Ein Gastgeber wird persönlich

Schauspieler, Regisseur, Drehbuchautor, Produzent – und mittlerweile auch Gastronom. Seit fast zwei Jahren betreibt Til Schweiger in Hamburg sein Bare­food Deli Restaurant. Und wie es scheint, läuft mittlerweile alles prächtig. Das ist umso bemerkenswerter, als dass nach der schillernden Eröffnungsparty ein vermeintliches Skandälchen um den Neo-Gastronomen das andere jagte. Rock-Legende Udo Lindenberg, Box-Titan Wladimir Klitschko, kurz: Das Who’s Who der deutschen Prominenz gab sich die Ehre zu Schweigers Premiere als Gastronom.

Doch der Eröffnungsenthusiasmus wurde – wenn auch nur kurz – getrübt. Ein paar Monate nach dem Opening echauffierten sich Medien über den Preis des gefilterten und veredelten Leitungswassers. 1,80 Euro für den Viertelliter, 4,20 für den Liter. Als „Hamburgs teuerstes Leitungswasser“ wurde Schweigers entkalktes „Barewater“ gemobbt. Schweigers Gegendarstellung gehörte zu einem der meistgelesenen Artikeln auf der Website eines bekannten deutschen Wochenmagazins. „Anders als andere Markenwasser reist unseres keine tausend Kilometer über die Autobahn, sondern wird vor Ort gefiltert, veredelt und abgefüllt“, so Schweiger in seinem Gegenangriff. „Wenn man jetzt bedenkt, was wir mit unserem Wasser alles anstellen, bevor es auf den Tisch kommt (filtern, zapfen, veredeln, etc.), und man die dafür erforderlichen Personalkosten einrechnet, liegt unser Deckungsbeitrag am untersten Ende dessen, was in der Hamburger Gastronomie Standard ist.“ Damit war die Watergate-Affäre erledigt.

Im Frühjahr 2018 dann das nächste Skandälchen: Herr Schweiger soll zu laut die Eröffnung des Barefoot Hotels an der Ostsee gefeiert haben. Ja, der Neo-Gas­tronom ist nämlich seit letztem Jahr auch Neo-Hotelier. Schweigers augenzwinkernder Kommentar dazu: „Das Wasser kostet auch hier 4,20 Euro.“ Das 57 Zimmer große Hotel am Timmendorfer Strand liegt rund 200 Meter vom Meer entfernt. Geschäftsführer ist Mirko Stemmler, doch gilt es als Til Schweigers Hotel, weil er es entworfen hat. Und tatsächlich sieht man es dem Hotel an, dass da derselbe Ästhet am Werk war wie beim Barefood Deli in Hamburg. Warme Naturtöne, viel Holz und eine Mischung aus erdiger und gediegener Atmosphäre sind vorherrschend. Genau wie im Barefood Deli hat Schweiger kein einziges ästhetisches Detail dem Zufall überlassen: „Wo Til draufsteht, ist auch Til drin. Auch wer es immer noch nicht glaubt: Ich suche sogar die Schrauben aus“, so Schweiger.

Eigene Weine und Bier aus Bayreuth

Eigentlich wollte Schweiger in Hamburg gar kein Restaurant eröffnen. Der ursprüngliche Plan war lediglich ein Kaffeeladen. Dort wollte Schweiger seine Warenkollektion „Barefoot Living“ stimmig in Szene setzen. Doch schon bei der ersten Begehung der Location in der Lilienstraße war Schweiger hin und weg. „Zu groß und zu geil“ sei die Location in der Lilienstraße gewesen. Die Größe hat Schweiger daher auch ausgenutzt. Rund 200 Plätze auf zwei Etagen gibt es im Barefoot Deli.

Das Überraschende dabei: Die Atmosphäre bleibt dennoch familiär, unkompliziert und warmherzig. Natürlich ist das einerseits der durchdachten Einrichtung geschuldet. Neben dem harmonischen Spiel zwischen Farben und Materialien bestechen die sorgsam ausgesuchten Fotos an den Wänden. Szenen- und Setfotos aus „Keinohrhasen“, „Kokowääh“ und „Honig im Kopf“ hängen dort. Aber auch Bilder von Schweigers Eltern. Damit schlägt Schweiger zwei Fliegen mit einer Klappe: Er verleiht dem Ort etwas Intimes oder zumindest Individuelles und ist gleichzeitig als Gastgeber präsent – auch wenn er gerade in den Staaten oder sonst wo in der großen weiten Welt der Starschauspieler dreht.

