Auf ein Bier mit Walter Eselböck

Wer nicht wagt

Als Walter Eselböck 1984 gemeinsam mit seiner Frau den Taubenkobel eröffnet, kann er nicht kochen. Von Eckart Witzigmann hat er noch nie gehört, in seinem Lokal serviert er Eiernockerl im Pfandl. Elf Jahre später wählt der Gault Millau den Quereinstieger zum Koch des Jahres. Vier Hauben und zwei Sterne erkocht Eselböck im Laufe seines Lebens. Das Restaurant hat er mittlerweile an die nächste Generation weitergegeben. Wie alles anfing, was sich verändert hat und was die Zukunft bringt: Rückblick und Bestandsaufnahme.
Herr Eselböck, wir gehen zurück zu den Anfängen Ihres Berufslebens. Wo sind wir?
Walter Eselböck: In einer Diskothek. Ich war 18, kam gerade aus der Hotelfachschule. Die Eltern meiner Frau, Eveline, hatten damals zwei Diskotheken. Und wir haben ihnen natürlich geholfen. Ich war da so etwas wie ein DJ. Heute könnte man das eher mit einem Radiomoderator vergleichen, man hat noch mehr gesprochen. Es war eine Nächte raubende, herrliche Zeit, die ich keineswegs missen möchte.

Als Kind wollte Walter Eselböck Grafiker, Künstler oder Maler werden. Nur eine Sache zu machen, war ihm nie genug. Im Taubenkobel erkocht er nicht nur zwei Sterne und vier Hauben, er richtet außerdem das Lokal ein. 2007 eröffnet er das Haus im See, 2013 die Fahrradpension Drahteselböck.
Stichwort Hotelfachschule: Sie wollten also von Anfang an in die Hotellerie?
Eselböck: Ich muss zugeben, dass ich keinen Schulabschluss habe. Eigentlich bin ich achtfacher Schulabbrecher. Heute würde ich sagen: Das Schulsystem hat mich damals übersehen.
Und dann hat Qualtinger mir von einem Freund in München erzählt: Eckart Witzigmann. Ich wusste damals, 1989, nicht mal, wer das war. 
Walter Eselböck über seine Koch-Kindheit
Aber gekocht haben Sie gerne?
Eselböck: Überhaupt nicht. Ich habe erst mit 33 Jahren zu kochen angefangen. Als wir 1984 den Taubenkobel aufgemacht haben, waren wir die ersten fünf Jahre in Wahrheit ein Jugendlokal. Meine Frau und ich hatten einfach die Idee, in Schützen ein Lokal für die Umgebung zu machen. Wir haben ein altes Bauernhaus mit viel Einsatz und Liebe selbst zum Restaurant umgebaut, wir hatten ja damals kein Geld.
Wie können wir uns die Anfänge im Taubenkobel vorstellen?
Eselböck: Wir hatten Ausstellungen im Taubenkobel, Live-Musik. Mitten im Lokal gab es ein Klavier, auf dem die Gäste gespielt haben. Das war eine der besten Zeiten – und wäre heute so gar nicht mehr möglich. Es gibt ja nur noch maßgeschneiderte Konzepte, der Taubenkobel ist aber sukzessiv mit unseren Ansprüchen und denen unserer Gäste gewachsen.
Was brachte Sie am Ende in die Spitzengastronomie?
Eselböck: Viele Künstler, Schauspieler und Kreative waren bei uns zu Gast, unter ihnen Helmut Qualtinger. Irgendwann hat er zu mir gesagt: „Walter, du hast so ein tolles Lokal. Aber das Essen ist eine Katastrophe.“ Ich habe das am Anfang gar nicht verstanden, ich kannte ja nichts anderes. Und dann hat Qualtinger mir von einem Freund in München erzählt: Eckart Witzigmann. Ich wusste damals, 1989, nicht mal, wer das war. Als ich dann aber dort gegessen habe, war das wie in einer anderen Welt: So muss sich Kolumbus gefühlt haben, als er Amerika entdeckt hat. In der Aubergine haben wir dann nach weiteren Restaurants gefragt, die man sehen muss. Mit der Liste haben wir uns ins Auto gesetzt und gleich eine Tour durch Frankreich gemacht.

„Man geht und dreht sich nicht um“: So und nicht anders übergaben Walter und Eveline Eselböck (links) den Taubenkobel an die nächste Generation. Das Restaurant führen jetzt Tochter Barbara Eselböck und Schwiegersohn Alain Weissgerber (rechts).
Nur sechs Jahre später waren Sie Koch des Jahres bei Gault Millau.
Eselböck: Ja! Und alle Profiköche haben sich gefragt, wie ich das gemacht habe.

