Jari Vesivalo: Geschmacksflashback

Begeben Sie sich gemeinsam mit Jari Vesivalo in dessen Kindheit. Der kleine Bub befindet sich am Bauernhof seiner Großmutter mit Kühen, Schweinen, Pferden und Hühnern. Alle versammeln sich um einen Tisch in der Stube des Hauses. Die Großmutter holt das für diese Gegend Finnlands typische, frisch gebackene Fladenbrot aus dem Ofen. Der ganze Raum wird erfüllt von einem unvergleichlichen Duft von frischem Brot.

Jeder macht sich über das noch warme Brot her, gibt etwas Butter darauf und genießt diesen Geschmack an Vollkommenheit. „Das ist die schönste Erinnerung an meine Kindheit und wenn ich nur etwas Ähnliches rieche, dann werde ich sofort wieder in meine Kindheit zurückgeworfen“, erzählt der Spitzenkoch, der absolut von der Kraft der Sinne überzeugt ist: „Es ist so ähnlich wie mit Musik. Man hat eine Erinnerung an gewisse Lieder oder Alben.

Und wenn man diese Jahre oder sogar Jahrzehnte später wieder hört, dann hat man ein Flashback-Erlebnis.“ Mit diesen Worten ist alles über die Küchenphilosophie des Finnen gesagt. Denn all das, was er in seinem Restaurant Olo in Helsinki auftischt, soll im Idealfall genau dieses Gefühl erzeugen.

Start der Karriere

Auch Jari Vesivalos erste Begegnung mit seinem zukünftigen Berufsziel spielte sich in seiner Kindheit ab. Seine Mutter hat in einem Hotel gearbeitet und er ist dort immer in der Küche abgehangen. Das war das erste Mal, dass er die Idee hatte, Koch zu werden. Doch bis zur Erkenntnis, dass dies auch seine Berufung sein könnte, sollte es noch eine Zeit lang dauern. Dazwischen lagen ein paar Lehrküchen in Finnland, zwei Jahre in einer Bäckerei, weil die Wirtschaftslage in der Republik miserabel war, sowie das Militär.

Doch eines Tages, Jari war 25 Jahre alt, kam der Anruf seines besten Freundes aus Helsinki, er habe einen ob für ihn in er Hauptstadt. Er hat am Montag in der Früh seine sieben Sachen gepackt und am Montagabend ist er schon in der Küche gestanden und hat gearbeitet. «Ich wurde mit 25 Jahren wachgerüttelt und wusste endlich, dass es das ist, was ich wirklich tun möchte. Daher habe ich ab diesem Zeitpunkt alles dafür getan, um eine professionelle Karriere zu starten.»

Ich würde nicht sagen, dass unsere Küche typisch finnisch ist. Aber die Zutaten, die wir benutzen, sind typisch finnisch.
Jari Vesivalo über sein Restaurant Olo in Helsinki

Besser spät als nie, sei in diesem Fall angebracht, obwohl der Finne meint, dass die meisten 25-jährigen Köche heute viel besser seien, als er es damals war. Dazu kommt, dass Vesivalo autodidaktisch gearbeitet und sich sehr viel selbst beigebracht hat. „Ich habe viele Menschen in meinem beruflichen Umfeld, die ich respektiere, aber ich habe keine Idole. Dadurch fühle ich mich aber auch frei. Ich kann machen, was ich möchte.“ Seit vier Jahren ist der Küchenchef Teilhaber des Restaurants Olo in Helsinki, dessen Küche im Februar 2017 erneut mit einem Michelin-Stern gekrönt wurde.

Typisch finnisch

Den Finnen sagt man nach, sie hätten eine Leidenschaft für gutes Essen und bleiben dabei ihren kulinarischen Wurzeln treu. So ist es auch im Restaurant Olo, bestätigt Jari Vesivalo. „Ich würde nicht sagen, dass unsere Küche typisch finnisch ist. Aber die Zutaten, die wir benutzen, sind typisch finnisch.“ Soll heißen: viel Geräuchertes, Gesalzenes und Fermentiertes, wobei Techniken aus der Vergangenheit und der Gegenwart kombiniert werden.

Man verschließt sich aber auch nicht vor Einflüssen aus anderen Ländern: „Wir schränken uns nicht ein. Wenn wir das Gefühl haben, Olivenöl benutzen zu wollen, dann tun wir das auch.“ Der Küchenchef und sein Team haben zur Bewusstseinserweiterung auch Pop-ups in Hongkong und Japan besucht. „All unsere Reisen ins Ausland haben uns beeinflusst. Wenn wir etwas finden, was wir in unsere Küche integrieren können, dann tun wir das.“

Der Spruch „Das Auge isst mit“ wird hier zur Perfektion erhoben. Das geht so weit, dass es bei manchen Gerichten, die im Restaurant Ikarus im Hangar-7 serviert werden, fast ein wenig schade ist, diese Kunstwerke mit dem Besteck zu zerstören. Doch das Erlebnis danach lässt das Bedauern schnell wieder vergessen. Denn auch wenn man kein Flashback-Erlebnis in die eigene Kindheit hat – wie auch, immerhin ist man nicht in Finnland aufgewachsen – wird man dennoch auf eine kleine, feine skandinavische Reise mitgenommen.

