Brugger – keine Frauen in der Küche

Eigentlich haben wir ja Glück, dass wir hier Rehrücken im Salzteig mit Kumquats, Sellerie und Steinpilzen oder lauwarmen kanadischen Hummer mit Melone und geräucherter Entenbrust genießen dürfen. Und das auf Sterneniveau. Denn um ein Haar würde Gerhard Brugger jetzt nicht hinter dem Herd in der Küche stehen, sondern in einer New Yorker Bar, irgendwo in der Upper East Side, hinter dem Schlagzeug sitzen. Er entschied sich aber für Haute Cuisine statt Hot Music – uns freut es und auch Brugger selbst bereut es wohl nicht …

High Level

Maria Plain ist ein kleines, beschauliches Dorf mit graziler Kirche und viel Grün. Seit 1930 heißt das lokale Gasthaus – naheliegenderweise – Plainlinde. Wenn man heute das Restaurant Zur Plainlinde betritt – über die stimmungsvolle Terrasse mit Blick auf die Salzburger Festung –, fühlt man sich sofort umgeben von diesem angenehmen Nobelgasthausflair. Sei es aufgrund der hellen, freundlichen Einrichtung, sei es aufgrund der Eckbänke, die ein bisschen Sitzenbleib-Charakter versprühen oder aufgrund der gelungenen Speisekarte, auf der die Hauptdarsteller eindeutig österreichische Spieler sind. Waller, Pinzgauer Biokalbsbrust, Fuschlseeforelle … Gerhard Brugger weiß sie genau richtig in Szene zu setzen. Mittags gibt es neben der À-la-carte-Küche auch ein 3-gängiges Wahlmenü, abends bietet man die (noch) größere Karte an. „Unser Schwerpunkt sind heimische Produkte – auch unsere gesamten Weine und Schnäpse kommen aus Österreich. Ich sehe meine Herausforderung darin, aus einfachen und klassischen Produkten raffinierte Gerichte mit Pepp zuzubereiten. Kaviar, Trüffel und Gänseleber kann jeder servieren.“

Apropos Pepp: Den hat zweifelsohne der im Vakuum gegarte Schweinebraten, ein mittlerweile legendäres Plainlinde-Gericht. „Wir bereiten ihn in einem Polystat, also einem Laborgerät, zu, in dem das Fleisch bei 66° C ca. 35 Minuten lang im Vakuumbeutel gegart wird. Diese Methode habe ich damals in Frankreich kennengelernt – das Fleisch bekommt eine unvergleichliche Konsistenz.“

Trotz aller Kreativität ist Bruggers Küche aber ohne großen Schnickschnack. „Ich stehe nicht auf Dreierlei vom Dreierlei oder Saucenspiegel mit Herzerln, ich will meine Küche aufs Wesentliche reduzieren. Mit Hausverstand …“ Molekularküche findet er „superinteressant zum Lesen und Essen“, aber er wird sie nie praktizieren: „Man ist ja immer nur ein Abklatsch von Ferran Adrià. Außerdem sind Schäume, Kugerln oder Olivenölbutter nicht meine Philosophie.“

Sechs Mann stehen in der Küche, anfangs waren auch viele Frauen darunter, „aber die sind mir einfach ein bisschen zu launisch“, meint Brugger grinsend. Einer von seinen Männern wurde vor kurzem von ihm auf die gleiche Stufe gehoben: Thomas Grininger. Der 27-jährige Salzburger war jahrelang Souschef bei Brugger und ist nun Küchenchef in der Plainlinde. „Natürlich bleibe auch ich weiterhin Küchenchef“, stellt Brugger gleich klar, „aber Thomas wird in Zukunft immer mehr Verantwortung tragen.“ Nicht zuletzt deswegen, weil Brugger auch noch die Zeit finden muss und will, um zweimal pro Woche in der Hotelfachschule Klessheim zu unterrichten. Und seiner zweiten großen privaten Leidenschaft („neben der Familie“) nachzukommen: Sport. Drei- bis viermal pro Woche steht Karate auf dem Programm, daheim im Fitnessstudio wird Muskelaufbau betrieben. Oft steht er schon um 6 Uhr auf, für den Morgenmenschen kein Problem. „Vielleicht mach ich auch einmal die Ausbildung zum Fitnesstrainer“, hat Brugger auch außergastronomische Pläne. Wie schon einmal in seinem Leben – aber dazu später …

