Andreas Caminada: Der Royal unter den Köchen

Kulinarik der Königsklasse

Ein Schlossherr, der selbst kocht? Wo gibt’s denn so etwas? In den Schweizer Alpen, genauer gesagt in Fürstenau, in der mit knapp 300 Einwohnern kleinsten Stadt der Welt.

Aber der hier seit 15 Jahren wirkende 3-Sterne-Kapazunder Andreas Caminada, der zur absoluten Kochelite Europas zählt – und so ganz nebenbei auch problemlos als Posterchild für High-Fashion-Magazine durchgehen könnte –, muss nicht kochen, sondern will, weil es einfach seine ureigenste Passion ist. Ein kleiner, aber feiner Unterschied, den seine immense Gäste-Fanbase zu schätzen weiß.

So sehr, dass Caminadas Schloss Schauenstein, das ein Fine-Dining-Restaurant, Hotel und ein Tavelada-Konzept beherbergt, immer Monate im Voraus ausgebucht ist.

Das Geheimnis seines Erfolges? Caminada entführt seine Gäste auf eine allumfassende Sinnesreise. Das fängt bei der barocken Schlossatmosphäre an, geht über die modern-gemütliche Inennausstattung, die mit liebevollen Details ausgestattet ein besonderes Flair erzeugt, bis hin natürlich zur grandiosen Kulinarik.

Das Tüpfelchen auf dem i bildet vor allem sein hoch motiviertes, junges Team, konstatiert der Küchenvirtuose bei den CHEFDAYS in Berlin: „Es ist nicht ein Leader an der Front, sondern viele kleine Top-Gastgeber, die den Aufenthalt bei uns noch mal verfeinern. Es ist die Balance zwischen hoher Professionalität und einer gewissen Lockerheit. Einer Leidenschaft, die auch auf den Gast überspringt. Das ist unsere Stärke.“

Caminada ist Teamplayer durch und durch, Arroganz oder gar Starallüren sind ihm fremd. Dabei könnte er beides haben, wenn er nur wollte. Der 40-Jährige sammelt Auszeichnungen, wie andere in ihrer gesamten Berufslaufbahn Kochjacken verschleißen: Mit 33 Jahren war Caminada Europas jüngster 3-Sterne-Koch, daneben hält er beständig 19 Punkte im Gault Millau. Er wurde unter anderem von verschiedenen Restaurantführern – wie auch von Gault Millau – bereits mehrfach als „Koch des Jahres“ geadelt, schaffte 2011 den „Highest New Entry Award“ in der The-World’s-50-Best-Restaurants-Liste, wo der Spitzenkoch seitdem konsequent gerankt ist (aktuell als Nummer 72), und erhielt letztes Jahr den Eckart-Witzigmann-Preis für „Große Kochkunst“. Und ziemlich sicher more to come.

Aber von nichts kommt auch nichts. Andreas Caminada hebt sich kulinarisch durch seinen unglaublich filigranen, ungekünstelten und handwerklich perfekten Stil von der breiten Masse ab.
Seine Küchenphilosophie definiert der 3-Sterne-Koch wie folgt: „Wir spielen mit den Konsistenzen, mit dem Säure- und Fruchtspiel, mit verschiedenen Kocharten und so weiter. Es sind auch nur maximal zwei bis drei Produkte, die wir integrieren. Ich bin sehr fokussiert auf das, was es ist – es muss gschmackig und lecker sein.“
Mit enormer Kreativität und Akribie adaptiert und verfeinert Caminada französische Rezepte und verleiht dabei einfachen, allgemein bekannten Produkten einen Twist, der unverwechselbar seine Handschrift trägt.

Alles, nur kein Schonprogramm

Bei all dem Trubel um seine Person ist der zweifache Familienvater aber am Boden geblieben. Seine authentische Herzlichkeit und Bescheidenheit werden auch auf der CHEFDAYS-Bühne in Berlin spürbar, wo der smarte Küchenchef mit seinem Stellvertreter Marcel Skibba sowie seinem zweiten Stellvertreter Ollie Schuiling seine Coo­king Demo mit einem Video-Einspieler über Schloss Schauenstein eröffnet.

