Wir enthüllen die Speaker der Rolling Pin.Convention Austria 2022
ROLLING PIN bringt am 30.-31.05.2022 zum achten Mal internationale Top-Köche, Gastronomen, Sommeliers und Barkeeper nach Österreich und lässt die Stadt Graz zu einem der wichtigsten Anziehungspunkte für Gastronomen, Köche und die gesamte Gastro-Branche werden.
Das fantastische Line-up unserer Top-Speaker wird in den kommenden Wochen Schritt für Schritt gelüftet. Diese Gastro-Granaten werden auf unserer Convention in Graz mitreißende Talks halten, ihre innovativsten Techniken präsentieren und für unvergessliche Momente sorgen. Hier stellen wir wöchentlich zwei neue Höhepunkte vor – die gesamte Speaker-Liste findest du hier, wo sie laufend aktualisiert wird: www.rollingpinconvention.com/speaker
Mr. Summertime Rainer Husar
An das Wort «Ruhestand» will der legendäre Barman und Gastronom Rainer Husar nicht einmal denken. Selbst nicht nach knapp 60 Jahren in der besten Branche der Welt. Begonnen hat seine Karriere mit einer Kellner-Lehre in einem Wirtshaus in einem Vorort von Linz. Bald entdeckte er die Liebe zur hohen Kunst der Cocktails und begab sich auf eine weltweite Entdeckungsreise durch die besten Bars der Welt: Von London bis Nizza erstreckten sich seine Stationen. 1978 wurde es Zeit, wieder in Österreich sesshaft zu werden. Seit 2022 betreut er die Restaurants und Bars im Seehotel Dr. Jilly.
Mit einem derart reichen Erfahrungsschatz kann es keinen besseren geben, um auf der Rolling Pin.Convention gemeinsam mit Bar-Guru Mario Hofferer über die Veränderungen an der Bar – was war, was ist, und was auf uns zukommt – zu sprechen, als den «Mister Summertime».
Alpine-Cuisine-Godfather Andreas Döllerer
Andreas Döllerer zählt zu den besten Köchen Österreichs. Als „Cuisine Alpine“ fasst er in seinem GeniesserRestaurant in den Döllerer’s Genusswelten in Golling zusammen, was von Kritikern und Ranglisten als gegenwärtiges Role-Model der heimischen Kochszene gehandelt wird. In kulinarischen Streifgängen durch die Texturen, Düfte, Impressionen und Geschmäcker des Salzburger Landes werden hochwertige regionale Spezialitäten und internationale Edelprodukte zu Gerichten, die als State-of-the-Art gelten.
Bevor er 2004 als Küchenchef und Patron im Familien-Betrieb die ersten Erfolge in der Selbstständigkeit feierte, komplimentierten Auslandsaufenthalte und ein Jahr in der Küche von Gastro-Legende Dieter Müller seine, wie er selbst sagt, „Basisausbildung“. Diese gilt als erfolgreich abgeschlossen und seine Kochtechniken und sein Zugang zu Tradition und Moderne als einer der Höhepunkte der kulinarischen Performance in Österreich. Aktuell wird Andreas Döllerer mit 18,5 Punkten und vier Hauben im Gault&Millau bewertet.
Eduard Xatruch
Wer 16 Jahre an der Seite von Ferran Adrià im legendären elBulli gearbeitet hat, der hat viel gesehen und erlebt. Wenn sich gleich drei der Besten aus der Schmiede zusammentun, nämlich Mateu Casanas, Oriol Castro und Eduard Xatruch, und ihr eigenes Ding machen, dann mündet das in einer der gehyptesten Adressen Barcelonas! Im Disfrutar soll Essen Spaß machen, weder langweilig noch überinszeniert sein. Einfach schmecken.
Was Eduard Xatruch mit seinen Kollegen im Disfrutar serviert, ist eine Komponente, ein Thema. Beispielsweise Pesto. Und das ist es dann: Pesto. Aber raffiniert, Ende nie. Es ist eine echte Reise, auf die Oriol, Eduard und Mateu ihre Gäste mitnehmen. Eine Reise mit vielen Höhepunkten und spannenden kulinarischen Entdeckungen, Zitaten und Referenzen an die Zeit des elBulli.
Max Stiegl
„Max, you are amazing“, schrieb einst Anthony Bourdain in das Gästebuch des Gut Purbach. Dieser Max, das ist der Ausnahmekoch Max Stiegl, und das Gut Purbach sein Gourmettempel. Der amerikanische Kochstar Bourdain stieß vor einigen Jahren auf ihn, als er außergewöhnliche Köche für seine Show „No Reservation“ suchte . Normalerweise reiste er dafür in entlegenere Gebiete wie etwa den Dschungel Vietnams. Nun mag das burgenländische Purbach nicht Vietnam sein – aber exotisch kann es dort trotzdem werden.
Max Stiegl macht dort nämlich das kulinarische Potenzial der Region am Gaumen auf eine einzigartige Weise schmeckbar. Mit seiner Innereien- und Raritätenküche im Gut Purbach schafft er eine innovative Verbindung aus traditioneller Landwirtschaft und zeitgemäßer Küche gemischt mit französische Kochkunst, die dem Gault MiIllau 17 Punkte und vier Hauben wert sind.
Richard Rauch
Richard Rauch ist der österreichische Vorreiter der modernen, gehobenen Wirtshausküche, die durch ihn zu neuer Ehre gekommen ist. Bereits mit 17 Jahren übernahm er das familieneigene Gasthaus in Trautmannsdorf, den Steira Wirt, und etablierte es binnen kürzester Zeit zu einem der besten Adressen des Landes. Neben der Wirtshausküche, für die Richard Rauch zeitgemäße, ehrliche Gerichte aus besten regionalen Grundprodukten entwirft, ist es das kreative Gourmetmenü, das die Guides überzeugt und Richard Rauch zum ROLLING PIN Awards Koch des Jahres 2015 machte.
