Christoph Zangerl: Lässig! Wild!

Fotos: Werner Krug, beigestellt

Österreicher können nicht kochen!“ Tiroler sowieso nicht. Das Ösi-Dösi-Handicap in der internationalen Kochszene klebte Christoph Zangerl beim Karrierestart wie ein Klotz am Bein, als ob man mit einer „Ente“ in Monaco gegen Ferrari und Kollegen antreten wollte. Jacques Pic, ergraute Eminenz der französischen 3-Sterne-Gastronomie, brachte nicht nur Gänseleber, Bressehuhn und Steinbutt auf den Punkt, auch mit seiner Meinung über die Wilden aus den Alpen hielt er nicht hinter dem Berg. Trotzdem durfte der Ösi in der weiten Welt der französischen Küche Hand anlegen und er setzte sich durch. Ein Jahr lang holte er sich die Tiefenschärfe in der Küche, die nun 3-Sterne-Lady Anne-Sophie Pic weiterführt. Der Anfang war mühsam. Den ganzen Tag bloß aufbrechen von Krustentieren Marke extrahart. „Nach drei Wochen mit Hummern und Langusten waren meine Hände offen, die Schmerzen höllisch.“ Das Minizimmer musste selbst bezahlt werden, die Dusche war am Gang. Aber okay, wenn einer die Snowboardabfahrten im Zangerl-Stil überlebt, federt er auch die physischen Piekser im Haus Pic locker ab. Christoph Zangerl verschob Snowboarden in eine andere Dimension, so wie später seinen Kochstil. Im Schnee carven heißt bei ihm über …

… Felsen und Verbauungen springen, dichte Wälder zum Slalomhang umfunktionieren und die steilsten Rinnen hinunterfetzen – alles, was Spaß macht eben. Auch jetzt noch mit 42, „da machen sich viele Junge ins Hemd“. Den nötigen Treibstoff für die Oberschenkel holte er sich auf schweißtreibenden Radtouren, 200 Kilometer am Tag waren ein kleiner Happen.

Der Drang nach Mehr ist genetisch bestimmt. Sein Vater Sepp Zangerl regierte 30 Jahre lang im Arlberger Hospiz als haubengekrönter Küchenchef und mittendrinnen zwischen den dampfenden Töpfen der Junior. „Ich bin mit Lebensmitteln in Berührung gekommen, die man früher nicht gesehen hat. Für mich war es das Schönste, ein herrliches Stück Lachs oder einen Hummer in der Hand zu halten.“ Die Revolution stand noch bevor, immerhin lernte Christoph Zangerl Gemüse schälen und schneiden. Für einen Normalverbraucher überschritten seine ersten „gemäßigten“ Ausbildungsjahre bereits die gängigen Vorstellungen. Auf den Bermudas waren für den 19-Jährigen vor allem Gasgeben, Partyfeiern, Surfen und Tauchen Lebensinhalt. „Als Europäer war man zwar in der Gastronomie nur geduldet, Spaß hatten wir trotzdem.“ Unangenehm im Gedächtnis blieb ihm nur der zwei Meter lange Barrakuda, der erst im letzten Moment seinen Speiseplan von Mensch auf Fisch änderte, die Tauchgänge zu den Wracks waren dafür lecker. Dass die Kähne als Touristenattraktion versenkt worden waren, kümmerte niemanden. Dann zwei Saisonen Kontrastprogramm im australischen Skigebiet von Mount Buller und ein Winter in Lech. „Nach eineinhalb Jahren im Schnee hatte ich genug.“ Schluss mit lustig, der Einstieg in die Hochgastronomie stand auf dem Plan – Jungfrau Victoria in Interlaken, Jacques Pic und Hans Haas, der sich noch gut an seinen Jungkoch erinnern kann. „Geh darf ich mich einmal ans Steuer setzen?“, fragte der 2-Sterne-Koch und zwängte sich in Zangerls 200-PS-Honda-Cabrio. „Haas hat ordentlich Gas gegeben und sich gefreut wie ein Kind.“

