Franz Zodl

Franz Zodl ist Hofrat und Professor, Direktor der Gastgewerblichen Fachschule (GaFa) am Judenplatz in Wien, Präsident des Verbands der Köche Österreichs (VKÖ), Vorstandsmitglied der Confrerie de la Chaîne des Rôtisseurs Österreich, mehrfacher Buchautor, Fernsehkoch-Pionier und internationaler Botschafter der Österreichischen Küche. Die vielfältigen Tätigkeiten des einstigen Hotel Sacher Kochs lassen sich beliebig weiter fortsetzen, es scheint fast unmöglich das Wirken dieses herzhaften und humorvollen österreichischen „Koch-Urgesteins“ in eine Kurzform zu bringen.

Rolling Pin: Herr Hofrat Zodl, wie haben Sie Ihre Berufslaufbahn begonnen?

Franz Zodl: Mein beruflicher Werdegang begann mit einer harten Lehre des Zuckerbäcker-Handwerks. Ich war als Lehrling in einem kleineren Betrieb – mein damaliger Chef war ein relativ „ruppiger“ Mann. Ich war seine Behandlung, Umgangsform und Denkweise anfangs nicht gewohnt. Im Nachhinein betrachtet bin ich ihm in vielen Dingen sehr dankbar. Ich habe früh gelernt, wie man die Arbeit richtig einteilt und Abläufe Hand in Hand gehend sparsam und effizient koordiniert. Davon profitiere ich noch heute.

RP: Wie ging es beruflich weiter, Sie waren ja Koch im Sacher?

FZ: Ich bin dann mit 17 Jahren von Gumpoldskirchen ins Hotel Sacher nach Wien gekommen. Dort habe ich meine Kochlehre nach Abschluss der Zuckerbäckerlehre begonnen. Für mich war diese neue Umgebung überwältigend, das Sacher war für mich Faszination und zugleich Begeisterung für die nächsten 14 Jahre. Ich bin bald zum Saucier geworden. Die Soßen, der pikante Bereich, ist noch heute meine große Freude. Meine Ausbildung als Zuckerbäcker hat mir jedoch sehr geholfen in der Festigung der Position im Sacher; wenn es beispielsweise darum ging, schnell einen Strudel oder „Mohren“ zu machen. Aber wie gesagt, das Präparieren, Kochen und Vorbereiten von Soßen und Fonds ist heute noch meine große Spezialität. Eine gute Soße hat ja in der Wiener Küche immer eine ganz wichtige Rolle gespielt. Für mich war das, was man im Sacher gesagt hat „heilig“. Wenn man das, was man dort gelernt hat, richtig interpretiert und anwendet hat man in der ganzen Welt gewonnen.

RP: Wie würden Sie die damalige Küche charakterisieren und wie ist es Ihnen als junger Mensch mit Verantwortung ergangen?

FZ: Die Gäste sind gekommen um des berühmten Tafelspitzes willen. Es gab sehr traditionsbehaftete Wiener Küche von Girardi-Rostbraten, Kalbsgulasch, Paprikahuhn, bis zum Beuschl. Heutzutage wird wenig gedünstet, der Tagesbraten hat sich aufgehört. Man sucht das „Seelenheil“ im frisch gebratenen Fleisch und in improvisierten Soßen. Das ist für die Wiener Küche nicht richtig.
Ich war damals mit 25 Jahren jüngster Chefsauciere und somit auch der jüngste Küchenchefstellvertreter, den es je im Sacher gegeben hat. Trotz meiner Jugend hatte ich keine Durchsetzungsprobleme. Die Küchen-Brigade war im Vergleich zu heute sehr groß, selbst Nudeln wurden selbst zubereitet. Dadurch wurden auch „Leerläufe“ abgedeckt. Es war damals mein großer Traum, im Sacher Küchenchef zu werden. Das war für mich ein Lebensziel.

RP: Küchenchef beim Sacher sind Sie ja letztendlich dann doch nicht geworden?

