Der Mohr im (Koch)Hemd

Der Mann soll Koch sein? Groß, sehr (ge)wichtig, laut, mit hoher Kochmütze, den Societyspalten nicht abgeneigt – so stellt man sich einen echten Dreihaubenkoch vor, der in einem Traditionsbetrieb wie dem Meinl am Graben in Wien die Töpfe wirbelt. Joachim Gradwohl ist so ziemlich das direkte Gegenteil. Ruhig, nur – für unser Fotoshooting – mit der Mütze des Meinl-Mohren behütet und supersuperschlank! „Das liegt in der Familie“, sagt er bescheiden – so ein Glücklicher. Der wöchentliche Sportplan würde aber wohl jedem österreichischen Fußballna­tionalteamspieler kalte Schauer den Rücken hinunterjagen. Drei- bis viermal Laufen, Fitnesscenter unter der Woche, Radfahren und mit seinem Golden Retriever Bello auf den Berg gehen stehen am Wochenende auf dem Programm, dazu noch autogenes Training.

Obwohl Joachim Gradwohl das nicht brauchen würde, fast schon beunruhigend wie ausgeglichen der mentale Koch­yogi ist. Als er noch als zarter Jüngling in der Sporthauptschule die Schulbank drückte, startete er sogar bei einer EM im Eisschnelllauf. Für eine dramatisch erfolgreiche Profisportkarriere reichte es dann doch nicht, Glück für die Gastronomieszene, die mit einem feschen Spitzenkoch bereichert wurde. Außerdem wollte Gradwohl schon als Kind nur Koch werden. Sein Großvater, Gasthaus­betreiber im niederösterreichischen Gleichenbach in der Buckligen Welt, injizierte ihm das Kochvirus von klein auf. Sein erstes Werk waren übrigens Bananenschnitten. Als großartiger Geschichtenerzähler wie sein Exchef Alfons Schuhbeck würde er ohnehin nicht durchgehen. Muss er auch nicht, Gradwohls Erzählungen entstehen auf dem Teller.

Witzigmann gratulierte

Die Geschichte von fast 145 Jahren, seit der Meinl das Licht der Welt erblickte, drückt natürlich schwer. Das Ei des Meinl sozusagen war eine Kaffeerösterei, heute steht der Betrieb für höchste Klasse im Produkt- und Küchenbereich. Allein die Betrachtung der Delikatessenlandschaft ist Balsam für die Sinne: fangfrische Felchen, Karpfen, Zander, Waller, Hechte oder exotischere Varianten, Spitzenkaviare, 400 Käsesorten, 400 verschiedene Würste und mindestens 50 Schinken. Handfester wird es bei zartem Highland-Beef von steirischen Biobergbauern, neuseeländischen Lammchops, getrüffelten Gänse- und Entenleberpasteten oder einer Unzahl von Fleischpasteten.

Joachim Gradwohl meisterte die Herausforderung mit Eleganz – drei Hauben und internationale Anerkennung der ganz großen Kollegen beweisen es. Auch von Eckart Witzigmann, der ihm jetzt zu seiner Ernennung zum Koch des Jahres mit einem persönlichen Brief gratulierte. Von seinem früheren Chef hat sich besonders ein Bild in Joachim Gradwohls Gedächtnis eingebrannt. „Wie er einen Fisch oder nur eine simple Kartoffel angreift, das ist pure Liebe. Das macht die Meisterschaft aus.“ Auch ein anderer großer Exchef, Bayernkonzentrat Alfons Schuhbeck, schaut sehr gerne vorbei, wenn er einmal auf Wien-Tour ist. Von Schuhbeck hat Joachim Gradwohl die Flexibilität mitgenommen. „Geht nicht gibt es nicht.“

Der Meinl könnte nicht besser stehen. Am Graben, der in den Kohlmarkt übergeht, den teuersten paar hundert Metern von Wien. Da, wo es nur so wimmelt von Gucci, Armani und anderen Glamourstores in dieser exklusiven Liga. Von den orangen, bequem gepolsterten Logen des Restaurants genießt man den Ausblick auf die glanzvollsten Fassaden der Stadt und das bunteste Gewirr von Promis, Touristen, Shoppern und Flaneuren. Joachim Gradwohls Küche dagegen zeichnet ein sehr klares, strukturiertes Bild auf den Teller. Reduktion ist sein Credo, „keine dicken Saucen, sondern ein Reduzieren an Türmchen und unnötigem Chichi“, meint er. „Mit großen Aufbauten kann man leicht beeindrucken, viel schwieriger ist es, mit nur zwei Karotten und einem Stück Fleisch zu überzeugen, da muss die Zubereitung schon perfekt sein.“ Auch bei Fett und Zucker schränkt sich Gradwohl ein. Die Damen wird die Nachricht freuen: 50 Prozent weniger Zucker wird in der Patisserie verwendet. Nur beim Mohr im Hemd nicht, manche Klassiker brauchen eben ordentlich „Stoff“.

