Hubert Wallner: Auf zu neuen Ufern

Gleich einmal vorweg: Nein, Hubert Wallner geht gar nirgends hin. Schon gar nicht weg aus Bad Saag. „Das Gerücht, ich würde weggehen, ist ein bisschen herumgegeistert. Aber das stimmt nicht“, bestätigt der Spitzenkoch höchstpersönlich. Aufatmen also unter den Stammgästen des See Restaurants Saag, das der gebürtige Niederösterreicher seit acht Jahren sein Eigen nennt.

Natürlich ist noch immer das leidige Thema rund um die Pacht des Grundstücks offen. Hier ein kurzer Einblick in die Causa: Robert Glock, Sohn des gleichnamigen Waffenproduzenten, ist Pächter des Grundstücks, Hubert Wallner sein Subpächter. Laut Eigentümer, das ist das Land Kärnten, läuft dieser Vertrag nach acht Jahren aus, das wäre also jetzt.

Laut Glock wurde von Anfang an eine Acht-plus-weitere-acht-Jahre-Option ausgemacht. Das Land will davon nichts wissen. Zusätzlich hat das Land Kärnten das Bad Saag inklusive Haubenrestaurant zur Pacht ausgeschrieben und damit auch den Wirt selbst überrascht. In der Zwischenzeit ist schon ein bisschen Gras über die Sache gewachsen und Hubert Wallner hofft, es würde sich bald klären und im Idealfall auch an einem runden Tisch ausreden lassen.

„Es laufen zurzeit noch die Gerichtsverfahren, was ich immer sehr schade finde, denn die Anwälte kosten viel Geld.“ Geld, das man durchaus besser investieren könnte, so Hubert Wallner: „Man könnte beim Strandbad was machen, zum Beispiel einen Kinderspielplatz.“ Doch sollte sich der Streit nicht mit vernünftigen Gesprächen lösen lassen, dann sagen die Anwälte vier bis sechs Jahre Verhandlungsdauer voraus.

„Ich würde dann weiter hierbleiben und nebenbei laufen die Gerichtsverfahren. Es wird rauf und runter geklagt bis zum OGH“, schildert der Haubenkoch das Worst-Case-Szenario, ist aber gleichzeitig zuversichtlich: „Ich möchte nichts Böses. Ich möchte nur das Restaurant und Strandbad weiter betreiben. Wir haben uns ja auch bei der Ausschreibung beworben und ich denke, dass wir sehr gute Karten haben.“
So blickt der 42-Jährige positiv in die Zukunft und, was das betrifft, sogar noch weiter – nämlich auf die andere Seeseite.

Impulsgeber für Kärnten

Geplant ist nämlich ein zweites Restaurant am Südufer des Wörthersees. Und weil Hubert Wallner ja offenbar einen Narren an Wortspielen gefressen hat, wird der Zuwachs den klingenden Namen Bistro Südsee tragen.
„Das Süd steht für das Süd­ufer und das See für seine direkte Lage am See“, klärt der Wahlkärntner auf. Es wird ein kleines Restaurant werden für maximal 25 Personen. Erste Besonderheit: „Es wird eine wunderschöne Seeterrasse geben, die allwettertauglich sein wird. Das heißt, man kann sie öffnen und schließen.“

Das Konzept ist casual, ohne Tischtücher, mit wenig Gerichten, dafür aber jeden Tag frisch. „Ich bin im Urlaub viel herumgefahren, habe mir viel angeschaut. Wir wollen für Kärnten wieder etwas Neues machen, Impulsgeber sein“, erzählt Hubert Wallner.

Impulsgeber deswegen, weil der Spitzenkoch mit dem Lokal einerseits das Südufer beleben will und andererseits vorzeigt, wie das geht: „Heuer sollte Anfang Juli eröffnet werden. Dann haben wir vier Monate offen. Aber ab dem nächsten Jahr werden wir das erste Lokal am Südufer sein, das zehn Monate offen hat“, deckt er somit die zweite Besonderheit des Bistros Südsee auf und macht sogleich seinem Ärger Luft:
„Viele Betriebe um den See sperren nur zur Saison auf. Mich ärgert das so maßlos, wenn man durch die Ortschaften spaziert und alles hat zu. Was macht das für ein Bild den Gästen gegenüber? Das macht den Tourismus kaputt.“

