Catch him if you can

Fotos: Wolfgang Hummer

Wenn die Gastronomie ein Haifischbecken ist, sind Sie der große Weiße?
Harald Wohlfahrt: Man muss bissig sein, wenn man sich an der Spitze festsetzen möchte. Das ist kein Selbstläufer.

Es scheint mit den drei Michelin-Sternen und Ihnen doch reibungslos zu laufen: 22 Jahre und kein Ende in Sicht. Was aber, wenn die Sterne doch untergehen?
Wohlfahrt: Alle lauern darauf, die Ikone zu stürzen. Aber was habe ich davon, mir darüber Gedanken zu machen? Wir machen unsere Aufgabe so professionell, dass ich mich dem gerne stelle. Schauen Sie, man muss realistisch sein. Wenn ich das mit Fußball vergleichen darf: Bayern München ist im Moment eine tolle Mannschaft. Aber wie lange haben die daran gefeilt, bis sie es zur Weltklasse geschafft haben? Ich bin ja sozusagen nur das Leittier in meiner Truppe und angewiesen auf die Mitarbeiter. Darauf, dass man die Richtigen findet und die mental so auf die Aufgabe einstellt, dass man immer wieder die Leistung abrufen kann. Das ist unser Grundanspruch. Aber letztendlich ist der Erfolg nicht gepachtet, der muss jedes Jahr aufs Neue bewiesen werden.

Dass ein potentes Hotel im Hintergrund steht, ist da kein Nachteil …
Wohlfahrt: Ich bin natürlich eingebettet in den Betrieb. Da werden mir die Administrationsarbeiten abgenommen. So kann ich mich in die Küche stellen und voll darauf konzentrieren, was das Wichtige ist: die Weiterentwicklung der Küche. Und wenn man da ein Spitzenteam hat, kann man die Herausforderung annehmen. Natürlich, wir sind mit den Bewertungen an dem Punkt angelangt, wo man nur mehr verlieren kann. Sich genau dem zu stellen, ist die Aufgabe. Es ist mir in vielen Jahren gelungen, das aufzubauen und auch auszubauen.

Apropos Team: Gefühlt jeder Sternekoch in Deutschland ist Wohlfahrt-Schüler. Sind Sie die Mutter der neuen deutschen Sterneküche?
Wohlfahrt: Es sind insgesamt 64 oder 65 Michelin-Sterne, die von ehemaligen Mitarbeitern im Moment getragen werden. Anscheinend findet man, wenn man Deutschland von Nord nach Süd abfährt, alle halben Stunden einen sogenannten Wohlfahrt-Schüler.

Können Sie sich denn an alle erinnern?
Wohlfahrt: Da wurde akribisch recherchiert für eine Dokumentation, das hat schon seine Richtigkeit. Es ist eine Riesenbestätigung für unser Haus. In drei Jahrzehnten haben wir gute Leute weitergebildet, die sich dann klarerweise abgenabelt und sich ihren eigenen Stil zugelegt haben. Aber trotz allem scheinen sie ein gutes Rüstzeug mitbekommen zu haben, um im Anschluss so erfolgreich zu sein.

So wie Christian Bau und Thomas Bühner. Beide meinten, einer der prägendsten Momente in Bezug auf Sie waren die jeweiligen Vorstellungsgespräche. Sie hätten die beiden während des Gesprächs niemals aus den Augen gelassen.
Wohlfahrt: Na ja, ich schau mir die Menschen genau an, mit denen ich weiter zusammenarbeiten muss. Wissen Sie, wenn Sie sich gesundes Gut aussuchen, dann können Sie davon ausgehen, dass nicht die Halsschmerzen von anderen übernommen werden. Wenn Sie sich schon Kranke aussuchen, die Probleme haben, dann ziehen sich diese weiter in den Alltag der Küche. Das heißt: gesunder Geist, klarer Blick und dann nicht zu ausgeprägte Egostrukturen. Denn schließlich sind wir ein Team und nur Egoisten befrieden macht auf Dauer keinen Spaß. Nicht mir als Chef und als Führungskraft, und auch nicht den Leuten im Team. Einer für den anderen muss da einstehen. Das ist wie bei einem Uhrwerk, das ganz fein aufeinander abgestimmt ist. Jeder hat seinen Platz und seine Aufgabe. Kein Betrieb kann sich Mitarbeiterüberschuss erlauben. Und so müssen die Charaktere aufeinander abgestimmt sein und zusammenpassen. Es ist die Aufgabe des Chefs, Mitarbeiter akribisch auszusuchen, die passen.