86 Mineralstoffe

Wenn ein Koch in einem Delikatessen­olymp wie dem Meinl am Graben residiert, hat er leichtes Spiel – denkt man. Dabei verwendet Joachim Gradwohl die Hälfte seiner Zeit für Produktsuche und -beurteilung. Die Qualität der Zutaten muss perfekt sein. „Nur so ist die Küche ehrlich. Der Gast muss schließlich Vertrauen haben, dass er etwas Gescheites bekommt.“ Viele Lieferanten sind im Haus, aber bei weitem nicht alle. Joachim Gradwohl ist wie ein Goldschürfer auf der Suche und will über alle Quellen genau informiert sein.

Er weiß, wo das Damwild steht, wie sein Rinderbauer schlachtet, ob die Eier von glücklichen Hühnern kommen, und selbst das Salz wird unter die Lupe genommen. Nur mit Himalaja- oder Natursalzen wird gewürzt, die bis zu 86 Mineralstoffe enthalten können, herkömmliches Billigsalz nur fünf bis sechs. Und wenn einmal Ceylonspinat, bestimmte Blüten oder Bärentatzen ins Haus flattern, ist das selbst beim Meinl keine Selbstverständlichkeit. Die Liebe zum Produkt hat der wohl fitteste Koch von Wien schon als Kind mitbekommen. Sein Großvater hatte neben dem Gasthaus auch eine Landwirtschaft. Sauabstechen, Wurstmachen – kein spanisches Dorf für Joachim Gradwohl. Und wenn ein saftiges Bauernbrot gebacken wurde, war er auch live dabei.

Auf spezielle Wünsche geht Joachim Gradwohl gerne ein, die Produktpalette im Haus ist schließlich groß genug. Der Gast hat französischen Heilbutt oder Red Snapper aus dem Ostatlantik in der Fischabteilung gesehen? Warum nicht, ab in den Ofen, auch wenn das Fischerl nicht auf der Karte steht. Immerhin rührt, schmort und bäckt Joachim Gradwohl zusammen mit 18 Köchen. Spezialwünsche erfüllt er auch Sommelier Hermann Botolen, die sind allerdings anspruchsvoller. Plötzlich steht er mit einem Glas Wein in der Küche und bittet um eine dazu passende Sauce – wird natürlich gemacht. Frei nach dem Schuhbeck-Motto: „Anything goes!“ Oder auf guat Bayrisch: „Haut scho hin!“

>> Gradwohl im Zeitraffer

Die Karriere-Highlights:

1990–1992: Schuhbeck, Restaurant Kurhausstüberl, Waging am See (D), Gardemanger
1992–1994: Witzigmann, Restaurant Aubergine, München, Saucier
1994–1995: Restaurant Steirereck, Wien, Poissonier
1996–1998: Hotel Rosa Alpina, St. Kassian (I), Souschef
1998–2001: Restaurant Drei Husaren, Wien, Chef de Cuisine
2001–2003: Restaurant Maestro, Wien, Chef de Cuisine
seit 2003: Restaurant Meinl am Graben, Wien, Chef de Cuisine

Auszeichnungen:

Drei Hauben und Koch des Jahres 2007

>>6 Fragen an Joachim Gradwohl

Wann werden Sie schwarz vor Ärger?
Wenn eine Reklamation hereinkommt, das tut richtig weh.

Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Einer guten Flasche Wein, einen Bordeaux trinke ich sehr gerne.

Lebensphilosophie?
Genießen und so intensiv wie möglich schätzen, was man hat.

Lebenstraum?
Drei Sterne!

Frühstück im Bett?
Ja, gerne. Kaffee trinken im Bett ist schon was Feines.

Was bedeutet Wien?
Das ist einfach Lebensgefühl, eine der schönsten Städte. Wenn man in der Früh durch die Straßen geht und die Oper sieht, ist man einfach stolz darauf, in Wien zu sein.

Gelbe Rüben

mit Rattenschwanzrettich und geräucherten Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

• 250 g junge Gelbe Rüben
  
• 1 Knollensellerie
  
• ¼ l Geflügelfond
  
• ¼ l Paradeiserwasser
  
• 1 Kartoffel

Gewürze:

• Gelbwurz, Koriander, Javapfeffer,
  
• Senfkörner, Anis

• 100 g Rattenschwanzrettich
• 50 g Eierschwammerln
• 8 kleine Kartoffeln
• 1 El Räuchermehl

• 200 g Mangold
• Olivenöl
• Zitrone
• Salz, Pfeffer

Gewürzfond:

Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und mit dem Geflügelfond und Paradeiserwasser auffüllen. Gewürze beigeben und leicht köcheln lassen. Den Sellerie herausnehmen und den Fond mit einer geriebenen Kartoffel binden, mit Salz, Pfeffer, Zitrone abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Die jungen Gelben Rüben abkochen, schälen und in grobe Stücke schneiden und mit dem Gewürzfond vor dem Anrichten noch einmal kurz einkochen.

Den Rattenschwanzrettich putzen und mit den Eierschwammerln nur in guten Olivenöl mit groben Salz anbraten.
Den Mangold putzen, waschen und mit Olivenöl und Zitrone marinieren.

Die Erdäpfel waschen und in Salzwasser kochen, danach räuchern und leicht braten.
Jetzt die Rüben mit dem Gewürzfond, dem Rattenschwanzrettich, Mangold und den geräucherten Erdäpfel anrichten.

Meinl am Graben
Graben 19, 1010 Wien
Tel.: 00 43 (0)1/532 33 34-6000
Internet: www.meinlamgraben.at