Mit 24 dann die erste Stelle als Küchenchef im Brunnenhof in Lech. Die wildeste Zeit für Christoph Zangerl. „Eine Riesenherausforderung. Alle schauten auf den Sohn von Sepp Zangerl.“ Lange Haare, Tag und Nacht arbeiten, Snowboarden und Ausgehen waren die Eckpfeiler, mehr als 3 bis 4 Stunden Schlaf gingen sich da nicht aus. Dass der Auftritt des Tiroler Bullen nicht unbemerkt über die Bühne ging, versteht sich von selbst. Tiroler Knödelmainstream hatte er im Rückspiegel und nach seiner letzten Station bei Hans Haas war er noch elektrisiert von der 2-Sterne-Küche. Gänseleber mit Portweinäpfeln oder Hummerterrine im Karottenmantel mit Tomatengelee waren die kulinarische Glückseligkeit. „Damals revolutionär, heute schon normal.“ Und natürlich kam die Frage seines Arbeitgebers: „Muss die Ware so teuer sein?“ Ja, musste sie. „Ich bin ein Rebell, will mit dem Kopf durch die Wand, ohne Rücksicht auf Verluste. Ich boxe die Dinge durch.“ Originalzitat Zangerl über Zangerl. Großen Widerstand hat er nie gespürt. Mit geballter Überzeugungskraft gingen seine Konzepte wie ein Messer durch Butter.

Die Zukunft spielt sich nun im Interalpen-Hotel ab. Zweihaubenkoch und Sternanwärter Christoph Zangerl ist in diesem gigantomanischen Palast Herr über den Geschmack und dirigiert eine Heerschar von Köchen, die sich auf 1600 m2 Küchenfläche ausbreiten. Der Küchenstil? Natürlich revolutionär. Auf die Hotelgäste wartet eine hochwertige Linie, der Aufstand gegen eingefahrene Geschmacksmuster geht dagegen im Allerheiligsten, auf dem Chef Table in der Küche, über die Bühne. „Als ob es ein Livekonzert wäre, wir geben jeden Abend Vollgas. Wäre meine Küche Musik, wäre sie eine Mischung aus Guns ’n’ Roses und Wiener Philharmonikern. „Keinen Bock auf Teller!“, lautet sein erster Glaubensgrundsatz. Stattdessen richtet Christoph Zangerl auf Marmor- oder Glasplatten an, zu regionalen Produkten und kreativen Grenzgängen sagt er Ja. Zangerl zelebriert daher Einflüsse aus der Molekularküche genauso lustvoll wie die traditionelle französische Küche. Neue Produkte sucht er bei den Bauern aus der Umgebung. Dass ein Chefkoch jeden Morgen Zeit für einen Markttrip hat, tut er aber als Marketinggag ab. „Reiner Fake, wenn sich Alain Ducasse mit Porsche Cabrio und Einkaufskorb vor dem Markt ablichten lässt.“

Der Wareneinsatz ist mit 50 Prozent beträchtlich, aber notwendig für Kombis wie Saibling aus der Leutasch mit Blutwurstpesto, Oktopus und Gänseleber oder kanadischer Hummer mit Stangensellerie-Crème-brûlée, Hummerconsomé und Eiswürfel vom Schweinsbratensaft. Saurüssel geht eine Liaison mit Steinbutt, Signalkrebsen, Carbonaraschaum und Oktopusspaghetti ein, die geflämmte Pfirsichtarte mit sphärischen Pfirsichdrops, Zuckerwatteeis und Pfirsichganache macht sich da fast harmlos. Am Anfang eine kalte Dusche für die Stammgäste, die sich ziemlich schnell an den geschmacklichen Flug ins Weltall gewöhnten. Sein Vater ist mittlerweile auch Fan der Zangerl-Küche. „Am Anfang für ihn ungewohnt, Generationskonflikt gab es aber nie. Und wenn es ihm wirklich nicht schmecken würde, er würde es nie sagen.“

