Käfer schmeckt ja doch

Vielleicht leuchtet unter dem weißen Hemd das Superman-T-Shirt blau hervor, wenn man den korrekten Krawattenknoten lockert. Michael Käfer hat definitiv den Röntgenblick. Da ist die Serviette schief, dort liegt Staub auf dem Fußboden, das Champagnersortiment könnte man auch überprüfen und so weiter und so fort – Super-Käfer sieht alles auf seinen Rundgängen. Das schlaue Lächeln hat sich jetzt vertschüsst. Dass ihm auch nur die kleinste Kleinigkeit entgeht, hat die Käfer-Geschichtsschreibung noch nicht berichtet. Wenn es um die Performance beim Kunden geht, kann er enorm pingelig werden. „Ich bin ungeduldig, es macht mich krank, wenn die Qualität nicht stimmt.“ Zum Glück ist der Mann nicht Restaurantkritiker. Das Erbe von zwei Generationen Käfer drückt allerdings schwer, da ist Präzision so unverzichtbar wie der in Dosentürmen gestapelte Kaviar, der im gut gesicherten Glaskasten hinter Schloss und Riegel gebracht wurde. „Ich gehe oft sehr ins Detail. Ich will eben alles ganz genau wissen.“ Und dann kann Michael Käfer auch wieder fast sorglos sein. Verträge liest er nicht groß durch, er setzt einfach seinen Haken darauf.
Käfer zu sein ist mal Vergnügen, mal Last. Die oft exklusive Kundschaft ehrt und fordert zugleich. Gerade hat Lothar Matthäus bei der Tür hereingeschaut. Angela Merkel, Wladimir Putin und auch die FC-Bayern-Stars haben hier im Restaurant bereits diniert. Bei Putin war Michael Käfer­ fast ein bisschen nervös, „wie bei jeder großen Veranstaltung“. Ein Staatsempfang verlangt eine Extrasicherheitsstufe und sogar ein Vorkoster stand in der Küche. Ein Lokal nur mit Promis wäre ihm aber zu fad. „Furchtbar!“ Im Gegensatz zu seinem Vater Gerd Käfer, der in den 70er- und 80er-Jahren mit schillernden Partys die Gesellschaftsseiten der Boulevardzeitungen füllte.
Den Grundstein legten Elsa und Paul Käfer 1930 mit der Eröffnung eines Kolonialwarengeschäftes in der Amalienstraße, bereits drei Jahre später zog man an die heutige Adresse mit den größeren Räumen in der Prinzregentenstraße um. In den 60er-Jahren übernahmen die Söhne Gerd und Helmut, 1995 stieg Michael Käfer vom Prinzregenten zum alleinigen Herrscher auf. Zu einem mächtigen, den Familienbetrieb baute der 50-Jährige zu einem 110 Millionen Euro schweren Delikatessenimperium mit über 800 Mitarbeitern aus. Sein Partyservice ist europäischer Marktführer und spült einen Umsatz von 43 Millionen Euro in die Käfer-Kassen. In Berlin und Frankfurt expandierte man mit Tochtergesellschaften und seit 2004 veredelt Käfer die Benzinluft in Bahrain, nun steigen auf der Formel-1-Rennstrecke die feinen Düfte seines Catering­unternehmens auf.
„Fehler habe ich natürlich gemacht, ein ganzes Buch könnte ich damit füllen“, sagt Michael Käfer und kommt in seinem lichtdurchfluteten Büro mit dem poppigen James-Dean-Gemälde ein bisschen ins Grübeln. Vor allem seine kolportierten Marketinggags als Jungchef der legendären Disco P1 gingen an die Grenzen des guten Geschmacks. Blutige Knochen sollen als Partyeinladung verschickt und echte Penner als Statisten verpflichtet worden sein. Einmal musste als Einlage für die Gäste sogar ein Christusdarsteller ans Kreuz. „Ich spreche offen über Fehler und habe daraus gelernt. Zum Glück waren nie ganz große dabei, sonst gäbe es die Firma nicht mehr.“
