Joe Warwick und Andrea Petrini: Die Gourmetrevolution

Ob die Welt angesichts all der bereits vorhandenen Lokalführer und Restaurant-Bewertungen tatsächlich noch eine zusätzliche Restaurant-Bestenliste braucht? Eine Frage, die sich naturgemäß aufdrängt, wenn von den neuen Restaurant Awards die Rede ist. „Aber es wird ja eben gar keine Liste!“, widerspricht lautstark Joe Warwick.
„Es wird ein völlig neues Format, bei dem es überhaupt nicht um Wettbewerb oder Klassifizierung geht.“ Genau das hat Warwick offenbar schon sehr oft betonen müssen, wie man an seiner leicht genervten Reaktion nur allzu deutlich erkennen kann. Es ist ein warmer Frühlingstag in Paris. Seit zwei Tagen schon bemüht sich Warwick, das Konzept des neuen Events den circa hundert extra dafür aus aller Welt angereisten Kollegen und Küchenchefs näherzubringen.

„Es wird eine Preisverleihung für das Gastgewerbe, ähnlich wie die Oscar-Verleihung, nur eben nicht für Filme, sondern für Lokale. Und zwar in verschiedenen Kategorien, nicht nur im Fine Dining“, wiederholt er. Um zu besprechen, um welche Kategorien genau es dabei gehen soll – dafür hat man sich in den altehrwürdigen Räumen der Pariser Börse getroffen.

Ins Leben gerufen und organisiert hat der Brite mit dem blonden Lockenkopf das Treffen gemeinsam mit dem in Frankreich beheimateten italienischen Journalisten Andrea Petrini. Beide zählen zu den angesehensten und einflussreichsten Vertretern ihrer Branche. Warwick unter anderem deswegen, weil er mit viel Erfolg ein Buch namens „Where Chefs Eat“ herausgibt.
Aber auch, weil er zu den Gründern der tonangebenden Liste der World’s 50 Best Restaurants zählt. Petrini indessen hat in der Vergangenheit das exklusiv besetzte Köche-Treffen „Cook it Raw“ inszeniert, bei dem es darum ging, die Köche in die freie Natur zu schicken, wo sie alles Mögliche sammeln und jagen mussten, um es später zu verkochen.

Auf Petrinis Kappe geht auch das Köche-Kollektiv GELINAZ!, im Rahmen dessen schon mehrere Aktionen gestartet wurden, darunter etwa der GELINAZ! Shuffle, eine Art heiteres Arbeitsplätze-Tauschen unter den Küchenchefs. Oder im vergangenen Sommer eine Koch- und Kunst-Aktion im Restaurant Mühltalhof der Familie Rachinger im oberösterreichischen Mühlviertel, bei der einige der berühmtesten Köche der Welt gemeinsam in den Fluss Mühl sprangen, um eine symbolstarke Brücke zu bauen.

Welchen Einfluss die beiden haben, bringt die Slowenin Ana Roš auf den Punkt, wenn sie sagt: „Wenn Petrini und Warwick rufen, dann kommen eben auch alle.“
Außer Roš, die im Vorjahr den Titel des besten weiblichen Küchenchefs der Welt erobern konnte, waren das unter anderen die Britin Clare Smyth, die ihr in diesem Jahr als beste Köchin nachfolgte; die Französin Dominique Crenn vom 2-Sterne-Restaurant Atelier Crenn in San Francisco; der Italiener Massimo Bottura von der Osteria Francescana in Modena (drei Sterne und Nummer eins auf der 50-Best-Liste); der Schweizer Daniel Humm vom New Yorker Restaurant 11 Madison Park (drei Sterne und aktuelle Nummer vier auf der 50 Best-Liste); der Brasilianer Alex Atala (Nummer drei in Südamerika); der Österreicher Heinz Reitbauer vom Wiener Steirereck (zwei Sterne, Nummer 14 der Welt).

Interessant dabei ist, dass sowohl Warwick als auch Petrini ihren Einfluss in der Fine-Dining-Welt einst im Dienste der World’s 50 Best ausübten. Erstgenannter als Gründer und Zweitgenannter als sogenannter Chairman für Frankreich. Und dass beide vor wenigen Jahren eher in Unfrieden aus dem Team der Macher der World’s-50-Best-Liste ausgeschieden sind und sich seither vor allem als Kritiker dieser Wertung hervorgetan haben.

So sagt etwa Joe Warwick heute, dass er einst dabei mitgeholfen habe, ein Monster zu schaffen. „Als wir die ursprüngliche Liste ins Leben riefen, war sie so gedacht, dass sich darin genauso gut ein Fish-&-Chips-Stand finden konnte wie Alain Ducasses Louis XV in Monte Carlo. Doch mit den Jahren entwickelte sie sich zu einer Aufreihung von angesagtesten Lokalen, bei denen es sich in der Regel um 3-Sterne-Anwärter handelt.

Und die ausschließlich sauteures und schickes Essen servieren.“ Deswegen wolle er mit den neuen Awards zurückkehren zu etwas völlig anderem – und zu deutlich mehr Spaß. Und auch Petrini hat schon so manche Kritik angebracht an der Reihung, die inzwischen neben dem Guide Michelin wohl die bedeutendste Restaurant-Bewertung dieser Welt darstellt.
„Zu bedauern an den 50 Best ist, dass es in Wahrheit inzwischen nur mehr um Geld geht. Würde beispielsweise Nordkorea mehr bezahlen als Thailand, damit die jährliche Veranstaltung in Pjöngjang statt in Bangkok stattfindet, dann würde sie auch nach Pjöngjang übersiedeln.“ Trotz ihrer Vorbehalte betonen beide, dass es ihnen bei ihrem neuen Projekt in keinem Fall darum gehe, der 50-Best-Liste Konkurrenz zu machen.