Wie haben Sie das gemacht?
Eselböck: Ich war nach den Besuchen in den Restaurants einfach fasziniert vom Kochen, das für mich Ausdruck, Leidenschaft und Kreativität war. Es gab damals Kochkurse von Gault Millau im Schloss Fuschl. Das waren Kochseminare, die immer drei Tage dauerten. Ich habe drei davon gemacht: bei Hans Haas, Dieter Müller und Alfons Schuhbeck. Zu Hause habe ich dann fast in meiner Küche geschlafen. Ich habe immer weiter getüftelt, wollte immer besser werden. Unsere Gäste trugen einen wesentlichen Anteil zu unserem Erfolg bei. Ganz am Anfang war ich natürlich auch noch angetrieben von Bewertungen.
Später nicht mehr?
Eselböck: Heute stelle ich das zumindest alles in Frage, ich vergleiche das System gerne mit dem Formel-1-Zirkus. Es ist eine Welt, die ihre eigenen Gesetze hat – und die muss man akzeptieren, wenn man ein Teil von ihr sein will. Für manche ist das unangenehm, aber es wird ja auch niemand gezwungen. Der Großteil der Köche hat mit diesen Bewertungsschemen überhaupt nichts zu tun, lebt aber trotzdem sehr gut.
Als Michelin noch ganz Österreich bewertete, hatte der Taubenkobel zwei Sterne. Wie sehen Sie den Rückzug des Guide?
Eselböck: Für mich gibt es da eine klare Beobachtung: Es gibt Lokale in Wien mit einem Stern und drei Hauben, die mittelmäßig besucht sind. Dann bekommen sie den zweiten Stern und sind ausgebucht. Das Fazit: Der Michelin ist sehr wichtig. Und die Diskussion darüber, ob Michelin zeitgemäß ist oder nicht, interessiert wirklich nur den Opportunisten. Drei Sterne sind drei Sterne sind die höchste Auszeichnung. Punkt. Ich habe auch einmal Frau Caspar, die damalige Chefin des französischen Guide, ganz frech gefragt, was ich machen müsste, um den dritten Stern zu bekommen. Und sie hat geantwortet: Sie müssen die besten Produkte der Welt kaufen. Ich habe nicht auf Frau Caspar gehört, aber im Grunde hatte sie recht. Der Trend geht heute dahin, dass der Nachbar ein Produkt herstellt. Das Produkt ist zwar regional, aber durchschnittlich. Mir ist das zu nationalistisch besetzt. Wir müssen uns dessen bewusst werden, dass der beste Wein der Welt nicht unbedingt aus Österreich kommt – und bei einem Großteil der Produkte verhält sich das gleich. Österreich hat ohne Zweifel Chancen, aber wir sind bei Gott nicht am Ende der Entwicklung angekommen.
Die Forderung nach Kreativität größer ist als die Forderung nach Qualität.
Walter Eselböck nimmt die Gourmet-Kritik selbst in die Kritik
Trotzdem war Ihr Credo immer: Wenn du die Augen zumachst und isst, musst du wissen, wo du bist.
Eselböck: Ja, das stimmt. Aber man hat ja auch in einer Tapas-Bar das Gefühl, in Spanien zu essen. Wir denken das viel zu kompliziert. Die Küche ist zu kopflastig geworden. Ich werde das Gefühl nicht los, dass der, der zuerst im Flugzeug sitzt, gewonnen hat. Mir fehlt oftmals die Unverwechselbarkeit.
Woran liegt das?
Eselböck: Das liegt daran, dass die Forderung nach Kreativität größer ist als die Forderung nach Qualität. Die österreichische Gourmet-Kritik verlangt, dass es ständig etwas Neues gibt. Das ist eine Entwicklung, die ich nicht verstehe. Wenn du ein perfektes Signature Dish hast, dann musst du das kochen, solange du lebst. Nur so entstehen Klassiker. Aber meiner Meinung nach hat Ferran Adrià ohnehin schon alles beantwortet, was es an kreativen Verrücktheiten gibt. 1995, als ich Koch des Jahres war, habe ich mich als U-Boot in seine Küche eingeschlichen. Adrià hat nämlich nur Hobby­köche in seine Küche gelassen – und ich habe so getan, als ob ich einer wäre. Ich habe mir seine Arbeit zwei Wochen lang angeschaut und sie hat mich total beeindruckt. Heute fällt vielen Köchen einfach nichts mehr ein.

Walter Eselböck ist so etwas wie österreichisches Kulturgut. Mit dem Taubenkobel am Neusiedler See schafft er einen Gourmettempel mitten im Nirgendwo – und das, obwohl er niemals eine Kochausbildung absolvierte. 
Wie könnte sich das wieder ändern?
Eselböck: Wir Österreicher bilden uns immer ein, der Nabel der Welt zu sein. Ich glaube, das hat monarchistische Wurzeln. Heute leben wir aber in einem mehr oder weniger vereinten Europa. Engstirnige regionale Tendenzen sollten da keinen Platz haben. Selbstverständlich ist ein großartiges Produkt aus der Nachbarschaft dem weit angereisten vorzuziehen. Generell stört es mich auch, dass wir Köche hier nicht einmal zur Kultur gehören, wir sind Teil des Lifestyles. Das ist das wahre Versagen meiner Kochgeneration.
Den Taubenkobel haben Sie 2013 an die nächste Generation übergeben – an Ihre Tochter Barbara und Ihren Schwiegersohn Alain Weissgerber. Wie war das für Sie?
Eselböck: Das war etwas, womit ich ein Vorbild sein wollte: Du nimmst deine Sachen und gehst, ohne dich umzudrehen. Meine Frau hat immer gesagt: „Das sind unsere Gene, die werden das schon machen.“ Und sie hatte recht. Barbara und Alain machen zwar viele Dinge anders als wir, aber es ist ja auch verbohrt zu glauben, dass alles immer so bleiben muss, wie es ist. Für uns war es aber auch wichtig, dass wir uns rechtzeitig Alternativen gesucht haben.
Ihre Alternativen waren der Drahteselböck und das Restaurant Haus im See?
Eselböck: Genau. Das Haus im See haben wir schon 2006 gekauft und ein bisschen später eröffnet. Nur eine Sache zu machen, war mir schon immer zu wenig. Das war wohl eine Art Gendefekt bei mir. Der Drahteselböck, eine Fahrradpension mit 25 Zimmern, kam dann 2013, als wir den Taubenkobel übergeben haben.
Wird es in Zukunft weitere Projekte geben?
Eselböck: Wir denken darüber nach, noch etwas zu machen. Aber wir werden sehen, da ist noch nichts spruchreif. Das Schöne ist: Ich muss niemandem etwas beweisen und aus mir muss auch nichts mehr werden. Mir und meiner Frau soll es nur gutgehen.
www.taubenkobel.com