Heinz Reitbauer: Der Professor

Heinz Reitbauer ist ein Perfektionist. Stunden vor dem Bühnenauftritt am ersten Tag der CHEFDAYS Austria haben er und sein Team sich in der Vorbereitungsküche eingefunden, um alles dafür picobello vorzubereiten. Und da musste nicht nur das Mise en Place für die Gerichte stimmen, auch die Dekoration sollte alle Stückerl spielen.
Das Vorhaben ist zu hundert Prozent gelungen, womit später auf der Bühne nicht nur die angerichteten Teller für Ohs und Ahs sorgten, sondern auch die Visualisierung unterschiedlichster Pilze verschiedener Wälder auf Moosuntergrund oder Holzstämmen. Mit dieser Präsentation machte es der hoch ausgezeichnete Chefkoch des Steirerecks in Wien dem Publikum leicht, ihm auf einen Spaziergang in den Wald zu folgen und mehr über die faszinierende Welt der Pilze zu erfahren.

„Pilze sind eine eigene Gruppe an Lebewesen. Sie sind keine Tiere, sie sind aber auch keine Pflanzen“, lässt Heinz Reitbauer aufhorchen und erklärt weiter: „Sie unterscheiden sich primär von den Pflanzen dadurch, dass sie kein Chlorophyll besitzen.“ Der Teil, den wir gemeinhin als Pilz bezeichnen, ist tatsächlich nur der Fruchtkörper. Doch blickt man ein bisschen weiter unter die Oberfläche, also in den Waldboden hinein, erkennt man, dass der sichtbare Teil des Pilzes nur ein ganz kleiner im Gegensatz zu einem richtig großen Organismus ist.

„Dieser Organismus wächst für uns unsichtbar, unterirdisch und wird auf Lateinisch Myzel genannt. Es ist für die Nährstoffaufnahme zuständig und kann teilweise bis zu 500 Jahre alt werden“, beendet Reitbauer seine Einführung, bevor er zur Beschreibung der drei unterschiedlichen Arten von Pilzen kommt. Heinz Reitbauer hat sich mit dem Know-how über diese Köstlichkeiten des Waldes nicht einfach ein theoretisches Wissen angeeignet, um in der Küche die Zusammenhänge zu verstehen.

Vielmehr ist es seine Liebe zur Natur, die ihm wohl schon in die Wiege gelegt wurde. Gemeinsam mit seiner Familie verbringt er schon seit Jahren seinen Sommerurlaub auf einer Alm in Kärnten. „Dort sind wir den halben Tag im Wald und den anderen Tag am Holzherd“, erzählt er. So ist auch seine Leidenschaft zu den Pilzen entstanden und als Hobby-Sammler möchte man schließlich wissen, was man in seinen Korb legt. Bei seinem Bühnenauftritt heißt es also gut zuhören, denn nur so gelingt es, sein eigenes Wissen über Herrenpilz, Eierschwammerl um viele weitere köstliche Sorten zu erweitern. So erfährt man zum Beispiel, welche drei Hauptarten es gibt.

Pilze sind eine eigene Gruppe an Lebewesen. Sie sind keine Tiere, sie sind aber auch keine Pflanzen.
Heinz Reitbauer hat ein umfassendes Wissen über Pilze 

„Da sind einmal die symbiotischen Pilze, da sagt der Name schon viel aus. Dann die Schmarotzerpilze oder parasitischen Pilze , die für die Kulinarik eher uninteressant sind, und dann noch die Saprobionten oder auch Zersetzerpilze genannt.“ Wie schon eingangs erwähnt, hat der gebürtige Steirer zu all diesen Arten praktische Beispiele parat und besser noch: Zu jeder Möglichkeit folgt ein passendes Gericht. Sellerie mit Orangenblüten und Speckpilzen nennt sich die erste Kompostion. „Da sind wir gleich bei der Gruppe der Saprobionten. Dazu gehören all unsere Zuchtpilze“, erklärt Reitbauer, merkt aber auch an: „Nur der Trüffel gehört nicht dazu.

Das ist ein symbiotischer Pilz, er braucht also eine andere Lebensform, um sich entwickeln zu können. Saprobionten hingegen brauchen nur Totholz und sind daher für uns züchtbar.“ Für den Speckpilz werden zwei Arten von Pilzen verwendet, welche in einem sehr würzigen Fond überkocht werden. Danach werden diese leicht angedörrt und geräuchert. Durch diese drei Schritte bekommen die Pilze eine ledrige, speckartige Konsistenz. Aus diesen Speckpilzen wird einerseits ein Fond gezogen und andererseits werden sie als Einlage verwendet.

Dazu gibt es eine Terrine vom Sellerie, wovon ein Teil mit Orangenblüten-Extrakt gewürzt wird, der andere mit einer Lauchasche und fermentierten Stockschwämmen. „Den asiatischen Stockschwamm erkennt man leicht an seiner stärkehaltigen, schleimigen Huthaut. Eine Eigenschaft, die sich beim Kochen oder Trocknen verflüchtigt und ideal ist, möchte man etwas binden“, erklärt der Profi. Der Sud, den es zu diesem Gericht gibt, besteht aus drei Elementen.