In einem Interview meinten Sie, dass es den idealen Chef nicht gebe. Sind Sie zumindest nah dran? Es findet sich nämlich niemand, der ein schlechtes Wort über Sie verlieren würde.
Wohlfahrt: Ich bin kein Heiliger und ich möchte auch keinen Heiligenschein. Ich versuche die Mitarbeiter so zu behandeln, wie ich auch behandelt werden möchte. Ich bin kein Chef, der um 12 Uhr kommt und um 14 Uhr zu den Gästen defiliert und keine Ahnung hat, was dazwischen gelaufen ist. Das kann ich nicht und das möchte ich auch nicht. Wenn Kritik kommt, bin ich in der Lage zu beurteilen, ob sie gerechtfertigt ist und stelle mich dann auch gerne mal selbst infrage. Besprochen wird das natürlich mit den Mitarbeitern, aber ich bin keiner, der die anderen die Arbeit machen und sich selbst nur hypen lässt, dann hingeht und die Leute niedermacht, die eventuell einen Fehler produziert haben. Die Verantwortung liegt in jedem Bereich bei mir. Ich hole mir das Lob ab, aber auch die Kritik. Lobe, wenn es gut war und tadle, wenn es nicht so gut war. Das bleibt immer im Maße, wie es der Kritik entsprechend ist. Nicht dass man aus einer Mücke einen Elefanten macht. Da gehört ein bisschen Fingerspitzengefühl dazu und man muss lernen, dass Anerkennung, in den richtigen Dosen verabreicht, begeisterte Mitarbeiter hervorbringt.

Ihr Drang nach Perfektionismus ist sprichwörtlich – aber ist er auch immer etwas Gutes? Reibt das nicht irgendwann auf?
Wohlfahrt: Ja, klar. Man steht nicht immer nur über den Dingen. Es ist ein Unterschied, ob sich das Restaurant binnen zehn Minuten oder in eineinhalb Stunden füllt. Wenn auf einen Schwung 40 bis 50 Leute da sind, müssen alle sofort hochfahren, dann kann die Situation auch hektischer werden. Aber letztendlich muss das Team so aufgestellt sein, dass es keine Verzögerungen gibt und dass der Gast keine Schwächen erkennt. Kleine Schwankungen merkt der Normalbesucher nicht. Aber es ist meine Aufgabe das Team so hochzudrücken, dass der Pegel nicht stark nach oben oder nach unten ausschlägt. Ich meine, bei drei Sternen ist eine bestimmte Perfektion und eine Kreativität gefragt, da kann man nicht schludern. Ich bin 58 und natürlich merke ich, dass es mir mental leichter gefallen ist vor 20 Jahren. Man wird auch im Kopf müde.

Ist es schwer, sich das einzugestehen?
Wohlfahrt: Wenn man das philosophisch sehen darf: Auch das größte Schiff wird eines Tages untergehen. Das heißt ja nicht, dass es Schiffbruch erleidet und man ertrinkt. Bocuse steht noch immer in seinem 3-Sterne-Restaurant und trägt diese Ehren noch. Es ist nicht die innovativste Küche, aber eine hervorragend klassische. Der Mann hat nach wie vor seine Auslastung und seine Gäste.

Die kommen ja angeblich schon lange nicht mehr wegen der Küche von Bocuse, sondern um sagen zu können, dass sie dort waren. Haben Sie Angst, dass man eines Tages auch von Ihnen so spricht?
Wohlfahrt: Die Gäste geben bei Bocuse gutes Geld aus und stehen ja nicht unzufrieden auf. Sie bekommen dort herrliche Gänseleber, herrliche Taube. Ob die jetzt am modernsten zubereitet sind? Nein. Aber es gibt so viele Stilrichtungen auf dem Markt. Dass er am Wettkampf am Herd nicht mehr teilnimmt, kann man ihm nicht vorwerfen. Das wäre ja so, als ob man von Uli Hoeneß verlangen würde, mit auf das Spielfeld zu gehen. Er kann managen und dem Team Höchstleistungen abverlangen. Aber selber kann er die nicht mehr erbringen. Man muss sich fairerweise selbst eingestehen, dass man das nicht bis zur letzten Stunde kann. Ich habe mir bereits ganz klare Vorstellungen von meiner persönlichen Zukunft gemacht.