FZ: Ich hatte 14 Jahre lang das Gefühl, wenn ich da hineingehe, ist das so, als ob ich nach Hause kommen würde, allerdings hat man mir schon in jungen Jahren laufend andere Angebote gemacht, z.B. auf ein Schiff zu gehen. Ich selber fühlte mich jedoch nicht reif dazu. Zudem gab es eine familiäre Bindung an meine alleinstehende Mutter. Als man mir den Küchenchef im Sacher angeboten hat, hat jemand zu mir gesagt, im Baden wird ein neues Club-Hotel eröffnet und man suche dort einen Küchenchef. Da ich bis dato nichts anderes gesehen habe – außer dem Sacher – überlegte ich mir dieses Angebot. Ich hatte, obwohl eigentlich am Ziel meiner Träume als junger Mensch angelangt, noch nicht viel von der Welt gesehen.
Ich habe mich also aufgerafft, gekündigt und bin nach Baden gegangen. Das war allerdings meine einzige Stelle, wo ich nur ein Jahr war, genau vom 1. Sept. bis 31. August. Es war nicht so sehr das Club-Hotel, mir hat mein Wien, die Oper und das Flair so gefehlt. Ich bin sehnsüchtig nach der Dienstzeit nach Wien gefahren, um in der Kärntnerstraße spazieren gehen zu können. So konnte es aber für mich nicht weitergehen.

RP: Was führte Sie wieder zurück nach Wien?

FZ: Ich habe das Angebot bekommen an der Hotelfachschule Modul mit einer halben Lehrverpflichtung zu unterrichten. Dieses Angebot zurück nach Wien zu kommen habe ich sofort angenommen. Während der Modulzeit habe ich mit der Lehramtsprüfung und der Konzessionsprüfung angefangen.
Sich als 33-Jähriger wieder in die Schulbank zu setzen, ist schwierig. Ich habe mit 33 Jahren eine schwierige Zeit durchlebt, aber auch eine kolossale Entwicklung durchgemacht. Es stand für mich meine Eignung als Lehrer am Prüfstein, gleichzeitig bin ich nach Wien umgezogen und war einer mehrfachen Belastung ausgesetzt. Ich habe damals als Küchenchef im Club-Hotel 22.000 Schilling netto verdient, sehr viel für die damalige Zeit (1974/75), mit meiner halben Lehrverpflichtung fand ich finanziell nicht das Auslangen.
Ich habe daher neben meiner Lehrtätigkeit als Abendküchenchef im „Leupold“ angefangen. Dies habe ich neben meiner Lehrtätigkeit 16 Jahre lang mit Freude gemacht. Das Leupold war für mich eine wichtige und sehr schöne Zeit neben der Doppelbelastung als Lehrer.

RP: Wie war der Weg zum Direktor der Gastgewerbefachschule Wien?

FZ: Nach ungefähr 10 Jahren meiner Tätigkeit am Modul war der Posten als Direktor am Judenplatz ausgeschrieben. Ich habe mich damals beworben und bin es aus über 10 Bewerbern dann 1984 mit knapp 40 Jahren wirklich geworden. Seitdem darf ich hier mitten in Wien wirken.

RP: Sie waren ja auch einer der Pioniere der Fernsehköche?

FZ: Das war auch während meiner Modulzeit. Da habe ich mich als Fernsehkoch beim ORF beworben. Ich habe 8 Jahre an der ORF Sendung „Häferlgucker“ (ab 1977) mitgewirkt und bin 12 Jahre hindurch als Koch in der Sendung „Seniorenclub“ aufgetreten.

RP: Sie sind auch weit über die Grenzen Österreichs als Botschafter der Wiener bzw. Österreichischen Küche bekannt. Wie kam das?

FZ: (schmunzelt) Daran war als Initiator die Wirtschaftskammer Mitte der 80er „schuld“. Meine Aufgabe war es im Kaufhaus Mitsukoshi eine Österreich-Woche zu veranstalten. Mein erster Auftritt drohte jedoch ein Fehlschlag zu werden, da man verabsäumt hat, mich über die japanischen Gepflogenheiten aufzuklären. Meine Portionen waren falsch angedacht, meine Aussage „Mir werd’n des scho moch’n“ löste große Verunsicherung aus und über ein Pflichtmeeting mit allen Köchen und dem Servicepersonal hat man mich auch nicht aufgeklärt.
Nachdem mein erstes Mitwirken in Japan nach kurzer Zeit so große Probleme aufwarf, packte ich den Stier bei den Hörnern und ließ mich entsprechend über die nationalen Gepflogenheiten unterrichten. Nach diesem „Zusammenkrachen“ der Welten lief alles wie am Schnürchen. Selbst der Präsident des Tokai University Clubs sagte einst nachdem er mich drei Tage beobachtet hat: Alles, was der Zodl verlangt, muss man ihm geben, alles, was er sagt, muss man machen! Ich habe mich aber noch nie an einer höheren Stelle beschwert, habe immer versucht alles selbst zu regeln. Der Tokai University Members-club ist eine der ersten Adressen von Tokio. Dorthin fahre ich jetzt in diesem Sommer nunmehr das 21. Mal.
Neben den von mir sehr geliebten Japan-Auftritten war ich auch während des Johann-Strauß-Jahres für ein Jahr „Koch-Model“ und habe unter anderem für 85 Wiener Restaurants die Menüs geschrieben.

