erzählt Silmbroth. Weil es aber erstens anders kommt und zweitens als man denkt, ist Silmbroth am Ende doch in der Steiermark gelandet, und darüber „sehr glücklich, weil ich hier alles, was ein Koch in seinem Leben lernt und können muss, umsetzen kann“. Was er damit meint: Auf seiner neuen Spielwiese ist Silmbroth Gourmetkoch, Food-Hunter und Logistiker in Personalunion. Und dass er in all diesen Disziplinen in der Oberliga spielt, hat der 32-Jährige bereits vielfach unter Beweis gestellt.

Mit der Haute Cuisine ging er früh auf Tuchfühlung, rüstete unter anderem in Thurnher’s Alpenhof in Zürs und im Schlosshotel Friedrichsruhe in puncto handwerklichen Könnens mächtig auf, perfektionierte selbiges bei Armin Amrein im Le Club in Luzern und erkochte als Sous Chef im Gourmetrestaurant Jagdhof im Stubaital schließlich mit zarten 25 Lenzen aus dem Stand 15 Gault-Millau-Punkte. Am Ende wurde Silmbroth das Tal dann aber doch zu eng, also wechselte er die Location und in den Event-Catering-Bereich. Vor seinem Amtsantritt in Spielberg schmiss er höchst erfolgreich noble Dinnerpartys für Hunderte verwöhnte Gaumen in Le Mans, Kitzbühel oder Stuttgart. Das Einzige, was Christian Silmbroth nie gelernt hat, weil es ihm in die Wiege gelegt wurde, ist sein detektivisches Gespür für einzigartige regionale Produkte, „von denen leider so viele in Vergessenheit geraten sind, obwohl sie enormes Potenzial in der zeitgenössischen Küche bieten“.

Regional? Ganz normal.
So überrascht es auch nicht, dass Silmbroth und sein Küchenchef Johannes Marterer im puristisch-eleganten Steirerschlössl regionale Spitzenprodukte von Wald und Wiese im modernen, internationalen Kleid auf den Teller bringen. „Wir haben vor der Eröffnung 150 Lieferanten zum Casting eingeladen, ich habe mir jeden Betrieb persönlich angesehen und mache das auch heute noch. Etwa 95 Prozent unserer Lieferanten kommen aus der Steiermark, wir arbeiten eng mit allen zusammen und entwickeln gemeinsam auch immer wieder neue Produkte“, erzählt Silmbroth stolz. Erst kürzlich entstanden so etwa gemeinsam mit der Haus- und Hofmolkerei zwei neue Rohmilchkäsesorten.

Silmbroths kulinarische Mission ist klar und besitzt in allen gastronomischen Wirkungsstätten – neben dem Steirerschlössl sind das aktuell das Landhotel Schönberghof, das Restaurant Bulls Ring samt Außen- und Publikumsgastronomie sowie das kürzlich eröffnete G’schlössl Murtal – uneingeschränkte Gültigkeit: „Man muss dem Gast das Produkt wieder näherbringen, das er so oft gar nicht mehr kennt. Das geht von der Zirbe bis zum Röhrlsalat. Die Möglichkeiten, damit zu arbeiten, sind enorm vielfältig, das macht es für mich und meine Köche so spannend. Und natürlich bieten wir damit auch dem Gast ein besonderes kulinarisches Erlebnis.“ Der Erfolg gibt Silmbroth recht. Nicht ganz ein Jahr nach der Eröffnung und auch ohne Gourmetführer-Stimmen stürmen Besseresser das Steirerschlössl. Ein Erfolg, der beflügelt. „Die Flügel brauchen wir auch, 2013 kommen zwei weitere Objekte dazu und das Ziel ist, alle Küchen auf absolutes Top-Niveau zu bringen.“ Wenn es um Qualität geht, zockt nämlich auch der verspielteste Küchenchef nicht.

Saibling mit Apfel-Fenchelmarmelade und Tintenfischjus
Rezept für 4 Personen

Temperierter Saibling
Die 4 Saiblingsfilets putzen, entgräten und Haut entfernen. Koriander, Pfeffer Wacholder, Fenchelsamen, Senfkörner und Meersalz mörsern. Petersilie und Dill fein schneiden, dann mit den restlichen Zutaten vermischen. Den Saibling damit marinieren und in Folie einwickeln, im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen. Bei 80 °C 30 Minuten im Ofen temperieren und vor dem Anrichten in Lardo wickeln.

Apfel-Fenchelmarmelade
Äpfel schälen, Fenchel und Äpfel in feine Würfel schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Würfel beigeben und kurz durchschwenken. Mit Pernod und Noilly Prat ablöschen. Apfelpüree und Gewürze beigeben und 5 Minuten köcheln lassen. Die eingeweichte Gelatine beigeben und kalt stellen.

Tintenfischjus
Weiße Zwiebeln schälen und fein schneiden, Knoblauchzehen schälen, halbieren und Keim entfernen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, geviertelte Tomaten, Koriander, Safran, Piment, Meersalz hinzugeben und alles mit dem Felsenfisch farblos anschwitzen. Mit Fischfond angießen und zum Kochen bringen. Dann den Schaum abschöpfen, Orangenzesten beigeben und eine Stunde ziehen lassen. Durch ein Spitzsieb passieren, nochmals aufkochen und mit der Tinte mixen.