Eckart Witzigmann: Die Mutter aller Köche

Ein interessanter Name, ein interessanter Mann! Wohl niemand hat die Spitzengastronomie im deutschen Sprachraum so nachhaltig geprägt wie Eckart Witzigmann. Er brachte die Nouvelle Cuisine nach Mitteleuropa. Er war der erste Drei-Sterne-Koch Deutschlands. Er war erst der dritte Koch mit dieser Auszeichnung außerhalb Frankreichs. Er ist erst der weltweit vierte „Koch des Jahrhunderts“ im Gault-Millau. Und er gilt gemeinhin als einer der besten Köche der Welt. Eckart Witzigmann hat sich längst schon einen Logenplatz in der „Hall of Fame de Grands Chefs“ gesichert.

Geboren wurde der Mann mit dem verschmitzten Lächeln am 4. Juli 1941 im eleganten Kurort Bad Gastein in den Salzburger Bergen. Nach der Schule absolvierte er eine Kochlehre im Hotel Straubinger in seinem Heimatort, um anschließend wertvolle Erfahrungen in den Spitzenküchen dieser Welt zu sammeln. Den Anfang seiner langen Wanderjahre machten das Grand „Hotel Axelmannstein“ in Bad Reichenhall, das „Schlosshotel Pontresina“ in Pontresina, das „Hotel Petersberg“ in Königswinter, der „Villars Palace“ in Villars in der Schweiz, das „Hotel National“ in Davos und das „Grand Hotel Hof Ragaz“ in Bad Ragaz, ebenfalls in der Schweiz.

Dann kam es zu einem ersten Wendepunkt im Leben des Eckart Witzigmann: In der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern erfolgte bei den Gebrüdern Haeberlin seine erste Annäherung an die damals in unseren Breiten noch völlig unbekannte „Nouvelle Cuisine“. Unter der Ägide der Haeberlins, die große Förderer Witzigmanns waren, definierte er auch erstmals in der ihm eigenen schlichten und dennoch präzisen Art: „Ich möchte ein guter Koch werden!“ In den folgenden Jahren studierte er die neue französische Küche bei ihren weiteren Protagonisten: bei Paul Bocuse, bei Paul Simon, bei Roger Vergé und bei den Brüdern Troisgros. Auch diese Lehrmeister erkannten sein Talent und förderten seine einzigartige Karriere.

Zwischen seinen Aufenthalten in Frankreich sammelte Eckart Witzigmann auch internationale Erfahrungen in anderen renommierten Häusern in aller Welt, darunter im „Operakällaren“ in Stockholm, im „Erbprinz“ in Ettlingen, im „Café Royal“ in London, im „Villar Lorraine“ in Brüssel und im „Jockey Club“ in Washington D.C. Insgesamt verbrachte Eckart Witzigmann fast 13 Jahre im Ausland, bevor er endgültig nach Deutschland zurückkehrte. Dort begann sein Aufstieg in der Spitzengastronomie im Jahre 1971, als er Küchenchef im Münchner Restaurant „Tantris“ wurde, das vom Bauunternehmer Fritz Eichbauer konzipiert und vom Architekten Justus Dahinden gestaltet worden war.

Der Gastronom Eckart Witzigmann

Im Jahre 1978 folgte der zweite entscheidende Wendepunkt für die Vita des Eckart Witzigmann: In München eröffnete er sein eigenes Lokal, das legendäre „Aubergine“ – ein Restaurant, das wegweisend für den Aufstieg der deutschen Topgastronomie sein sollte. Gourmets aus aller Welt pilgerten nach München, um die kreative Kochkunst von Eckart Witzigmann kennen zu lernen und zu genießen. Gäste und Kritiker waren sich in ihrer Begeisterung rasch einig und so erhielt das Aubergine bereits ein Jahr nach seiner Eröffnung alserstes Lokal außerhalb Frankreichs drei Michelin-Sterne. Witzigmann war nicht nur der erste deutschsprachiger Koch und der dritte Koch weltweit außerhalb Frankreichs, der diese Auszeichnung erhielt – sie wurde ihm Jahr für Jahr bis zur Schließung des Restaurants auch immer wieder von neuem verliehen.
Dann kam der dritte Wendepunkt in der Biografie des Eckart Witzigmann: Am Höhepunkt seines Erfolges entschloss sich der Superstar unter den deutschsprachigen Köchen im Jahre 1993 abzutreten: „Ich habe gemerkt, dass ich nicht mehr besser werden kann“, soll er damals gesagt haben.

