Fergus Henderson: Kampf dem Filetfetisch

Gelobt sei das ganze Tier

Wer an Nose-to-Tail denkt, der kommt nicht an Fergus Henderson vorbei. Mit der Eröffnung des ersten Restaurants St. John in London, Smithfield vor 24 Jahren und seinem ersten Buch „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“, in dem er die Grundlagen seiner Küche beschrieb, wurde er als das Posterchild der Bewegung stilisiert.

Das Buch erlangte Kultstatus und wurde als eines der wichtigsten Kochbücher aller Zeiten betitelt. Welche Pläne der Brite hat, was der Wunsch dazuzugehören und seine Berufswahl miteinander verbindet und warum Fernand Point ein wahrer Held für Henderson ist, erzählt er frei von der Leber im Interview.

Wer so viel über Fleisch redet, verliert doch irgendwann den Appetit, oder?
Fergus Henderson: Ich esse immer noch gerne Fleisch. Aber eben mehr Innereien als früher und weniger Steak. Steak ist sowieso so langweilig. Außer es wird als Steak-and-Kidney-Pie (Anm. d. Red.: frei übersetzt als Rindfleisch-Nieren-Pastete, ein britischer Klassiker) serviert. Ich liebe Pies! Am liebsten mag ich Fasanen-Schweinefuß-Pie. Fasan ist solch ein köstlicher Vogel, aber er kann trocken sein. Wenn er mit dem geschmeidigen Fleisch des Schweinefußes kombiniert wird, bekommt der Pie einen besonderen Geschmack und eine schöne feuchte Textur.

Ein Klassiker seit 20 Jahren ist der Fasanen-Schweinefuß-Pie im St. John. Ist das Konzept des Restaurants heute noch so wie damals?
Henderson: Wir haben uns alle verändert, in kleinen Schritten. Aber ich bezweifle, dass ein äußerer Beobachter es bemerkt hätte. Wir möchten keine großen Wellen im Teich der kulinarischen Genüsse verursachen, in dem wir sitzen! Im Allgemeinen sind Veränderungen keine schlechte Sache, besonders wenn sie gleichmäßig und konstant geschehen. Unsere unmerkliche Veränderung war das Erwachsenwerden der Speisekarte. Es reflektiert vermutlich uns und unser Erwachsenwerden. Wir haben uns verbessert – so wie ein guter Wein!

Was genau bedeutet Nose-to-Tail für Sie?
Henderson: Es wäre dem Tier gegenüber unanständig, es nicht von Kopf bis Fuß zu verwerten. Es hält auch jenseits des Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden für uns bereit.

Ist diese Philosophie nicht irgendwann ausgeschöpft?
Henderson: Sobald Sie anfangen, das ganze Tier zu sehen, sind die Möglichkeiten schier endlos! Es ist wie eine Malerpalette. Wir haben kürzlich eingelegte Kutteln ausprobiert, die wir noch nie zuvor gemacht hatten. Das war absolut köstlich. Durch die Kombination neuer Köche, die in die Küche kommen, und alten, die bleiben, entwickeln sich immer wieder neue Gerichte. Das ist eine besondere Freude!

Sie sind nicht der Einzige, der über Nose-to-Tail spricht, aber Sie kennt fast jeder. Wieso ist das so?
Henderson: Nun, als ich mein erstes Buch schrieb, „Nose to Tail Eating“, vor ungefähr 20 Jahren, wurde der Ausdruck geprägt. Also nehme ich an, dass ich derjenige war, der auf ihn kam. Etwas niederzuschreiben, gibt dem Thema eine gewisse Ernsthaftigkeit! Und hoffentlich habe ich so darüber geschrieben, dass es verlockend und köstlich wirkt.

Wie viele Ihrer Mitarbeiter vertreten Ihre Philosophie?
Henderson: Das Gute ist, dass Leute, die im St. John arbeiten möchten, wissen, worum es geht, was sie kochen werden, und auch vorbereitet und aufgeregt sind, sich auf das Abenteuer Nose-to-Tail einzulassen. Wir führen die Küche mit einer Kultur der Freundlichkeit und Fürsorge. Viele Köche kommen zu uns, nachdem sie von anderen Küchen und Chefs zerschlagen wurden. Die Art, wie wir mit Menschen umgehen, kommt im Essen durch. Essen spiegelt Liebe wider. Man kann es schmecken.

2009 wurde das Restaurant St. John mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Was bedeuten Guides für Sie?
Henderson: Es ist interessant – ich hätte nie gedacht, dass wir jemals einen Michelin-Stern bekommen würden, also war es nie in meinem Kopf. Aber es ist ein schöner Schulterklopfer für das Team und es macht alle Köche so glücklich. Also ist es gut für die Motivation.

Das Rezept zum Gericht Erbsensuppe mit Schweineohr gibt es hier.

