So geht es mit dem Münchner Kult-Restaurant Tantris weiter
50 Jahre nach der Eröffnung des Tantris im Jahr 1971 stehen große Veränderungen ins Haus. Unter einem gemeinsamen Dach werden künftig drei Konzepte bespielt: das Menü-Restaurant Tantris unter Küchenchef Benjamin Chmura, das neue À-la-carte-Restaurant Tantris DNA mit Küchenchefin Virginie Protat und die Tantris Bar. Noch sind die denkmalgeschützten Räumlichkeiten eine Baustelle, eröffnet wird im Oktober.
50 Jahre nach der Eröffnung des Tantris im Jahr 1971 stehen große Veränderungen ins Haus. Unter einem gemeinsamen Dach werden künftig drei Konzepte bespielt: das Menü-Restaurant Tantris unter Küchenchef Benjamin Chmura, das neue À-la-carte-Restaurant Tantris DNA mit Küchenchefin Virginie Protat und die Tantris Bar. Noch sind die denkmalgeschützten Räumlichkeiten eine Baustelle, eröffnet wird im Oktober.
Das Team um Executive Chef Matthias Hahn und die Tantris-Eigentümer Sabine und Felix Eichbauer führt damit die Vision von einer französischen Küchenkultur weiter, mit der Tantris und seine legendären Chefköche Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas die Vorstellung von einer gehobenen Gastronomie in Deutschland prägten.
Tantris: Fokus auf französische Küche
„Wir besinnen uns auf unsere Verwurzelung in der französischen Küche, auf Hummerrot und Trüffelschwarz, auf Genuss und Gefühl“, sagt Eichbauer. „Wir konzentrieren uns auf unsere Architektur, die Jahreszeiten, die Herkunft von Lebensmitteln und die Menschen, die mit uns arbeiten.“
Im Restaurant Tantris wird es zukünftig wechselnde Menüs geben. Eine Küche, die sich auf die besten Produkte der Saison konzentriert. Eine geschmackliche Reise. Das Tantris-Erlebnis, mittags in vier oder sechs Gängen, abends in sechs oder acht. Chmura, ist geprägt von der klassischen französischen Küche und ihrem tiefen Verständnis für Produkte und deren Zubereitung. „Ich möchte das Restaurant Tantris mit viel Respekt für seine Geschichte weiterentwickeln“, sagt der 32-Jährige. „Dazu gehört für mich, nur mit handwerklich produzierten Lebensmitteln von Menschen zu arbeiten, denen ich vertraue und alles davon zu verwerten.“
Virgine Protat wird Küchenchefin im Tantris DNA
Das neue Restaurant Tantris DNA wird ein À-la-carte Restaurant sein für mittags und abends. Es wird gleichzeitig ein Ort sein, an dem wir uns auf die Grundgedanken der französischen Küche berufen, die DNA des Tantris. Mit Klassikern wie einer Milchlammkeule, im Ganzen zubereitet in der eigenen Rotisserie. Einem Bresse-Huhn, gegart in der Schweinsblase. Und Gerichten aus fünf Jahrzehnten Tantris wie dem Kalbsbries Rumohr, die ihrerseits längst Klassiker sind. Alle werden sie die Handschrift einer Frau tragen: von Virginie Protat, der Küchenchefin im Restaurant Tantris DNA. Die 29-Jährige stammt aus Lyon, der Wiege der französischen Kochkunst. Ihre Ausbildung hat sie gemeinsam mit Chmura am Institut Paul Bocuse absolviert und anschließend in renommierten Restaurants in Frankreich, Australien und Neuseeland gearbeitet.
Virginie Protat und Benjamin Chmura verbindet dieselbe Küchenphilosophie: Den besten Produkten mit Verständnis, Handwerk und Leidenschaft zum idealen geschmacklichen Ausdruck zu verhelfen. „Am Tantris begeistert mich dieses einzigartige Universum, die Verbindung aus Lebensfreude und Kochkunst“, sagt Virginie Protat. „Ich freue mich riesig auf meine Aufgabe, im Tantris DNA die Essenz der französischen Küche zu vermitteln und die Leidenschaft die darin steckt.“
Ein Team, zwei Restaurants
Zwei Restaurants, das heißt auch: Es wird zwei Küchen, zwei Molteni-Herde, zwei Pässe geben. Dieselben Produkte. Ein gemeinsames Team. Mona Röthig, langjährige Servicechefin im Restaurant Tantris, wird die Leitung des gesamten Servicebereichs und der Ausbildung im Maison Tantris übernehmen. Nicolas Spanier wird als Wine Director den gesamten Weinbereich leiten. Mathieu Mermelstein wird als Restaurantleiter und Sommelier für den Service im Restaurant Tantris DNA zuständig sein.
Es wird eine Vorbereitungsküche im Untergeschoss geben, eine eigene Bäckerei und Patisserie. „Tantris wird mehr denn je eine Manufaktur sein, in der viele Hände ineinandergreifen, die Produkte im Ganzen verarbeitet und viele Dinge selbst herstellt: Brot, Fonds, Pralinen“, sagt Tantris-Eigentümerin Sabine Eichbauer.
Auch die denkmalgeschützte Architektur des Tantris wird nach einer sorgsamen Renovierung wieder ihre ursprüngliche Wirkung entfalten können. Das gesamte Raumerlebnis wird wieder den großzügigen Geist der 70er-Jahre atmen. Der Tagesweinkeller wird in die Mitte des Restaurants Tantris rücken, wo früher gegrillt wurde. Damit wird der Wein auch räumlich seine zentrale Rolle im Tantris einnehmen. Gleichzeitig erhält die Tantris Bar dadurch ihre Bedeutung als eigener Raum zurück. Und mit der architektonischen Erweiterung des Restaurants Tantris DNA in den Garten wird auch dieser Raum wieder sein, wie ihn Tantris-Architekt Justus Dahinden geplant hatte: ein Gartensalon.