Käfer hat in Deutschland laut Umfrage eine Bekanntheit von 57,8 %. Manchmal hilft dabei der Zufall. Am Eröffnungstag der Käfer-Schänke über dem Feinkostladen hielt ein Bankräuber mehrere Geiseln in der Deutschen Bank gegenüber dem First-Class-Restaurant in Schach. Käfer musste Geiseln und Geiselnehmer mit Essen versorgen und wurde über Nacht berühmt. Auch die Neuausrichtung des Marktauftritts gab der Marke einen Schub, vor allem mit der Vergabe von Lizenzen expandierte das Unternehmen. Rund 48.000 Käfer-Lizenzprodukte in 10.000 Geschäften gehen in Deutschland täglich über die Ladentische. Und das Konzept der Delikatessenmärkte ist ausbaufähig. „Käfer light“ mit günstigeren Preisen gibt es bereits dreimal, mittelfristig sind 30 neue Filialen im Großraum München, später deutschlandweit, geplant. Weitere Lizenzen vergab Käfer an die Käfer Bistros am Münchner Flughafen. Und seit der Kooperation mit dem Konzern Mitsukoshi greifen die Japaner mittlerweile auch immer öfter lustvoll zu Münchner Spezialitäten statt zu Sushi.
Der Spagat zwischen Up-to-date-Sein und Tradition ist gelungen. Der Schnelllebigkeit steht die Langsamkeit der Produkte gegenüber – langsames Wachstum und schonende Zubereitung. Aus einem Stück Fleisch, das nicht lange genug abgehangen ist und von Tieren stammt, die turbogemästet wurden, zaubert auch ein Dreisternekoch kein gutes Gericht. „Früher sagte man Bio dazu, die Biowelle ist aber durch etwas viel Besseres abgelöst worden, durch das Thema Qualität – also das Verständnis dafür, dass Lebensmittel ihre Zeit brauchen.“ Glückliche Kühe für glückliche Kunden. „Tiere müssen ein schönes Leben haben, genauso wie der Boden Zeit braucht, um sich zu regenerieren.“ Beim Reizthema Gänsestopfleber bezieht Michael Käfer klar Stellung. „Ich esse sie nicht. Wie Gänse gestopft werden, verträgt sich nicht mit Tierschutz und ich persönlich habe damit ein Problem. Wir erfüllen den Kundenwunsch, sagen aber dazu, dass wir es nicht gerne tun. Aber das Thema wird sich wie beim Zigarettenrauchen von selbst erledigen.“
Qualität bedeutet für Michael Käfer auch Geschichtenaustausch mit dem Kunden, ein Käfer-Mitarbeiter kennt den Hintergrund der Produkte, woher sie kommen, wie sie produziert wurden. Mit dem Produkt verkauft man also auch ein Gefühl. „Die Seelenlosigkeit vieler Supermärkte lässt heute Einkaufen lustlos werden. Aber gerade diese Lust aufs Essen soll wieder geweckt werden.“ Mehrere Foodscouts sind ständig auf der Suche nach kleinen Produzenten von deftigen Würsten, duftigem Honig und würzigem Käse. Ein Scout ist sogar in den Pariser Markthallen unterwegs, einer bereist auch Italien. Foodhunter Mark Brownstein würde Käfer nicht engagieren. Genau, das ist der Typ, der in den entlegensten Winkeln der Urwälder nach möglichst exotischen Produkten sucht. „Das wäre mir eine Stufe zu weit.“ Mit Käfern verbindet ihn auch nichts – „kein Essen, das mich restlos begeistert.“
Gute Produkte ziehen natürlich mehr Euros aus der Tasche. Ob gutes Essen bald nur mehr Reichen vorbehalten ist? „Früher hat man auch nur am Sonntag Fleisch gegessen. Heute bekommt man in den Lebensmittelmärkten und Discountern gute Ware, die ganz tollen Produkte aber leistet man sich nur ein-, zweimal pro Woche.“ Essen sei eben auch eine Frage der Einstellung. „Für den einen ist es das Tollste, sich manchmal ein fantastisches Essen zu leisten, für andere ist es wichtiger, das beste Mountainbike der Welt zu haben.“
Die Käfers haben ein Stück München mitgeprägt. München ist Bühne und Keimzelle für den Erfolg und auch „fast die größte Liebe“ von Michael Käfer, der weiß, wie München funktioniert. „Eine barocke, leicht rustikale Stadt und sie stellt immer ein bisschen mehr dar, als sie eigentlich ist. Lederhose und Laptop sage ich immer. München muss nur aufpassen, dass es weiter dieses Weltdorf bleibt.“ Gedanken um seine persönliche Zukunft macht sich Michael Käfer auch – gerade auf dem Höhepunkt. „Mit 50 muss man die Nachkommenschaft aufbauen. Irgendwann bist du für das Unternehmen nicht mehr so spannend und verstehst den Zeitgeist nicht mehr. Da darf man sich 0,0 vormachen.“

