Günther Maier – Österreichs bester Spanier

Fotos: Werner Krug, Schlosshotel Freisitz Roith

Österreichische Gourmetkritiker nannten ihn schon einmal einen „sturen Mann“, dessen Liebe zur spanischen Küche man nicht immer geteilt hätte. Als der Steirer aber Ende 2008 von Wien nach Gmunden ins Schlosshotel Freisitz Roith wechselte, war die Kombination endlich perfekt. Der mediterrane Stil des Küchenchefs passe nun endlich auch zum Restaurant mit dem unvergleichlichen Blick auf den Traunsee, wurde gelobt. Die Verpflichtung von Maier erwies sich für Hoteldirektorin Susanne Lehner als wahrer Goldgriff. Nur ein Jahr nachdem er seine spanische Küche im Gourmetschlösschen gestartet hatte, stufte der „Gault Millau“ seine Leistung mit 15 Punkten ein. Auf Anhieb zwei Hauben und damit einer der Topaufsteiger in der Alpenrepublik. Maier kommentiert das nüchtern: „Vier Hauben kann man erreichen. Ich habe zwei. Also bin ich Mittelmaß.“

Gänzlich ist die Distanziertheit mancher Gäste zur spanischen Linie auch noch nicht abgeklungen. „In Spanien einen Eintopf zu kochen, zählt zum Beispiel zu den höchsten Künsten. Aber das muss man hier vielen erst einmal beibringen.“ Natürlich bestehen Maiers Kreationen nicht nur aus Eintöpfen. Das Aushängeschild des Hauses ist das 7-gängige Tapasmenü mit Gerichten wie „Geeiste Bohnencreme mit geräuchertem Thunfisch“ oder „Heilbutt mit zartem Orangenaroma und Artischockenrisotto“. Parallel dazu wird ein 5-gängiges Menü angeboten, das sehr stark von regionalen Einflüssem geprägt ist. Maier: „Immerhin arbeiten wir mit mehr als 20 Bauern aus der Umgebung zusammen.“ Die Schlosskarte mit variablen saisonalen Gerichten rundet das Gourmetangebot ab. „Bei dieser breiten Palette findet wirklich jeder etwas. Ich kann die Gäste ja nicht zur spanischen Küche zwingen“, so Maier. Als Hotelrestaurant, das sieben Tage die Woche geöffnet hat, ist eine abwechslungsreiche Karte außerdem selbstverständlich …

Dabei ist Maier ja nicht einmal der Einzige in Österreich, der die spanische Küche zelebriert. „Thomas Dorfer im Landhaus Bacher bringt immer wieder spanische Einflüsse wie auch Konstantin Filippous im Novelli. Aber sich rein auf die spanische Küche zu konzentrieren, ist eine große Herausforderung.“ Vor allem, was die Beschaffung der Produkte betrifft. „In Österreich gibt es nur drei Lieferanten, die sich auf Spanien spezialisiert haben. Da ist es nicht immer einfach, an die tollen Produkte zu kommen“. Mit den tollen Produkten meint Maier spanische Paprika, Tomaten, Zwiebellauch sowie auch Olivenöle und Essige. Selbst der Honig aus Spanien gilt längst als Gourmetgut. „Im Vordergrund steht immer die Qualität. Ich importiere nur das, was wir in Österreich nicht haben und was hier nicht in dieser Qualität produziert wird“, so Maier.

Seine unbändige Liebe zur spanischen Küche hat er von seiner Station im berühmten Gourmetrestaurant „Tristan“ auf Mallorca mitgenommen.
„Für das Land habe ich mich schon vorher interessiert. Doch auf Mallorca konnte ich die Einzigartigkeit dieser Küche mit allen Sinnen erleben.“ Eine Einzigartigkeit, die Maier nun in Gefahr sieht. „Leider bedienen sich die Starköche Spaniens immer mehr der asiatischen Küche. Ich verstehe, dass auch sie sich weiterentwickeln wollen. Aber auf diese Weise geht ihre klassische Küche immer mehr verloren.“
Doch auch die gegenteilige Entwicklung in Österreich, wo selbst hochdekorierte Köche derzeit auf die Beislküche abfahren, passt Maier nicht so ganz in den Kram. „Ich finde die Beisln wichtig als österreichisches Kulturgut. Aber, dass sie jetzt wie die Pilze aus dem Boden sprießen, halte ich für übertrieben.“

Er selbst hat bei den Besten gelernt: Wohlfahrt, Viehauser, Gerer oder Mörwald. Menschen, die Maier in der Arbeitsweise geprägt haben. „Von Wohlfahrt habe ich die Perfektion gelernt und Viehauser bin ich sehr dankbar, weil er mir schon als junger Koch freie Hand gelassen hat.“ Erfahrungen, die Maier auch an sein Team weitergibt. Generell wird im Freisitz Roith beständig an der perfekten Mannschaft gebastelt und neue Kräfte sind an Bord immer gern willkommen. Das kann auch Maier bestätigen: „Für Mitarbeiter ist der Ort hier ein Paradies mit Topausbildungsmöglichkeiten und Aufstiegschancen.

Gebackene Praline
vom Salzkammergut-Kaninchen mit Linsen und Feldsalat

Zutaten für 4 Portionen

Pralinen:

• 200 g feste Béchamel
• 200 g gegartes, gewürfeltes
• Kaninchenfleisch
• 100 g Gemüsewürfel
• 40 g geriebener Parmesan
• 2 Eigelb
• 2 EL gezupfte Blattpetersilie, in Streifen geschnitten
• 100 g Frühlingsrollenteig, in Streifen geschnitten
• Salz, Pfeffer, etwas Zitronenschale

Linsen:

• 200 g gemischte, gegarte Linsen
• 4 EL French Dressing
• 40 g Entenstopfleber

Feldsalat:

• 100 g Feldsalatblätter
• 1 EL Balsamicodressing

Zubereitung

Für die Pralinen alle angegebenen Zutaten außer dem Frühlingsrollenteig vermengen und kräftig würzen. Die Masse zu Kugeln formen und anschließend im Teig wälzen.

Die Linsen kurz erwärmen, mit dem French Dressing etwa 10 Minuten
marinieren und anschließend mit einem Ausstecher auf die Teller platzieren. Etwas Entenstopfleber über die Linsen hobeln.

Den Feldsalat mit dem Balsamicodressing marinieren und akkurat anrichten.

Zum Schluss die Kaninchenpralinen bei etwa 160°C goldgelb frittieren und auf die Linsen setzen.

Bei Blumenthal und Wohlfahrt

Doch die Liebe zur spanischen Küche erwachte im „Tristan“.

„Irgendwann hast du keine Lust mehr, nur aus dem Koffer zu leben“, sagt Günther Maier. Heute ist er 31 Jahre alt und plant seine Zukunft fest als Küchenchef im Schlosshotel Freisitz Roith. Seine Wanderjahre hat er schon hinter sich. Und die verbrachte er in den besten Häusern wie zum Beispiel bei Reinhard Gerer im „Korso“, bei Harald Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube“, in „The Fat Duck“ bei Heston Blumenthal und eben im Restaurant „Tristan“ auf Mallorca, wo er seine Liebe zur spanischen Küche entdeckte. Seinen ersten großen Erfolg feierte Maier als Küchenchef im Restaurant „Bauer“ in Wien, wo er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Zwei Hauben hält er derzeit.