Im Duett zum Erfolg

Eine wichtige Rolle für Brugger spielt natürlich sein Geschäftspartner Stefan Brandtner, Serviceleiter und 2. Geschäftsführer in der Plainlinde. Auch ein Mann vom Fach (vor allem vom Weinfach: 450 Positionen auf der Karte!), der Stationen in Bordeaux, Paris, an der Côte d’Azur, in Spanien, bei Alain Ducasse und natürlich in renommierten Betrieben in Österreich hinter sich hat.

In der Plainlinde ist er hauptsächlich für das Service und den Wein zuständig, während sich Brugger um Küche, Hygiene etc. kümmert. Ein kongeniales Duo, das privat aber nicht unterschiedlicher sein könnte. Gerhard Brugger, der ruhige, ausgeglichene Familienmensch (verheiratet mit Caro, Tochter Hanna ist 4, Sohn Ben 1 Jahr alt), während Stefan Brandtner extrovertierter ist. Beiden gemein sind aber ihre Bodenständigkeit, ihre Topausbildungen und ihr Geschäftssinn. „In der Schlichtheit und Einfachheit liegt der Erfolg“, meint Brandtner.

Dennoch hat Brugger keine Ziele, die in den Himmel ragen: „Wirtschaftlich erfolgreich zu sein und unser Niveau hier zu halten, reicht mir. Ich will nicht krampfhaft 4 Hauben oder 3 Sterne, dafür will ich nicht die Opfer bringen, dafür bin ich viel zu gern Mensch. Ich will mehr Zeit für die Familie haben und nicht um 7 Uhr anfangen und um 1 Uhr in der Früh heimgehen. Meine Devise lautet: Mit weniger Aufwand viel erreichen.“

Schlagzeugstar

Das Leben des Gerhard B. liest sich wie ein Abenteuerroman – viele Stationen, viele Erfahrungen, viele Umbrüche … Vor 38 Jahren wurde er in Salzburg geboren, nach der klassischen Lehre im Hotel Pitter und einem Jahr Schweiz (Hotel Beatus) stieg er gleich in die Königsklasse der Kulinarik ein – bei Heinz Winkler im Restaurant Tristan auf Mallorca erlebte er 2-Sterne- und 3-Sterne-Küche (in seiner Residenz in Aschgau). „Es war eine wahnsinnig spannende Zeit für mich – Heinz Winkler hat mir sehr, sehr viel beigebracht, war streng, aber nie zu hart“, denkt Brugger zurück. 14 bis 15 Stunden waren hier natürlich Standard, „aber es machte süchtig. Und wenn man einmal auf so einem Niveau kocht, dann will man nicht mehr anders. Von da an lag meine persönliche Latte also sehr hoch.“

Nach Winkler folgte die Villa Joya in Portugal, 3 Jahre lang erkochte er dort als Souschef 2 Michelin-Sterne. Nach einem Zwischenstopp in Ligurien bei Signora Pina ging es für ihn zurück in die Heimat – mit 26 Jahren lockte die erste Küchenchefposition in der Villa Pace in Salzburg. Auf Anhieb 2 Hauben gaben ihm Recht. Doch leider wurde nach nur 6 Monaten das Hotel zugesperrt und Brugger stand wieder vor dem nächsten Wechsel. Dachte man zumindest – doch in Wahrheit legte er Rührbesen und Stabmixer beiseite und widmete sich seiner zweiten Leidenschaft, dem Schlagzeugspielen. „Ich war anfangs immer wieder als Aushilfe bei Bandauftritten dabei. Schließlich fragte mich ein bekannter Jazzspieler, warum ich nicht nach New York gehe und meine Musikkarriere fördere. Also packte ich in Salzburg wieder meine Koffer.“