„Aus dem Schmorfond vom Sellerie, aus dem Fond vom Speckpilz und aus einen Waldpilzfond.“ Und zuletzt kommt noch das Tüpfchen auf dem i. „Um eine etwas eigenwillige Note zu bekommen, haben wir aus dem Fermentationssaft der Stockschwämme einen Met hergestellt. Mit dem schmecken wir den Sud ab und der Speckpilz wird darin erwärmt“, erklärt Reitbauer. Dazu gibt es einen Salat aus wildem Selleriegrün, mariniert mit Verjus, Organgenblütensaft und Haselnussöl.
Als Nächstes folgt Waldstaude mit Buchenpilzen, Stockschwämmen und Holunder. „Waldstaude ist ein Urkorn, das wir mit Mangold, Holunderblüten und den Pilzen kombinieren“, erklärt der Vortragende das nächste Gericht. Der Buchenpilz ist marzipanähnlich, herrlich kombinierbar und von der Konsistenz sehr knackig. Bei den Stockschwämmen greift Reitbauer diesmal zu den europäischen Stockschwämmen, die im Gegensatz zu den asiatischen keine schleimige Kappe haben, noch besser im Geschmack sind und sich zum Dämpfen, Braten sowie Einlegen eignen. Aber Vorsicht!

„Das einzige Problem ist, er kommt wirklich häufig bei uns vor und hat drei optische Verwandte, die sehr giftig sind.“ An dieser Stelle kommt zum ersten Mal der Einwand, dass man bei der Wahl der Pilze wirklich vorsichtig sein muss und bei Unsicherheiten lieber den vermeintlich falschen, eventuell giftigen Pilz im Wald zurücklassen soll. Doch zum Glück kennt sich der Profikoch aus – oder lässt sich zumindest gut beraten – und serviert bei den CHEFDAYS garantiert keine narrischen Schwammerl. Zurück zum aktuellen Gericht.

Das einzige Problem ist, er kommt häufig bei uns vor und hat drei sehr giftige Verwandte.
Heinz Reitbauer warnt vor giftigen Pilzen

Die beiden Pilze werden in eine Marinade eingelegt, somit wird das Ergebnis etwas intensiver als ein Pilzsud und lässt sich hervorragend verwenden. „Dazu gibt es die Waldstaude, die wir in einem Pilzfond kochen.“ Auf der anderen Seite gibt es ein Pilztatar: „Mangoldstiele, Mangoldblätter, Soave-Chili ist da drinnen, gehackte, geröstete Nüsse, um dem Ganzen einen Tiefgang zu geben“, erzählt Reitbauer. Angerichtet sieht das so aus: „Zuerst kommt das Tatar, dazu die gekochte Waldstaude, wo ein bisschen Waldpilzfond dabei ist.

Etwas Zwiebel, ein paar eingelegte und ein paar gebratene Pilze, der junge Mangold und als Dekoration ein japanischer Holunder.“ Heinz Reitbauer ist fasziniert von diesen Schätzen des Waldes und diese Faszination gibt er seinem Publikum auf den CHEFDAYS weiter. Während des Vortrags fängt man an zu verstehen, wie hilfreich ein umfassendes Wissen in vielerlei Hinsicht sein kann. „Wenn sich jemand bei Pilzen auskennt und in einen Wald hineingeht, dann kann er sich vorstellen, welche Pilze er finden kann.“

Womit wir bei einer anderen Art sind: den symbiotischen Pilzen. „Diese sind eine interessante Sache, denn sie gehen eine Lebensgemeinschaft mit Bäumen ein“, erklärt Heinz Reitbauer. Oft erkennt man diese Pilze schon am Namen, wie Lärchenröhrling oder Tannenreizker. Und damit wird auf der Bühne ein Pilz in Szene gesetzt, den der Schwammerlsucher erst am Vortag am Pogusch gefunden hat und vor ein paar Jahren ob seines Aussehens hätte stehen lassen: den flockenstieligen Hexenröhrling.

Mit seiner roten Sporenschicht sieht er nicht gerade einladend aus und wenn man ihn anschneidet, verfärbt er sich sofort blau. „Beim Erhitzten verfliegt das aber gleich wieder und er gilt als absolute Delikatesse“, wird das Publikum aufgeklärt. Und so wird dieser symbiotische Pilz gleich Teil des nächsten Gerichts: Wilder Lattich mit jungem Mais und Hexenröhrling. Dazu wird der Stiel des Lattichs geschält, gedämpft und mit Nussbutter glaciert. Zuvor wurde der Lattich noch über Holzkohle gegrillt.

Für die geröstete Maiscreme verwendet das Team rund um Reitbauer Dosen- und frischen Mais, diese werden mit dem Bunsenbrenner verkohlt und zu einem Maismehl verarbeitet. „Das ist eine Spezialität aus dem Tessin, nennt sich Farina Bona und hat einen Popcorngeschmack“, klärt der Chefkoch auf. Mit diesem wird ein Farina-Bona-Polenta hergestellt, was einen schönen, gerösteten Geschmack verspricht. Heinz Reitbauer hat viel zu erzählen und so verstreicht seine Zeit auf der Bühne wie im Flug.

Dennoch lässt er es sich nicht nehmen, mit den Worten „Ich bin Ihnen noch eines schuldig“ auch noch die dritte und letzte Art der Pilze anzusprechen: die Schmarotzer- oder parasitischen Pilze. „Das sind Pilze, die auf Baumstämmen leben, den Wirt schädigen und ihn manchmal sogar zum Absterben bringen. Ein ziemlich imposantes Beispiel dafür ist der Schwefelporling, der Obstplantagen befällt und Fruchtkörper ausbildet, die bis zu 40 Kilogramm schwer werden können.

„In den USA wird dieser Pilz ‚chicken of the woods‘ genannt, weil er eine hühnerfleischähnliche Struktur hat“, erklärt Reitbauer und erstaunt bis zum letzten Augenblick sein Publikum dieses Mal nicht nur mit seiner exquisiten Kochkunst, sondern auch mit seinem umfassenden Wissen über diese Kostbarkeiten des Waldes, die letztendlich den Weg auf die Teller im Steirereck finden.

www.steirereck.at
Hier geht´s zum Rezept von Heinz Reitbauer: Birne mit jungen Erbsen, Pelargonien & Trappist-Bier-Steinpilz-Kuchen.