Eine echte Landliebe

Fotos: Wolfgang Hummer

Ein Dorf am äußersten Zipfel der Südoststeiermark war bis vor einigen Jahren den meisten Österreichern, ganz zu schweigen von den Deutschen, gänzlich unbekannt. Trautmannsdorf: 850 Einwohner, eine barocke Pfarrkirche und gute Luft. Seit einigen Jahren liegt in dieser aber ein feines bis würziges Aroma. Denn in dem winzigen Örtchen im Thermenland steht mit Richard Rauch ein junges Talent am Herd, das immer öfter von sich reden macht.

Aufhorchen ließ Rauch, als er mit nur 23 Jahren mit der zweiten Haube von Gault Millau und 15 Punkten ausgezeichnet wurde. Was ihn allerdings nicht dazu animierte, sich dadurch als next best Superstar zu fühlen und auf einzigartiges Kochgenie zu machen. Eine angenehme Charaktereigenschaft des heute 26-Jährigen. „Ich bin ein kleiner Wirt mit maximal 60 Sitzplätzen, und das am Land. Ein ehrlich gestandener Bursch mit ehrlicher Küche und ohne Schickeria und Schnickschank. Warum soll ich so tun, als wäre ich etwas anderes?“

Ein bisschen anders als andere Wirtshausköche ist Rauch aber dann schon. Denn im Steirawirt, den er gemeinsam mit seiner Schwester Sonja führt, gibt es neben der normalen Karte, auf der Rindsrouladen und andere typische Landgerichte zu finden sind, die Restaurantkarte – und bei dieser wird klar, warum Rauch dann doch ein wenig anders als andere Landwirte ist. Durch moderne Techniken, Aromenquerschläger und signifikante Produkte aus der Region entstehen kraftvoll-intensive Gerichte. Ein Beispiel: das „Bauernbrot mit Krenaufstrich mit Radieschen, Kohlrabi, Bio-Erdnussöl von der Ölmühle Fandler, Speckzwetschke, knuspriger Paprikachip mit Fenchel und Kräutern, gelierte Topinambursuppe mit Nussölschaum“. Selbst bezeichnet er seine Küche als jung und pfiffig. Weltoffen, aber ohne zu vergessen, wo man herkommt. „Man muss spüren, wo die Heimat liegt. Wir sitzen mitten in einer tollen Region und das gehört ausgereizt. Wenn ich jetzt sage, dass ich regional koche, dann klingt das abgedroschen. Aber es ist nun mal so.“

Außerdem ist sich Rauch sicher, dass vor allem die Grundprodukte der Schlüssel zum wirtschaftlichen Erfolg eines Restaurants sind. „Kochen können heute schon viele. Es gibt genügend Rezepte in Büchern oder auch im Internet, Maschinen, die fachliches Mangelwissen ausgleichen. Und deswegen wird man in Zukunft nur mehr mit Produkten in perfekter Qualität beim Endkunden punkten können.“

Für 2012 steht bei Rauch Gemüse auf dem Plan. Im letzten Jahr waren es Fische, die er sich jetzt von seiner Fischfrau lebend in ein Becken am Grundstück liefern lässt und bei Bedarf herausfischt. Aber ein Gemüsekoch, wie einige seiner nordischen Kollegen sind, will er deswegen noch lange nicht werden. „Heuer versuche ich, dass ich es gemeinsam mit den Bauern in der Region schaffe, bis zu 30 Prozent direkt von ihnen abzunehmen. Steigern möchte ich das auf bis zu 60 Prozent.“ Einfach ist das nicht, denn die Bauern müssen überzeugt werden, voll auf biologische Landwirtschaft umzusteigen. Deswegen sucht Rauch in den Gastronomen Verbündete, damit die Produktion von seltenen Sorten im biologischen Anbau durch die Abnehmer auch gerechtfertigt werden kann. „Netzwerken ist hier das Um und Auf. Und nur, weil man am Land lebt, heißt das nicht, dass die Produkte so viel leichter und sofort zu bekommen sind.“

