Einer schwimmt mit dem Strom

Fotos: Werner Krug

Nun gut, ein meinungsloser Opportunist war Harald Riedl wohl niemals, ein Schaumschläger mit Hang zur verbalen und tätlichen Umsetzung seiner Meinung nach auch nicht. Obgleich ihm das immer wieder mal unterstellt wird. Einmal gegoogelt, fallen verdächtig oft die Worte „schwieriger Typ“ oder, typisch österreichisch, „nicht gerade unkompliziert“. Damit muss Riedl leben.

Und das tut er ausgesprochen gut. Nachweislich. Denn nach seinem Wechsel in das „Radisson Blu Palais Hotel“, wo er erstmals in seiner Karriere eine Hotelküche leitete, schraubte er den Umsatz um 20 Prozent nach oben und die von ihm geleiteten Bankette machen 15 Monate nach seinem Amtseintritt bereits 40 Prozent des Gesamtumsatzes des Hauses aus. „So kompliziert kann ich wohl nicht sein, denn diese Leistung ist nur mit einem Spitzenteam möglich. Und das würde mir doch bald davonlaufen, wenn ich so wäre, wie man hinlänglich behauptet. Außerdem würde mich doch kein Konzern, schon gar nicht ‚Rezidor‘, länger als drei Monate beschäftigen, würden all diese Gerüchte stimmen“, steht Riedl all dem mit einem süffisanten Lächeln gegenüber.

Betrachtet man die Vita des 42-Jährigen, erklären sich auch die sprunghaften Zusatzreservierungen im „Le Siècle“, dem Gourmetrestaurant des 5-Sterne-Hotels am elitären Wiener Parkring: Acht Hauben und einen Michelin-Stern erkochte Harald Riedl bereits im Laufe seiner 26-jährigen Koch-Karriere. Und hat dabei bei den Oberhäuptern der deutschen und österreichischen Küchen wie denen von Liesl Wagner-Bacher, Helmut Österreicher und Werner Matt gelernt und diesen später auch bei ihren Auszeichnungen geholfen. Auf Riedls Liste stehen für die Bundesrepublik unter anderem das „Le Canard” in Hamburg, die „Schwarzwaldstube” beim 3-Sterne-Mann Harald Wohlfahrt, wo er als Gardemanger begann und binnen eines Jahres die Anfrage zum Sous Chef kam, sowie Fritz Schillings „Schweizerstube“, das damals beste Restaurant Deutschlands – noch vor Eckart Witzigmann. „Schilling hat mich von allen am meisten inspiriert. Er ist der beste Koch, den ich kenne.“

Schokoladen-Orangen-Törtchen

Mit Tonkabohnenessenz

Zubereitung:

Marzipanbiskuit:

Marzipanrohmasse mit den Dottern schaumig schlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen. Beide Massen mischen und den
Kakao unterheben. Die Masse dünn auf Backpapier aufstreichen und für 4 Minuten bei 210 Grad backen.

Weiße Schokoladenmousse:

Das Ei zuerst über Dampf warm schlagen, anschließend über Eiswasser kalt schlagen. Die Tunkmasse auflösen und mit dem Ei mischen. Das geschlagene Obers unterheben und mit der Tonkabohnenessenz parfümieren. Mit einer Lochtülle die Mousse auf eine Folie portionieren und tiefkühlen.

Orangen-Schokoladen-Mousse:

Dotter und Eiweiß über Dampf (85 Grad) aufschlagen und über Eiswasser kalt schlagen. Die Schokolade schmelzen, mit der Eiermasse und dem Obers vermengen. Mit Orangenabrieb und Cointreau verfeinern. Die Schokolademousse auf das vorbereitete kalte Biskuit streichen (etwa 2 cm hoch) und kalt stellen.

Anrichten:

Das erkaltete Törtchen schneiden, glacieren und auf einen Knusperboden setzen. Die weiße Schokoladenmousse in Stücke schneiden, auf das glacierte Schokoladentörtchen legen und ausgarnieren.

Und den Vergleich kann Riedl ziehen. Nachdem er das kulinarische Deutschland durchforstet hat, zog es ihn vor 12 Jahren zurück nach Wien. Und es folgte die Suche nach der perfekten Kreativwerkstatt für den Power-Koch. „In Wien ist es nicht so einfach, etwas mit Niveau zu finden. Oder andersherum, jemanden zu finden, der mich und meine Küche versteht.“

Anhänger fanden sich schließlich im „RieGi“ („Rie“ nach Riedl und „Gi“ für Patronin Helga de Giuseppe), wo Riedl innerhalb eines Jahres mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und ihn erst mit seinem Abdanken nach vier Jahren hergab. Nach einem Intermezzo in Wiens wohl am eigenwilligsten eingerichteten Lokal, dem „Restaurant Vincent“, ist er nach einem Leben in kleinen Gourmetküchen bei der Hotelküche gelandet. Und das 2008, in einer Zeit, in der alle Hoteliers sich nach Einsparungspotenzial umsahen und bestimmt nicht nach einem Prestigekoch. Aber General Manager Heimo Leitgeb setzte sich durch und holte Riedl in das bisher kulinarisch dünn besiedelte „Radisson Blu Palais Hotel“. Ein genialer Schachzug, der heute täglich bis zu 300 Personen in die 17 Konferenzsäle des Hotels lockt.

Doch die Bankette dienen dem Umsatz, in seinem Element ist Riedl, wenn er für das „Le Siècle“ am Herd steht. Französisch inspirierte Kreationen wie die „Terrine von der Gänseleber und Poularde mit Mango-Papaya-Confit“ oder „Supreme vom Fasan mit Spitzkohl und Maronen, Schalotten und Weintrauben“ werden mit einem Wareneinsatz von 26 bis 28 Prozent etwa 30 Gästen pro Abend serviert. Mittlerweile gerne mit Produkten aus der Umgebung, doch leider immer noch in einer räumlichen Misère. Denn das „Le Siècle“ ist aufgrund von geplanten, aber noch nicht begonnenen Umbauarbeiten in das Foyer des Hotels verzogen worden.
Wünschenswert wäre, wenn Riedl hier dann doch noch mal das Klischee bediente und einen auf Diva zu macht. Zumindest bis das Outfit zum Inhalt passt.

Le Siècle
Radisson Blu Palais Hotel
Parkring 14-16, A-1010 Wien
Tel.: +43 (0) 1/51 51 70
radissonblu.de/palaishotel-vienna