Heiß, kalt – Ali Güngörmüs, unverfälscht ehrlich

Fotos: Werner Krug

Ali Güngörmüs fetzt durch die Küche. Vorbei an den Köchen, durch die Tür hinaus in das Restaurant. Knallvoll ist das „Le Canard“ an diesem Donnerstagmittag. Nichts Außergewöhnliches für Güngörmüs. Aus der Küche zu den Gästen – für den Hamburger Sternekoch ist das wie das Hinübergleiten von einer Welt in die andere. Drin das hektische Treiben, in dem er das Sagen hat, den Takt angibt. Draußen das angenehme Gewühl eines gefüllten Lokals, in dem Güngörmüs augenblicklich in die Rolle des perfekten Gastgebers fällt. Diese Welten sind seine. Und er fühlt sich wohl darin. „Es reicht nicht nur, gut zu kochen“, sagt er. „Du musst dem Gast auch die Wertschätzung bringen. Dann verzeiht er dir sogar kleine Fehler.“

Es ist vor allem diese Wärme und Herzlichkeit, die die Gäste im „Le Canard“ schätzen, wie die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche, die voller leichter Elemente ist und durchdrungen von exotischen Geschmäcken. Später, als der letzte Mittagsgast zufrieden das „Le Canard“ verlassen hat und die Mitarbeiter die Tische schon wieder für die nächste Ali-Show am Abend decken, nimmt sich der türkischstämmige Sternekoch kein Blatt mehr vor den Mund.

„Was mich wirklich anpisst? Gerade in der Sternegastronomie kommt es derzeit immer öfter vor, dass Gäste reservieren und dann einfach nicht kommen.“ Nun hat Güngörmüs sogar eine Black List eingeführt, um aufzulisten, wie oft das passiert. Vorerst noch intern. An eine No-Show-Gebühr – in Sternerestaurants in London oder den USA ganz gewöhnlich – denkt Güngörmüs noch nicht. „Ich schaue mir das jetzt einmal ein Jahr an, aber dann halte ich es durchaus für möglich, den Gast, der nicht rechtzeitig absagt, auch zur Kasse zu bitten.“ Den finanziellen Schaden beziffert er mit mindestens 400 Euro für zwei Personen. „Die Food-Kosten trage ich ja trotzdem und auch das Personal ist da.“

Es ist ein hohes Niveau, auf dem Güngörmüs seinem Ärger freien Lauf lässt. Denn die Krise und die damit oft verbundene Scheu des Gastes vor der Luxusküche ist am „Le Canard“ spurlos vorübergegangen. Dass das alles, nur nicht gewöhnlich ist, zeigt schon der Blick auf die Geschichte dieses einzigartigen Genusstempels mit Blick auf das Hafentreiben an der Elbe.
2005 übernahm Güngörmüs das „Le Canard“ als leckgeschlagenen Gourmetdampfer des zuvor lange gefeierten Josef Viehhauser. Der hatte das Restaurant derart heruntergewirtschaftet, dass sich nur mehr wenige Gäste hineinwagten. Dann kam der Türke, der zuvor in München schon aufhorchen ließ. 2003 kürte ihn der Gault Millau für seine Arbeit im Restaurant „Lenbach“ in München zur Entdeckung des Jahres. Da war Güngörmüs gerade einmal 26 Jahre alt …

Miserabler Ruf des Vorgängers
„Ganz ehrlich, wusste ich gar nicht, dass das ,Le Canard‘ so tief in der Krise steckte. Erst später habe ich mitbekommen, dass Viehhauser am Ende wohl einen ganz miserablen Ruf gehabt haben muss. Ich kannte dieses Restaurant als wunderschönes Juwel an der Elbe. Da muss man doch zugreifen, wenn sich die Möglichkeit bietet.“ Und das tat Güngörmüs auch. Im April 2005 übernahm er und setzte zu einem unvergleichlichen Siegeszug an. Zuerst die Gäste. „Die waren natürlich neugirig, was sich da jetzt Neues tut. Das war meine Chance. Wahrscheinlich die einzige, denn hätte ich mir damals auch nur die kleinste Kleinigkeit erlaubt, das Ganze hätte wohl in einem Fiasko geendet.“ Doch Güngörmüs verzauberte sein Publikum mit seiner Kochkunst, hatte bald ein funktionierendes Team zusammen, mit dem er gemeinsam Vollgas gab. Schnell erinnerte im „Le Canard“ nichts mehr an jene Zeiten, als sich nur wenige Gäste in dem Restaurant verloren. In Hamburg sprach sich herum, dass nach der Ära Viehhauser ein neuer Stern an der Elbe aufgegangen ist. Und im November 2006, also nach nur etwas mehr als eineinhalb Jahren, war die Küche des „Le Canard“ auch dem Guide Michelin einen Stern wert. Den hält Güngörmüs bis heute.