Im Moment fokussiert Rauch sich auf Knollengemüse, von dem er fasziniert ist. Erdmandel und Knollenzieste stehen bei ihm hoch im Kurs. Die mariniert er roh oder sautiert sie in Nussöl und serviert sie gerne zu Schweinefleisch, denn die essen ja schließlich auch gerne Wurzel. So wie bei „Johann-Milchferkelrücken mit Rettich, Schwarzkümmel, geräucherter Topinamburcreme“. Die Affinität zu Fleisch, beziehungsweise zu Schweinefleisch, wurde Rauch quasi in die Wiege gelegt. Denn im angeschlossenen Familienbetrieb werden Schweine aus der eigenen Haltung verarbeitet. Das Top-Produkt: die Johann-Schweine, die auf insgesamt 180 Hektar Waldfläche gehalten werden. Nicht nur, dass Rauch dadurch mit jedem einzelnen Schweineteil umgehen kann und Verfechter der Sekundärteile ist, durch die familiäre Landwirtschaft glaubt er, die Produkte besser schätzen zu können.

„Ich arbeite auch gerade viel mit Konfieren. Aber nicht nur mit speziellen Ölen, sondern auch mit Ganserlfett. Außerdem experimentiere ich mit Fruchtessigen. Darin lege ich Gemüse ein und vakuumiere das dann für drei Wochen. So kann ich meine Gerichte mit einer feinen Säure stützen, vor allem wenn man wie ich gerne mit Fleisch arbeitet.“

Gearbeitet hat Rauch auch bereits bei den Großen im Business. Bei Karl und Rudi Obauer, Hans Haas oder Christian Petz. Jedoch immer nur als Stage, denn dass er nach seiner Lehrzeit, die er auch im eigenen Betrieb absolvierte, die Küchenleitung übernehmen wird, stand immer schon fest. Auch wenn er sich bei der Zepterübergabe noch nicht als Chef de Cuisine gesehen hat. „Das wäre ja lächerlich gewesen, man muss sich den Respekt erst verdienen. Mit der Zeit bin ich da reingewachsen. Zuvor bekam ich auch von einigen Top-Betrieben das Angebot zu bleiben, aber das stand nie zur Debatte. Aber ich habe von jedem Koch ein Stück mitgenommen und das fließt bei mir ein.“ Was er nicht mitnehmen konnte, das liest Rauch einfach nach.

Seine Kochbuchsammlung hat mittlerweile den Wert eines Kleinwagens. „Ich schaue viel, hole mir Anstöße. Aber wenn ich mich zu lange mit meinen Büchern beschäftige, dann merke ich, dass ich von meinem Weg ein wenig abkomme. Deswegen versuche ich, gerade das Lesen ein wenig zu reduzieren.“ Wo Rauch früher mehr gemacht hat, kommt er wieder zurück zum Elementaren, zurück zu der Basis. „Als junger Koch probiert man viel, doch ich tendiere immer mehr zum Ursprung eines Produktes hin.“ Seine Ideen reifen manchmal bis zu zwei Jahre, bevor sie als neues Gericht auf die Karte kommen.

Für seine neueste Idee muss Rauch noch ein paar Monate Geduld haben. „Mit den Barbarazweigen, also den Kirschblüten, möchte ich ein wenig experimentieren. Ich denke, die kommen gut für die Petits Fours.“ Die Konzentration auf die Etablierung seines eigenen Stils steht für Rauch in den kommenden Jahren im Vordergrund. Und nicht das Einheimsen weiterer Auszeichnungen. „Ich bin 26 und gerade dabei, meinen Visionen ein Fundament zu geben. Für mich selber habe ich Ziele gesetzt, aber die werde ich niemals aussprechen.

Das setzt mich sonst unnötig unter einen innerlichen Druck.“ Seine Philosophie: Step by Step – alles schön langsam wachsen lassen.
Wachsen wird auch der Steirawirt, denn Trautmannsdorf liegt eben nicht an einer Hauptverkehrsader. Um das Paket abzurunden, werden Rauch und Schwester Sonja in naher Zukunft einige Gästezimmer anbauen. Das wird wohl auch den Konsum der selbst gekelterten Rosalie in die Höhe schnellen lassen. Das ist eine Stadtflucht, die gefällt.

SteiraWirt – Das Wirtshaus der Familie Rauch
A-8343 Trautmannsdorf 6
Tel.: +43 (0) 31 59/41 06
office@steirawirt.at
www.steirawirt.at