Im Auge des Erfolgs

Fotos: Werner Krug

Wenn der Vater mit dem Sohne. Eine rührselige Fifties-Komödie mit dem legendären Heinz Rühmann in der Hauptrolle. Und ein Titel, der zum kulinarischen Großmeister Markus Mraz passt wie die Faust aufs Nudelauge. Mraz und Sohn ist eine der wenigen Adressen Wiens, an der experimentiert und ständig Neues ausprobiert wird. Mit einer gewissen jugendlichen Ernsthaftigkeit und kühnem Wagemut kocht sich der vielfach ausgezeichnete Top-Koch seit Jahren an die Spitze der Wiener Gastronomie. Der Schlüssel zum Erfolg? Die Familie. Markus Mraz hat sein Restaurant einst vom Vater übernommen und nun Verstärkung von seinem Sohn bekommen.

Wobei: Friede, Freude, Eierkuchen steht im beinharten Berufsalltag zwischen Vater und Sohn dann auch nicht immer an der Tagesordnung. „Die Kluft zwischen Jung und Alt ist hin und wieder natürlich groß. Lukas ist aber eine Wahnsinns-Bereicherung. Wobei ich mich schon immer wieder zurücknehmen muss, um ihm Raum zu verschaffen. Alles darf man auch nicht zulassen. Konflikte gehören aber in jedem Fall dazu“, schildert der stolze Vater die Situation hinter dem hochdekorierten Herd. Auszeichnungen en masse flattern alljährlich ins innovative Familien-Restaurant: Aktuell glänzt ein Michelin-Stern über dem Vorzeigebetrieb in der Wiener Brigittenau, auch 17 Gault-Millau-Punkte hat man sich hart erarbeitet.

„Wird man von den Gourmet-Führern oder auch Zeitungskritikern ausgezeichnet, ist das natürlich sehr schön. Es ist aber vor allem auch sehr wichtig für den wirtschaftlichen Erfolg eines Restaurants. Der Ansturm nach tollen Kritiken war bei uns unglaublich.“ Nur verbiegen lassen soll man sich laut Mraz am besten nicht. Flexibilität und Offenheit sind unabdingbar. Vor allem auf der Suche nach den tollsten Produkten herrscht beim vor Esprit strotzenden Küchenchef ein gewisser Pionierdrang und euphorisch berichtet er von einer kürzlichen Entdeckung: „Nach langer Suche habe ich ein echtes Dry Aged Beef gefunden, also ein nicht in Plastik verpacktes. Der Innviertler Fleischermeister Franz Graf kann mir Fleisch liefern, genau so, wie ich mir das auch vorstelle.“

Das Auge isst mit
Metallplatten und Marmor-Ziegeln fungieren im gerade renovierten Restaurant als Geschirr. Hardcore-Porzellan-Freaks haben vielleicht heute noch ein Problem mit den alternativen Präsentationsmethoden, die kreativen Gerichte passen jedoch wirklich stimmig zum Interieur in schickem Grau. „Ich brauche definitiv Abwechslung in meinen Räumlichkeiten. Meist machen wir immer wieder Kleinigkeiten. Vor einem Jahr haben wir begonnen, umfassende Veränderungen vorzunehmen“, erklärt Mraz, warum sich Stammgäste immer wieder auf optische Neuerungen einstellen müssen. Moderne kreative Küche mit einem traditionellen Touch. So erklärt Mraz kurz und prägnant seine Küchenlinie.

Kreationen wie Brust und Bries vom Kalb in Egg Nogg, Lakritzkohl und knuspriger Trüffelreis oder Octopus-Grammelknödel mit Chinakohl demonstrieren eindrucks-, vor allem aber geschmacksvoll die erfinderische Gestaltungskraft von Markus Mraz. Küchentrends steht der Wiener Küchenchef eher zwiespältig gegenüber: „Man muss ja nicht alles mitmachen, sollte aber gewissen Einflüssen nicht negativ gegenüberstehen. Das Tolle ist ja, dass einem beim Kochen nie fad wird. Es gibt immer wieder faszinierende neue Dinge zu entdecken. Ich habe auch gar nichts gegen Molekularküche und war viermal bei Ferran Adrià in seinem El Bulli.“

Kulinarische Ideen holt sich Mraz durch saisonal bedingte Vorgaben, Bücher und vor allem eben durch Genussreisen rund um die Welt: „Erst vor Kurzem war ich in Stockholm. Da hat mich das Restaurant LUX am meisten begeistert. Sehr kreative Küche mit regionalen Produkten. Da war vieles auf dem Teller, das man hierzulande nicht kennt. Sehr spannend!“ Die aktuell besten Inputs kommen seiner Ansicht nach derzeit aber sowieso von Junior Lukas: „Er kann in vielen Bereichen bereits jetzt schon so viel mehr als ich. Beneidenswert! Teilweise bin ich ja quasi in der Lehrzeit bei ihm.“ Das Einzige, was er dem Sohnemann in wirtschaftlich schwierigen Zeiten wie diesen noch mitgeben möchte, ist kaufmännisches Denken. Dadurch soll das Familienbanner Mraz und Sohn nämlich auch in weiteren Generationen noch hell über Wiens Firmament leuchten.

Makrele mit Quinoasalat, Mandeln, Fenchelsaft und Wurzelspeck
Rezept für 4 Personen

Makrele
Der ganzen Makrele mit einem Gasbrenner die Haut abflämmen, danach filetieren und mit Limettenabrieb, Salz, Pfeffer und zwei EL Zitronensaft würzen. In vier gleichmäßige Portionen aufteilen.

Quinoasalat
Quinoa in Essigwasser mit Salz al dente kochen, abseihen und kalt stellen. Abgekühltes Quinoa mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die gerösteten Mandeln, Rosinen, Orangenzesten und Fenchelbrunoise dazugeben.

Mandelcreme
Eiweiß und Joghurt zusammengeben, mit Salz, Pfeffer und einem EL Zitronensaft aufmixen, ganz langsam das Mandelöl einemulgieren.

Fenchelsaft
Fenchelgrün entsaften, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker und Noilly Prat abschmecken und mit Xantana abbinden.

Anrichten
Wurzelspeck dünn aufschneiden, der Länge nach auflegen. In der Mitte des Tellers Quinoasalat in einen Metallring füllen und so in eine runde Form bringen, dann den Ring entfernen. Makrelenstück auf die Seite des Specks legen. Mit verschiedenen, marinierten Salaten und Kressen garnieren. Punkte von Fenchelsaft und Mandelcreme aufspritzen.