Chef of the Month: Wie Jeremias Riezler Nachhaltigkeit und Regionalität zelebriert
Flusskrebse aus dem Iran, Petersfisch aus Neuseeland, Produkte, die über den halben Globus unterwegs sind, um auf Tellern der Sterneküchen zu landen. Diese gastronomische Welt hat der aus dem Kleinwalsertal stammende Jeremias Riezler in seinen Wanderjahren nur zu gut kennengelernt: „Betriebe, die von Großhändlern zwei-, dreimal pro Woche Waren für zehntausend Euro geliefert bekommen. Bei denen kein einziges Lebensmittel aus der Region stammt“, erinnert er sich.
Flusskrebse aus dem Iran, Petersfisch aus Neuseeland, Produkte, die über den halben Globus unterwegs sind, um auf Tellern der Sterneküchen zu landen. Diese gastronomische Welt hat der aus dem Kleinwalsertal stammende Jeremias Riezler in seinen Wanderjahren nur zu gut kennengelernt: „Betriebe, die von Großhändlern zwei-, dreimal pro Woche Waren für zehntausend Euro geliefert bekommen. Bei denen kein einziges Lebensmittel aus der Region stammt“, erinnert er sich.
Nach fünf Jahren kehrte er zu seiner Familie in die von dieser geführten Walserstuba heim. Und zwar mit einer neuen Perspektive. Denn mit der gastronomischen Welt, in der er bis dahin international unterwegs gewesen ist, fühlte er sich nicht mehr verbunden. Das hat sich übrigens bis heute nicht geändert – fragt man Jeremias Riezler also nach seinem Signature Dish, ist die Antwort eindeutig – wenn auch kein eigenes Gericht: „Regional“.
Gemüse gibt es nach Saison, es landen im Winter denn auch keine Tomaten und Salatgurken auf dem Teller, sondern eingelegtes Gemüse und Kraut. Regionalität und Nachhaltigkeit also, für die Riezler 2023 die Auszeichnung der Grünen Gault&Millau-Haube erhielt. „Das war natürlich eine echte Bestätigung, weil ich nicht einmal wusste, dass es sowas gibt.
«Unsere traditionelle Geschichte ist auch in der Küche wiederzufinden.»
„Da kannst du nämlich nicht drauf hinarbeiten, das macht die Sache besonders echt.“ Von einem auf den anderen Tag war 2015 auch die Biozertifizierung da. Die schönste Auszeichnung, so Jeremias Riezler, sei aber eine Dame, die schon lange zu den Stammgästen zählt.
Bei ihrem ersten Besuch kam sie mit einer langen Liste ihrer Unverträglichkeiten, die sich im Laufe der Jahre so weit verkürzte, dass sie heute in der Walserstuba alles essen kann. „Wir haben keinen Geschmacksverstärker, kein Glutamat, bei uns ist nichts drin, was nicht natürlich ist. Und es scheint auch wohlzubekommen.“
So wie die eigene Käseproduktion. Vom klassischen Bergkäse bis hin zu Experimenten wie Blauschimmelkäse aus der Milch einer Jerseykuh vom Nachbarhof: Das Ergebnis ist natürlich und regional. Und zum vollkommenen Erlebnis gehört in der Walserstuba auch mal ein Holzlöffel. „Das gibt dann nochmal ein anderes Mundgefühl, wenn man den abschleckt. Das gehört einfach alles zusammen.“ Riezler erzählt das so, als gäbe es gar keine andere Möglichkeit, als derart zu genießen. Seine Gäste geben ihm wohl recht.
JEREMIAS RIEZLER
In mittlerweile dritter Generation führt Jeremias Riezler das Familienunternehmen Biohotel und Restaurant Walserstuba im Kleinwalsertal gemeinsam mit seiner Frau Bettina, nachdem er die Leitung von seinen Eltern Jodok und Ulrike übernommen hatte. Die Hotelfachschule besuchte er in Luzern, sammelte Erfahrungen in renommierten Gourmet-Restaurants wie dem Landhaus Henze bei Frank Aldinger und dem Hubertushof in Velden am Wörthersee, bevor er in den elterlichen Betrieb zurückkehrte. Seit 2012 schließlich trägt Jeremias Riezler die Verantwortung in der Walserstuba – und hat bereits als Vater zweier Töchter für die vierte Generation im Familienbetrieb gesorgt.