Die Aufnahmsprüfung bei der Drummer’s Collective, der besten Schlagzeugschule New Yorks, schaffte er auf Anhieb, ein Jahr Intensivstudium war die Folge. „Ich erlebte damals die Musikszene hautnah, lernte viele Leute kennen, viele Produzenten …“ Dennoch kehrte er nach diesem Jahr wieder zurück nach Salzburg. Erstens, weil die Zeit reif war, in Österreich Topmusiker zu werden, und zweitens, weil ihm das Geld in New York ausging. Im Konservatorium in Wien wurde er sofort genommen, an einem Montag wollte er anfangen. Samstag bekommt er einen Anruf von einem alten Freund: „In Tirol eröffnet ein Hotel – willst du als Küchenchef einsteigen?“ Und so kam es, dass er kurzerhand die Schlagzeugsticks wieder gegen die Kochlöffel tauschte und seine Musikerkarriere an den Nagel hängte.

Doch bereits zwei Monate nach der Hoteleröffnung wollte er weg und fragte sich: „Wo bekomme ich wieder Biss her?“ Die Antwort war für ihn klar: Ein 3-Sterne-Restaurant in Frankreich muss her! 1999 kam er so schließlich ins Buerehiesel nach Straßburg zu Eric Westermann. „Es war eine tolle Erfahrung, wir hatten ein super Team. Aber nach einem Jahr wollte ich noch mehr“, erzählt Brugger. Also ging es ab nach Paris zu Alain Passard ins Restaurant Arpège. „Paris war natürlich schon noch um ein Stückchen schwieriger, wir arbeiteten sehr hart und diszipliniert.“ Und schon nach 3 Monaten hieß es wieder ab Richtung Flughafen – das Schloss Fuschl in Salzburg ergatterte ihn als neuen Küchenchef und mit ihm gleich auf Anhieb zwei Hauben.

An dieser Stelle kommt nun auch Stefan Brandtner wieder ins Spiel. „Wir haben uns in der Villa Pace kennengelernt und im Schloss Fuschl dann wieder zusammengearbeitet. Im Winter 2002/03 beschlossen wir, uns selbstständig zu machen und fanden durch Zufall die Räumlichkeiten der Plainlinde.“ Doch da war noch nichts zu sehen von dem freundlichen, hellen und gemütlichen Flair, das das Restaurant heute umgibt. „Das Lokal war alt und schmuddelig. Aber meine Frau überredete mich und meinte, man könnte daraus etwas Schönes machen.“ Gut, dass er auf sie gehört hat, im Mai 2003 erfolgte die Eröffnung, die 2 Hauben und der Michelin-Stern ließen auch nicht lange auf sich warten. Obwohl Brugger und Brandtner am Anfang auch mit Kritik zu leben hatten. Weil sie ganz gegen den Mainstream und die alte Schule keine Besteckfamilie auf die Tische legten, sondern nur 1 Glas, 1 Gabel, 1 Messer etc. in einer Größe. Und es gab nur unkonventionelle Papierservietten, „das führte sogar so weit, dass am Anfang einige Schnösel mit eigener Stoffserviette ins Restaurant kamen“, lacht Brugger noch heute.

Mittlerweile kommen die Gäste ohne eigene Serviette – denn nun liegt die Priorität in der Plainlinde eindeutig auf der grandiosen heimischen Küche, gepimpt durch das internationale Händchen, das sich Gerhard Brugger in Portugal, Italien, Frankreich und ein bisschen wohl auch in New York angeeignet hat. Mit den Schlagzeugsticks in der Hand.