Was hat Sie dazu bewegt, Koch zu werden?
Henderson: Es gab verschiedene Momente. Das Erste, was ich jemals aus einem Buch kochte, war Îles Flottantes – ein klassisches französisches Dessert –, als ich ungefähr sieben Jahre alt war. Das hat mich umgehauen! Diese schönen Eiweiße! Der gelbe Pudding! Das Wunder, dass ich dem Rezept gefolgt bin, und es hat funktioniert! Ein paar Jahre später aß ich Crème brûlée im George Perry-Smiths Hole in the Wall Restaurant in Bath. Das cremige Innere, das knackige Top … Ich war hin und weg! Die Highlights meiner Kindheit waren die Morgen, nachdem meine Eltern eine Dinnerparty veranstaltet hatten. Es gab immer eine Paisley-Tischdecke, auf der halb ausgetrunkene Gläser mit Bordeaux, Enden von Zigarren und eine große halb aufgegessene Karamellcreme standen. Diese reichen, moschusartigen, leckeren Gerüche! Der Geruch einer guten Zeit. Das wollte ich auch erleben, dabei sein.

Wer hat Ihre Art zu kochen beeinflusst?
Henderson: Am wichtigsten war für mich meine Mutter. Sie kam aus Lancashire, wo sie sehr auf Kutteln stehen! Und mein Vater liebte es zu essen, also kochte meine Mutter sehr gut. Mein Vater beeinflusste mich außerdem durch seine Großzügigkeit. Er nahm uns oft mit zum Essen, zu wunderbaren Restaurants an interessanten Orten, das war meine frühe Ausbildung.

Haben Sie auch Vorbilder in der Gas­tronomie?
Henderson: In Bezug auf Köche ist mein Held Fernand Point. Er war so modern, um zu tun, was er tat, und wie er über die Küche schrieb. Er trank jeden Tag drei Magnum Champagner vor dem Mittagessen, was wirklich heroisch ist. Dann gibt es Pierre Koffmann, der alle auf die Küche der französischen Provinz Gascogne gespannt machte. Und Paula Wolfert, deren Cassoulet-Rezept das beste aller Zeiten ist: den Eintopf begeistert aufschäumen lassen, dann Schweinefett und Knoblauch anschwitzen und am Ende einrühren. Sehr aufregend. Und schließlich Marcella Hazan, deren leckere Rezepte immer funktionieren. Vor allem ihre vorbildliche Tomatensauce.

Zurück zum Fleisch: Welchen Cut mögen Sie am liebsten?
Henderson: Wahrscheinlich den Schweinefuß. Ich liebe ihn wegen seines Potenzials, sowohl für sich selbst als auch für den Reichtum, den es dem Gericht verleiht. Ich habe aber auch eine besondere Bindung zum Schweinefuß: Meine Frau Margot und ich waren in Paris auf Flitterwochen und in unserer Hochzeitsnacht war sie so müde, dass sie in ihrem Beef tatar einschlief. Ich widmete mich dann ganz meinem Pied de Porc Grillés (Anm. d. Red.: gegrillter Schweinefuß). Also habe ich meine Hochzeitsnacht mit einem Schweinefuß verbracht.

Schwein spielt eine besondere Rolle in Ihrer Karriere. Wo leben die glücklichsten Schweine? 
Henderson: Ach, es gibt viele wundervolle Schweine! Die Middle Whites, die wir benutzen, kommen aus Hereford, wo sie im Schweinchen-Hilton leben! Und natürlich die British Lops, die die schönsten Ohren haben und im Stile der Onomatopoesie tatsächlich wie das Wort Lop schmecken. Sie werden mit Quark und Molke aus Ziegenkäse gefüttert. Das ist der Himmel!

Haben Sie einen Hauptlieferanten? 
Henderson: Der Nose-to-Tail-Ansatz erfordert eine Vielzahl von Nieren, Köpfen und Kutteln, und obwohl wir unsere eigenen Sole-Eimer haben, um aus den Kadavern, die ins Haus kommen, Lager zu bauen, brauchen wir auch einen Schlacht­hof-Lieferanten. Wir sind gleich neben dem Smithfield-Market. Das ist der historische und immer noch funktionierende Fleischmarkt für London. Als wir vor fast 25 Jahren das St. John gegründet haben, gab es auf dem Markt mehrere Fleischer, die sich auf Innereien spezialisiert hatten. Jetzt gibt es nur noch einen. Er gehört zu einer aussterbenden Rasse. Seine Arbeit beruht auf spezifischen Fähigkeiten des Zerlegens. Er erzählt uns immer wieder, dass niemand dieses Handwerk erlernen möchte. Also gibt es niemanden, dem er sein Wissen weitergeben kann. Das ist eine große Schande.

Welchen Rat haben Sie für junge Menschen, die sich für die Gastronomie entscheiden? 
Henderson: Sei wie ein Blauwal! Nimm alles mit deinem Mund auf, buchstäblich und im übertragenen Sinne. Das Plankton steht auch für Ideen. Lies James Bond. Höre Glenn Miller. Lass dich von so vielen Dingen wie möglich beeinflussen!

stjohnrestaurant.com