Dennoch erhielt Eckart Witzigmann im Jahr darauf von Gault-Millau den Titel „Koch des Jahrhunderts“ verliehen – eine Würdigung, die außer ihm weltweit nur drei Köche tragen dürfen: Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet. Dies war die höchste einer schier endlosen Reihe an Auszeichnungen, die dem Kochgenie im Laufe seiner Karriere zuteil wurden: Als er damals die Kochuniform für immer an den Nagel hängte, verband die Gourmetwelt mit dem Namen Witzigmann unter anderem drei Sterne im Guide Michelin, 19,5 Punkte und vier Hauben im Gault-Millau, die Höchstwertungen im Feinschmecker Restaurant Guide, im Aral-Führer und im Varta Hotel & Restaurant Guide sowie den Titel „Chévalier des Arts et Lettres“ der Republik Frankreich und den „Prix à l´Art de la Cuisine“ der französischen Académie Internationale de la Gastronomie. Seither kamen der „Five Star Diamond Award“ der American Academy of Hospitality Sciences und die Silbermedaille der italienischen Republik hinzu.

Zudem engagierte und engagiert sich Eckart Witzigmann in zahlreichen Verbänden und ist Namensgeber für eine Vielzahl von Preisen und Produkten. Unter anderem ist er Gründungsmitglied der „Eurotoques“, der ersten internationalen Kochvereinigung, die sich für einheitlich hohe Qualitätsmaßstäbe in der Gastronomie und im Lebensmittelbereich einsetzt. Weiters wird in Baden-Württemberg alljährlich der „Internationale Eckart Witzigmann Preis“ der Deutschen Akademie für Kulinaristik in den Kategorien „Große Kochkunst“, „Literatur, Wissenschaft und Medien“ sowie „Nachwuchsgastronomen und Nachwuchsförderung“ vergeben. Und zu guter Letzt gibt es nicht wenige Produkte, für die Eckart Witzigmann mit seinem Namen und seinem Gesicht Werbung betreibt. Vor kurzem kreierte er sogar einen eigenen Champagner: Für das größte noch in Privatbesitz befindliche Champagnerhaus, Pierre Gimmonet & Fils, suchte sich Witzigmann eine eigene Komposition aus Grundweinen aus, die allesamt von weißen Trauben stammen. Der daraus resultierende „Cuvée Cuisinier du Centenaire Blanc de Blancs 1998“ übertraf bei Verkostungen wesentlich teurere Marken und ist über Victoria-Weine zu beziehen.

Vor Existenzprobleme stellte die Schließung des Aubergine einen Mann vom Kaliber Eckart Witzigmanns erwartungsgemäß nicht, denn es war nicht schwer für ihn, neue Betätigungsfelder und neue finanzielle Standbeine zu finden. Er ist seither unternehmerisch tätig und engagiert sich auf mannigfaltige Art und Weise: So etwa gibt er sein umfangreiches Wissen in beratender Form weiter, fungiert als Patron für Restaurants und Gastronomieprojekte, hält sehr begehrte Kochkurse ab, verfasst äußerst beliebte Kochbücher und moderiert Fernsehsendungen – oder ist dort ein gerne gesehener Gast.