Das war auch Schweigers ursprüngliche Idee: „Ich habe von Anfang an gesagt, dass das kein Til-Schweiger-Greeter-Laden werden soll, wo ich an der Tür stehe und jeder bekommt eine Autogrammkarte in die Hand gedrückt, denn ich habe ja auch noch ein paar andere Berufe“, so Schweiger. „Trotzdem bin ich gerne hier, und wenn ich hier bin, freuen sich die Leute auch.“ Ähnlich wie mit der Einrichtung verhält es sich mit dem kulinarischen Programm. Es ist geprägt von persönlicher Lockerheit und unkomplizierter Wärme. Das fängt bereits bei den Getränken an. Genauer gesagt erwartet den Gast hier ein regelrechtes Highlight des Barefood Delis, nämlich Til Schweigers eigene Weine.

Diese lässt er von der Winzerfamilie des ehemaligen Möbelrestaurateurs Jaime Llabrés senior auf Mallorca herstellen, bevor er sie selbst cuvéetiert. Und wie das in Schweigers Barefood so ist, hat auch der Wein eine familiäre Note. Denn mit Luna, Luna Marie und Emma Tiger sind der Grauburgunder, der Chardonnay und der Cabernet Sauvignon nach seinen Töchtern benannt. Was das Essen betrifft, so stammen die Rezepte von Schweigers Freundeskreis und von seinen Reisen.

So gibt es neben Ceviche auch jenes bodenständige Gericht, das sich als Hit entpuppt hat, nämlich Til’s Bolognese. Auch sie kommt uneitel in der Emailschale daher: Röhrennudeln mit einer Sauce, deren klarer Fleischgeschmack vom Rinderhack perfekt mit der richtigen Menge Tomaten und dem wenigen Fett harmoniert. „Es kommt nur auf den Tisch, was mir selbst schmeckt,“ so Schweiger, dem es von Anfang an wichtig war, dass das Barefood Deli ein „einfaches Restaurant“ ist und bleibt. „Ich selbst finde Chichi-Läden furchtbar und bin auch kein Freund der Sterneküche.“

Schweiger wäre nicht Schweiger, hätte er seine Attitüde auch nicht gleich konkret umgesetzt. Und zwar in Form eines hauseigenen Bieres, das schlicht „Tils“ heißt. In Bayreuth gebraut, befand auch schon Box-Champion Wladimir Klitschko: «Sehr gut!»

Immer besseres Feedback

Eigentlich hatte Schweiger ja nie den Plan, Gastronom zu werden. „Das hat sich so sukzessive entwickelt“, sagt der Schauspieler, obwohl ihn viele Leute davor gewarnt hatten. Doch Schweiger hatte eine Vision: „Ich wollte das ultimative Restaurant erschaffen, mit dem perfekten Ambiente, dem perfekten Personal und dem perfekten Essen.“ Während mit dem Ambiente und dem Design alles perfekt gelaufen ist, mussten nach der Eröffnung die Abläufe in der Küche und im Service optimiert werden. Und dann gab es da Schwierigkeiten mit dem Personal, das wohl oder übel aussortiert werden musste. „Da hatte ich sehr viele Schwierigkeiten“, so Schweiger.

Doch wie bei jeder Schwierigkeit, die letztlich überwunden worden ist, folgten auch beim Neo-Gastronomen lehrreiche Schlussfolgerungen, durch die alles besser wurde. „Da merkt man eben“, sagt Schweiger, „dass der Anspruch, etwas zu erschaffen, das perfekt ist, abhängig ist von so vielen Faktoren, die man nicht beeinflussen kann.“ Mittlerweile haben sich die Anfangswehen gelegt. Das unterstreicht auch Schweigers Küchenchef Tobias Fesser, der nicht zuletzt auf den Onlineportalen erlebte, wie das Feedback der Kundschaft immer besser wurde. „Mein Küchenteam ist hervorragend, dafür bin ich sehr dankbar, das ist enorm viel wert“, so Fesser. Schweigers Konzept scheint also trotz – oder gerade wegen – der anfänglichen Herausforderungen mehr als nur aufgegangen zu sein. Einerseits ist da der zwanglose Mix aus dem unkomplizierten Lebensgefühl Malibus, der mediterranen Leichtigkeit und der Natur der amerikanischen Ostküste. Das alles fügt sich originell ineinander, ohne dass es beliebig und zusammengeschustert wirkt.

Und andererseits ist da Til Schweiger, der sich als etwas entpuppt, das gar nicht so selbstverständlich ist: als Gastgeber, mit und bei dem man sich wohlfühlt. Ganz gleich, ob er gerade am anderen Ende der Welt einen seiner nächsten Erfolgsstreifen dreht oder plötzlich am Tisch nebenan sitzt.
Für das Rezept Pasta Pulpa, das im Barefood Deli aufgetischt wird, geht’s hier lang.
www.barefooddeli.de