Hier begann nämlich der steile Aufstieg des Spitzenkochs, als er das Schloss im Jahr 2003 als Pächter und Küchenchef übernahm. Vier Mitarbeiter standen damals an seiner Seite, heute sind es 40 – darunter 13 Service- und 14 Küchenangestellte sowie drei Hilfsköche. Caminada beschreibt seinen Gourmettempel als sehr serviceintensiven Betrieb, ein Umstand, der vor allem der Lunchtime geschuldet ist, die meist bis in den späten Nachmittag dauert.

Kein Wunder, Caminadas 30 Sitzplätze umfassendes Restaurant ist mehr als nur gut ausgelastet. Durchschnittlich 50 Besucher werden pro Tag bewirtet, mittags zwischen 18 und 24 Gäste, abends zwischen 28 und 34.

Aber auf diesen Lorbeeren ruht sich der Mann nicht aus, der trotz seiner scheinbar unerschöpflichen Energie pure Gelassenheit verströmt. In den letzten Jahren erweiterte Caminada sein gastronomisches Unternehmen um das 2012 gegründete 3-Sterne-Catering acasa, das er gemeinsam mit seinem langjährigen Freund Sandro Steingruber realisierte.

Seit Dezember 2015 lanciert Caminada seinen zweiten Restaurantbrand Igniv by Andreas Caminada mit Standorten in Bad Ragaz und St. Moritz, wo eine Fine-Dining-Sharing-Experience zelebriert wird.
Zur Initiative mit steigender Breitenwirkung avancierte sein privates Stiftungsprogramm „Fundaziun Uccelin“, mit dem Andreas Caminada aktiv dem nach wie vor katastrophalen Fachkräftemangel in der Gastronomie entgegenwirken will. Sinn und Zweck dieser Stiftung ist die Förderung junger Service- und Küchenkräfte, die nicht älter als 35 Jahre sind und mindestens eine fünfjährige Berufspraxis vorweisen können.

Die Teilnehmer haben die Möglichkeit, sechs Monate lang bei selbst gewählten nationalen und internationalen Granden der Kochelite eine Stage zu absolvieren. Die kompletten Kosten für die Stipendien, die jeweils einen Wert von bis zu 12.000 Euro haben können, übernimmt Caminadas Privatstiftung.

Woher der Spitzenkoch das Geld für sein Programm lukriert? „Von jedem Menü, das ich verkaufe, gebe ich einen gewissen Prozentteil in die Stiftung. Wir machen auch zweimal im Jahr Charity-Events. Ende Oktober ist wieder eins, diesmal mit Massimo Bottura“, erläutert Caminada stolz und fügt mit einem Schmunzeln hinzu: „Und nach diesem sechsmonatigen Programm ist man wieder frei, da muss man dann nicht bei uns arbeiten.“
Als ob es eine Strafe wäre, bei einem der besten Köche der Welt zu arbeiten und – vor allem – lernen zu dürfen.

Keine Effekthascherei, sondern pure Wirkung

Bevor der Ausnahmekoch sein gefeiertes Können aber live on Stage bei den CHEFDAYS in Berlin unter Beweis stellt, ist es ihm ein wichtiges Anliegen, auf ein weiteres seiner vielen (Herzens-)Projekte zu verweisen: das Bookazine, eine Mischung aus Kochbuch und Magazin, das Caminada seit 2012 zweimal im Jahr in deutscher und englischer Sprache publiziert.

Der 3-Sterne-Koch sieht das Bookazine als wichtiges Tool, um einerseits seine Arbeit zu archivieren und andererseits neue Sachen zu kreieren. Im hinteren Teil des Magazins befindet sich die sogenannte Blackbox, der Ort, an dem bestimmte, herausfordernde Themen definiert werden. In der aktuellen Ausgabe stellt hier der Küchenzampano mit seinem Team die neu entwickelte Apéro- und Friandise-Linie vor, die auch auf der Bühne präsentiert wird.

Es ist nicht ein Leader an der Front, sondern viele kleine Top-Gastgeber.
Andreas Caminada über die gelebte Gastgeberkultur auf Schloss Schauenstein

Dem Spitzenkoch ist es wichtig, dass seine Apéros „eine gewisse Power haben“, wie er unter anderem an den delikaten Leckerbissen Lebermandeln, die aus den Komponenten karamellisierte Mandeln, Geflügelleber und Rote-Bete-Pulver bestehen, oder dem Rote-Bete-Cornet, bei dem mit den Geschmäcken sauer und salzig wirkungsvoll gespielt wurde, veranschaulicht.