Der Kochkünstler Eckart Witzigmann

Was aber machte und macht den besonderen Zauber der Küche Eckart Witzigmanns eigentlich aus? Was sind die Geheimnisse jenes Mannes, über den sein Lehrmeister Haeberlin einmal sagte: „Für mich ist Eckart Witzigmann einer der besten Köche, die ich kenne. Und ich darf sagen, dass der Schüler den Meister übertroffen hat!“ Die Antwort klingt ebenso simpel wie einleuchtend: „Das Produkt ist der Star und nicht der Koch!“ Mit diesem kurzen Leitsatz fasst Witzigmann die Maxime seiner Kochkunst in einem Satz zusammen und mit diesem kurzen Leitsatz gelang es ihm, unvergleichliche Gerichte zu kreieren, von denen Feinschmecker auch heute noch schwärmen, darunter Vorspeisen wie „Poilierter Saibling und Flusskrebse mit Wildkräutersalat“, Hauptgerichte wie „Chartreuse auf der Taube“, „Trüffelei auf Cremespinat“, „Steinbutt in Kartoffelkruste auf Linsen“, „Kalbsbries Rumohr“ oder „Taubenkotelett auf Brennnessel-Risotto und Morcheln“ und Desserts wie „Delice von Mango, Vanille und Himbeere“ oder „Lebkuchen-Soufflé mit Altbier-Sabayon“.

Die Vorherrschaft der französischen Küche über den Rest der Welt sieht Eckart Witzigmann nach wie vor ungebrochen, wenngleich er einräumt, dass dieser Rest in puncto Innovation, Kreativität und Qualität gewaltig aufgeholt hat. Dass neue Stars wie Ferran Adrià in Spanien oder Heston Blumenthal in Großbritannien die alten Strukturen gehörig durcheinander wirbeln, sieht der Altmeister durchaus positiv: „Das bringt frischen Wind in die ganze Angelegenheit und lenkt den Blick auch auf andere Köche und Länder!“

Die fast schon epidemisch um sich greifende Fusionierung unterschiedlicher Küchen und Kochstile betrachtet er mit weniger Wohlwollen, da dies die Gefahr berge, dass der kleinste gemeinsame Nenner den Geschmack „gleichbügle“. Dass das Essen generell einen höheren Stellenwert bekommen hat und Restaurants eine wesentlich gewichtigere Rolle spielen als noch vor dreißig Jahren, freut den einstigen Avantgardisten natürlich. Ein Problem sieht er lediglich darin, dass im Zuge dieser Entwicklung Lebensmittel möglichst billig und dennoch qualitativ hochwertig sein sollen. „Wer gute Qualität haben will, muss dafür einen höheren Preis zahlen, wer nur satt werden will, kommt billiger weg!“

Eckart Witzigmann ist aber nicht nur ein Kochgenie, sondern war stets auch ein großartiger Lehrmeister. So wie er einst von den Besten lernte, gab er sein Wissen an zahllose Schüler weiter und machte auf diese Weise viele von ihnen zu kulinarischen Spitzenreitern im Deutschen Sprachraum. Kochprominenzen wie Harald Wohlfahrt, Hans Haas, Alfons Schuhbeck, Johann Lafer, Sepp Viehauser, Reinhard Gerer oder Jörg Wörther verdanken ihre heutige Position zu einem erheblichen Teil der „Mutter aller Köche“, wie Witzigmann von seinen Schülern respektvoll genannt wird.

Der Patron und Konsulent Eckart Witzigmann

Nach der Schließung des Aubergine begann Eckart Witzigmann eine beispiellose Karriere als Berater rund um den Erdball. Unter anderem konzipierte er ein Restaurant und eine Kochschule auf Mallorca, die bereits nach zwei Jahren zu den besten Betrieben auf der Insel gehörten. Für die japanische Juchheim-Gruppe baute er ein Restaurant in Tokio auf, und für den österreichischen Getränkehersteller „Red Bull“ entwickelte er zusammen mit dem Firmengründer ein bisher einzigartiges Konzept für das Restaurant „Ikarus“ im Hangar-7 des Salzburger Flughafens – doch davon später.

Im Jahre 2001 entwickelte Witzigmann ein anderes neuartiges Konzept: ein Restaurant-Theater namens „Palazzo“, das eine Erlebniswelt für alle Sinne darstellen sollte. Nach Rezepten Eckart Witzigmanns sollten die Gäste mit einem mehrgängigen Gourmetmenü im nostalgischen Ambiente eines Spiegelpalasts bei Kerzenschein verwöhnt werden, während ihnen eine abwechslungsreiche Show aus grandioser Artistik, dramatischer Akrobatik, schriller Comedy, swingendem Jazz und ausdrucksstarkem Chanson geboten werden sollte. Das Konzept ging voll und ganz auf und erfreute sich rasch größter Beliebtheit: Im vergangenen Winter ging die völlig verrückte Dinnershow bereits in ihre fünfte Saison und gastierte in München, Frankfurt, Hamburg und Düsseldorf. Dabei zog sie wieder mehr als 150.000 Besucher in ihren Bann.

