Tim Raue: Ring Frei

Heimspiel für Berlins Küchenwunder Tim Raue. Kaum ein anderer deutscher Koch polarisiert so wie der berühmt-berüchtigte Schreihals aus dem gleichnamigen 2-Sterne-Restaurant in der Berliner Rudi-Dutschke-Straße. Eigentlich hatte das Schicksal andere, weniger erfolgreiche Pläne für Tim Raue. Nach brutalen Jahren in einer Gang zog der Ausnahmekoch aber die Reißleine und folgte seinem Traum, besser gesagt seiner Berufung, Koch zu werden. Ein steiniger Weg, den der zielstrebige Berliner auch in schweren Zeiten konsequent verfolgte.

Vor Jahren von vielen noch belächelt, gilt er heute als einer der einflussreichsten und innovativsten Küchenchefs der Welt. Als Nummer 37 der World’s 50 Best Restaurants sorgt er dafür, dass Gourmet-Deutschland auch über die Landesgrenzen hinaus für kreative, innovative und vor allem eigenständige Küche steht. Seine Signature-Dishes wie der Wasabi-Kaisergranat sind längst für viele zum Sinnbild einer neuen deutschen Küchenidentität geworden, die für Mut, Inspiration und Weltoffenheit steht.

Inspiration is you!

Und das spürt man auch im Auditorim ganz deutlich. Bis auf den letzten Platz gefüllt, wird der Produktfetischist mit seiner Blue Men Group sehnsüchtig erwartet. Doch bevor der Berliner Starkoch als Letzter die große CHEFDAYS-Bühne betritt, deckt er noch in stoischer Ruhe direkt davor einen kleinen Tisch für zwei Personen. Liebevoll stellt er einen Bilderrahmen daneben. „Inspiration is you!“, ist darauf zu lesen. Fragende Gesichter. Die Antwort gibt der Starkoch auf der Bühne. Weil er für seinen Freund und Branchenkollegen André Chiang und dessen Sous Chef keinen Platz mehr im Restaurant hatte, schickte Raue kurzerhand einfach ein kleines Menü direkt von der Bühne. Chapeau dafür, Herr Raue.

Und dieses Menü hatte es wahrlich in sich. Wer Tim Raue kennt, weiß, der Ausnahmekoch wechselt sein Menü nur selten. „Wir sind drei Monate im Voraus ausgebucht. Die Leute fliegen von überall auf der Welt hierher, um bei uns zu essen. Darum kommt bei uns nur ein neues Gericht auf die Karte, wenn es besser ist als das davor. Da bin ich ultra- kritisch“, bringt es der Perfektionist auf den Punkt. Sein erstes Gericht ist – was sonst – asiatisch inspiriert – und eine High-End-Variation des thailändischen Salatklassikers Som Tam-O. Hauptprotagonist in diesem Gericht ist die Pomelo. „Ein große Zitrusfrucht, von der man wunderbar einzelne Segmente verwenden kann. Dafür haben wir die Pomelo kurz in Stickstoff gefroren, damit wir diese kleinen Segmente rausbekommen.“ Dazu serviert Raue entsafteten und mit Joghurt aufgeschäumten Kopfsalat, Chili-Gel und ein Püree aus roten Zwiebeln und Knoblauch. „Wir haben ja in Deutschland oft das Problem – wie beim Döner –, dass die Gäste sagen ‚Bitte ohne Zwiebeln‘.“ Für alle frisch Verliebten hat der 2-Sterne-Koch darum die perfekte Lösung parat: „Wenn man Zwiebeln konfiert, also bei 80 Grad im Fett gart, bewirkt das, dass man das Zwiebelige aus dem Produkt rausbekommt, man es essen kann, trotzdem diese wunderbare Aromatik, ohne dass man aus dem Mund stinkt – wenn man sich ansonsten die Zähne putzt.“ Darüber kommt ein Kokos-Sud mit japanischem Reisessig.

