Christian Winkler – Es reicht!

Fotos: Werner Krug

Schluss. Aus. Vorbei? Das sind die Fakten: Seit 10 Jahren sind die Brüder Winkler Pächter des mit 17 „Gault Millau“-Punkten und drei Hauben dekorierten Restaurants „Schindlhaus“. Damals waren sie noch befreundet mit Pächter Andreas Koller. Heute sind die Fronten verhärtet. In Pension wird Christian Winkler im „Schindlhaus“ in Söll in Tirol nicht gehen.

„Das Schindlhaus war für Markus und mich eine große Möglichkeit und mittlerweile führen wir es seit 10 Jahren. 2003 haben wir an die 90 Prozent der Renovierungskosten von über 250.000 Euro getragen. Die Küche sollte folgen, bis heute ist leider nichts passiert. Und damit passen die Voraussetzungen für unsere Gourmetschiene einfach nicht mehr. Hätte das gepasst, würde ich bleiben. Nun will ich mich verändern und mein eigenes Ding durchziehen.“ Was das genau ist, darüber ist sich Christian Winkler im Klaren: „ Ein Restaurant im Eigenbesitz, vielleicht mit ein paar Zimmern und einem Garten, das reizt mich.“ Wann, wo und ob der Bruder mit an Bord bleibt, ist noch nicht spruchreif. „Mich zieht es in die Wörgler Gegend, aber ob das in 5 Monaten oder zwei Jahren sein wird, wird sich weisen. Aber bis zu dem Tag, an dem wir hier schließen, gibt es Winkler in Reinform und auf höchstem Level.“

Und was das bedeutet, ist Folgendes: Kein unnötiger Kram, sondern Klarheit, Genauigkeit und Geschmack. Die Philosophie: Die größte Kunst des Kochens ist die Kunst des Weglassens. „Dieser ganze Firlefanz bei den Garnituren, das entspricht mir nicht. Klar müssen die Gerichte optisch was hermachen, aber es gibt kein Chichi, keine Verpackung, bei der man das Essen auf dem Teller erst einmal suchen muss. Zudem bin ich ein Verfechter der regionalen Produkte. Bei mir gibt es Waren auf der Karte, die nicht einmal mehr die Restaurants in Kitzbühel bekommen. Und das ist knappe 30 Kilometer entfernt.“ Beliefern lässt sich der 36-Jährige dabei von Kleinstbauern aus der Umgebung oder fischt gleich aus seinem Teich hinter dem Restaurant. Und das schon seit Jahren.

Ein System, das sich auch die Nordküche zunutze macht und sie im Moment an die Spitze der europäischen Cuisine bringt. „Begonnen hat es mit Frankreich. Als die mit den Produkten vor ihrer Haustüre zu kochen begannen, ging der Boom los. Und Frankreich hat das Glück, von Meeresfrüchten bis zur gestopfen Leber alles zu haben. Doch dann machte die Spitzengastronomie den Fehler und wollte nur noch das haben, was die Franzosen hatten. Somit hatte jedes Restaurant den gleichen Mist auf der Karte: Jakobsmuscheln, Seezunge und Steinbutt.“ Ein Trend, den die Skandinavier sich nun zu eigen gemacht haben. Eben nur mit den Produkten, die sich im hohen Norden finden. „Renè Redzepi und Co kochen nach demselben System. Klar, die Kochtechniken sind unterschiedlich, aber gehypt werden sie, weil sie nur Regionales verkochen.“ Eine Idee, die von Winkler und anderen Spitzenköchen wie Heinz Reitbauer oder Walter Eselböck schon lange propagiert wurde.

Doch warum gelten denn nun die Österreicher nicht als die Innovatoren der Küche, als die „Rising-Stars“ der Szene? „Weil wir nicht stolz genug sind. Franzosen glauben noch immer sie seien das Um und Auf der Gourmetküche, die Spanier und hier allen voran Ferran Adrià, stehen ihnen im Nationalstolz um nichts nach. Und die Skandinavier lassen sich von niemandem dreinreden. Nur wir Österreicher stehen nicht für uns ein. Dabei könnten wir längst in deren Liga spielen.“

In die Liga der außergewöhnlichen Köche ist Winkler spätestens im Jahr 2002 aufgestiegen – mit der Ernennung zum „Newcomer des Jahres“ von „Gault Millau“, zwei Jahre nach der Übernahme des „Schindlhauses“ gemeinsam mit seinem Bruder Markus als Restaurantleiter. Dann folgten die Hauben und ein Stern vom „Guide Michelin“, den Winkler bis zum Ende des Guides halten konnte. Dass die Auszeichnungen mehr Gäste gebracht hätte, wie oft kolportiert wird, kann er nicht bestätigen. „Nur nach der Auszeichnung zum Newcomer stieg die Frequenz extrem, das wurde von uns aber auch medientechnisch gut ausgeschlachtet. Mit steigender Punktezahl im ‚Gault Millau‘ kam eine neue Klientel, aber natürlich fiel dann mit den höheren Preisen auch ein Teil der Gäste wieder weg.“

