Es reicht!

Foto: Werner Krug

Selten erlebt man einen 3-SterneKoch so entspannt in seiner Küche: Am Ende des Passes sitzt Erfort auf seinem Hocker, kaut an einer Möhre und schleudert Kommandos in das gastronomische Herzstück seines „GästeHauses“. Die Mannschaft wirkt eingespielt, jeder Handgriff sitzt, keine Bewegung umsonst. Abendgeschäft bei Erfort. Draußen im Restaurant brummt die Bude, 42 Plätze voll besetzt. Drinnen in der Küche läuft die Maschinerie auf Hochtouren, aber wie geschmiert. Neun Köche vollbringen hier an der Mainzer Straße 95 in Saarbrücken eine der kulinarisch hochwertigsten Leistungen Deutschlands. Der „Guide Michelin“ vergibt drei Sterne, der „Gault Millau“ 19,5 Punkte, eine Fachjury des EURO-Magazins kürte den Patron 2009 überhaupt zum besten Koch Deutschlands.

Und Erfort? Den lassen Glanz und Glorie kalt. Essen! Das interessiert ihn. Und gute Gespräche. In Fernsehshows tritt er nicht auf. Und auch als Buchautor ist er ein unbeschriebenes Blatt. Ein krasser Ausnahmefall im Kreise seiner hochdekorierten Kollegen. „Für ein Kochbuch bin ich noch nicht alt genug“, meint Erfort. 39 ist er nun. Jung für einen, der schon so viel erreicht hat. „Wenn ich so ein Buch mache, dann soll das eine einmalige Geschichte sein. Es interessiert mich nicht, alle zwei Jahre etwas Neues auf den Markt zu werfen, nur, um im Gespräch zu bleiben.“

Überhaupt drifte die Gastronomie schon zu stark ins Entertainment ab, meint Erfort. Eine Entwicklung, die er kritisch beobachtet. „Wir leben in einer Zeit, in der fast nur mehr das Zugespitzte Anklang findet. Wir sollten uns bewusst werden, dass der Gast zum Essen zu uns kommt und nicht, um vom Service beschauspielert zu werden.“ Locker soll das Service nach Erforts Meinung sein. Und natürlich ausgestattet mit Fachwissen. „Kein Koch kann mir erzählen, dass er es genießt, wenn er jeden Abend zehn Tische abklappert, um mit seinen Gästen ins Gespräch zu kommen. Keine Frage, dass das für das Geschäft wichtig ist. Aber es ist ein falsches Spiel. Und so ehrlich bin ich, dass ich das frei aussprechen kann.»

Er genießt sie sichtlich, seine Freiheit. Erfort zählt nicht zu jenen Köchen, die einen Geldgeber im Hintergrund haben. „Diese Unabhängigkeit macht frei im Kopf. Ich kann tun und lassen, was ich will. Rechenschaft bin ich nur mir selber schuldig.“ Vor neun Jahren hat Erfort sich mit dem „GästeHaus“ selbstständig gemacht. Im vergangenen Jahr zudem die „Schlachthof Brasserie“ gleich um die Ecke eröffnet. „Beides mit überschaubarem finanziellen Risiko“, wie er sagt. Heute ist er schuldenfrei. Ihm gelingt das mittlerweile selten gewordene Kunststück, ein Restaurant auf diesem Niveau auch wirtschaftlich zu führen. „Wir sind von der Organisation her sehr straff – vieles bleibt an mir hängen. Das wirkt vielleicht manchmal nicht ganz so professionell, ist aber die einzige Möglichkeit, um mit so einem Betrieb auch Geld zu verdienen.“

Der Erfolg gibt Erfort Recht. Aus Frankreich kommen sie zu ihm zum Essen, aus Luxemburg und natürlich aus ganz Deutschland. Die geographisch interessante Lage Saarbrückens so nah an Frankreich und Luxemburg schafft eine gut durchmischte Gästeschicht. „Die Franzosen und auch die Luxemburger leben das Thema und Kulinarik einfach ganz anders. Die haben Spaß am Essen und Spaß an guten Produkten“, sagt Erfort.
Auch er tischte in den vergangenen Monaten seine Interpretation der derzeit modernen Gemüseküche auf – vieles mit regionalen Aspekten.

