Aller guten Dinge sind 3

Fotos: Wolfgang Hummer

Wenn Didi Dorner in seiner Miniküche am Induktionsherd steht, sind sein Herz und sein Bauch stets mit dabei. Sicher wünschte sich der Farbfetischist eine orange Küche. Vielleicht auch von Ikea? Schließlich hat Dorner seine Einrichtung aus dem schwedischen Möbelhaus und wenn mal der 2-Euro-Kochlöffel unbrauchbar ist, wird er ausgetauscht. Mit seiner Garderobe verhält es sich doch anders: Seine orangen Koch-Outfits und Hosen sind dem selbst ernannten Aquarell-Künstler und Engelsammler heilig. Der orange Baron, wie er in Österreich genannt wird, entschied sich in seinem aktuellen Restaurant mit nur zehn bis 15 Sitzplätzen für eine heimelige Wohnzimmer-Atmosphäre, ohne teuren Schnickschnack, dafür mit Low-Budget-Equipment. Der Maestro selbst hält daher nichts von geblümten Aussagen, sondern redet mit Tacheles.

Sind Sie wirklich so launisch, wie man Ihnen nachsagt?
Didi Dorner: Halt, halt, Hier muss man ganz genau unterscheiden. Es gibt die Meinungen aus den Medien und die Meinungen der sogenannten Versteckspieler. Die herbe, negative Kritik passiert insbesondere im Internet auf Plattformen, wo man anonym bleibt. Keiner gibt gerne seinen Namen preis, weil die Leute glauben, sich so wichtig aufspielen zu müssen und gerne ihre Unwissenheit in Wissen umdrehen.

Das heißt, Sie mögen keine Kritik?
Dorner: Ich mag diese Art von unwissender Kritik keineswegs, weil sie nicht konstruktiv ist und weil mir auf solchen Foren nicht die Chance gegeben wird zu kontern. Man weiß ja nicht, wer genau hinter den Statements steckt. Aber ich denke schon, dass ich allgemein mit Kritik umgehen kann. Generell gilt für mich: Wer sich mit Hunden ins Bett legt, der muss auch mit Flöhen klarkommen. Mich stören die Flöhe nicht, ich will aber die Chance bekommen, sie wegzukriegen.

Denken Sie, Ihre Launen haben Ihnen geholfen, die dritte Haube zu erkochen?
Dorner: Ich denke schon. Meine Launen sind wichtig und spiegeln meinen Küchenstil wider, eben Cuisine Intuitive, aus dem Bauch heraus. Diesen Begriff habe ich übrigens 1997 schützen lassen, damals eben aus einer Laune heraus. Als Winkler-Schüler, der den Begriff Cuisine Vitale geprägt hat, wollte ich auch etwas Eigenes schaffen. Aber meine Stimmungsschwankungen kommen und gehen, genauso wie die Ideen für Gerichte. Schließlich koche ich mit Herz, Leidenschaft und Emotion.

Ein gutes Beispiel für Ihre Launen: der Nussschalenvorfall. Was ist da passiert?
Dorner: Sie meinen die negative Gästebewertung, die ich online kassiert habe? Um ehrlich zu sein, ist das nicht so passiert, wie der Herr es darstellt. Das Restaurant sperrt normalerweise um 19 Uhr auf, und damals hatten wir auch noch den Mittagstisch. Die besagten Gäste wollten unbedingt schon um 18 Uhr kommen. Da schlossen wir einen Kompromiss und einigten uns telefonisch auf 18.30 Uhr. Punkt 18 Uhr steht die pensionierte Herrenrunde vor der Tür und möchte noch an der Bar einen Caipirinha trinken. Ich schlage vor, dass es in der Nähe Bars gibt, die Cocktails besser hinbekommen als wir, und darauf kam dann die erste patzige Bemerkung „Wein sollten Sie wohl noch haben, oder?“ Da musste ich schon schlucken. Als dann noch die Nussschale von der Bar fiel, spürte ich den Kloß in meinem Magen wachsen und musste kurz an die frische Luft. Und das Allerbeste war, dass die Herrschaften meiner Frau, die das Chaos aufräumen wollte, nicht Platz gemacht haben, um die Schweinerei zu beseitigen. So musste Astrid die Scherben auf allen vieren zwischen den Herren umständlich einsammeln. Auf solche Gäste verzichten wir gern.

Kritikerstimmen wurden in der Vergangenheit laut, dass Sie seit 17 Jahren an Ihrer Küche nichts ändern. Trotzdem haben Sie drei Hauben erkocht. Was sagen Sie diesen Leuten?
Dorner: Wer zu seinen Taten steht, hat langfristig Erfolg. Ich predige seit 17 Jahren dasselbe und bleibe meiner Linie treu. Ich habe sicherlich einiges an Lehrgeld in meinem Leben bezahlt, aber mein Erfolg ist doch der beste Beweis dafür, dass man nicht jedem neumodischen und vor allem teuren Kram hinterherlaufen muss.

Hat Ihre Cuisine Intuitive Nachahmer?
Dorner: Das würde ich so nicht direkt sagen, aber ich habe wohl in der Vergangenheit viele junge Leute zu guten Köchen ausgebildet. Wenn ich merke, da ist Interesse und Talent, gehe ich auch schon mal selbst auf die Leute zu und pushe sie. Dabei möchte ich keineswegs dafür gelobt werden. Ich bin nur froh, den jungen Leuten etwas für ihren weiteren Lebensweg zu geben.