Eingebildet machten ihn die guten Bewertungen nicht. „Das ist ein schöner Erfolg. Aber 17 Punkte haben jetzt schon einige. Als ich in meiner Ausbildung war, hatten gerade mal vier oder fünf Restaurants diesen Status, nun sind es um die dreißig. Es ist nichts Aufregendes mehr.“ Was denn aufregend wäre, sind 20 Punkte im „Gault Millau“. Aber kein Ziel, auf das Winkler hinarbeiten würde. „Ich versuche einfach gut zu sein, werde aber nie den Plan verfolgen, dass ich auf 18, 19 oder 20 Punkte koche. Ich stehe nicht auf die Köche, die so reden. Stellt euch einfach an den Herd, bringt eure Leistung und dann kommen die Punkte von selbst. Und wenn nicht morgen, dann eben übermorgen. Ich bin überzeugt, dass permanentes Arbeiten an sich selbst und permanente Leistung respektiert werden.“

Das bringt den beiden Brüdern, die mit einem Kernteam von drei Köchen und einer Servicekraft arbeiten, 30 Gäste pro Abend und einen Umsatz von etwa 450.000 Euro pro Jahr bei einem Wareneinsatz von höchstens 25 Prozent. „Wie man einen Betrieb führt, habe ich bei den Obauers gelernt. Die waren sehr wirtschaftsorientiert. Damals hieß es ja, es gebe keine Spitzengastronomie ohne Sponsor – Die beiden haben gezeigt, wie es anders geht. Das hat mir imponiert.“ Präzision lernte Winkler dort, sich auf Intuition und Gefühl zu verlassen, bei Hans Haas im Münchner „Tantris“. „Er hat mich motiviert, neue Dinge auszuprobieren. Standen die dann auf der Karte, hat das das Ego gehörig gepusht.“

Beides kombinert er nun zu seinem Stil. Und den wird es weiterhin geben. Ob nun im „Schindlhaus“ oder in einer anderen Location.

Bachforelle mit jungen Karotten, Blumenkohlcreme und Zitronenthymiansauce

Rezept für 4 Personen:

Bachforelle mit jungen Karotten:

• 1 Bachforelle
• junge Karotten mit Grün
• Butter, Salz, Prise Zucker

Blumenkohlcreme:

• 1 kg Blumenkohl
• 250 g Milch
• 250 g Sahne
• kalte Butter, Salz, Cayennepfeffer

Zitronenthymiansauce:

• 2 Stangen Zitronengras
• 500 ml Weißwein
• 6 cl Noilly Prat
• 500 ml Geflügelfond oder Fischfond
• 5 Zweige Zitronenthymian
• 6 EL Sahne
• Maizena
• 150 g Butter

Zubereitung:

Bachforelle mit jungen Karotten:

Etwa 1 cm Grün an den Karotten lassen. Karotten schälen und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. In Butter schwenken und mit Salz und Zucker würzen. Die filetierte Bachforelle entgräten. Haut abziehen. Der Länge nach in etwa 3 mm dicke Streifen schneiden und zwischen zwei Klarsichtfolien etwas plattieren. Bachforelle um die Karotten wickeln und mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Leicht mit Salz würzen. Karotten auf einen mit Butter bestrichenen Teller legen und mit Klarsichtfolie bedecken. Bei 70° C etwa 5 bis 7 Minuten im Ofen garen.

Blumenkohlcreme:

Den Blumenkohl in gleich große Stücke trennen, mit der Flüssigkeit aufgießen und würzen. So lange köcheln lassen, bis der Blumenkohl weich ist. Kalte Butter einmixen, bis eine homogene Creme entsteht. Nochmals abschmecken.

Zitronenthymiansauce:

Weißwein, Noilly Prat und Geflügelfond auf 1/3 reduzieren lassen. Geklopftes und in Stücke zerschnittenes Zitronengras und Zitronenthymian dazugeben und für etwa 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Spitzsieb passieren. Sahne dazugeben und leicht mit Maizena abziehen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen und mit 150 g kalter Butter montieren. Zum Schluss abschmecken und heiß servieren.

Die Spitzengastro war immer das Ziel

Vom Commis zum hochdekorierten Hauben- und Sternekoch.

Christian Winklers Weg in die Gastronomie war vorgezeichnet. Bereits der Großvater war im Business, genauso wie seine Eltern. Geboren am 15. April 1973 in Graz, zog die Familie schließlich nach Tirol. Dort absolvierte er seine Lehre im Hotel „Der Bär“ in Ellmau und im Sport- Hotel „Astron“ Kitzbühel. Nach einigen Stationen in dekorierten Restaurants, unter anderem bereits im „Schindlhaus“ entschloss sich Winkler, die Spitzengastronomie zu seinem Spielplatz zu machen.

Die Obauer-Brüder oder auch Hans Haas aus dem Münchner „Tantris“ standen auf dem Lehrplan. Im Mai 2000 entschloss sich Winkler gemeinsam mit seinem Bruder Markus, das „Schindelhaus“ zu übernehmen. Nach zwei Jahren wurde Winkler von Gault Millau zum „Newcomer des Jahres 2002“ gewählt, 2003 waren die beiden die Delegation zum Bocuse d´Or und bis zum Ende des „Guide Michelin“ in Österreich wurde Winkler mit einem Stern ausgezeichnet.