Der Kräuterkasten

Für seine exotischen Aromenkombinationen verwendet Raue viele Kräuter, wie Peruanische Minze oder Wasabi-Kraut, die es in Europa über das ganze Jahr über zu kaufen gibt. „Wir haben einen Partner gesucht, der die Kräuter nicht nur drei Monate verfügbar hat, sondern das ganze Jahr über. Das isrealische Start-up ‚infarm‘ macht genau das möglich und pflanzt für uns in Berlin die Kräuter, die wir brauchen.“ Für seinen zweiten Gang inszeniert der Ausnahmekoch Ora-King-Lachs. Diese besonders fetthaltige Lachsart, die aus den Gewässern rund um Neuseeland kommt, gart der feinfühlige Küchenchef ganz vorsichtig von beiden Seiten bei 45 Grad in Orangenöl. Dazu wird Zweierlei von der Tomate kredenzt: „Einmal entsaftet, als klarer Sud mit Sternanis aromatisiert und roter Thai-Chili für den nötigen Bums. Das Ganze wird drei Minuten vakuumiert und abpassiert. Dadurch bekommt man eine leichte Schärfe.“ Als zweite Variation der Tomate wird die Pulpe durchgehackt, mit Jalapeño-Chili abgeschmeckt, in einer Silikonform gefrostet und anschließend in einem klaren Tomatensaft geliert.

Darauf kommt eine Creme aus Anis und geklärter Butter. „Der Tomatensud wird extra nicht gebuttert, damit der Sud und die Creme nebeneinander existieren können, das macht das Aromenspiel am Gaumen viel zarter und komplexer.“ Raue selbst bezeichnet dieses Gericht als femininstes seiner Kreationen und fügt mit einem Aufgenzwinkern an: „Dieses Gericht ist der perfekte Beweis, dass Menschen sich eintwickeln können. Von kleinen, dicken, lauten, großkotzigen Berlinern hin zu unscheinbaren, feinsinnigen, hinreißenden, zart-schmelzenden Berlinern.“ Sein nächster Gang ist nicht nur gespickt mit genialen Techniken und exotischen Ingredienzien, sondern vor allem eine Weltpremiere. Noch nie im Restaurant serviert, ist seine Gai-Lan-Interpretation ein Paradebeispiel für die enorme Vorstellungskraft, mit der Raue leckere, aber dennoch ordinäre Street-Food-Gerichte zu komplexen Fine-Dine-Aromenkombinationen verwandelt.

„Für dieses Gericht haben wir zuerst Austern getrocknet, ganz leicht angeräuchert, dann kochen wir einen Sud aus Beef-Tea, also einem reduzierten Rinderfond, den wir noch mit getrockneten Shiitake-Pilzen ziehen lassen, kochen den ganzen Spaß ein, mixen die Austern zum Pulver, geben die in den Sud rein, kochen das eine Stunde aus, passieren es und haben damit einen ganz dichten wunderbaren Gang“, erklärt der Spitzenkoch sichtlich unter Zeitdruck seinen neuesten Streich im Schnelldurchlauf. Serviert werden die gedämpften Austern in einem Keramik-Dämpfer mit ein wenig Trockeneis und mit dem ebenfalls zart gedämpften Gai Lan gemeinsam mit Limetten-Tapioka und jungem Thai-Ingwer angerichtet.

Scheiß auf Sterne

In seiner Cooking Demonstration gab Raue aber nicht nur Einblick in sein kulinarisches Schaffen, sondern sprach auch über kritische gastrosophische Themen wie die nie enden wollende Jagd nach Auszeichnungen. „Geht es wirklich darum, immer die höchste Auszeichnung zu bekommen? Und was ist eigentlich die höchste Auszeichnung? Sind das ein, zwei oder drei Sterne? Kann der Gast das überhaupt unterscheiden? Oder ist das höchste Gut unserer Zeit – wie schon vor zehn Jahren proklamiert – Aufmerksamkeit? Auf einer Bühne wie dieser zu stehen, auf Netflix zu laufen, in der 50-Best-Liste vertreten zu sein? Natürlich ist das irgendwo spannend und reizvoll. Aber das Wichtigste ist, dass man sich unabhängig davon macht.

Denn wenn man glaubt, dass man für etwas arbeitet, für das man belohnt werden muss, hat man den falschen Ansatz. Es geht darum, dass man sich selbst belohnt. Mit jedem Teller, den man anrichtet, mit jedem Mitarbeiter, den man einstellt, weil man ihn toll findet, entwickeln und ein Stück des Weges mit ihm gehen möchte“, trifft Raue den Branchen-Nerv der Zeit und beweist gleichzeitig, dass hinter diesem Berliner Schreihals ein kritischer Geist steckt, der keine Angst hat, seine Meinung rauszulassen.
Zum Rezept von Tim Raue geht’s hier lang!
www.tim-raue.com