Der Beste Maître der Welt

Fotos: Werner Krug

Achilles hatte seine Ferse, Fabrice Kieffer brachte ein kaputtes Knie zu Fall. Dann stieg er wie Phönix aus der Asche, fand seine wahre Berufung und wird heute von allen bewundert. Moderne Legendenbildung über Umwege. Denn fast wäre Fabrice Kieffers Spielwiese nicht das pittoresk-pastellige „Venezianische Restaurant“ der „Residenz Heinz Winkler“ im bayerischen Aschau geworden, sondern die grünen Fußballfelder der Grand Nation. Den Jugendprofivertrag bereits unterschrieben, beendete eine schwere Verletzung seine Kicker-Karriere, bevor sie eigentlich begann.

Ein Verlust für das französische Nationalteam, ein Gewinn für die Gastronomie, da Kieffer seine Leichtfüßigkeit nun als Chef de Restaurant auf dem Parkett der High-Class-Gastronomie zeigt. „Parallelen gibt es viele zwischen dem Fußball und dem Service. Ohne gesunden Teamgeist kommt die Mannschaft nicht voran, ohne den richtigen Trainer auch nicht. Wer ganz vorne mitmischen möchte, muss konstant daran arbeiten, das Beste zu geben und Erfolg anstreben. Professionalität, Akribie und Disziplin – ohne diese Eigenschaften spielt man nicht in dieser Liga und hat keine Kondition für den täglichen Anpfiff.“

Die Play-offs bestreitet Fabrice mit pomadeglänzendem schwarzen Haar, dem Stresemann mit silbergrauer Krawatte und passender Nadel und lässt so selbst James Bond wie einen verlotterten Schuljungen aussehen. An Kieffers Seite 18 Mitarbeiter, die jeden Tag bis zu 90 Cuverts machen. Seine rechte Hand ist der Bruder, der Sommelier Renauld, den Fabrice Kieffer selbst an Bord holte und der, wie er, mit Auszeichnungen überschüttet wird. „Wir sind zwei ehrgeizige Charaktertypen, die erfolgreich sind und wir leben die gleiche Service-Philosophie. Wir tauschen uns aus und versuchen bei Meinungsverschiedenheiten auf einen Nenner zu kommen. Es ist sensationell, einen Freund und Bruder an der Seite zu haben.“

Die Entscheidung Heinz Winklers, auf den damals 24-Jährigen zu setzen, war gewagt, denn Kieffer sollte gleich den Posten als Chef de Restaurant übernehmen. „Die Möglichkeit war grandios und wie konnte ich diese Herausforderung nicht annehmen. Ich war jung, erfolgsversessen und Heinz Winkler imponierte mir. Nun liegen 15 gelungene Jahre hinter uns, wir haben einen Stern verloren und ihn wieder erkämpft.

Heinz Winkler ist heute noch in allen Belangen mein größtes Vorbild. Dieser Mann ist nicht nur ein Künstler am Herd, er ist ein Unternehmergeist, der die Gastronomieszene bewegt. Gemeinsam versuchen wir, immer besser zu werden und dem Gast das Optimum zu bieten.“ So wie Winkler steht der Top-Maître aber nicht im ständigen Rampenlicht der Medien, auch wenn seine Leistung für die „Residenz Heinz Winkler“ es eigentlich verdient hätte. „Die Köche sollen die Stars bleiben. Das war schon immer so und das bleibt auch so. Ich finde es nur ein wenig schade, weil die Küche und das Service eine Einheit sein müssen, der Erfolg kommt nur gemeinsam.

Wenn vorne an der Front der Charme, der Esprit und das Handwerk nicht stimmen, kann die Botschaft der Küche nicht weitergetragen werden. Der Gast wird nicht mehr kommen. Und ich finde es schade für den Nachwuchs, dem die Wichtigkeit unseres Berufes nicht mehr verdeutlicht wird.“ Seine Auszubildenden werden aber genau darauf hingetrimmt. Makellosigkeit bei elegantem Auftreten ist Pflicht, wer die Basics des Knigge nicht kennt, der wird erst gar nicht aufgenommen. „Bereits ein schwarzes Schaf stört den Esprit der Gruppe – wer keinen Spaß hat, der muss gehen. Ich habe meine Bonbonseite, kann aber auch streng sein. Es ist meine Aufgabe, Perfektion und gegenseitigen Respekt zu lehren. Das geht nicht nur mit der Kumpel-Masche.“

Begehrt sind aber nicht nur seine ausgelernten Schützlinge, auch Fabrice Kieffer erhält regelmäßig lukrative Angebote von Investoren, die versuchen, ihn abzuwerben. Bis jetzt ohne jeden Erfolg. „Ich habe in Aschau sehr viele Entfaltungsmöglichkeiten, auch wenn ich auf dem Papier seit 15 Jahren den gleichen Job mache.

Heinz Winkler lässt mir große Freiheiten, ich habe keinen starren Führungsapparat, dem ich rapportieren muss und bin mittlerweile auch privat in Aschau verwurzelt.“ Alles gute Gründe, doch ein wesentlicher Faktor ist sicher auch das sehr üppige Gehalt. Denn wer wie Heinz Winkler Qualität will, muss dafür auch zahlen. Die Gesetze der Privatwirtschaft machen auch vor Aschau nicht Halt. Doch dafür machen sie den kleinen bayrischen Ort zum Mittelpunkt der Perfektion.

Der Wille zum Erfolg

Avec plaisir und zwar immer.

Fabrice Kieffer ist Franzose und vielleicht deswegen einer der charmantesten Menschen des gesamten Business. Oder vielleicht, weil er in seinem Beruf wirklich aufgeht. Gebürtig aus Selestat besuchte der Sohn einer Winzerfamilie die Hotelfachschule in Straßburg und machte Praktika an der Ecole Hôtelière de Lausanne.

Nach der Ausbildung fing er als Chef de Rang im „Oerschen Hof“ an, wurde Maître im „Valkenhof“ in Coesfeld und wechselte 1996 in die „Residenz Heinz Winkler“. Bereits ein Jahr danach wurde er vom Guide Michelin zum „Maître des Jahres“ gewählt, 2003 war es das „Service des Jahres“ im Bertelsmann Guide und 2006 die Auszeichnung „Maitre des Jahres“ im Schlemmer Atlas. Und all das immer mit dem berühmten „Avec plaisir“!