>> Brugger im Zeitraffer

1969 in Salzburg geboren
1984–1987 Hotel Pitter, Ö, Lehre als Koch
1988–1989 Hotel Beatus, CH, Commis de Cuisine
1991–1992 Restaurant Tristan, ESP, 2 Michelin-Sterne, Chef de Partie
1992–1993 Residenz Heinz Winkler, D, 3 Michelin-Sterne, Demichef de Partie
1993–1995 Vila Joya, P, 2 Michelin-Sterne, Chef de Partie/Souschef
1995–1996 Villa Pace, Ö, 2 Hauben im Gault Millau, Küchenchef
1999–2000 Restaurant Buerehiesel, F, 3 Michelin-Sterne, Chef de Partie
2001–2003 Schloss Fuschl, Ö, 2 Hauben, Küchenchef
seit 2003 Zur Plainlinde, Ö, 2 Hauben, 1 Michelin-Stern, Küchenchef

>> Wordrap

Mein schönstes Esserlebnis …
… war das Geburtstagsessen mit meiner Frau im 3-Sterne-Restaurant La Pergola über den Dächern Roms.

Kennenlernen würde ich gerne …
… Arnold Schwarzenegger. Er fasziniert mich, ich traue ihm zu, US-Präsident zu werden.

Peinlich wäre mir …
…, wenn mir meine Frau in einer Talkshow einen Heiratsantrag gemacht hätte.

Kinder sind …
… mein Ein und Alles. Aber zwei reichen.

Meine Frau …
… ist meine Traumfrau. Sie ist sehr tolerant und unterstützt mich voll und ganz.

Mein schönster Moment im Leben
… wird kommen, wenn wir bald auch kirchlich heiraten. Mit Kutschen, Blumen und allem Drum und Dran.

Mein Lieblingsessen
Pasta von meiner Frau. Sie war lange in Italien und ist eine Spitzennudelköchin.

Meine Traumländer …
… waren immer Amerika und Österreich.

Mein Tick
Sport!

Knuspriges Brüstl
vom Freilandschwein mit Kürbiskraut und Kartoffel-Topfen-Taschen

Für 4 Portionen

Knuspriges Brüstl

• 4 Port. Schweinebauch à 180 g
• Salz, Pfefferschrot, Knoblauch
• Lorbeer, Thymian, Olivenöl
• 2 schöne Steinpilze

Die Fleischstücke mit den restlichen Zutaten vakuumieren und bei 66° C 35 Stunden im Wasserbad garen. Anschließend in Eiswasser abkühlen und bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.

Kürbiskraut

• 350 g Kürbis grob reiben und etwas einsalzen;
• 20 Minuten stehen lassen und anschließend in einem Tuch ausdrücken.
• 70 g fein geschnittene Zwiebeln zusammen mit

1 fein geschnittenen Knoblauchzehe in etwas Entenfett und Olivenöl glasig dünsten, das Kürbiskraut dazu und kurz weiterdünsten – mit Pfeffer, Lorbeer und 1 Schuss Apfelessig würzen, mit 1 EL edelsüßem Paprikapulver paprizieren, ¼ l Hühnerfond dazugeben und zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen.

Kartoffel-Topfen-Taschen

• 120 g gekochte und passierte Kartoffeln
• 10 g flüssige Butter, 1 Dotter, 50 g griffiges Mehl
• Alles zusammen zu einem glatten Teig verarbeiten.
• 100 g Topfen, 15 g flüssige Butter, 1 Ei
• 1 Dotter, 1 Eiweiß, Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Eiweiß zu Schnee schlagen und mit den restlichen Zutaten verrühren. Taschen herstellen und in Salzwasser 5 Minuten köcheln lassen, anschließend in Röstzwiebeln schwenken.

Das Fleisch im Vakuumbeutel kurz erwärmen, auspacken, trockentupfen, das Fett kreuzweise einschneiden und in einer Pfanne knusprig nachbraten.
Mit ansautierten Steinpilzen, Kürbiskraut und Kartoffel-Topfen-Taschen servieren.

>> Kontak

Zur Plainlinde
Plainbergweg 30
A-5101 Bergheim/Salzburg
Tel: +43 (0) 662/45 85 57
www.plainlinde.at
restaurant@plainlinde.at
Ruhetage: Montag und Dienstag