„Doch ich schrei‘ nicht gleich durch die Gegend, dass ich ein Regiokoch oder ein Gemüsekoch bin. Ich will mich zu keiner Linie bekennen. Das ist doch alles nur ein Marketinggag und letztendlich schränkt es mich irgendwann ein.“ Erfort konkretisiert auch ganz deutlich: „Dem Regionalwahn, dem nun viele verfallen sind, gebe ich mich ebenfalls nicht hin. Klar ist mir Regionalität wichtig. Aber wenn ich ein gutes Produkt bekomme oder der Gast es fordert, dann ist es mir egal, woher es kommt.“ Auch den Hype rund um René Redzepis „noma“ in Kopenhagen kann Erfort nicht ganz nach vollziehen. „Selbst Ducasse sagte zuletzt in einem Interview, dass er die Küche, für die das ,noma’ heute gefeiert wird, bereits vor Jahrzehnten so in Monaco umgesetzt hat. Nur damals eben nicht unter diesem Medieninteresse.“

Offen stellt Erfort auch die berühmte Liste „The World’s 50 Best Restaurants“ in Frage. „Wir Deutschen stecken da irgendwo zwischen 50 und 100. Ich halte das nicht für ein Abbild der realistischen Situation. Aber wir müssen uns dem wohl fügen: Der Trend wird von den Medien vorgegeben. Das war auch bei mir so. Von heute auf morgen war das Medieninteresse da und plötzlich lief es wie am Schnürchen. Meine Küche allerdings war dieselbe.“

Überhaupt, meint Erfort, gebe es zu wenig Unterscheidungsmerkmale in der deutschen wie auch in der internationalen Gourmetküche. „Da blickt man auf die Teller und kann gar nicht mehr genau sagen, bei wem man gerade sitzt. Vieles ähnelt sich sehr.“ Die Spitzenköche seien gefordert, mehr Individualität aufzutischen. Das Profil noch stärker zu schärfen. Einer der wenigen, dem das laut Erfort auch heute noch gelingt, ist Harald Wohlfahrt, Erforts ehemaliger Mentor. „Vor allem im Geschmack ist das unvergleichlich. Seine Gerichte kann man blind essen und man weiß, dass es Wohlfahrt ist.“

Wohlfahrt war es, der Erfort am meisten mitgegeben hat. „Er hat mich geprägt wie kein anderer. Doch irgendwann bewegt man sich auf seiner eigenen Scholle und hat seinen eigenen Stil gefunden. Ich bin glücklich, heute in meiner Küche frei alle Ideen umsetzen zu können.“
Das Erfolgsgeheimnis im Hause Erfort bringt der Patron auch ganz klar auf den Punkt: „Wenn die Arbeit mit Herzblut und Spaß gemacht wird, dann kommt immer etwas Besonderes heraus. Für den Koch. Für den Servicemitarbeiter. Und zu guter Letzt auch für den Gast.“

Gästehaus Klaus Erfort
Mainzer Straße 95
D-66121 Saarbrücken
Tel.: +49 (0)/681 95 82 68-2
www.gaestehaus-erfort.de

Mandarine von der Mandarine mit Grand Manier Eis und Nougatsteinen

Grand Manier Eis:

• 320gr Eigelb
• 200gr Zucker
• 1 ltr Sahne
• 250gr Butter
• 75ml Grand Manier
• 2 Orangenzesten

Mandarinenespuma:

• 400ml mandarinensaft (boiron)
• 100ml Sahne
• 3 bl Gelatine
• 4cl Grand Manier

Nougatsteine:

• 200gr helles Nougat
• 100ml haselnussöl
• Maltodextrine (nach Gefühl)

Malto in die geschmolzene Nougat-Öl-Masse geben, und gut durchkneten bis sich Klumpen bilden. Anschließend die Masse in einer heißen Pfanne abdrehen, bis schöne Nougatsteine entstehen

Mandarine:

• 1 litr Mandarinensaft (Boiron)
• 2 Eßl Naturjoghurt
• 1 Eßl Creme Fraiche
• 100ml Grand Manier
• etwas orange Lebensmittelfarbe
• 3 gr Xhanthan

Zubereitung:

– alles gut durchmixen und passieren
– die Masse in Luftballons ( Wasserbomben) füllen, ca 1/3 voll und verschließen
– die gefüllten Luftballons anschließend im flüssigen Stickstoff solange drehen bis die mandarinenmasse gefroren ist
– Luftballon entfernen und mit einem heißen Ausstecher ein kleines Loch zum befüllen einbrennen
– mit orange eingefärbter Sprühschokolade (weiße schoko/kakaobutter u orange lebensmittelfarbe) die «Mandarinen» ansprühen
– «Madarine» bis zum servieren im TK lassen

zum Servieren:

– 7 schöne Madarinenfilets auslösen und als Fächer auflegen
– etwas aufgeschlagene Creme Fraiche zum Kreis ziehen
– «Mandarine» mit Peta Zeta und Mandarinenespuma füllen und mittig vom Creme Fraiche Ring platzieren
– auf die «Mandarine» etwas minze und getrocknete Vanille stecken