Das letzte Gastspiel von Tantris-Legende Hans Haas
Drei Jahrzehnte prägte Hans Haas das legendäre Tantris in München-Schwabing.
Fast ist man versucht zu sagen, Haas befand sich in seinen knapp 30 Jahren als Tantris-Küchenchef im Dauerzenit seiner genauso bodenständigen wie raffinierten Kochkunst. Seit 1991 verlieh er dem Kulinarik-Tempel nach den Großmeistern Eckart Witzigmann und Heinz Winkler seine ganz eigene Handschrift. Kein Nachhecheln hinter (vermeintlichen) Trends. Keine Molekularküche. Keine Pinzetten. Keine Höchstradius-Regionalität.
„Für mich“, brachte Haas sein ausgereiftes Küchenhandwerk einmal auf den Punkt, „zählt das beste Produkt, maximal zwei bis drei Zutaten dazu und gut gekocht. Mehr ist es eigentlich nicht.“ Heute müsste man sagen: war es eigentlich nicht. Denn seit Ende des vergangenen Jahres war’s das mit der Ära Haas.
Drei Jahrzehnte prägte Hans Haas das legendäre Tantris in München-Schwabing.
Fast ist man versucht zu sagen, Haas befand sich in seinen knapp 30 Jahren als Tantris-Küchenchef im Dauerzenit seiner genauso bodenständigen wie raffinierten Kochkunst. Seit 1991 verlieh er dem Kulinarik-Tempel nach den Großmeistern Eckart Witzigmann und Heinz Winkler seine ganz eigene Handschrift. Kein Nachhecheln hinter (vermeintlichen) Trends. Keine Molekularküche. Keine Pinzetten. Keine Höchstradius-Regionalität.
„Für mich“, brachte Haas sein ausgereiftes Küchenhandwerk einmal auf den Punkt, „zählt das beste Produkt, maximal zwei bis drei Zutaten dazu und gut gekocht. Mehr ist es eigentlich nicht.“ Heute müsste man sagen: war es eigentlich nicht. Denn seit Ende des vergangenen Jahres war’s das mit der Ära Haas.
Unter normalen Umständen wäre die Verabschiedung in den Ruhestand einer der besten Köche des Landes wohl zu einer der schillerndsten Abschiedsfeiern des Jahres geworden. Doch die Corona-Pandemie zwang die Branche zu einem leisen Abschied via Livestream. Ohne analoges Anstoßen, und auch ohne die mittlerweile legendären Gerichte von Hans Haas ein letztes Mal degustieren zu dürfen.
Surreale Momente
Umso schöner also, dass Hans Haas zusammen mit seiner ehemaligen Tantris-Sous-Chefin Sigi Schelling als Gastkoch im Salzburger Hangar-7 ein letztes, allerletztes Gastspiel gibt. Mit einer ordentlichen Portion Wehmut kann man den gesamten Juni noch Hans Haas’ Signature Dishes wie im Ciabatta gebratenen Kalbskopf mit Meerrettichbohnen schlemmen, genauso das ikonische Lauchpüree mit Imperial-Kaviar und brauner Butter.
Und irgendwie könnte alles stimmiger nicht sein. Denn wo könnten Hans Haas’ unverwechselbare Gerichte, die durchgehend mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurden, besser aufgehoben sein als unter der Schirmherrschaft seines Vorgängers und ehemaligen Chefs in der sagenumwobenen Aubergine, des Jahrhundertkochs und nunmehrigen Ikarus-Patrons Eckart Witzigmann? Nirgends, so viel steht fest.
Wenn eine Veränderung stattfindet, dann muss man sie auch spüren.
Hans Haas über seine eigene Handschrift in fast 30 Jahren Tantris
Denn bei dem, was das Küchenteam unter Hangar-7 Executive Chef Martin Klein leistet, verschlägt es einem nicht nur die Sprache, sondern kommen auch jedem noch so hartgesottenen Gourmet unverhofft die Tränen. Tatsächlich ist es nichts weniger als ein surrealer Moment, dieser Biss in das knusprige Kalbskopf-Ciabatta, das vor einer halben Ewigkeit die Herzen der Feinschmecker auch jenseits von Kulinarik-Deutschland wie im Sturm eroberte.
Und das es in Anwesenheit von Hans Haas so wohl nie wieder geben wird. Fest steht: Auch diesen Monat macht der Hangar-7 das Unmögliche möglich, indem er die Vergangenheit – wenn auch ein Weilchen nur – wieder an die gedeckten Tische der Gegenwart bringt.
Kalbskopf in Ciabatta gebraten, mit Meerrettichbohnen
Hans Haas’ Gericht für die Ewigkeit: der Kalbskopf kommt in Form einer lauwarmen Terrine auf den Teller. Sein zartes, weiches, saftiges und leicht süßliches Fleisch harmoniert meisterlich mit der leichten Schärfe der Meerrettichbohnen. Die gebratene Ciabatta gibt dem Gericht nicht nur den letzten, knackigen Kick, sondern fängt dieses gustatorische Gesamterlebnis auch meisterlich ab. Zurecht ein absoluter Klassiker.
Lauchpüree mit Imperial-Kaviar und brauner Butter
Hans Haas’ Credo, ein Top-Produkt mit zwei, drei Zutaten mache – gut zubereitet – ein sternewürdiges Gericht aus, materialisiert sich in genau diesem Gericht wohl am besten: Das Lauchpüree ist eigentlich ein Kartoffelpüree mit den grünen Enden des Lauchs. Damit erhält die üppige Kartoffelmasse zusätzliche Noten, die fast schon ins Umamiartige ausstrahlen. Der erfrischende, salzig-ausgewogene und zugleich nussig-schmelzige Kaviar könnte mit der braunen Butter – bekanntlich auch Nussbutter genannt – nicht be sser harmonieren. Hans Haas pur!
Grießknödel mit Sauerrahmeis und geschmortem Rhabarber
Saisonal und regional war Hans Haas bekanntlich schon bevor diese beiden Stichworte zum nicht mehr wegzudenkenden Marketinggag eines jeden Kochs wurden. Was dieses Gericht so gelungen macht, ist zweifellos das üppige Sauerrahmeis, das die akzentuierte Säure des geschmorten Rabarbereis kontrastreich abfängt. Der Grießknödel kommt als neutraler Mediator ins Spiel – und sorgt für eine unerwartete Harmonie, die große Küche ausmacht.