Auch prominente Gourmets wurden bereits wie von einem Magneten vom großzügigen Luxus in Hotel und Küche angezogen – die Fußballikonen Klaus Augenthaler und Felix Magat, Modern Talker Thomas Anders, Alfons Schuhbeck und Supertramp-Legende Roger Hodgson, der sogar schon ein paar Privatkonzerte im Hotel gab. In seiner Zeit auf dem Arlberg bekochte Zangerl Veronika Ferres, sie wollte aber nur Vollkornspaghetti, Spiegelei und Spinat … Als Koch in einer Tiroler Hütte hat er sich nie gesehen. Obwohl er die Tiroler Küche liebt. „Traurig, aber die Wirtshausküche ist ausgestorben. Die Familienbetriebe fehlen, weil die Mütter und Großmütter nicht mehr in den Küchen stehen.“ Derzeit lebt Christoph Zangerl seine Arbeit als Dirigent eines Großaufgebots. Er ist Herr über drei Küchen. Und wenn am Abend der Service richtig heiß läuft, springt Zangerl hin und her, koordiniert eine Brigade von insgesamt 55 Leuten, hilft da einen Fisch braten und dort beim Anrichten. Ein Stressjob, der um 9 in der Früh beginnt und spät in der Nacht endet. Selbst beim Filetieren ist er an vorderster Front.

Die Gerichte für die Hotelgäste werden jeden Tag neu kreiert und um 17 Uhr Probeteller gekocht, über die De-luxe-Variante für den Chef Table sinniert Zangerl mit seinen drei Souschefs nach Dienstschluss. Bis die Gerichte stehen, wird eine Woche Probe gekocht, rezeptiert und fotografiert. „Eine mörderische Sache.“ Und dennoch läuft ihm alles einen Tick zu ruhig. „Ich habe im Hotel meine selige Ruhe. Leider, weil es ab und zu nicht schlecht ist, wenn man einmal in die Schranken gewiesen wird.“ Sein Traum: Ein eigenes kleines Lokal, frei von allen Zwängen. „Ohne Silberbesteck und Menükarten. Ich will freie Bahn für meine ausgeflippte Welt.“ Noch fühlt sich Christoph Zangerl nicht reif für kurze Haare. Und die Lederkluft liegt im Kasten bereit, für den Fall, dass er sich wieder eine Harley-Davidson kauft. Easy Rider ist noch immer sein Vorbild und irgendwann wird er wieder auf seine Maschine steigen. „Ich bin einer der letzten Hippies“, sagt er und verschwindet in der Küche.

>> im zeitraffer

Christoph Zangerl hat das Kochgen in sich, sein Vater und Haubenkoch Sepp Zangerl arbeitete 30 Jahre lang als Küchenchef im Arlberger Hotel Hospiz.

Zu seinen wichtigsten Stationen gehören das Restaurant Tantris in München mit Chefkoch Hans Haas, das Restaurant Victorian in Düsseldorf und das Maison Pic in Valence, wo Dreisternekoch Jacques Pic regierte. Auch in der Schweiz, im Restaurant Jungfrau Victoria in Interlaken, war Christoph Zangerl tätig. Erfahrungen sammelte er auf seinen vielen Stationen in Australien, auf den Bermudas, in Italien und Frankreich. Mit 24 übernahm er bereits seine erste Küchenchefstelle.

Derzeit dirigiert Christoph Zangerl die drei Küchen im 5-Sterne-Haus Interalpen-Hotel Tyrol in Telfs und erkochte 2 Hauben. Im Guide Michelin ist er Spitzenanwärter für 1 Stern.

>> Im Wort

Wer mich nicht gut kennt, …
… hält mich für einen arroganten Arsch.

Geld
Nicht so wichtig, weil ich noch nie so viel verdient habe.

Mein größter Gipfelsieg
Mit 24 Jahren 16 Punkte zu erkochen.

Die Grenzen des Geschmacks …
… bestimmt jeder selbst. Meine Grenzen sind hoffentlich noch in weiter Ferne.