RP: Sie treten als Tausendsassa auch als Wienerlied-Sänger auf?

FZ: Das geht ein wenig darauf zurück, dass ich einmal Schauspieler werden wollte. Schon in meiner Kindheit war ich als Sopransolist bei den „Gumpoldskirchner Spatzen“ mit auf einer Amerika-Tournee. Diese schauspielerische Sehnsucht hatte neben der Tätigkeit im Sacher keinen Platz. Später habe ich mich diesem Interesse wieder zugewandt. Von Freunden ermutigt, erhielt ich schließlich von einem Mentor Schauspielunterricht.
Erst durch meine Tätigkeiten im Fernsehen wurde dies wieder wachgeküsst. Eines Tages habe ich das Schlusslied vom Seniorenklub gesungen, später dann bei einer Faschings- und Muttertagssendung. Ich habe Blut geleckt und nach einigen Jahren ergab sich durch Zufall mein Mitwirken bei Matineen – die erste mit Elfriede Ott. Ich hatte bald darauf meine erste eigene Matinee, welche sehr gut angekommen ist. Heute sind sie teilweise ausverkauft. Je nach Veranstaltung, lese ich, moderiere ich und singe dazu.

RP: Was sehen Sie als wesentliche Veränderungen/Umbrüche in der Österreichischen Küche?

FZ: Eine der Veränderung hat mit der Geburtsstunde der Novelle Cuisine in den 70er Jahren stattgefunden. Das Ernährungsbewusstsein ist für mich erst mit der Novelle Cuisine gekommen. Sie war Anfangs eine Illusion – ein Sturz in eine andere Ebene – es hat eine Revolution sein müssen.
Sie hat aber verschiedene Bewegungen und Strömungen eingeleitet, welche letztendlich wieder zum Ursprünglichen zurückführen: Die Verwendung regionaler Produkte. Heute ist die Welt so klein geworden – man bekommt das ganze Jahr über alles. Dass man vielen Dingen dadurch die Sensation und das Spezielle genommen hat, ist eine andere Sache.
Grundsätzlich bin ich der Auffassung, dass wir jetzt genauso weit sind wie vor 100 oder 150 Jahren. Damals kam der Einfluss für Wien aus Böhmen, Mähren, Ungarn, usw. und heute – durch das Kleinsein der Welt – aus Asien.
In Wien isst man z.B. gern sehr pikant – ein Begriff der sehr häufig missbräuchlich in den Mund genommen wird im Sinne von „scharf“. Pikant ist das Zusammenwirken von Essig, Salz und Zucker, mit dem heutigen asiatischen Einfluss würde man „süß-sauer“ sagen. Das kleine appetitliche Anrichten aus dem asiatischen imponiert der heimischen Küche sehr, dies wird und wurde sehr gerne und erfolgreich übernommen.
D.h. die österreichische Küche war immer wieder fremden Einflüssen ausgesetzt, welche letztendlich auf die Vorlieben in unseren Breitengraden adaptiert wurden, der österreichische Touch blieb jedoch immer erhalten.

RP: Was würden sie jungen Leuten, die den Kochberuf lernen, aus ihrer breiten Lebenserfahrung an Tipps und Ratschlägen mit auf den Weg geben?

FZ: Fleißig sein, kochen und arbeiten können; das können und lernen, was wir unter Österreichischer Küche verstehen und dies nach Möglichkeit auch im Ausland mit Stolz herzeigen. Geschmack zu haben und anrichten können, kann man nur bedingt schulen, das ist vorwiegend eine Sache des Talentes.

RP: Hat eine Familie bei Ihren vielen Tätigkeiten überhaupt Platz?

FZ: Ich habe einen sehr schönen, nicht sehr großen, wirklichen Freundeskreis. Zuhause führen wir einen Drei-Herren-Haushalt – das sind meine zwei Kater und ich. Aber ich muss zugeben, dass wenn ich Familie hätte, vieles in meinem Leben nicht möglich gewesen wäre. Ich habe niemals etwas machen müssen, mit dem ich mich nicht voll identifizieren konnte. Das ist eine große Gnade, die mir im Leben zuteil wurde.
Einen Rat an junge Leute: sich nicht zu früh für einen anspruchsvollen Posten bewerben, wo ein großer Einsatz verlangt wird. Niemals eine Verantwortung übernehmen, die man später nicht tragen kann! Dabei geht viel von der Jugend verloren. Fahrt’s in der Welt herum, schaut’s euch viel an! Man wird dadurch reicher, ruhiger und ausgeglichener und das kommt später einem selbst und der Familie zugute. Dann kommt auch nie die Idee auf, man hätte irgendetwas versäumt. In der Jugend gibt es eine Menge Dinge für die man nichts zahlen muss und sie trotzdem erleben kann. Das sollte man nützen.