Zweiter Michelin-Stern
„Natürlich ist der zweite Stern ein Ziel. Ich strebe das aber gar nicht aktiv an. Wenn es klappt, dann ist das schön. Wenn nicht, dann bin ich zufrieden mit dem, was ich habe. Denn meinen Traum habe ich mir mit dem eigenen Restaurant und dem einen Michelin-Stern längst erfüllt“, zeigt sich Güngörmüs bescheiden. Wer ihn kennt, weiß aber, dass er ständig und unermüdlich an Verbesserungen arbeitet.
„Am wichtigsten ist Disziplin. Dann kommen Ehrgeiz und Leidenschaft. Wenn du kreativ bist und wenn du deinen Job liebst, dann denkst du immer über Neues nach. Wenn ich ein Gericht anrichte, habe ich schon neue Ideen, was alles zu verändern wäre. Aber die wirklichen Einfälle kommen mir, wenn ich nicht im Restaurant bin. Zum Beispiel auf dem Weg nach Hause oder auch im Urlaub.“ Und diese neue Ideen sind nicht allein auf die kulinarischen Geistesblitze beschränkt.

„Wichtig ist das Gesamtkonzept“, so Güngörmüs. „Du musst den Gästen zeigen, dass du auch in das Lokal investierst. Sei es neues Besteck oder Geschirr. Sobald du stehen bleibst in der Entwicklung, hast du schon verloren.“ Dass Veränderungen im „Le Canard“ nicht immer ein Leichtes sind, liegt in der besonderen Architektur des Hauses. Einer der weltweit besten Architekten, Meinrad von Gerkan, hat das „Le Canard“ erdacht. Und vertraglich festgelegt ist, dass man kaum etwas umbauen darf. Klar, dass Güngörmüs längst über eine weitere, neue Location nachdenkt. „Natürlich steckt man sich immer neue Ziele. Aber spruchreif ist noch nichts. Ich bin 33 Jahre. Wer weiß schon, was in den nächsten fünf Jahren so alles passiert?“ Gemunkelt wird in Hamburg allerdings, dass Güngörmüs bereits das fixfertige Konzept für ein neues Restaurant in der Schublade hat – und glaubt man den Gerüchten, soll das neue Lokal ebenfalls an der Elbe liegen.

Noch dreht sich aber alles um das „Le Canard“ – und Güngörmüs blickt noch einmal auf die Reservierungsliste für diesen Donnerstagabend. „Alle Plätze belegt – wenn auch alle tatsächlich kommen sollten“, sagt er. An diesem Abend lässt ihn keiner im Stich. Güngörmüs switcht zwischen Küche und Restaurant und ist wieder in seiner Rolle – Gastgeber und Küchenchef. Der Arbeitstag dauert weit bis nach Mitternacht und nachdem der ­letzte Gast das Restaurant verlassen hat, sitzt er noch mit seinen Mitarbeitern zusammen. „Es gibt eben immer etwas zu verbessern.“

Stolz als einziger Sternekoch der Türkei

Ausnahmestellung Ali Güngörmüs ist weltweit der einzige Türke mit einem Michelin-Stern. Dabei hatte er sich sogar schon einmal überlegt, seinen Namen zu ändern. Güngörmüs sei für viele ein Zungenbrecher …

ROLLING PIN: Wie würden Sie denn lieber heißen?
Ali Güngörmüs: So weit waren meine Überlegungen damals noch nicht gereift. Natürlich tun sich viele schwer, meinen Namen auszusprechen. Aber ich sag es einmal so: Ich gebe mir Mühe beim Kochen, da müssen sich die anderen eben Mühe mit meinem Namen geben.

RP: Wie kommt es, dass Sie der einzige Türke mit einem Michelin-Stern sind?
Güngörmüs: Ich glaube, weil der Beruf des Kochs bei den Türken in Europa kein angesehener Beruf ist. Einerseits ist es schade, denn es wäre spannend, wenn es mehr türkische Köche geben würde, die auf hohem Niveau arbeiten. Andererseits empfinde ich es natürlich als Ehre, auf diesem Gebiet der Einzige zu sein.

ROLLING PIN: Wie viel Türkei findet sich denn in Ihren Kreationen?
Güngörmüs: Mittlerweile fließen immer mehr türkische Elemente in meine Küche ein. Mein Stil ist ja die internationale Küche mit exotischen Einflüssen. Da entstehen tolle Aromen.

RP: Wäre auch ein anderer Beruf für Sie denkbar gewesen?
Güngörmüs: Hip-Hop war mein Ding. Wir waren zu dritt und haben nach der Schule immer trainiert. Mit unseren Auftritten haben wir sogar ein wenig Geld verdient. Ich hätte mir den Beruf als Tänzer also durchaus vorstellen können. Auch Politiker würde mich interessieren. Um gut zu sein, braucht es auch hier wie überall Disziplin, Ehrgeiz und Leidenschaft. Eigenschaften, die mir mein Vater beigebracht hat.