Und dann wieder ein Knalleffekt: Ende Februar schloss Deutschlands erfolgreichstes Restaurant-Theater für immer seine Pforten! Eckart Witzigmann trennte sich von seinem Geschäftspartner Matthias Hoffmann, der künftig mit einer eigenen Show antritt und sich angeblich um den britischen Jungstar Jamie Oliver als neues kulinarisches Aushängeschild bemüht. Doch auch Witzigmann hat große Pläne: Er wird in Kooperation mit Bernhard Paul und dessen „Roncalli“ eine völlig neue Gourmet-Show unter dem Namen „Witzigmann & Roncalli Bajazzo“ etablieren und damit von Oktober 2006 bis Ende Februar 2007
in Hamburg, Köln, Frankfurt am Main und München gastieren. Damit möchte er natürlich auch die mittlerweile gewonnenen Stammgäste bei der Stange halten – schlussendlich geht es bei der Sache um einen Gesamtumsatz von mehr als 16 Millionen Euro pro Jahr…

Wesentlich besser scheint das Einvernehmen zwischen Eckart Witzigmann und dem Red Bull-Produzenten und Selfmade-Milliardär Dietrich Mateschitz zu sein, der auf dem Gelände des Salzburger Flughafens eine außergewöhnliche Erlebniswelt namens „Hangar-7“ schuf. Was ursprünglich als ein neues Zuhause für die „Flying Bulls“ – eine Sammlung herrlicher historischer Flugzeuge – konzipiert war, erblickte schließlich als eine weltweit einzigartige Kombination aus Flugzeug-Hangar, Kunstgalerie, Erlebnisbereich und F&B-Outlets das Licht der Welt. Mit einer verkehrsmäßig hervorragenden Lage, modernster Infrastruktur, faszinierender Architektur und aktuellster High-Tech-Ausstattung ist der 100 Meter lange Hangar-7 eine Event-Location von internationalem Format.

Der kulinarische Bereich besteht aus der Lounge „Carpe Diem“, der „Mayday Bar“, der „Threesixty Bar“ und dem gastronomischen Flaggschiff, dem Restaurant „Ikarus“. Und genau hier kam Eckart Witzigmann ins Spiel, der mit seinem kulinarischen Know-how das Ikarus zu einem Feinschmeckerrestaurant der ganz besonderen Art machen sollte. Das Mastermind stellte einmal mehr sein Genie unter Beweis und entwickelte wie schon so oft ein völlig neuartiges Küchenkonzept: Das Ikarus präsentiert im Monatsrhythmus Kochgrößen aus aller Welt, die jeweils drei Menüs zubereiten, welche eine gastronomische Visitenkarte ihrer Region, ihres Restaurants und ihrer Person darstellen. Möglich wird dies durch ein kompetentes Team aus Küchenchef Roland Trettl – übrigens Gastautor bei Rolling Pin Jobs & Business – und Gastronomieleiter Manuel Lechner. Eckart Witzigmann ist nicht nur der geistige Vater des Ikarus, sondern auch sein Patron.

Der Medienstar Eckart Witzigmann

Neben seiner Tätigkeit als Konsulent und Patron wurde Eckart Witzigmann auch zu einem der erfolgreichsten Kochbuchautoren der letzten zwanzig Jahre. Er verfasste gut zwei Dutzend eigene Kochbücher und noch einmal gut zwei Dutzend Kochbücher als Coautor, unter anderem gemeinsam mit dem beliebten Fernsehjournalisten und Feinschmecker Alfred Biolek „Unser Kochbuch – Alternativen zu Fisch und Fleisch“, für das die beiden Autoren im Frühjahr 2002 mit dem Deutschen Bücherpreis in der Sparte Ratgeber ausgezeichnet wurden. Jüngste Werke sind „Sechs Jahrzehnte Eckart Witzigmann“ (Verlag Food Promotion), die überarbeitete Neuauflage des Buches „Unser Kochbuch“ mit Alfred Biolek (Tre Torri Verlag), die Neuauflagen der Bücher „Süße Verführungen“ und „Meine Lieblingsrezepte“ (beide Verlag Collection Rolf Heyne) sowie die Sonderedition „Der Butt“ (Edition rainerknubben.com) anlässlich der Verleihung des Eckart Witzigmann Preises in Stuttgart.