Oder darum, ihre ehemaligen Kollegen zu ärgern. „Keineswegs. Ressentiments gibt es von unserer Seite überhaupt keine“, beteuert Warwick, „eher ist es andersrum. Wir haben sogar mehrere von der Akademie der 50 Best eingeladen, sich an unserem Projekt zu beteiligen. Doch das traut sich keiner, weil man es ihnen untersagt hat, wie uns einige unserer Freunde mitgeteilt haben.“
Beteiligt an dem Projekt ist auch die bedeutende und finanziell potente amerikanische Event-Firma IMG, die unter anderen etliche Sportveranstaltungen, aber auch die Fashion-Week sowie das internationale Food-Festival „Taste“ vermarktet. Justin Clarke, Vizepräsident der Food-Sektion von IMG, zeigt sich zuversichtlich, was den Erfolg der Awards betrifft.
„Im Februar 2019 werden wir eine große Zeremonie und eine Party veranstalten und alles übers Fernsehen in die ganze Welt übertragen“, so der Brite, der ganz offensichtlich mit einem gewinnbringenden Verkauf der Übertragungsrechte rechnet. Bleibt noch die Frage, in welchen konkreten Kategorien die Awards vergeben werden.

In Paris wurde darüber heftig diskutiert, an einer definitiven Entscheidung wird zurzeit noch gearbeitet. Einig ist man sich, dass sie breit genug gefächert sein sollen, um möglichst unterschiedlichen Lokaltypen Aufmerksamkeit zu verschaffen. Vorgeschlagen wurden unter anderen die Kategorien „Restaurant des Jahres“, „Neueröffnung des Jahres“, „Klassiker des Jahres“, aber auch „Ethisches Restaurant des Jahres“ oder „Innovatives Restaurant des Jahres“.
Weniger ernst gemeint, dafür umso mehr zum Denken anregend sind indessen Kategorien wie jene des „Bleib-zuhause-Koch-des-Jahres“, die „Rotwein-Begleitung des Jahres“ oder jene für den „am wenigsten tätowierten Koch des Jahres“. Was genau es damit auf sich hat, erklärt Andrea Petrini.

„Heutzutage sind viele Köche ständig unterwegs, reisen quer durch die Welt, nehmen an Kochshows oder Four-hand-Dinner teil. Doch in Wahrheit sollte der Gast einen Anspruch haben darauf, dass der Küchenchef anwesend ist, wenn er weder Kosten noch Mühen scheut, um bei ihm zu essen.
Deswegen der Preis für den Bleib-zuhause-Koch-des-Jahres.“ Die Rotwein-Kategorie indessen beziehe sich darauf, dass heutzutage fast ausschließlich Weiß- und Orangewein in einer Weinbegleitung auftauchen, was er sehr schade finde und deswegen ändern wolle, so Petrini. Und das mit den Tattoos?

„Da geht es eigentlich nur darum, dass man inzwischen das Gefühl vermittelt bekommt, dass ein guter Koch unbedingt tätowiert sein muss, was freilich Blödsinn ist“, so die Antwort. Viele der Küchenchefs zeigten sich angetan von dem Konzept und beteiligten sich leidenschaftlich an den Diskussionen darüber, wofür es denn nun tatsächlich Preise geben müsse.

„Dass die Awards in unterschiedlichen Kategorien vergeben werden, finde ich allein schon deswegen wichtig, damit wir nicht alle dasselbe machen“, sagt etwa Clare Smyth, die frischgebackene Köchin des Jahres, „bei uns in Großbritannien gibt es inzwischen schon ganz einfache Pubs, in denen die Speisekarte durch ein Degustationsmenü ersetzt wurde, genau wie in einem Sternerestaurant.
Das kann es doch nicht sein.“ Ihre Vorgängerin als beste Köchin des Jahres, die Slowenin Ana Roš, begrüßt indessen die Tatsache, dass von den 100 Mitgliedern der Jury mindestens die Hälfte Frauen sein werden.

„Natürlich habe ich mich gefreut über den Titel der besten Köchin der Welt, den mir die Akademie der 50 Best verliehen hat. Aber die Wahrheit ist doch, dass es so einen aufs Geschlecht bezogenen Preis gar nicht geben sollte“, so Roš, „und beim Michelin werden weibliche Köche genauso weitgehend ignoriert.
So findet sich unter den knapp 60 neuen Sternelokalen, die in diesem Jahr in Frankreich ausgezeichnet wurden, kein einziges, dessen Küche von einer Frau geleitet wird.“

Ob es bei den Awards anders sein wird, nur weil die Hälfte der Juroren aus Frauen besteht, wird sich erst im Februar 2019 zeigen, wenn sie dann in Paris vergeben werden. Eines ist aber jetzt schon klar, nämlich dass die neuen Preise nicht unbedingt nach dem Geschmack des Michelin sind, der seine Sterne in Frankreich ebenso im Februar vergibt.
Und auch bei den Londoner 50 Best ist man wohl nicht allzu glücklich darüber, dass man bald nicht mehr als Einziges entscheiden wird über den Trendfaktor der gerade am meisten angesagten Lokale dieser Welt.
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