RP: Und wie kam es dann doch zum Kochberuf?
Güngörmüs: Ich habe schon während meiner Ausbildung in einem bayrischen Gasthaus gemerkt, dass das Kochen einfach meine Passion ist. Seitdem bin ich wie gefesselt davon und gehe in meiner Arbeit vollkommen auf.

RP: Urlaub?
Güngörmüs: Zwei Wochen im Jahr reichen mir. Die Zeit nütze ich, um in Ruhe über neue Gerichte nachzudenken.

Zander mit Schnittlauchnage und Meerrettichmousseline

Rezept für 4 Personen

Zander:
4 Zanderfilets à 160 g
(unbedingt frisch)
20 g Öl, 40 g Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Meerrettichmousseline:
300 g mehlige Kartoffeln, geschält
1 EL Meerrettich aus dem Glas
30 g Butter, 80 ml heiße Milch
100 g geschlagene Sahne
Salz, Muskat

Rote Bete:
4 Stück Rote Bete, ca. 200 g
Salz, Cumin, 50 ml Orangensaft
30 ml Himbeermark
10 ml Himbeeressig, 20 g Butter

Rosenkohlblätter:
50 g gezupfte Rosenkohlblätter
20 g Butter, Salz, Muskat

Schnittlauchnage:
50 g Zwiebeln, 100 g Kartoffeln
20 g Butter, 1/2 l Brühe, 100 ml
Weißwein, 1/2 Bund Schnittlauch
Salz, Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle, Cayenne

Zubereitung

Zander:
Öl in einer teflonbeschichteten Pfanne erhitzen, die Filets auf der Hautseite jeweils im Abstand von 1/2 cm bis zur Hälfte einschneiden, salzen und mit der Hautseite nach unten einlegen und goldbraun braten.

Meerrettichmousseline:
Kartoffeln vierteln und in gesalzenem Wasser weich garen. Abgießen und gleich durch die Presse drücken. Die Butter hinzugeben und mit Salz und Muskat würzen und die heiße Milch unterrühren. Zum Schluss auch den Meerrettich unterrühren und die Sahne unterheben, sodass das Püree cremig ist. Das Püree pikant abschmecken.

Rote Bete:
Rote Bete in Alufolie mit etwas Cumin und Meersalz einzeln einpacken und im Ofen weich garen, schälen und mit dem Apfelausstecher in Stifte portionieren und der Länge nach schräg anschneiden. In einem kleinen Topf Orangensaft, Himbeermark und -essig erhitzen und reduzieren. Die Butter dazugeben und die Rote Bete darin glacieren.

Rosenkohlblätter:
In einem kleinen Topf Butter zerlassen und die Rosenkohlblätter darin schwenken. Mit Salz und Muskat würzen.

Schnittlauchnage:
Zwiebeln und Kartoffeln in der Butter leicht andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen, mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Cayenne würzen und etwa eine Stunde alles weich köcheln lassen. Danach mit dem Mixer aufschlagen und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch in die Nage geben.

Anrichten:
Zander auf Meerrettichmousseline in der Mitte des Tellers anrichten, Rote Bete und Rosenkohlblätter abwechselnd oberhalb entlangsetzen und mit Schnittlauchnage und geschrotetem Pfeffer servieren.

Von Tunceli in die große Gourmetwelt

Mit erst 33 Jahren zählt er zu den kulinarischen Fixgrößen.

Den Testern des Guide Michelin stoch Ali Güngörmüs schon 2002 ins Auge. Damals werkte er als Küchenchef im Restaurant „Ederer“ in München – Michelin bedachte ihn als „Tipp“ in seinem Gourmetführer. Nur ein Jahr später kürte ihn Gault Millau zur „Entdeckung des Jahres“. Im selben Jahr wechselte Güngörmüs als Küchenchef in das Münchner Restaurant „Lenbach“, wo er bis 2005 blieb, ehe er das „Le Canard Nouveau“ übernahm. Dort erhielt er 2006 seinen ersten Michelin-Stern, Gault Millau bewertet ihn aktuell mit 16 Punkten.

Damit ist Güngörmüs weltweit der einzige Türke mit einem Michelin-Stern. Geboren ist er nämlich 1976 in Tunceli in der Türkei. Seine ersten Stationen in der Küche waren das Gasthaus „Glockenbach“ in München und das „Tantris“. Später arbeitete Güngörmüs auch noch in der „Schweizer Stuben“ in Wertheim-Bettingen sowie im Restaurant „Käfer-Schänke“ in München.