Daneben wirkte Eckart Witzigmann auch als Kolumnist und Gastautor in verschiedenen Zeitschriften. So verfasste er von 1999 bis 2004 eine wöchentlich Rezeptserie im „Süddeutschen Magazin“, publizierte regelmäßige Rezeptserien im „Feinschmecker“ und steuerte als Gastautor zahlreiche Rezepte und Berichte zu internationalen Zeitungen und Magazinen bei, darunter die „New York Times“, die „L.A. Times“, die „Chicago Tribune“, „Le Monde“, „Figaro“ oder „El Pais“.

Zu guter Letzt ist Eckart Witzigmann ein gerne gesehener Gast in diversen TV-Formaten und bisweilen auch selbst als Fernsehmoderator im Einsatz. Gemeinsam mit Rudolf Klingohr, dem Produzenten der ORF-Sendung „Frisch gekocht“, kreierte Witzigmann eine TV-Dokumentation, die einer gemeinsamen Leidenschaft der beiden gerecht wird: „Kulinarische Weltreise“ heißt der Zwölfteiler, der jeden ersten Sonntag im Monat um 9.00 Uhr auf ORF 2 die besten Köche und Köchinnen der Welt am Schauplatz ihrer jeweiligen Umgebungen zwischen Sao Paulo und Peking präsentiert. Die Idee zu diesem Format ergab sich aus den monatlichen Reisen von Küchenchef Roland Trettl zu den Gastköchen des Hangar-7. Monat für Monat wollen Witzigmann und Klingohr mit diesen kulinarischen Portraits kosmopolitische Lust auf die hohe Kunst der Küche machen. Die Rezepte zum Nachkochen gibt es dann zum Jahresende in Buchform. Rolling Pin sprach mit dem Tausendsassa Witzigmann:

RP: Herr Witzigmann, welchen Bezug haben Sie noch zu Bad Gastein?
EW: Nachdem Bezüge ja nichts mit zeitlichem Aufwand zu tun haben, ist der Bezug immer noch eng und herzlich, das bin ich meiner Ehrenbürgerschaft schuldig.

RP: Kamen Sie eigentlich direkt von Paul Bocuse ins Tantris? Wie kam Ihnen die Idee zum Aubergine?
EW: In das Tantris kam ich 1974 direkt aus den USA – ich habe mir in Washington D.C. im Jockey Club noch interessante Anregungen geholt. Und weil für einen Koch der eigene Herd besonders goldeswert ist, strebt man irgendwann zum eigenen Restaurant, bei mir war das 1978 die Aubergine.

RP: Sie haben die Nouvelle Cuisine nach Deutschland gebracht. Wer außer Paul Bocuse hat sie noch beeinflusst?
EW: Mit dem Wort „beeinflussen“ sollte man vorsichtig umgehen! Ich habe von jedem meiner Lehrmeister – Haeberlin, Bocuse, Vergé und in der Villa Lorraine in Brüssel – viel gelernt. Der eigene Kochstil muss am Ende des Tages immer originär sein, einen anderen abzukupfern, ist nicht sehr kreativ und führt zu nichts!

RP: Was war und ist das Charakteristische an Ihrem Kochstil? Woher nahmen Sie die Inspirationen für Ihre Gerichte?
EW: Ich habe immer Probleme, mich selbst zu beschreiben, also überlasse ich das den so genannten Fachleuten. Grundsätzlich ist wichtig, dass man nicht für die Galerie oder für die Kritiker kocht, sondern für seine Gäste. Inspirationen sind immer von den angebotenen Produkten abhängig, Wunsch und Wirklichkeit gehen nicht immer zusammen. Ich glaube aber, dass Inspiration stets ein Konglomerat aus handwerklichem Können und Kreativität ist.