Heißt das, dass Sie quasi auf die Trainerbank als gastronomischer Berater wechseln wollen?
Wohlfahrt: Also so viele Berater werden ja gar nicht gebraucht, wie sich da anbieten würden. Sollte ich dem Renommee der Schwarzwaldstube nicht mehr gerecht werden und morgen etwas anderes tun müssen, dann würde ich nicht in ein schwarzes Loch fallen. Ich bin gesund aufgestellt und habe gerade einen weiteren 5-Jahres-Vertrag mit dem Palazzo unterschrieben. Das sichert mir für die nächsten fünf Jahre meine Existenz. Und ich bin jetzt seit 38 Jahren im Unternehmen, was könnte mir existenziell passieren? Aber das ist nicht meine Denke. Ich hätte mit der MS Europa 2 im Kontext zu Dieter Müller ab Mai letzten Jahres fahren können. Da hätte ich das gleiche Gehalt in 70 Tagen gehabt wie hier in 250 Tagen. Wenn es mir um Kommerz ginge oder um weniger arbeiten, dann hätte ich mir das Leben auch leicht machen können.

Nur gelten Sie aber eben als einer, der sich das Leben nicht leicht macht.
Wohlfahrt: Nee, nee, nee. Die Schwarzwaldstube war mein Kind, wie man das so schön sagt. Das Kind ist erwachsen geworden und jetzt soll es auch mit mir alt werden.

Sie meinten gerade: Wenn Sie dem Renommee der Schwarzwaldstube nicht mehr gerecht würden. Für die meisten ist es allerdings umgekehrt, nämlich dass die Person Harald Wohlfahrt das Renommee der Schwarzwaldstube ist.
Wohlfahrt: Ja, natürlich, klar. Aber im Bedarfsfall kann jeder andere dem Haus auch sein Renommee aufdrücken. Nehmen Sie nur einmal das Hôtel de Ville de Crissier. Frédy Girardet ist als anerkannt Bester abgetreten und niemand hätte sich gedacht, dass in Philippe Rochat ein adäquater Ersatz zu finden ist. Und der hat die drei Sterne nahtlos übernommen und alles auf Kurs gehalten. Nun hat Rochat selbst mit Benoît Violier einen Nachfolger in seinem Team gehabt und gesagt, der Mann ist jung und ist bereit für diese Stelle. Man kann ja froh sein, wenn man überhaupt jemanden für so eine Stelle findet. Das gelingt nicht über Nacht und den richtigen Zeitpunkt zu erkennen, dass da jemand ist, der den Willen hat. Warum sollte man da blockieren? Wenn da einer ist, der mein Lebenswerk weiterführen möchte und kann, warum soll ich da im Weg stehen? Wir alle sind ja nur eine Zeitgeschichte – irgendwann ist unsere Zeit auch abgelaufen und dann kommt eine neue Generation.

Und mit dieser auch neue internationale Trends. Was haben die gerade aktuellen Ameisen für eine Berechtigung am deutschen Markt?
Wohlfahrt: Sagen Sie mir, ist das überhaupt gefragt? Wo bekomme ich hier so viele Ameisen geliefert, dass ich 40 Gäste damit versorgen könnte. Also für mich ist das nur ein Pressegag, dass man so was essen soll. Wir waren stolz, dass wir unsere Landwirtschaft dahin gebracht haben, dass wir jungen Kopfsalat, jungen Spinat oder junge Rauke in bestmöglicher Qualität, heute sogar in Öko-Qualität, geliefert bekommen. Muss man die letzte Wurzel dieser Welt aus dem Himalayagebirge holen, sie dann um die ganze Welt befördern, um glücklich zu sein? Ist es nicht eher der kultivierte Anbau von Lebensmitteln, der das schönste Essgefühl auslöst?

