Rezept: Kalbskopf in Ciabatta gebraten, mit Meerrettichbohnen

Hans Haas’ Gericht für die Ewigkeit: der Kalbskopf kommt in Form einer lauwarmen Terrine auf den Teller. Sein zartes, weiches, saftiges und leicht süßliches Fleisch harmoniert meisterlich mit der leichten Schärfe der Meerrettichbohnen.

Die gebratene Ciabatta gibt dem Gericht nicht nur den letzten, knackigen Kick, sondern fängt dieses gustatorische Gesamterlebnis auch meisterlich ab. Zurecht ein absoluter Klassiker.

Den Kalbskopf und die Zunge mit geschältem, aber nicht geschnittenem gemüse und allen anderen Zutaten in einen Topf geben, der gerade so groß ist, dass alles knapp hineinpasst. Mit so viel Wasser auffüllen, dass Kalbskopf, Zunge und Gemüse vollständig bedeckt sind. Zum Kochen bringen, einmal aufkochen und bei kleiner Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen.

Wenn die Zunge gar ist – sie kocht nicht so lange wie der Kalbskopf – herausnehmen und die Haut abziehen. Sobald der Kalbskopf weich ist, herausnehmen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken, das Fleisch auslösen und von grobem Fett, Sehnen und Blutresten befreien. das gute Fleisch, Zunge, Backen und Maske in grobe Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, etwas Essig und Zitronensaft abschmecken und noch warm in eine Terrinenform geben, pressen und in den Kühlschrank stellen.

Die kalte Terrine aus der Form nehmen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Das Brot der Länge nach mit der Aufschnittmaschine in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Kalbskopfscheiben salzen, pfeffern und jeweils auf eine Brotscheibe legen. Diese darüber so zusammenklappen, dass das Brot an den offenen Seiten ein gutes Stück übersteht. Beiseite stellen und kurz vor dem Servieren in Öl knusprig braten.

Tipp: Das frisch gekaufte Ciabatta-Baguette in Klarsichtfolie gut einwickeln und 1-2 Tage in der Küche liegen lassen, damit es schön weich und knatschig wird. Aus der Folie nehmen, quer halbieren und mit der Aufschnitt- oder Brotschneidemaschine der Länge nach in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Oder nach Belieben etwas dicker.

Die Bohnen in gesatzenem Wasser kochen, abgießen und in Eiswasser abschrecken. Mit saurer Sahne, Meerrettisch, Scharlottenwürfeln, Champagneressig, Öl, Salz, Pfeffer, Cayenepfeffer und Zitronensaft kräftig würzen und durchziehen lassen, bis der Kalbskopf im Ciabatta gebraten ist.

Ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Ciabattabrote hineinlegen, leicht andrücken, kurz braten und wenden. Auf Küchenpapier ein wenig abfetten lassen und sofort, noch ganz knusprig, servieren.

Die marinierten Bohnen auf einem Teller anrichten, den gebratenen Kalbskopf darauflegen. Nach Belieben mit Kräutern garnieren. Balsamico mit etwas Öl aufrühren und damit ausgarnieren.