Rasmus Kofoed: Starker Nordwind

Er ist das gehypte Aushängeschild der New Nordic Cuisine. Kreativ, mutig und radikal regional. Sein beinahe romantischer Zugang zum Kochen spannt gekonnt den Bogen zwischen höchster Produktqualität, Einklang mit der Natur und natürlich einzigartigem Geschmack. Seine kulinarische Karriere ist gespickt mit den begehrtesten Auszeichnungen, die einem Küchenchef zuteilwerden können: Drei Sterne im Guide Michelin, Nummer 28 der 50 Best Restaurants sowie Bronze, Silber und Gold beim Bocuse d’Or machen den gebürtigen Dänen zum Vorbild einer ganzen Generation.

Und so bescheiden sein Charakter auch sein mag, umso bombastischer lässt es Rasmus Kofoed in seinem Restaurant Geranium in Kopenhagen krachen. Kostproben hat der Ausnahmekoch von dort jede Menge im Gepäck. Unfassbare elf Gerichte aus seinem Gourmet-Menü präsentiert Kofoed dem gespannten Publikum auf den restlos ausverkauften CHEFDAYS in Berlin. Und auch wenn seine Deutschkenntnisse im Vergleich zu seinen Küchenskills eher rudimentär erscheinen, ließ es sich der Starkoch nicht nehmen, ein paar einleitende Worte auf Deutsch zum Besten zu geben – sehr zur Freude seiner Fans. Sein erstes Gericht beschreibt der dänische Küchenkapazunder als „Sonnenaufgang“.

In der Tat erinnert seine Hummer-Suppe mit fermentierten Karotten und Sanddorn-Beeren farblich an die aufgehende Sonne. Die Sanddorn-Beeren verleihen dem Opener eine warme, exotische Säure und harmonieren gleichzeitig perfekt mit dem süßlichen Aroma der Karotte. Sein zweiter Gang ist eine Hommage an die Jahreszeit und muss diese stets widerspiegeln. Darum huschte Kofoed nur wenige Minuten vor seinem Auftritt noch schnell ins Grüne rund um die Event-Location an der Spree, um noch passende Kräuter zu sammeln.

„Die Idee ist es, die unmittelbare Außenwelt auf den Teller zu bekommen“, erklärt der Däne. Die knusprigen Blätter aus Topinambur überzeugen dabei nicht nur geschmacklich, sondern lassen auch das Auge mitschlemmen. Abgerundet wird dieses Gericht mit kräftigem Walnussöl und der milden Säure von Roggen-Essig.

Kindheitstraum am Teller

„Schon als Kind haben mich Muscheln extrem fasziniert. Im Laufe der Zeit wollte ich unbedingt ein Muschelgericht kreieren, bei dem man die Schalen auch essen kann.“ Keine einfache Aufgabe. Zwar kann man die Schale der Scheidenmuschel verzehren, doch selbst nach fünf Tagen im Kochtopf bleiben sie steinhart.

Aus Algen formt Kofoed darum eine neue, wesentlich geschmackvollere Schale für die genialen Meerestiere, die dem Original zum Verwechseln ähnlich sieht. „Selbst ein Tester des Guide Michelin traute der Schale nicht, öffnete die vermeintliche Schale und aß lediglich die Muschel“, lacht Kofoed. Ähnliches Verwechslungspotenzial haben auch die Dill-Steine mit Meerrettich und Gurke.

Dafür wird aus Dill ein Gelee in Form kleiner Steine geformt, die in Kombination mit einer Creme aus frischem Meerrettichsaft eine wahre Aromenbombe am Gaumen zünden. „Speziell der Meerrettich muss dabei gut dosiert werden, denn zu viel davon haut einen sprichwörtlich um“, warnt Kofoed. Um diese kulinarische Sprengkraft ein wenig zu entschärfen, rundet das Granité aus eingelegten Gurken und Dill diesen spektakulären Gang ab.

Die schlechten ins Töpfchen

Dass sich im Restaurant Geranium zwar nicht alles, aber vieles um Bio-Gemüse und damit verbunden Nachhaltigkeit dreht, ist kein großes Geheimnis. „Wir bewirtschaften einen rund 2000 Quadratmeter großen Garten und arbeiten außerdem sehr intensiv mit Bio-Produzenten in der Umgebung zusammen, die uns mit wunderbarem Gemüse versorgen.“ Davon inspiriert zeigt Kofoed, dass man auch mit vermeintlichen Abfallprodukten wie Keimlingen oder Blüten genauso auf höchstem Niveau kochen kann.

So landen im skandinavischen Gourmettempel Brokkoli-Blüten gemeinsam mit Austernpflanzen, gegrilltem und entsaftetem Blumenkohl und getrockneter Forelle am Teller. Dass die getrocknete Forelle übrigens eher ein Zufallsprodukt gepaart mit Vergesslichkeit ist, verschweigt Kofoed nicht: „Wir haben sie ehrlich gesagt einen Monat im Trockenraum vergessen. Wir mussten überlegen, was wir damit machen könnten.

Also haben wir sie einfach kurz in den Mixer geworfen“, gesteht der Starkoch und zeigt sich mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. „Eine gute Methode, um eine fischige Komponente mit überraschender Textur in dieses Gemüsegericht zu integrieren.“ Apropos fischig: Eines der berühmtesten Signature Dishes im Geranium ist unbestritten der „marmorierte Seehecht“, für den Gourmet-Touristen und Food-Fanaten aus aller Herren Länder nach Kopenhagen pilgern.

Auf den ersten Blick enttäuscht der Gang ein wenig, denn man könnte durchaus meinen, dass Kofoed einen leeren Teller serviert – wie ein kulinarisches Chamäleon tarnt sich der gegrillte Seehecht auf dem weiß-gräulich marmorierten Teller. „Wir haben es mit verschiedenen Fischen probiert, der Seehecht passt allerdings geschmacklich sowie optisch am besten – sanft gesmokt und gesalzen, pendelt sich der Geschmack irgendwo zwischen gekocht und roh ein“, beschreibt der Dreisterner sein Camouflage-Gericht. Nachschlag gefällig?

Dann ist es Zeit für die süßen Sünden aus der Feder des dänischen Kochwunders. Im Finale Grande seiner atemberaubenden Präsentation serviert Kofoed Karamell-Butter mit geröstetem Getreide, gefrorenem Kamillentee und zeigt gleichzeitig, dass auch Birnenhaut geil schmecken kann. Chapeau dafür, Monsieur Kofoed!
www.geranium.dk