Auf ein Glas mit Bernd Pulker

Man trifft selten einen Menschen, der gleichzeitig mit so viel Begeisterung und auch sehr kritisch über seinen eigenen Beruf spricht wie Bernd Pulker. Als Top-Sommelier bewegt er sich in den Höhen des Arlbergs und als Heurigenwirt in den Ebenen der Wachau.

Sie arbeiten in Ihrem Heurigen acht Monate lang, sieben Tage die Woche. Was bedeutet Ihnen das Modewort Work-Life-Balance?
Bernd Pulker: Ich gehe in meinen Betrieb, um Menschen zu begeistern, um Spaß zu haben, um mich auszutauschen. Für mich ist das keine Arbeit. Mir macht das Spaß! Komm mir nicht mit Sachen wie Burn-out. Ich hab noch nicht einmal darüber nachgedacht, ob es so was gibt. Ich liebe diesen Job vom Fuß bis zum Scheitel. Das ist mein Ausgleich: hinsetzen und neue Menschen kennenlernen. Das ist einfach schön.

Treffen Sie nie auf Menschen, die Sie nicht mögen?
Pulker: Ich hab ein Extra-Stüberl. Da setze ich Menschen rein, die ich nicht so mag. Oder Menschen, die bekannt sind und wo ich weiß, das könnte zum Problem werden, weil die auch keiner mag. Politiker etc., die setze ich gerne rein und mach dann zu. Da ist der Heurige schon wirklich noch bodenständig und traditionell verankert. Es kommt schon manchmal zu hitzigen Auseinandersetzungen und Gefechten, aber nur Wortgefechten.

Sie haben so ein Leuchten in den Augen. Das dürfte Ihnen gefallen?
Pulker: Ich liebe es zu beobachten, aber ich bin nicht nur dabei, sondern mittendrin: mit dem Benzinkanister. Meistens ist es konstruktiv, lustig und hochinteressant wie die Menschen ticken. Die restlichen vier Monate im Jahr arbeiten Sie am Arlberg.

Prallen da nicht mit dem Bodenständigen und der Spitzengastronomie zwei Welten aufeinander?
Pulker: Es ist schon richtig, dass da ein Unterschied ist, aber nicht bei der Qualität der Speisen. Ganz im Gegenteil. Ich habe meine eigenen Bauern, die für mich Schweine schlachten, ich bekomme meine Sachen so, wie ich sie haben will. Nicht anders als der Spitzengastronom. Ich habe vier gleiche Lieferanten wie das Steirereck, zwei gleiche Lieferanten wie der Thomas Dorfer im Landhaus Bacher. Der Unterschied liegt im Ambiente, in der Lockerheit.

Die Sternegastronomie finanziert sich gerade einmal so selbst. Wenn jemand schwarze Zahlen schreibt, dann ist das das Nonplusultra.
Pulker: Ich kenne in der Haute Cuisine in Deutschland und Österreich wenige, die schwarze Zahlen schreiben. Mein lieber Freund Juan Amador sagt, drei Sterne haben, selbständig sein und schwarze Zahlen schreiben ist ein Ding der Unmöglichkeit. Geht nicht. Natürlich tun sich andere leicht, die ein großes Hotel im Hintergrund oder ein Unternehmen in petto haben, die das ausgleichen. Aber ein reines Restaurant – ich glaube nicht, dass das geht.
Die Zeiten, wo Lob genug war, sind vorbei. Jeder will Kohle sehen.
Bernd Pulker weiß, wie (seine) Mitarbeiter ticken

Die Auflagen in der österreichischen Gastronomie sind viel diskutiert. Wie sehen Sie das?
Pulker: Ich bin mir hundert Prozent sicher, dass man dadurch in der Gastronomie zum Scheitern verurteilt ist. Wenn ich jetzt die Entscheidung hätte, ich würde es nicht noch einmal machen.
Ich bin damals dazu gekommen wie die Jungfrau zum Kind. Ich bin vorbeigefahren, hab es mir angeschaut, hab meine damalige Chefin, die Lisl Wagner-Bacher, gefragt, die hat gesagt: „Ja, mach, das wird was. Du hast zwei gesunde Hände.“ Aber wenn ich gewusst hätte, was da auf mich zukommt, das war schon ein Wahnsinn. Wenn mich jetzt wer fragen würde, wenn’s ein wirklich guter Freund wäre, würde ich sagen: Mach es nicht, bleib angestellt.

Wo müsste man ansetzen, um die Gastronomie nicht nur attraktiver, sondern auch menschlicher zu gestalten?
Pulker: Bei mir sitzt sehr viel Politik. Mit denen diskutiere ich dann auch gerne. Ich bin dazu gezwungen, einen Teil nicht hundert Prozent korrekt abzuwickeln, aber nicht, weil ich mir die Taschen damit anfülle, sondern, um meine Mitarbeiter zu motivieren. Weil die Zeiten, wo streicheln und Lob genug waren, sind vorbei, jeder will Kohle sehen.
Wenn dann die Gescheiten kommen und sagen: „Dann musst halt die Überstunde ganz normal auszahlen.“ Hast schon einmal geschaut, was da rauskommt? Der geht nicht für 6,50 Euro netto eine Überstunde machen. Da sitzt er lieber daheim und liest die Zeitung. Und so wird’s kommen, dass man nach acht Stunden aufhören wird. Und der Erste, der schreien wird, wird der sein, der im Büro sitzt und sich das ausgedacht hat.

Düstere Aussichten für die Gastronomie. Gibt es weitere Prophezeiungen?
Pulker: Ich bin mir sicher – und das sag nicht nur ich – dass sich die Gastronomie in zwei Spalten teilt. In die Systemgas- tronomie und in die mit Menschen, mit Service, mit Ansprache. Aber diese Sache wird so teuer werden, dass es sich nur mehr ein gewisser Prozentsatz der Menschen leisten kann oder nur mehr zu besonderen Anlässen.
Zu einem Heurigen fährst du jeden Tag auf ein Schmalzbrot und einen Gespritzten. Aber diese Zeiten werden leider irgendwann vorbei sein. Weil es immer schwieriger wird. Egal was, sie machen es immer schwieriger.
Wenn mich ein ­guter freund ­fragen würde, ich würde sagen: bleib angestellt.
Bernd Pulker über die Selbständigkeit

Die Gastronomie gilt als das politische Stiefkind, als das heiße Eisen, das sich keiner anfassen traut. Woran liegt das?
Pulker: In der Gastronomie bist du auf dich alleine gestellt. Und ich sage, dass man nur mehr mit Qualität, mit persönlichem Einsatz, mit Charakter, mit solchen Sachen zum Erfolg kommt. Dir hilft keiner. Untereinander zum Teil. Es gibt ein paar, die wirklich Teamplayer sind, miteinander arbeiten und ich glaube, dass das Miteinander besonders gut ist. Teilweise ist es unter den Gastronomen aber auch mühsam.
Der eine ist dem anderen alles neidig. Zu der ganzen Misere kommt das auch noch dazu. Das macht es nicht gerade leichter.
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