RP: Welche persönlichen Ziele möchten Sie noch erreichen?

FZ: In meinem Leben sind oft Sachen passiert, welche nicht geplant, aber gut waren. Daher verfolge ich nicht krampfhaft irgendwelche Ziele. Ich habe viel von anderen gelernt, mir einiges abgeschaut, aber ich hatte nie ein wirkliches Vorbild.
Ich habe noch vor, vier maximal fünf Jahre in der Schule zu sein. Mit 64 möchte ich als Direktor aufhören, ich war dann 24 Jahre in der GaFa. Ich bin Mitglied der Gastronomischen Akademie Deutschlands, ich bin Präsident des Verbandes der Köche Österreichs, Conseiller Culinaire der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs und bin heuer außerdem im Komitee des Dachverband der Österreichisch-Ausländischen Gesellschaften.
Ich möchte noch weiter und lange zu internationalen Fach-Jurien eingeladen werden, das macht mir Freude. Dazwischen möchte ich – wohl als Alterserscheinung – auch meine Ruhe haben. Wirklich ruhig wird mein Leben wohl nie ganz werden…

RP: Gewähren Sie bitte unseren Lesern einen Einblick in den Verband der Köche Österreichs (VKÖ), dessen Präsident Sie seit 1998 sind.

FZ: Der Verband der Köche Österreichs wurde vor nunmehr 102 Jahren gegründet nach dem Vorbild des Jahrhundertkochs Auguste Escoffier. Eines seiner Lebensziele war es, den Koch in ein Weltbild zu rücken, das seiner würdig war. Jeder hat vorausgesetzt, dass es einen Koch gibt, dass es etwas zu essen gibt, aber über die Lebensbedingungen der Köche hat sich kaum jemals einer Gedanken gemacht. Küchen waren im Keller, bei schlechtem Licht, Hitze, großem Druck. Daneben hatten Köche ein schlechtes gesellschaftliches Image, da man gewusst hat, dass Köche sehr viel getrunken haben. Escoffier war einer der ersten, der diese Rahmenbedingungen ändern wollte. Dieser Aufgabe hat sich auch der VKÖ angeschlossen. Man trifft sich, tauscht Gedanken und Fachwissen und –informationen aus, das Zusammenführen und der Zusammenhalt sind weitere Grundideen unseres Verbandes.
In den Nachkriegsjahren wurden sogar Köche über den Verband vermittelt. Eine Schwierigkeit ist, dass viele andere Dinge einen wichtigen Stellenwert bekommen haben. Dadurch ist das Verbandsleben schwieriger. Die Zugehörigkeit zum Verband war damals viel intensiver.
Wir haben heute ca. 2.000 Mitglieder in Österreich. Es geht um das Zusammenkommen und um gemeinsame Ziele. Österreichische Tradition und Kochkunst soll in der Ursprünglichkeit erhalten bleiben bzw. so abgewandelt werden, dass es immer noch dem Ursprung nahe kommt.
Ich halte nichts davon, wenn man klassische Namen und Gerichte hernimmt und sich nicht an die Tradition und Zubereitung des Gerichtes hält. Wer die Vergangenheit nicht kennt, kann die Zukunft nicht planen. Das Auseinandersetzen mit der Tradition und das Bewusstsein was Tradition ist bzw. war, auch das ist eine Aufgabe des VKÖ.

RP: Kann die österreichische Nationalmannschaft im internationalem Wettbewerb mit einem traditionsbewussten Ansatz reüssieren?

FZ: Die VKÖ-Ziele werden vor allem auch durch die Koch-Nationalmannschaft getragen, welche als Botschafter der österreichischen Küche in der ganzen Welt unterwegs ist. Unser nächstes Ziel ist die Koch-Olympiade in Erfurt im Oktober. Ich glaube, dass wir für diesen Bewerb ein gutes Menü haben.
Meiner Meinung nach wird bald die Ära zu Ende gehen, in welcher man viele verschiedene kleine Dinge am Teller gehabt hat – nach dem Motto je mehr, je kleiner, je feiner. Man besinnt sich langsam wieder der Ursprünglichkeit und präsentiert bewusst nur ein Stück, ein Zentrum.