Der Kochpate

Fotos: Werner Krug

Witzigmann saß am Beifahrersitz. Am Steuer Otto Koch. Es war eine eisig kalte Herbstnacht Anfang der 70er-Jahre, als die beiden von zwei französischen Grenzwachebeamten in Richtung Deutschland durchgewunken wurden. Den Kofferraum hatten sie voll mit Schmuggelware. Gänsestopfleber. In einer Qualität, wie man sie in Deutschland zu dieser Zeit nicht kannte. „Wir haben am Großmarkt in Paris eingekauft, was gut und teuer war“, erinnert sich Otto Koch an die glorreichen Jahre, in denen die beiden gemeinsam mit Größen wie Dieter Biesler und Hans-Peter Wodarz die deutsche Küche neu erfunden hatten.

„Qualitätsprodukte waren in Deutschland damals Mangelware. Doch wir wussten uns zu helfen. Einerseits haben wir aus Frankreich oder der Schweiz importiert, andererseits haben wir mit deutschen Bauern zum Beispiel Enten nach unseren Vorstellungen gezüchtet. Man musste um Lebensmittelqualität kämpfen. Das heißt, auch bei den Menschen ein Bewusstsein für die Qualität der Produkte schaffen“, so Koch.

Schon damals war er es, der mit seinen innovativen Ideen eine kulinarische Vorreiterrolle in Deutschland eingenommen hatte. Zwar wurde Otto Koch nie die Ehre der drei Michelin-Sterne zuteil, deren Glanz etwa Witzigmann in den Kocholymp aufsteigen ließen, doch galt Koch stets als die bestimmende innovative Triebfeder im deutschen F&B-Business. Und er ist es heute noch.

Eben erst zeichnete der Guide Michelin sein neues Restaurant „181“ im Münchner Olympiaturm mit einem Stern aus, schon hegt Koch neue Pläne. Dieses Mal weltumspannend. Von München aus plant der Starkoch eine Gourmetserie mit Dinners in den höchsten Gebäuden der Welt. Turmrestaurants in New York, Seattle und Toronto sind im Gespräch. Auch Wien hat der Sternekoch für sein neues Projekt ins Auge gefasst – konkret würde ihn das
Riesenrad interessieren.

Hoch hinaus, das wollte Otto Koch schon von jeher. Und es ist wohl kein Zufall, dass er nun auf 181 Metern Höhe die Patronanz über das Drehrestaurant im Münchner Olympiaturm übernommen hat und dem – ganz im Otto-Koch-Stil – seinen eigenen Stempel aufgedrückt hat. Das F&B-Konzept, das Koch hier spielt, ist durchdacht. „Heute sind Komponenten wie Raum, Privatsphäre, Qualität, Kreativität und persönlicher Service der wahre Luxus. Deshalb haben wir ein Restaurant für verschiedene Gästeansprüche geschaffen. Wie im Flugzeug haben wir eine Business Class und eine First Class.

Im ,181 Business’ wird auf hohem Niveau gekocht, im ,181 First’ auf absolutem Spitzenniveau“, erklärt Koch. Kaum ein F&B-Konzept Deutschlands trifft den Nerv der Zeit derzeit so wie dieses. Küchenchef im „181“ ist Jens Haedicke, Otto Koch ist der Inspirator dahinter. „Die größte gastronomische Leistung für mich ist, aus einfachsten Produkten mit dem geringsten Arbeitsaufwand etwas Großartiges, Kreatives zu machen. Dafür muss man aber oft wochenlang an einem Gericht feilen. An einem einzigen Gericht arbeiten wir zehn-, fünfzehnmal bevor es auf die Karte kommt. Und danach arbeiten wir noch immer weiter daran.“

Beharrlichkeit und Qualität waren immer die Hauptzutaten in Otto Kochs Erfolgsrezept. Seit 1996 berät Koch den Reiseveranstalter „Robinson“. 24 in der Welt verstreuten Robinson-Clubs hauchte der Kreativgeist seine Philosophie ein: Kochen auf hohem Niveau, aber immer mit dem Blick auf die Gegebenheiten der jeweiligen Landesküche. 2004 erhielt Otto Koch dafür sogar einen Michelin-Stern für das Restaurant „KochArt“ im „Robinson-Select Alpenrose Hotel“ in Zürs.

Die Kontakte zu den Robinson-Clubs nutzt Otto Koch noch heute, um sein weltweites Netzwerk zu pflegen. Gern nennt man ihn auch den Koch-Paten. Denn seiner Linie ist Koch in all den Jahrzehnten treu geblieben. Der Ursprung jedes guten Gerichts ist ein Produkt mit einer Top-Qualität. Schmuggelte er früher Ware nach Deutschland, so arbeitet Koch heute mit internationalen Produzenten zusammen, um die Produkt-Qualität sicherzustellen. Er ist auch heute noch seiner Zeit voraus.

Restaurant 181
Spiridon-Louis-Ring 7
D-80809 München
Tel.: +49(0)89/35 09 48-181
info@restaurant181.com
www.restaurant181.com

Lehrjahre des Meisters

Die Welt ist die Spielwiese.

Nach seiner Ausbildung in München ging Otto Koch 1968 für fünf Jahre auf Wanderschaft durch diverse Spitzenhäuser in der Schweiz und Frankreich, so in den Drei-Sterne-Restaurants „L’Oasis“ bei Cannes und „Taillevent“ in Paris. 1974 eröffnete er in München nahe dem damaligen Messegelände sein eigenes Restaurant „Le Gourmet“, das schon 1976 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
1990 zog er mit seinem „Le Gourmet“ in die Innenstadt, in das Haus Schwarzwälder um.

In den 1990er-Jahren war Otto Koch regelmäßiger Mitwirkender in Christiane Herzogs Fernsehsendung zu Kochthemen „Zu Gast bei Christiane Herzog“. Heute kocht er noch für das „ARD-Buffet“.
Von 2001 bis 2009 leitete er das „KochArt“ in Zürs am Arlberg, das ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Seit Oktober 2009 ist Koch der Patron des Restaurants „181 first“ im Olympiaturm in München.

Hummer und Trüffel auf Kohlrabi-Blini

Zutaten für 4 Personen:

– 2 ausgelöste, rohe Hummerschwänze à ca. 90 g
– 28 Scheiben Perigord Trüffel, Durchmesser 1 cm und etwa 0,5 mm dick
– 2 EL flüssige Butter
– 8 EL Hummersauce

Für die Blinis:

– 4 EL Kohlrabipüree
– 1 EL Kartoffelpüree
– 1 EL Mehl
– 1 Vollei
– 2 EL Butter
– Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Die Hummerschwänze leicht anfrieren und in 2 mm dicke Scheiben schneiden (28 Stück).

Den Hummer auf einem gebutterten Teller, mit einem Ausstecher (Durchmesser 8cm), abwechselnd mit den Trüffelscheiben zu einer Rosette legen. Diese dann mit Butter bestreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen.

Kohlrabipüree, Kartoffelpüree, Eigelb und Mehl glattrühren. 1 EL flüssige Butter dazugeben, abschmecken und zuletzt das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. In einer Teflonpfanne 5 mm dicke und 8 cm runde Blini ausbacken. Auf einem Teller, mit Frischhaltefolie abgedeckt, warmstellen.

Den Hummer bei 60°C etwa 15-20 Minuten garen. Die Blinis mittig jeweils auf den Teller anrichten und auf jedem Blini eine Hummerrosette setzen. Diese vorher noch leicht salzen. Die Hummersauce aufmixen und um die Blini herum anrichten.