Gault Millau macht Thomas Dorfer zum „Koch des Jahres“

Noch nie zuvor sprachen die beiden so offen über den Generationswechsel im Landhaus Bacher. „Ich bin sicher keine Sesselkleberin. Aber ich habe schon noch konkrete Träume und Ziele mit diesem Restaurant“, beendet Lisl Wagner-Bacher alle Spekulationen über einen vorzeitigen Wechsel an der Spitze ihres 2-Sterne- und 3-Hauben-Betriebes im niederösterreichischen Mautern.

1983, da war es sie, die von Gault Millau zur ersten Köchin des Jahres ernannt wurde. 26 Jahre später tritt nun Schwiegersohn Thomas Dorfer in diese Fußstapfen. „Er ist unumstritten einer der talentiertesten Köche, die wir in Österreich haben. Selbstverständlich ist man schon beim Bocuse d’Or auf ihn aufmerksam geworden. Seither zeigt seine Leistungskurve stetig nach oben und wir sind selbst schon gespannt, wohin das einmal führen wird. Seine Kreativität und seine beständige Performance haben uns schon länger begeistert“, erklärt Martina Hohenlohe, die Chefredakteurin des Gault Millau Österreich. „Für mich ist das wie der Gewinn eines Oscars, ein Lebenstraum. Man kann mit Einsatz von Geld relativ geplant Hauben und Sterne erkochen, aber diese Auszeichnung ist ein Anerkennungspreis. Und das ist immer etwas ganz Besonderes. Das alles wäre aber nicht möglich gewesen, hätte mir meine Schwiegermama nicht so viele Freiheiten gelassen. Den Erfolg habe ich ihr zu verdanken“, so Dorfer, der erstmals für Schlagzeilen sorgte, als er 2005 beim Weltfinale des Bocuse d’Or in Lyon auf Platz 6 landete.

„Es ist sicher nicht einfach, sich aus dem Dunstkreis der Lisl Wagner-Bacher zu emanzipieren. Da gehören viel Talent, Kreativität, Feingefühl und nicht zuletzt Mut dazu“, so Hohenlohe. Nicht immer ging es in den knapp sieben Jahren reibungslos zu, …

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… in denen Dorfer nun im Landhaus in der Küche steht. „Natürlich haben wir uns anfangs zusammenraufen müssen. Ich habe ihre Kritik nicht immer verstanden und gedacht, ich muss dem Ganzen schon früh meinen Stempel aufdrücken“, erinnert sich Dorfer, der aber auch ganz klar sagt: „Die Wirtin und Gastgeberin im Landhaus wird immer die Schwiegermama bleiben. Dieses Haus ist einfach untrennbar mit ihr verbunden und die Gäste erwarten ihre Präsenz.“

Auch kulinarisch will und wollte sich der Küchenchef gar nicht distanzieren von Wagner-Bacher, auch wenn er mit vielen Gerichten längst seinen eigenen Weg eingeschlagen hat. „Aber die Schwiegermama hat in den letzten 30 Jahren Gerichte kreiert, die einfach genial sind. Die wird es immer geben auf der Karte. Wenn auch vieles neu und modern interpretiert ist.“ Den besten Einblick gibt derzeit das 30-Jahre-Jubiläumsmenü, das Höhepunkte sowohl von Dorfer als auch von Wagner-Bacher bereithält. „Schaumsuppe von Brunnenkresse mit Beinschinkencrostini und Petersiliengelatine“ ist zum Beispiel ein Dorfer-Klassiker aus dem Jahr 2003. „Salat vom lauwarmen Hummer mit Erbsenschoten und Himbeer-Haselnussdressing“ ein Wagner-Bacher Highlight von 1984.

„Eine gelungene Verbindung aus Tradition und Innovation ist auch uns, als international tätigem Veredler von agrarischen Rohstoffen mit starken österreichischen Wurzeln, ein besonderes Anliegen“, erläutert dazu Johann Marihart, Generaldirektor des Nahrungsmittelkonzerns Agrana, der seit 1993 die Patronanz für den „Koch des Jahres“ übernimmt.
Seit genau 20 Jahren hält man im Landhaus Bacher die 18 Gault-Millau-Punkte, also drei Hauben. Der Guide Michelin bewertete mit zwei Sternen. Das Schlagwort vom „Gourmettempel“ will aber niemand hören in der Familie. „Wir sind ein Wohlfühllokal. Unsere Mitarbeiter überzeugen die Gäste nicht mit perfekt auswendig gelernten Floskeln, sondern sie bringen eine natürliche Freundlichkeit und ein echtes Lächeln rüber“, so Wagner-Bacher.