Ich würde gerne einmal …
… nach Tibet fahren, ohne bestimmtes Ziel. Einfach, um das Land auf mich einwirken lassen.

In 10 Jahren …
… werde ich wahrscheinlich nicht mehr Koch sein. Ich werde dann einen Beruf in der Natur ausüben, als Gärtner vielleicht.

Ich bin …
… konsequent, zielstrebig, gesellig und ab und zu einmal zu lustig.

Meine Mutter hat immer gesagt:
„Wenn du nicht brav bist, kommst du ins Heim.“

Ich würde gerne …
… so gut malen können wie Van Gogh. Ich male selbst auch: Acryl und abstrakt.

>> Das Rezept finden Sie auf der nächsten Seite!

>> Hummer mit Blumenkohl und Zitrone

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 kanadische oder bretonische Hummer
• Olivenöl
• Fleur de Sel
• 1 ganzer Blumenkohl
• 2 Zitronen
• 1 EL Zucker
• 3 EL Butter
• 30 ml Sahne
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Muskat
• frischer Kerbel
• 1 EL Olivenöl
• 0,5 g Agar-Agar (im Fachhandel erhältlich)
• 1 Blatt Gelatine, eingeweicht
• 3 g Metil (im Fachhandel erhältlich)
• 150 ml Butterschmalz zum frittieren

Zubereitung:

Den Hummer im Salzwasser kochen, ausbrechen und portionieren. Mit dem Fleur de Sel würzen, dem Olivenöl beträufeln und mit Frischhaltefolie bedecken. Die Gelenke für das Tatar und die warme Hummerrolle beiseite geben.

Vom Blumenkohl 8 kleine Röschen lösen. Ebenfalls 8 dünne Scheiben vom Blumenkarfiol schneiden, diese goldbraun braten und beiseite geben. Die Hälfte vom restlichen Blumenkohl weich kochen und mit 1 EL brauner Butter, der Sahne, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem Püree mixen.

Eine Zitrone schälen und entsaften. Die Schalen dreimal blanchieren. Den Zitronensaft mit dem Zucker aufkochen und die blanchierten Schalen darin langsam weich kochen. Nun das Ganze mit einem Schuss Sahne, Olivenöl, Butter und Salz zu einer homogenen Masse mixen und mit dem Blumenkohlpüree mischen.

Den Rest vom Blumenkohl entsaften (so dass 150 ml Flüssigkeit entstehen, evtl. mit Gemüsefond strecken). 50 ml vom Blumenkohlsaft abschmecken und mit dem Agar-Agar aufkochen. Die Gelatine darin auflösen und die zuvor angebratenen Blumenkohlscheiben damit bedecken. Den restlichen Blumenkohlsaft abschmecken, mit dem Metil mixen und kühl stellen.

Einen Teil der Hummergelenke klein schneiden und mit Zitrone, Olivenöl, Kerbel, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rest der Hummergelenke mit dem gekühlten Blumenkohlsaft mischen und in Frischhaltefolie zu einer dünnen Rolle drehen.

Fertigstellen:

Den Hummer im Dampf bei 70 Grad erwärmen. Die Blumenkohlröschen im Butterschmalz knusprig frittieren und würzen. Die gelierten Blumenkohlscheiben zurechtschneiden und auf dem warmen Teller platzieren. Die Rolle von den Hummergelenken ebenfalls bei 70 Grad im Dampf erwärmen (wird dadurch fest). Zum Schluss noch das Hummertatar in Form bringen und das Blumenkohlpüree erwärmen. Alles dekorativ auf dem Teller anrichten.

>> Kontakt

Interalpen-Hotel Tyrol
Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstraße 1
A-6410 Telfs-Buchen/Seefeld
Tel.: +43 (0) 508 09-30
www.interalpen.com

Das Interalpen-Hotel Tyrol ist einer der Toparbeitgeber in den Alpen und sucht laufend Talente in allen Bereichen. Bewerbungen: lisa.greiderer@interalpen.com