Also sind diese kulinarischen Gimmicks in unserem Kulturkreis überflüssig?
Wohlfahrt: Ja. Genau so sehe ich das. Und das ist der Grund, warum ich mich von diesen Moden freigespielt habe. Weil ein normaler Konsument, der seinen 50. Geburtstag oder seinen 30. Hochzeitstag bei uns feiern möchte, eine wunderbare Tafelkultur, einen schön gedeckten Tisch, Dekor und Blumen erwartet. Und eine raffinierte Küche mit tollen Produkten. Ich meine, wie oft essen Sie zu Hause Hummer?

Zu selten …
Wohlfahrt: Sehen Sie. Da freuen Sie sich doch, wenn Sie in ein Restaurant kommen und Ihnen ein toller Hummer serviert wird, oder toller Spargel. Es gibt nichts neu zu erfinden. Was sich verändert hat ist, dass wirklich jedes Produkt, das uns die Natur zur Verfügung stellt, gleichberechtigt an den Start geht. Dass ich einer wilden Brunnenkresse, die ich in fünf oder sechs Wochen vor meiner Haustüre finde, oder wilden Kräutern die gleiche Aufmerksamkeit schenke wie dem Périgord-Trüffel oder sonst einem edlen Produkt. Genau aus dem, was die Natur hervorbringt, einen Querschnitt zu gestalten, das macht Kochkunst aus.

Dann sind Sie in Ihrer Küchenlinie stets ein konsequenter Hardliner?
Wohlfahrt: Ich verschließe mich nicht neuen Techniken, aber mich zu verändern, nur um mich zu verändern? Warum soll ich krampfhaft mein Konzept umwerfen, wenn es erfolgreich ist? Nur um anders zu sein?

Dann ist Weiterentwicklung für Sie eine permanente und keine sprunghafte Sache?
Wohlfahrt: Es ist ein Weg der kleinen Schritte, den ich gegangen bin. Wir haben uns nicht auf den Lorbeeren ausgeruht. Weil wie heißt es so schön: „Wer nicht mit der Zeit geht, der geht mit der Zeit.“ Aber wir sind nie derart nach vorne geprescht, dass wir die Gäste befremdet haben und dass sie sagten: „Oh Gott, da kannst du nicht mehr hingehen, das verstehen wir nicht mehr.“

Egobefriedung schließen Sie somit gänzlich aus?
Wohlfahrt: Was nützt die größte Kochkunst, wenn sie keiner haben möchte? Dann ist es eine brotlose Kunst. Die können Sie ins Museum hängen. Die hat keine Daseinsberechtigung im alltäglichen Genuss.

Da fällt mir Ferran Adrià ein – der hatte seine Ausstellung in London.
Wohlfahrt: Wie lange war sein Konzept konkurrenzfähig? Der Mann ist an Grenzen gestoßen und an Erwartungen, die er gar nicht mehr erfüllen konnte.

Mit seiner Bullipedia möchte er nun sein Wissen weitergeben. Und wirft den Köchen vor, dass diese in einem Elfenbeinturm sitzen. Stimmt das?
Wohlfahrt: Man muss fair sein. Ich kann mir nicht vorstellen, dass es heute so viele Neuerungen gibt, dass man da hinter den Berg halten müsste. Auf dem Level, wie er sie einst produziert hat, war ja vor ihm noch keiner. Niemand, der diese internationale Strahlkraft hat erzeugen können.

Wären Sie auch gerne auf der ganzen Welt bekannt?
Wohlfahrt: Mir ist das insofern egal, als dass ich den Auftrag einer Küchenchefstelle auszuführen habe und damit das Bestmögliche für die Gäste zu machen. Dass der Beruf medial begleitet wird, das ist eine schöne Nebenerscheinung. Aber der zufriedene Gast, der wiederkommt, ist die eigentliche Grundlage. Wir im Schwarzwald sind da ja ein bisschen ab vom Schuss und von einem einmaligen Besucher könnten wir nicht leben. Das hier ist nicht London oder Tokio. Wir müssen schon für den Gast interessant bleiben – was funktioniert, sonst hätte wir uns über die Jahre nicht halten können.

www.traube-tonbach.de