Agustin Balbi aus dem Ando in Hongkong: So geht Fusionsküche 2.0
Die sogenannte Fusionsküche, die in den 1980ern ihren Siegeszug antrat, wird gemeinhin der Globalisierung zugeschrieben. Das ist natürlich etwas skurril, weil dadurch der Eindruck entsteht, als wäre die Globalisierung ein erst 40, 50 Jahre junges Phänomen. Dabei ist die Welt schon viel länger ein kulinarisches Dorf. Angefangen vom Croissant, das genauso wie Kaffee durch die Türkenkriege im 17. Jahrhundert nach Österreich kam, bis hin zur deutschen Currywurst, die schon in den 1940ern mit einer Prise Exotik in Form von Curry aufwartete, fusionieren in den scheinbar selbstverständlichsten Dingen mehrere Kulturen miteinander. Klar: Mit dem strengen Regionalitätsblabla vieler Köche vergisst man das gern.
Die sogenannte Fusionsküche, die in den 1980ern ihren Siegeszug antrat, wird gemeinhin der Globalisierung zugeschrieben. Das ist natürlich etwas skurril, weil dadurch der Eindruck entsteht, als wäre die Globalisierung ein erst 40, 50 Jahre junges Phänomen. Dabei ist die Welt schon viel länger ein kulinarisches Dorf. Angefangen vom Croissant, das genauso wie Kaffee durch die Türkenkriege im 17. Jahrhundert nach Österreich kam, bis hin zur deutschen Currywurst, die schon in den 1940ern mit einer Prise Exotik in Form von Curry aufwartete, fusionieren in den scheinbar selbstverständlichsten Dingen mehrere Kulturen miteinander. Klar: Mit dem strengen Regionalitätsblabla vieler Köche vergisst man das gern.
Umso erfrischender ist daher eine Begegnung mit Agustin Balbi. Als Sohn einer spanisch-italienischen Familie wuchs der heute 33-jährige Spitzenkoch in Argentinien auf, bevor er seine prägendsten Jahre in Japan verbrachte – um schließlich mit seinem eigenen Restaurant Ando in Hongkong heimisch zu werden. Das Ergebnis: japanisch inspirierte High-End-Cuisine, die genauso spanisch ist wie argentinisch. Und die damit dem strapazierten Begriff der Fusionsküche eine neue Dimension verleiht, die sich sehen lassen kann: Im neuesten Guide Michelin für Hongkong und Macau holte Balbi mit seinem erst 2020 eröffneten Restaurant Ando seinen ersten Stern.
Fisch interessiert in Argentinien niemanden. Dort wird nur Fleisch gegessen.
Agustin Balbi über seine argentinische Heimat, die er genau deswegen verließ
Davor wurde er zu einem der „Top 10 Japan San Pellegrino Young Chefs“ unter 30 Jahren gekürt – als einziger Nicht-Japaner, dem diese Ehre jemals zuteilwurde. Wie hat Agustin Balbi das gemacht? Wie schafft er es, all die kulturellen Einflüsse erfolgreich unter einen Hut zu bekommen? Und wohin geht die kulinarische Reise eines der vielversprechendsten Köche seiner Generation?
Der falsche Ort
Einerseits beginnt auch bei Balbi alles, wie könnte es anders sein, mit der Großmutter. Sie ist es, die ihm, während seine Eltern tagsüber arbeiten, die Liebe zu gutem, frisch zubereitetem Essen beibringt. Vor allem ein Reisgericht tut es dem jungen Agustin an. Aber dazu kommen wir später. Andererseits, und jetzt wird’s erfrischend untypisch, leckt der junge Agustin schon bald Gastro-Blut.
Der Sommerjob in einem Restaurant, das einem Freund der Familie gehört, führt den kulinarischen Springinsfeld schnurstracks in die renommierte Kochschule The BUE-Trainers in Buenos Aires. Von dort sichert sich Senor Balbi einen Job nach dem anderen in den besten Restaurants der argentinischen Hauptstadt. Selbst in New Orleans erweiterte der Tausendsassa seinen kulinarischen Horizont in Scott Boswells mittlerweile geschlossenem Restaurant Stella.
Die klassische Laufbahn hielt Balbi nun zwei Möglichkeiten bereit: entweder in Amerika bleiben und es dort in und mit den besten Küchen des Landes versuchen. Oder es wie alle anderen lernhungrigen Herdapachen aus seiner argentinischen Heimat halten: nach Europa, besser noch: nach Frankreich, um dort von den Besten der Besten zu lernen. „In Argentinien Fine Dine zu machen, macht keinen Sinn“, erklärt Balbi den Entschluss vieler Jungköche, ihre Heimat zu verlassen. „Schließlich ist es ein Land, in dem viele Menschen auch schon so nicht genug zu essen haben.
Manchmal wurde ich nach Zucker gefragt und habe Fisch gebracht.
Agustin Balbi über seine ersten Gehversuche in japanischen Küchen
Warum soll ich dort Fine Dine mit horrenden Preisen anbieten?“ Balbi fasste also einen Entschluss, der bei Familie, Freunden und Kollegen jede Gefühlsregung zwischen Kopfschütteln und Entsetzen bediente: Er ging nach Japan. Warum? „Weil ich alles über die Zubereitung von Fisch wissen wollte. Der Fischposten hatte mich von Anfang an am meisten fasziniert: das Filetieren, die unterschiedlichsten Fischarten, -farben, Garzeiten und Zubereitungsformen.“ Dumm nur, dass Balbi mit dieser Faszination in Argentinien ganz alleine dastand. „Fisch interessiert dort niemanden. Es wird nur Fleisch gegessen. Ich war also im komplett falschen Land, um darüber irgendetwas Interessantes zu lernen.“ Das sollte sich in Japan ändern.
