Isaac McHale: Die neue schottische Exotik

Donnerhallenden Ruf erkocht

London ist für Köche das Fegefeuer – nur wer sich hier gegen die lokale und internationale Konkurrenz durchsetzt, kommt nicht in die Hölle. Und in diesem Schmelztiegel der kulinarischen Höchstleistungen hat es Isaac McHale in den letzten Jahren geschafft, sich einen donnerhallenden Ruf zu erkochen. Er redet scharf und schnell, ist fasziniert von exotischen Gewürzen und ihren Möglichkeiten. Modern britisch, so lautet die Selbstbeschreibung seines Küchenstils. McHale aus dem The Clove Club im hippen Londoner Szeneviertel Shoreditch hat die britische Küche wieder ins internationale Rampenlicht katapultiert. Alle Produkte stammen aus Schottland und von den Britischen Inseln und die Worte Tradition und very british werden bei ihm großgeschrieben.

Der The Clove Club liegt in einem ehemaligen Rathaus im östlichen Stadtteil Hackney und sieht aus wie eine Burg. Die schicke Foodie-Pilgerstätte hat fette Mauern, hohe Räume, markantes Parkett. Dort serviert er warme Tomaten mit luftgetrocknetem Thunfisch und Eisenkraut, die Schichten sind extrem zart, der Geschmack unglaublich intensiv. Von der grünen Bar hängt aromatischer Schinken. Auf Tischen aus Holz stehen Wasser, selbst gebackenes Brot und flackernde Kerzen. Beim Service am Abend beleuchten sie fesch gekleidete Geschäftsleute, Hipster in Lederjacken und Turteltauben in eleganten Kleidern. Die fünf Gänge, Vorspeisen und Desserts kosten zusammen 65 Euro, Ausnahmen gibt es keine. Wer hier schlemmt, überlässt sein Schicksal dem Küchenchef.

Ehrgeiziger Schotte

McHale wurde auf dem schottischen Archipel Orkney geboren und begann seine Karriere mit 14 Jahren als Hilfsarbeiter für einen Fischhändler. Die vielschichtigen Prozesse eines Restaurants lernte er während seiner Schulzeit kennen, in der er als Aushilfe in verschiedenen Gasthäusern in Glasgow tätig war. Seine Familie zog nämlich von den Orkney-Inseln nach Glasgow und dieser Ortswechsel hatte einen immensen Einfluss auf sein Interesse am Kochen. „Natürlich gab es in der Innenstadt von Glasgow traditionelle schottische Küche, aber das hat mich nicht gejuckt. Viel interessanter fand ich da schon die vorhandenen Möglichkeiten, in eine Welt von exotischen Gewürzen und Aromen einzutauchen. Pakistanische und indische Küche.“

Fleisch ist sekundär. Bei mir soll das Gemüse zum Star der Show werden.
Isaac McHale über seine wahre Leidenschaft

Und genau dieser Hunger nach neuen Aromen veranlasste ihn letztendlich auch dazu, sein Studium hinzuschmeißen und nach Australien auszuwandern. „Ich wollte in Japan arbeiten, aber da gab es all die Barrieren: Sprache, Visa, kulturelle Unterschiede.“ Nach Stopps im Marque in Sydney und im noma in Kopenhagen verschlug es ihn dann letztendlich nach London zu Tom Aikens und The Ledbury. Bei Aikens schärfte McHale dann sechs Jahre lang seine Skills, bevor er 2011 gemeinsam mit seinen Freunden Jason Lowe und Ben Greeno ein völlig neues Projekt startete.

Sie nannten sich Young Turks, ein alt­englischer Ausdruck für junge, gut ausgebildete Aufständische, die sich mit dem bestehenden System überwerfen. Für Lowe wird der Name zur Mission. Für McHale zur Marke, die er in den kommenden Jahren auf Siegeskurs trimmen wird. „Nur noch drei Wochen, dann ist Schluss”, sagen sich Lowe und McHale immer wieder. Die eingeschränkte Platzzahl steigert das Begehren, sie sind jeden Tag ausgebucht, sogar doppelt. Irgendwer überzeugt sie immer, weiterzumachen. Doch sie verdienen wenig, der Betrieb kostet viel. Alle machen alles, jeder wird eingebunden, neben dem Menü kümmern sich die Köche um E-Mails, kaputte Teller, offene Rechnungen.

Als James Lowe nach sechs Monaten aussteigt, um im Ausland zu kochen, macht McHale alleine weiter. Das Obergeschoss wird zum Restaurant, es heißt jetzt Upstairs at the Ten Bells. Doch McHale hat bereits ein neues Ziel. 2013 schließlich eröffnete er den The Clove Club, mit dem er und seine Kollegen sich schnell an die Spitze der gehobenen Küche in Großbritannien kochten. Mittlerweile ist der Club mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und auf Platz 26 der „World’s 50 Best Restaurants“.

Der Clove Club definiert Gastronomie auf kontemporäre Weise, lässt Traditionen aber weit hinter sich. Die Zutaten britischer Farmer stehen im Mittelpunkt der Bemühungen der kleinen Küchenmannschaft, welche sich vor den Augen der Gäste befindet, die an kleinen, einfach gedeckten Tischen Platz finden. Es gibt Menüs, fünf Gänge, auf Wunsch auch mehr, deren Ausrichtung den Anforderungen einer modernen Naturküche gerecht wird. Hier werden im Gegensatz zu anderen Adressen die Tische nur einmal besetzt, aber dafür strenge Abläufe eingehalten.

Wir haben einige der besten ­Produkte auf der ­Insel, aber geht es um Gemüse und Obst, wird es schwierig.
Isaac McHale über den Grund, warum er verstärkt selbst anbaut

Bei der Fertigung seiner Kunstwerke lässt sich das Team um McHale gern über die Schulter schauen und diese Meisterwerke sind geprägt von britischen Zutaten. Manche dieser Komponenten pflanzt McHale direkt im Garten des Restaurants an. „Wir haben einige der besten Produkte in Großbritannien – aber wenn es um hochqualitatives Gemüse und Obst geht, wird es schwierig. Mit diesem Garten können wir das selbst in die Hand nehmen.“ Recht exemplarisch für den Kochstil im Clove Club ist auch seine geflämmte Makrele aus Cornwall mit englischem Senf und Gurke. Dabei sticht die grandiose Fischqualität heraus, zu der sich begleitend klare Aromen gesellen. Schärfe und Frische sind genau richtig dosiert.

Alles gute Gründe also für Hangar-7-Execu­tive-Chef Martin Klein, den spannenden Schotten als Gastkoch im Monat Mai nach Salzburg einzuladen. Und obwohl McHale auch faszinierende Fleischgänge auf der Karte hat, sieht er sich doch vor allem als Vertreter feiner Gemüseküche: „Ich will nicht, dass Gemüse nur die Folie für ein wunderbares Stück Protein liefert, bei mir soll es zum Star der Show werden“, erklärt der Koch. Ein Beispiel für diese Haltung ist seine Suppe aus neuen Kartoffeln von der Kanalinsel Jersey. Die Ernte beginnt im April, McHales Gastkochmonat Mai im Hangar-7ist also genau die richtige Saison. Für das Ikarus-Team gilt es jetzt nur noch, die neu konzipierten Gerichte auch dementsprechend umzusetzen.
www.thecloveclub.com
www.hangar-7.com