Bei der Trüffel-Tarte, die im unteren Teil aus einem Trüffel Royal besteht und obenauf mit Trüffeln garniert ist, kam ein Produkt aus dem Kanton Graubünden zum Einsatz. Die Verwendung von Produkten aus dem regionalen Umland rückten besonders in den letzten vier Jahren in den Fokus von Caminada und ziehen sich wie ein roter Faden durch seine Speiseabfolgen.

Dabei bilden die Apéros das kulinarische Einstiegsset, wenn man auf Schloss Schauenstein zu Besuch ist. Mit fünf bis sechs solcher Snacks wird begonnen, gefolgt von zwei weiteren Apéros, bevor man sich ins Restaurant begibt, wo vier kleine Gerichte kredenzt werden. Erst dann wählt der Gast zwischen einem drei und sechsgängigen Menü.

Apropos Menü: Auf der Bühne stellt Caminada vier Speisen vor, das Ergebnis seiner aktuellsten Gedanken für das brandneue Herbstmenü. Inspiriert vom Thema dieser Jahreszeit, sollen die kommenden Gerichte auf Regionalität, Früchte und der harmonischen Kombination aus Säure und Süße basieren.

Sinnesfreuden à la Caminada

Die erste Speise, die der Küchenvirtuose mit seinem Team auf der Bühne vorstellt, soll den Urgeschmack von Caminadas Heimat Graubünden widerspiegeln und eignet sich laut dem 3-Sterne-Koch als Einstiegsgericht vor dem Menü: Schinken-Bouillon mit Dörrbirne, Röstzwiebeln und brauner Butter.

Mit seinem zweiten Gericht präsentiert Caminada wieder ein Amuse-Bouche, mit dem auf die Weinregion Graubündens Bezug genommen wird: Sauerkrauteis mit Completer- und Chardonnay-Trauben, die eingelegt, gedörrt und roh auf den Teller kommen. Kombiniert wird das Gericht mit Kümmelmilch, durch Eiweiß gezogene und im Anschluss dehydrierte Weinblätter und Hefeknödel.

Wir arbeiten mit regio­nalen Produkten, offerieren deswegen aber keine bäuerliche Küche.
Andreas Caminada stellt den Stil seiner Küche klar

Dabei ist es Caminada wichtig zu betonen, wie simpel sein Produkt-Portfolio beschaffen ist: „Unsere Küche ist auf sehr einfachen Produkten aufgebaut. Es ist kein Hokuspokus, sondern fokussiert auf das, was es ist. Es soll Spaß machen beim Essen, aber trotzdem auch eine gewisse Modernität und Weltoffenheit haben. Denn wir arbeiten zwar mit regionalen Produkten, aber wir offerieren deswegen keine bäuerliche Küche. Wir sind ja auf einem Schloss und da will man naturgemäß genießen.“

Zügig präsentiert Caminada seine dritte Speise, ein Zander-Vorspeisengericht. Ein dankbares Produkt aus den Schweizer Seen, wenn es nach Caminada geht, denn „egal, ob in geräuchertem, gepickeltem oder eingelegtem Zustand, der Zander ist ein hervorragender Fisch“. Die Speise wird mit Steinpilzen in roher, eingelegter und konfierter Form sowie mit Sanddorn kombiniert.

Mit dem finalen Gericht – Lammbauch mit saurer Zwetschke, Dörrbohne und Knoblauch – wird dem CHEFDAYS-Publikum ein Signature Dish vorgeführt. Das Besondere daran? Die Zwetschken werden mit einer Nadel eingestochen und immer wieder mit einem heißen Essiggewürzsud übergossen, bevor sie eingelegt werden. Die Dörrbohnen schmorrt man mit Speck und Zwiebeln weich, der schwarze Knoblauch wird in einer Emulsion veredelt.

Als besondere Draufgabe präsentiert Caminada noch abschließend die neuen süßen Schmankerl seiner Küche, die Friandise: karamellisierte Nüsse, Mandeltartlet, Sonnenblumenganache, Sanddorngelee und Kirschmacaron.

Der Ausnahmekoch aus der Schweiz verabschiedete sich von der CHEFDAYS-Bühne mit einem Geschenk für sein Publikum: Um 300 Bookazines von Andreas Caminada durften sich die CHEFDAYS-Besucher ­battlen. Und sie taten es mit Freude und großem Einsatz.

www.schauenstein.ch

Wie der Spitzenkoch „Zander | Artischocke | Champignon“ gekonnt auf den Teller bringt, erfährst du HIER!