Mit Balbi volles Risiko
Doch die kulinarische Bereicherung, die Balbi im fernen Tokio sucht, gibt es nicht umsonst. Dass er Italiener, Argentinier und Spanier in einem ist, hilft ihm in den strengen Küchen der altehrwürdigen Sushimeister nicht viel. Denn Balbi spricht kein Wort Japanisch. „Das war eine wirkliche Herausforderung“, erinnert er sich. „Manchmal wurde ich nach Zucker gefragt und habe Fisch gebracht.“
Mit der Zeit lernte Balbi aber nicht nur die japanische Sprache, sondern all die sagenumwobenen Küchentechniken der alten Meister, die der Rest der Welt so selten zu Gesicht bekommt. Vom Dreisterner Nihonryori Ryugin über das mit zwei Macarons prämierte Zurriola bis hin zum etwas europäischeren Zweisterner Cuisine Michel Troisgros nahmen ihn verlässliche Größen unter seine Fittiche. „Die kulinarische Kultur Japans bleibt vielen von uns verborgen“, sagt Balbi. „Und auch das japanische Selbstverständnis der Gastlichkeit, das sogenannte Omotenashi.
Ein Gast in Tokio ist mehr als jemand, der einfach zu dir ins Restaurant kommt. Es ist ein Mensch, der hart arbeitet und der sich aussucht, sein hart erarbeitetes Geld bei dir auszugeben. Deswegen geht es in japanischen Küchen auch so streng und detailverliebt zu. Dieses Bewusstsein ändert einfach den ganzen Zugang zum Kochen.“
2016 – kurz nach seinem fulminanten Sieg bei den „Top 10 Japan Young Chefs“ – wird ein gewisser Hideaki Matsuo auf den jungen Balbi aufmerksam. Der Großmeister der innovativen japanischen Küche, der in seinem Tokioer Gourmettempel Kashiwaya seit 2010 drei Sterne hält, geht mit Balbi aufs Ganze: Der gebürtige Argentinier ist es, der sein neu eröffnetes Hongkonger Restaurant Haku als Küchenchef zum Laufen bringen soll.
Vertrauen mit Mehrwert
Balbi weiß: Wenn das schiefgeht, dann bleibt ihm nichts anderes übrig, als Hongkong so schnell wie möglich zu verlassen und in einer Steak-Bude in Buenos Aires bei seinen Leisten zu bleiben. Schließlich ist es eine noch nie gesehene Ausnahme, dass ein nicht-japanischer Jungkoch als Schützling eines japanischen Sternemagiers präsentiert wird. Matsuos Vertrauen trägt Früchte. Und das schneller als erwartet. Das liegt nicht zuletzt an den erstaunlich großen Freiheiten, die er Balbi dort gibt.
Der nämlich eifert im Haku nicht nur blindlings dem japanischen Kaiseki nach, wie die gehobene Küche im Land des Lächelns heißt. Vielmehr setzt er alles auf eine Karte, indem er im Haku alles jahrelang Erlernte in eine persönliche Form gießt, die er selbst als „japanisch-spanische Fusionsküche“ bezeichnet. Dashi mit Amamai und Schinken oder auch das spanische Nationalgericht Arroz Caldoso, das Balbis Großmutter bis zur Perfektion beherrschte und das seinen japanischen Twist unter anderem durch Yumepirika-Reis-Wasser aus der Sake-Produktion erhält, sorgten bald für Furore im chinesischen Stadtstaat. 2016 wird Agustin Balbi zu „Hong Kong’s Best New Chef“, und auch die internationale Foodie-Branche beginnt, auf den kulinarischen Brückenbauer aufmerksam zu werden.
Die prominenteste Auster der Welt
Im vergangenen Jahr war es schließlich so weit. Balbi eröffnete sein erstes eigenes Restaurant, das Ando. „Im Unterschied zum Haku kann ich mich auch außerhalb des japanischen Rahmens bewegen“, schwärmt Balbi. „Die Küche ist in diesem Sinne westlicher, weil sich eigentlich alles um meine Geschichte dreht.“ Arroz Caldoso steht weiterhin als Signature Dish auf der Karte – nur dass es jetzt „Sin Lola“, zu Deutsch also: „Ohne Lola“, heißt, da Balbis Großmutter mittlerweile verstorben ist.
Im Gericht „Partir“, zu Deutsch „Aufbruch“, werden fünf verschiedene Sashimi-Kreationen mit unterschiedlichen Beilagen serviert, wobei jeder Fisch nach den Ike-Jime-Regeln getötet wird. Betritt man Balbis frisch gekürten Einsterner, fällt einem als Erstes eine große Skulptur aus Glas und Keramik in Form einer Muschel auf. Das ist kein Zufall. Für Balbi steht sie symbolisch für die menschliche Neugierde und Abenteuerlust. „Ich frage mich oft, wie Menschen zum ersten Mal eine Auster gegessen haben.
Austern sehen aus wie Steine und sind fest verschlossen. Diese Menschen mussten sich anstrengen, um sie zu öffnen, und dann mutig genug sein, um sie zu essen. Vor allem mussten sie anders denken als alle anderen, um das alles überhaupt zu versuchen. In meinem Leben und meiner Küche geht es genau darum.“