>> Im Zeitraffer

16. Mai 1930
Elsa und Paul Käfer eröffnen ein „Kolonialwarengeschäft mit Weinen, Likören und Flaschenbier“.

1970
wurde das Käfer-Stammhaus um das Restaurant Käfer-Schänke erweitert.

Seit 1971
ist die Käfer Wies’n-Schänke auf dem Münchner Oktoberfest eine Institution mit ca. 3000 Plätzen.

1995
Michael Käfer steigt zum Hauptgesellschafter und -geschäftsführer auf.

2004
Übernahme des Caterings auf der Formel-1-Rennstrecke Bahrain.

>> Im Wort

Luxus
Meine zwei Oldtimer, einer davon ist natürlich ein VW Käfer. Beim Essen muss es nicht unbedingt Kaviar sein, auch eine gute Bäckersemmel ist höchster Genuss.

Halbmarathon
Bin ich vor kurzem gelaufen. Meine Erkenntnisse waren: Zu einem vollen Marathon reicht es noch nicht und meine Frau ist schneller.

Lederhose
Das glaubt mir zwar keiner, aber ich habe mich immer geweigert, eine anzuziehen. Vielleicht kaufe ich irgendwann einmal eine.

Freunde
Im öffentlichen Bereich habe ich ganz viele, aber in Wahrheit nur ganz wenige.

Visionen
Da gibt es viele. Ein Traum wäre ein kleines Hotel und vielleicht gehen wir wirklich ­einmal an die Börse.

München
Meine Heimatstadt und fast meine größte Liebe. Aber München muss aufpassen, dass es weiter dieses Weltdorf bleibt, das es ist.

>> Kontakt

Feinkost Käfer GmbH
Prinzregentenstraße 73
81675 München
Tel. : +49 (0) 89/41 68-247
www.feinkost-kaefer.de

Pochiertes Landei
mit Trüffelschaum von Volker Eisenmann

Rezept für 4 Personen

Schalotten in 50 g Butter andünsten und Mehl einrühren. Mit Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Hühnerbrühe und Sahne aufgießen und ebenfalls etwas einkochen. Sauce mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Die übrigen Schalotten würfeln und in der restlichen Butter glasig braten. Den blanchierten Spinat dazugeben und andünsten. Jetzt die Sauce dazugeben und das Ganze mit dem Mixstab fein pürieren. Den Spinat noch einmal kräftig aufkochen lassen und erneut abschmecken. Für den Trüffelschaum Sherry mit Weißwein auf die Hälfte reduzieren, dann mit Brühe aufgießen und einkochen. Sahne, Trüffelpaste und Trüffelöl dazugeben und mit dem Stabmixer aufmontieren. Wieder aufkochen und Parmesan unterrühren, bis eine sämige Soße entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Landeier jeweils ein Ei in eine Kaffeetasse geben. Essig in 1 Liter Wasser geben und die Eier bei 70° C im kochenden Wasser pochieren, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten die Trüffelsauce mit einem Stabmixer aufschäumen. Den heißen Spinat in die Gläser füllen, jeweils ein pochiertes Landei daraufsetzen und den Trüffelschaum darübergeben. Zum Schluss Trüffel daraufhobeln.

Rahmspinat
3 Schalotten, fein gewürfelt, 60 g Butter, 30 g Mehl, 50 ml Noilly Prat, 100 ml Hühnerbrühe, 300 ml süße Sahne, 1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskat, 400 g Blattspinat

Trüffelschaum
60 ml Sherry, 60 ml Weißwein, 200 ml Hühnerbrühe, 200 ml Sahne, 1 EL weiße Trüffelpaste, 1 EL Trüffelöl, 2 EL Parmesan, gerieben, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pochierte Landeier
4 Landeier, 1 EL Weinessig, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem
Weiße Trüffel aus dem Piemont