Schreiben Sie Rezepte auf?
Dorner: Nein, das mache ich per se nicht, da ich sonst nicht mehr aus dem Bauch heraus kochen würde. Ich bereite frisch pro Tag zwölf bis 14 Gerichte aus dem Gedächtnis vor, um beispielsweise etwaigen Allergien oder Unverträglichkeiten entgegenzukommen, aber sonst passiert in der Küche bei mir alles intuitiv. Da ich ein kreativer und freier Koch bin, würden mich die Rezepte auf eine Art und Weise nur einschränken.

Dann verraten Sie uns sicher aus dem Bauch heraus, wie Sie zu Ihrer vierten Haube kommen.
Dorner: Für mich sind drei Hauben eigentlich genug. Ehrlich, für mich steht hier und heute fest, dass es keine vierte geben wird. Dazu haben wir auch nicht die Kapazitäten und das Potenzial.

Sie meinen, Sie haben persönlich nicht das Potenzial?
Dorner: Unter anderem, ja. Da bin ich ganz ehrlich, Ich denke, dass es im Endeffekt nur um mein eigenes Streben nach vorne geht. Ich entscheide Linien, Investitionen und ich habe diesen Drang und das Bedürfnis irgendwann mal gehabt, ganz weit nach vorne zu kommen. Für mich stehen heute andere Dinge im Vordergrund, wie zum Beispiel Familie und Zufriedenheit. In diesem Punkt ist die Energie vielleicht verloren gegangen, einfach aus dem Grund, weil der Anspruch nicht besteht, eine vierte Haube zu bekommen. Ich glaube auch nicht, dass das, was ich aktuell mache, sehr viel mehr wert ist als drei Hauben.

Das klingt so, als wäre Ihnen die Bewertung persönlich nicht so wichtig.
Dorner: Das würde ich so nicht sagen. Natürlich sind diese Auszeichnungen Balsam für das Ego und die Seele. Keine Frage, die Hauben sind eine Anerkennung für das, was man im Jahr leistet. Es bedeutet viel, wenn das jemand hoch einschätzt, und das
motiviert auch.

Und die vierte Haube wäre keine zusätzliche Motivation?
Dorner: Ganz klar nein, weil ich mich nicht um jeden Preis in den Vordergrund spielen möchte. Ich bin 43 Jahre alt, und ich stehe auf das, was ich derzeit mache. Ich kann mit gutem Gewissen sagen, dass ich den Zenit meiner Karriere erreicht habe und damit wohl und gut leben kann und werde. Wenn aber jemand auf die glorreiche Idee käme, für das, was ich mache, mehr als 17 Punkte zu vergeben, dann würde mich das freuen. Aber mein ehrlicher Realismus sagt mir, dass uns das nicht passiert.

Wen meinen Sie mit uns?
Dorner: Damit meine ich meine Frau Astrid und mich. Wenn ich also von „wir“ spreche, ist das kein Zeichen von Größenwahn meinerseits, sondern ein Zeichen von Respekt gegenüber meiner servierenden Frau, die nebenbei bemerkt einen großartigen Job hier macht. Und, das muss ich hier noch erwähnen, bevor wir uns kennengelernt haben, mochte sie bereits die Farbe Orange. Scherz beiseite. Astrid kommt nicht aus der Gastronomie und hat ursprünglich Kindergärtnerin gelernt. Sie schupft das alles hier ohne Probleme. Derzeit macht sie auch noch ihren Master auf dem zweiten Bildungsweg im Bereich Erziehungswissenschaften mit Schwerpunkt Kleinkinderpädagogik und Sprachförderung für Kleinkinder mit Migrationshintergrund. Sie pendelt zwischen Graz und München. Uns geht es also ganz gut und wir wollen in nächster Zeit auch nichts Gravierendes an unserem Leben ändern.

Das heißt, auch keine Restaurantvergrößerung?
Dorner: Nein. Das Potenzial vom Raum her wäre zwar gegeben, aber um ehrlich zu sein, habe ich in der Vergangenheit schon so viel Geld versenkt, dass ich nicht den Sinn sehe, mich zu vergrößern. Ich habe aus meinen Fehlern in der Vergangenheit gelernt und möchte nun, dass wir die Früchte unserer harten Arbeit genießen.

Das klingt alles nach einer perfekten kleinen Welt, die Sie sich erschaffen haben. Aber: Wie könnte Ihre Welt noch perfekter werden?
Dorner: Wie ich eingangs schon erwähnt habe, stören mich diese anonymen, besserwisserischen Kommentare im Netz. In meiner Welt müssten sich alle outen, die auch ein Kommentar im Internet abgeben, sodass sich der Kritisierte auch zu Wort melden und gegebenenfalls zur Wehr setzen kann. Es muss doch möglich sein, unter Erwachsenen einen konstruktiven Dialog zu suchen, oder nicht? Diese Kommentiererei ist mit ein Grund, warum wir für das Restaurant keine Homepage haben.

Das heißt, wenn Gäste etwas von Ihnen wollen, können sie auch direkt bei Ihnen anrufen.
Dorner: Richtig, und außerdem ist es mir viel lieber, einen persönlichen Kontakt zu meinen Gästen zu pflegen, sei es von Angesicht zu Angesicht oder am Telefon. So kann ich im direkten Gespräch auch Alternativen anbieten, die so schnell mittels E-Mail nicht zu klären wären.

Tel.: +43 (0) 699/13 01 88 18