25 Mitarbeiter beschäftigt man derzeit. Und geht es nach den Plänen der Hausherrin, ist eine Steigerung in den kommenden Jahren wahrscheinlich. „Viele Überlegungen stehen im Raum: ein Landhotel, exklusive Suiten oder Appartements oder ein Anwesen, auf dem man auch große Feste feiern kann. Wir werden jedenfalls nicht faul werden in Zukunft.“
Und natürlich schwebt auch die vierte Haube über allen Anstrengungen, die man im Landhaus unternimmt. Österreichische Gourmetexperten halten es für durchaus wahrscheinlich, dass Küchenchef Dorfer noch in diesem Jahr in den erlesenen Kreis der derzeit vier österreichischen 4-Hauben-Betriebe stößt. „Der Geschmack eines Gerichts hat für mich höchste Priorität, da bin ich kompromisslos und mache lieber bei der Präsentation Abstriche.“ Eine Ansage in die richtige Richtung.

Carpaccio und Croustillant
von Langostinos auf Avocado mit Zitrusfrüchte-Tapioka und Daikonkresse

Zutaten für 4 Portionen:

• 16 Stk Langostinos (bevorzugt aus Frankreich, Größe 10 bis 15 Zentimeter)
• 12 g Zucker
• 200 g Mandarinensaft
• 100 g Grapefruitsaft
• 200 g Orangensaft
• Sonnenblumenöl
• Olivenöl
• Erdnussöl
• Salz, Zucker,
• Zitronensaft,
• schwarzer Pfeffer, Zitronenpfeffer (Sansho-japanischer Bergpfeffer)
• Tapiokaperlen
• Orangen, Mandarinen,
• Grapefruit
• 3 Avocados
• 1/2 Stk Limette
• Sakura Kresse
• Daikon Kresse
• Kataifiteig (griechische
• Strudelteigfäden)
• Limonenzesten
• Xanthan

Zubereitung:

Langostinos aus der Schale brechen und entdarmen, 12 Stück leicht salzen und mit Limonenzesten etwas marinieren, übereinander legen, in Klarsichtfolie einrollen und ca. 24 Stunden einfrieren.

Zitrusmarinade:

12 g Zucker karamellisieren, 300 g Saft aus Mandarinen zu 2/3 und Grapefruit 1/3 mit
200 g Orangensaft auf 200 g einkochen, überkühlen lassen, mit etwas Xanthan binden. 75 g Sonnenblumenöl und 25 g Olivenöl in die lauwarme Reduktion einrühren, abschmecken mit etwas Zitronensaft, Salz, etwas Zucker, schwarzem Pfeffer, Zitronenpfeffer (Sansho-japanischer Bergpfeffer).

Tapiokaperlen in Salzwasser mit einigen Orangenscheiben kochen bis nur mehr ein kleiner weißer Punkt sichtbar ist. Abgießen und kurz kalt abspülen. Tapioka mit Marinade mischen und eventuell etwas nachwürzen. Klein geschnittene Orangen-, Mandarinen- und Grapefruitstücke untermengen.

3 Avocados in kleine Würfel schneiden und mit einem Teil der Marinade marinieren, zusätzlich von einer halben unbehandelten Limette die Schale fein zu den Avocados reiben.

4 Stück Langostinos leicht salzen, in Kataifiteig einrollen und in heißem Erdnussöl 175°C frittieren.

Anrichten:

Avocados in einen großen Ring geben (ca. 0,5 cm hoch), Langostinocarpaccio in dünne Scheiben schneiden und auf die Avocados legen, mit Zitrusfrüchten und Tapioka bedecken, Croustillant in die Mitte setzen und mit marinierter Daikon Kresse und Sakura Kresse fertigstellen.