RP: Sie haben die höchsten Auszeichnungen der Gastronomiewelt erhalten. Wie viel bedeuten Ihnen Hauben, Sterne und Titel?
EW: Natürlich ist man geehrt und freut sich. Aber im Küchen-Olymp kann man sich nie auf seinen Lorbeeren ausruhen, da muss man täglich neu aufs Hochseil und sich den Beurteilungen stellen. Da darf man auch keinen Bonus für das Geleistete erwarten, da wird täglich ein neuer Star durchs Dorf getrieben. Der alte Spruch von Sepp Herberger passt bis heute: Nach dem Spiel ist vor dem Spiel!

RP: Sie haben auch viele Hauben- und Sterne-Köche ausgebildet. Gibt es Gerichte, bei denen der Schüler seinen Meister übertroffen hat?
EW: Ich will über meine Eleven kein Urteil abgeben, da sind eine Menge erfolgreicher Köche darunter. Aber wenn Sie ein Gericht von mir nachkochen und es besser machen würden, hätten Sie den Kern meiner Botschaft nicht verstanden: Nicht abkupfern sondern eigene Kreativität entwickeln, ist die Devise!

RP: Waren Sie als Küchenchef sehr streng zu Ihren Mitarbeitern?
EW: So streng wie nötig. Aber Kochen im Drei-Sterne-Bereich ist Mannschaftssport, da ist das Ergebnis nur so gut, wie das schwächste Glied in der Kette. Um hier das letzte Quäntchen Leistungsbereitschaft abzufordern, geht es schon mal zur Sache, das ist nichts für zart besaitete Chorknaben.

RP: Welchen Rat würden Sie jungen Köchen geben, die erfolgreich sein wollen?
EW: Wer die Hitze nicht verträgt, sollte nicht in die Küche gehen! Oder weniger kryptisch: Nur wer alles gibt, hat den Hauch einer Chance, erfolgreich zu sein.

RP: Wie sehen Sie die Zukunft der europäischen Küche? Wird es einmal eine weltweite Fusion Cuisine geben?
EW: Wir leiden jetzt schon genug unter der weltweiten Globalisierung, da bleiben wir hoffentlich vom Einheitsbrei verschont. Den Reiz der Küche machen die unterschiedlichen Regionen, Landschaften und Produkte aus, daraus resultieren doch Vielfalt und Kreativität. Und das vereinte Europa führt sicher nicht zu vereinigten Kochtöpfen, außer Sie werten Döner-Stände als europäische Küche. Charles de Gaulle sprach immer vom Europa der Vaterländer und das wird im Bereich Küche auch zukünftig Bestand haben.

RP: Was essen und trinken Sie am liebsten?
EW: Ein Gläschen gut gekühlter Champagner gehört zu meinen Favoriten. Das Essen hängt von meiner Tagesform ab und davon, in welchem Winkel der Erde ich mich gerade befinde.

RP: Sie sind Patron im Hangar-7, schreiben Kochbücher, machen TV-Sendungen. Bleibt da eigentlich Zeit für Hobbys?
EW: Ich habe das große Glück, dass bei mir Beruf und Hobby ansatzlos ineinander übergehen. Wenn dann noch ab und zu Zeit für ein Wochenende auf Skiern bleibt, bin ich der Glückseligkeit schon sehr nahe.

RP: Wie sehen die Zukunftspläne von jemandem aus, der alles erreicht hat?
EW: Bevor ich jetzt anfange, Rost anzusetzen, raste ich lieber nicht. Meine Arbeit beim Hangar-7-Projekt in Salzburg ist eine immer noch spannende Angelegenheit, dieses weltweit einzigartige Projekt des Ideegebers, Herrn Mateschitz, macht mir unverändert Spaß, auch weil mir so fantastische Mitstreiter wie Roland Trettl, Manuel Lechner und das gesamte Team zur Seite stehen. Im Oktober geht mein neues Gastronomie-Projekt in vier deutschen Städten an den Start. Wie in den Jahren zuvor gibt es wieder ein herrliches Menü und eine atemberaubende Show in alten Spiegelzelten. Und mit Bernhard Paul und „Roncalli“ habe ich sogar einen österreichischen Partner…

Kontakt:
Ikarus
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Straße 7A
A – 5020 Salzburg
Tel.: +43 (0)662 219 777
Internet: www.hangar-7.com