Hubert Wallner würde sich mehr Mutige wünschen, die den See beleben, obwohl er weiß, dass zehn Monate am Südufer nicht einfach werden. „Ich habe aber keine Angst davor. Im Gegenteil. Ich möchte das wirklich probieren, ich freue mich auf die Herausforderung.“ Auch jetzt braucht man sich nicht zu fürchten, dass Wallner dem See Restaurant den Rücken kehrt.
„Mein Liebkind wird trotzdem in Bad Saag bleiben“, bestätigt der 3-Hauben-Koch. Für das Bistro Südsee gibt es einen eigenen Geschäftsführer, Küchenchef und bereits sieben Angestellte für den Beginn, die sich mit den längeren Öffnungszeiten um fünf erweitern werden.
„Ich bin der Pächter, darf alles bezahlen, mische mich kulinarisch ein und gebe den Weg vor. Aber umsetzen und arbeiten wird ein komplett eigenes Team.“

Hauben-Koch Hubert Wallner

Motivation für Mitarbeiter

Hubert Wallner krempelt also seine Ärmel hoch und setzt sich für Kärnten, wo er seit 15 Jahren lebt und arbeitet und sich in der Zwischenzeit zu Hause fühlt, ein.
Mit viel Liebe verfolgt er hier seinen Traumberuf Koch: „Mein Antrieb ist der Spaß an der Sache. Wir haben ein tolles Team sowohl im Service als auch in der Küche. Ich freue mich jeden Tag, wenn ich in die Firma komme.“ Auf seine Mitarbeiter setzt er ohnehin sehr viel, denn er weiß, dass Kochen auf diesem Niveau keine One-Man-Show ist.

„Da ist der Praktikant genauso wichtig wie mein Stellvertreter“, meint der Chef und vergisst bei seinem Lob nicht auf seinen Restaurantleiter Martin Krenn. „Er hat super Ideen, bringt sich voll ein wie alle unsere Mitarbeiter und genießt unser volles Vertrauen.“ Leider läuft es nicht überall so rund, wie im Saag ja. Vor allem macht Hubert Wallner die Gesamtsituation der Branche große Sorgen.
„Es muss was passieren in der Politik, um den Beruf attraktiver zu machen“, meint er und hat auch sofort einen Vorschlag parat: „Die Lohnkosten für die Arbeitgeber müssten drastisch reduziert werden. Gleichzeitig müssten sich die Arbeitgeber verpflichten, dass sie diese Ersparnis den Arbeitnehmern weitergeben.“

Der Gastronom sieht die Branche als schwarzes Schaf und versteht nicht, warum die Gesetze von Menschen gemacht werden, die von der Gastronomie überhaupt keinen Tau haben. Außerdem: „Wenn die Arbeiterkammer und die Wirtschaftskammer zusammenarbeiten würden, wären wir eine riesige Lobby in Österreich. Dann könnten wir der Politik sagen, wo es langgeht.“
Die Lohnkosten für die Arbeitgeber müssten drastisch reduziert werden.
Huber Wallner über Anreize für Unternehmer

Momentan scheint es aber nicht, als würde sich großartig etwas ändern, also muss man in seinen eigenen Reihen ansetzen. Das beginnt im See Restaurant schon bei den Praktikanten: „Diese bekommen bei uns ein Mindesttrinkgeld und wenn sie ganz brav arbeiten, auch ein leistungsbezogenes“, erklärt Wallner.
Die Motivation scheint zu wirken, denn in all den Jahren gab es noch keinen Praktikanten, der kein leistungsbezogenes Trinkgeld bekommen hat. Besonders wichtig ist ihm seine Stammcrew: „Wir machen viele Schulungen, Weiterbildungen und gehen privat auch sehr viel essen.“

Das Rezept von Hubert Wallner zum Gericht „Gänseleberterrine“ findest du hier.
Apropos Essen: Im See Restaurant isst das Team das Gleiche, was auch der Gast aufgetischt bekommt. Und da läuft einem glatt das Wasser im Mund zusammen. Hubert Wallner ist nämlich dafür bekannt, traditionelle österreichische – vorzugsweise kärntnerische – Gerichte neu zu interpretieren.

Und da landen dann schon einmal Kärntner Nudeln, wie man sie noch nie gegessen hat, als Amuse-Gueule auf dem Teller oder man bekommt einen lauwarmen Kärntner Reindling mit Gänseleber serviert.
„Der Gast will ja auch überrascht werden“, meint er und verweist gleich auf seine neueste Kreation: Wörthersee-Auster. Und was ist das? „Das kann ich nicht verraten“, meint Wallner keck, „da muss man schon herkommen und sie bestellen.“
www.saag-ja.at