Wenn wir hören, ein Gast sei 15 Jahre in das Haus seiner Großmutter zurückversetzt worden, dann ist das ein guter Tag. 
Jari Vesivalo setzt auf die Macht der Erinnerung

Die Geschmacksnerven erfahren dabei sowohl etwas über fermentierten Sellerie mit schwarzer Zitrone – gereicht als Amuse-Gueule – als auch über Rentierherz fein gehobelt. Beim dritten Gang „Jakobsmuschel | Spargel“ ist die Muschel derart frisch, zart und knackig, dass es selbst dem Patron Eckart Witzigmann vor Freude die Tränen in die Augen treibt. „Zander Mosaik | Fenchel | Krenn“ ist ein Kunstwerk am Teller und eine Geschmacksexplosion am Gaumen.

Und nicht zu vergessen das Fladenbrot! Dieses wird, ganz anders als bei uns, nicht zu Beginn und ohne viel Tamtam gereicht. Bei Vesivalo wird dem Brot ein eigener Gang gewidmet, serviert auf einem heißen Stein inklusive Rentier-Aufstrich. Es ist zwar nicht das gleiche Brot wie von der Großmutter, aber es ist dennoch typisch finnisch, sozusagen ein Mix aus Nord und Ost: „Es besteht aus fermentierten Kartoffeln, Joghurt, Mehl und Salz. Das war’s“, erklärt Vesivalo.

Spätestens beim Genuss dieses Brotes ist einem egal, ob man skandinavisches Blut in den Adern hat oder nicht, ob man dort geboren ist oder es jemals gesehen hat: Man liebt dieses Land.

Im Zentrum: die Küche

Das Restaurant Olo liegt inmitten von Helsinki, am besten Platz der Stadt. Für maximal 45 Personen wird ausschließlich Abendessen serviert. Ursprünglich wurde auch zu Mittag aufgekocht, doch irgendwann wurde der Beschluss gefasst, sich auf die Abendkarte zu konzentrieren. „Somit bekommt jeder Mitarbeiter nicht zu viele Stunden zusammen, ist glücklicher und kann, wenn er in der Arbeit ist, hundert Prozent geben“, erklärt der Küchenchef die Entscheidung.

Wenn Jari Vesivalo Bürokram zu erledigen hat, verrichtet er diesen ebenso in der Küche, denn dort will er sein und nicht in irgendeinem abgeschiedenen Büro. „Wenn es Fragen gibt, dann bin ich da. Und wenn ich den Papierkram fertig habe, dann geselle ich mich zu meinem Team und helfe zum Beispiel beim Mise en Place mit oder verkoste Gerichte.“ Die Räumlichkeiten sind so konzipiert, dass jeder Gast, der zu seinem Tisch geht, an der Küche vorbeikommt.

Das ist der Moment, wo in der Küche mehr oder weniger alles stehen und liegen gelassen wird, denn: „Bei uns begrüßt auch das Küchenteam jeden Gast persönlich“, erzählt der Küchenchef und setzt noch einen drauf: „Wir versuchen, auch so viele Gerichte wie möglich den Gästen selbst zu servieren.“ Dazu sei gesagt, dass der nächste Tisch zur Küche nur vier Meter entfernt liegt, was jedoch dieses besondere Service nicht schmälern soll.

Das Restaurant Olo wird ergänzt durch das Olo Garden. „Das ist von der Idee her ein wenig anders“, sagt Vesivalo und erklärt weiter: „Die Gerichte sind ein bisschen simpler und eher asiatisch beeinflusst. Außerdem hat man im Olo Garden die Wahl zwischen mehreren Gerichten. Im Olo kann man nur ein Menü wählen, das wöchentlich geändert wird.“ Dieses zweite Restaurant liegt direkt neben seiner „großen Schwester“ in einem beheizten Innenhof mit Glasdecke.

Alles im Olo Garden ist etwas legerer, die Atmosphäre ist ein bisschen entspannter, abgerundet wird das Ganze durch eine chillige Cocktail-Bar. „Diese gartenähnliche Atmosphäre gibt den Gästen ein wenig das Gefühl, in Südeuropa zu sein“, beschreibt der Gastgeber diese zweite Möglichkeit, Köstlichkeiten made by Jari Vesivalo zu genießen. Denn egal wo man speist, vorrangiges Ziel des finnischen Spitzenkochs sind der hingebungsvolle Genuss seiner Gäste und die Reise in die eigene Vergangenheit.

Das größte Lob für Jari Vesivalo und sein Team ist, wenn nach dem Essen jemand in die Küche kommt und sich bedankt. „Wenn wir hören, dass er fast unter Tränen sagt, er sei 15 Jahre in das Haus seiner Großmutter zurückversetzt worden. Dann ist das ein guter Tag!“ Und dann ist das auch der Augenblick, wo das Restaurant seinem Namen zu hundert Prozent gerecht wird. Denn das finnische Wort Olo heißt übersetzt nichts anderes als gutes Gefühl.

www.hangar-7.com
Das Rezept von Jari Vesivalo zum Gericht Tartelette | Eierschwammerl | Rentierherz findest du hier.