Foodhunter: Rainer Heubeck

Die Klassiker kennt fast jeder: Den Schweizer Feigensenf zum Bündner Fleisch oder das Mango-Chutney zu indischen Vorspeisen, Hähnchen oder gebackenem Fisch. Im Grunde sind diese pikanten Fruchtsaucen nichts anderes als gewürzte Marmeladen (oder Konfitüren, um lebensmittelrechtlich korrekt zu bleiben).
Die Engländer brachten das Chutney aus der indischen Kolonie mit nach Europa, aber auch hier haben die pikanten Fruchtsaucen Tradition. Nicht nur in der Schweiz, auch im nördlichen Italien wurde kräftig eingekocht. Etwa „Mostarda d’Uva“, der weit mehr ist als die simple Übersetzung „Traubensenf“.

Zum frischen Most kamen Birnen, Äpfel, manchmal getrocknete Trauben, Balsamico, Nüsse, Gewürze und was sonst noch gerade Saison hatte oder wegmusste. Zur dicken Paste eingekocht und in Gläser sterilisiert, versorgte es die bäuerlichen Familien über den Winter – und machte manch (über-)gereiften Käse wieder zum Genuss.
Im Piemont hat den Traubensenf das kleine Landgut „Il Mongetto“ zur Perfektion geführt. Quitte, Kürbis, Feigen, Birnen, Haselnüsse, Barbera-Most und Orangen- wie Zitronenschalen ergeben auch ohne Essig ein haltbares und schmackhaftes Chutney, das sich einen guten Gorgonzola oder einen reifen Taleggio fast herbeisehnt.
Diese Pärchen sind wirklich der Hammer. Heute gibt es viele Genusshandwerker, die auch auf die gewürzten Marmeladen setzen, schließlich bereichern sei eine jede Käseplatte. Liebe Käsepuristen: Sie müssen sich ja davon nichts auf den Epoisses oder Comte streichen.
Und als kleiner Tipp mal zum guten Büffelmozzarella: Ein kleiner Tupfer Mandarinenmarmelade und im Mund explodiert der Milchgeschmack! In Südtirol hat sich, ziemlich versteckt in den Dolomiten nahe dem Pragser Wildpark, Stefan Gruber seinen Kindheitstraum erfüllt.
Der Bauernbub hatte schon in jungen Jahren mehr Interesse an den Früchten seiner Heimat als an den Rindern auf den Almen und im Stall. In 20 Jahren hat sich seine Leidenschaft zu einem veritablen Unternehmen mit stylishem Neubau in Prag entwickelt.
Traditionelle Herstellungsverfahren verknüpft er mit innovativen Ideen – heraus kommen so geniale Mostarde wie Feige mit grüner Tomate und feinen Gewürzen (zu gereiften Frischkäsen) oder das Apfel-Zwiebel-Kompott, das geradezu nach Gänseleberpastete schreit.
In Deutschland hat die Stuttgarterin Tanja Leis ihr eigenes Ding gemacht. Die Medienfachfrau ist auch Food-Bloggerin aus Leidenschaft und hat ihre Manufaktur deshalb auch „Käsemarmela.de“ getauft. Zehn verschiedene Fruchtaufstriche stellt sie inzwischen her – von der klassischen Aprikose bis zur Zwetschge reicht das Spektrum, das in Summe nahezu die gesamte Käsewelt abdeckt.
Tanja Leis und Stefan Gruber setzen fast ausschließlich auf die natürlichen Säuren der Früchte, der weithin verwendete Essig zum Konservieren bleibt bei den meisten Sorten draußen. Das ist auch gut so, denn die Marmeladen und die Mostarde schmecken klar und sauber, haben nicht den weitverbreiteten Essig-Stich in der Nase.
Das ist auch ein Tipp für all jene, die sich im Sommer ans Einkochen machen wollen. Lieber gute Früchte sammeln oder kaufen, den Zucker und vor allem den Essig reduzieren. Und den Ideen sind eigentlich keine Grenzen gesetzt: Kirsche mit Süßholz, süßem Salz aus Cervia und ein wenig Balsam-Essig. Da wird sogar der Cabrales aus Spanien schwach.