Neu benannt als Geschwister Rauch lebt und liebt der Innereien-Guru und Nummer 10 der Austria’s 100 Best Chefs die Nose-to-Tail-Mentalität wie kaum ein anderer und sorgt mit sensationellen Kreationen wie den steirischen Stierhoden international für jede Menge Furore.
Peter Marcina
Die Karriere von Peter Marcina liest sich wie ein Märchen. Schon als Schüler arbeitete er in einem Restaurant unter Chefkoch Jaroslav Žídek. Als er erst 16 Jahre alt war, bediente er die Königin von England. Später reiste er ans andere Ende der Welt und mixte Drinks in Singapur. Schnell erlangte Marcina internationale Bekanntheit und zahlreiche Titel. Heute ist der Finalist der World Class 2018 Bar Manager der Mirror Cocktail Bar im Radisson Blu Carlton in Bratislava. Zurück in der Slowakei ist es sein Ziel, die heimische Gastronomie zu vernetzen und in die Welt hinauszutragen. Dazu gründete er die Organisation WHY (We Host You). Jetzt schon hat er es geschafft, slowakische Bars auf die Weltkarte zu bringen. Er beherrscht nicht nur die Cocktailzubereitung wie kaum ein anderer, sondern inspiriert auch mit frischen Konzepten wie dem Zero Waste Bartending. Seine Leidenschaft für Natur und Design spiegelt sich in jedem einzelnen Drink wider, das in der Mirror Bar serivert wird. Und jetzt inspiriert er auf der Rolling Pin.Convention.
Roberto Pavlović-Hariwijadi
In der Loos Bar musste Roberto Pavlović-Hariwijadi von ganz unten anfangen: Gläser spülen stand an der Tagesordnung. Seine Leidenschaft zum Beruf ermöglichte ihm jedoch einen schnellen Aufstieg. Jahre später ist die Loos Bar zu einer Wiener Institution, und der einstige Tellerwäscher zum Miteigentümer und einem der bekanntesten Barkeeper der Stadt geworden.
2014 eröffnete er – gemeinsam mit seiner Frau Alexandra, die aus dem Pavlović-Hariwijadi-Unternehmen nicht wegzudenken ist – die erste Roberto American Bar am Bauernmarkt. 2018 folgte die zweite und 2021 – trotz Corona-Krise – war Pavlović-Hariwijadi bereit, auf drei Standorte zu expandieren.
In allen seiner stilvollen Bars gilt eine einfache und strikte Devise: «Hier gibt es keinen Platz für schlechte Energie.» Dafür ein hoch motiviertes Team und den wahrscheinlich besten Americano der Stadt.
Eric Kragh Vildgaard
Er ist ein moderner Rockstar. Eric Kragh Vildgaard gilt als die schillerndste Kochpersönlichkeit im Hohen Norden. Ja, selbst aus seiner dunklen Vergangenheit macht der Superstar kein Hehl, denn auf seine Passion zum Kochen ist das einstige Gangmitglied im Rahmen eines Besserungsprogramms für Jugendliche in der Kombüse eines Segelschiffs gestoßen. Er musste für die Mannschaft kochen; er ist dabei geblieben. Heute bezeichnet der Geläuterte diesen Schritt als die „helle Seite“ seines Lebens.
Besessen von seiner neuen Leidenschaft arbeitete er in den besten Restaurants Dänemarks, darunter Noma, Sollerod Kro und Almanak. Seit 2017 betreibt er mit seiner Frau Tina im historischen Gentofte Hotel in Kopenhagen sein eigenes Restaurant Jordnær. Übersetzt bedeutet das zwar so viel wie „bodenständig“, doch Vildgaards gastronomisches Niveau ist alles andere als gewöhnlich. Moderne, nachhaltige nordische Küche, vom Bauernhof direkt auf den Tisch mit Kräutern aus der Umgebung und frisch gefangenem Fisch aus dem Langø und Nordsee. Französische Tradition trifft dänische Zutaten und Japanische Tradition mit viel Kaviar muss auf den Teller, den liebt der Küchenchef. Eine extravagante Kombination, an der auch die Michelin-Tester nicht vorbeikamen: nur 10 Monate nach der Eröffnung folgte der erste Stern, 2021 wurde das Jordnær mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet.
Sichere Dir jetzt Dein Ticket: www.rollingpinconvention.at/tickets
Tauche in unsere drei Welten (CHEF.DAYS, WINE.DAYS & BAR.DAYS) ein und lass dich in Key Notes, Masterclasses und Tasting Areas von unseren Top-Speakern, sowie in unserer + 6.000 m2 großen Expo-Area von den spannendsten Produzenten und Lieferanten inspirieren.
Die vor Ort stattfindende Ehrung der 100 BEST CHEFS und 50 BEST SOMMELIERS, die Verleihung der ROLLING PIN-Awards, das Finale der JUNGE WILDE sowie unsere einzigartigen After-Show-Partys machen die ROLLING PIN.CONVENTIONS zum Place to be für alle Leader, High-Performer und Talents der Gastronomie und Hotellerie.
Captain Future Paul Ivic
Paul Ivic ist seit 2011 Küchenchef des vegetarischen Restaurants Tian in Wien und der einzige Koch Österreichs, der mit rein vegetarischer Küche einen Michelin-Stern erkocht hat. Schon früh störte ihn, wie stiefmütterlich vegetarische Küche in der gehobenen Gastronomie behandelt wurde, und er machte es sich zur Mission, das zu ändern. Der Tiroler mit kroatischen Wurzeln engagiert sich gegen genmanipulierte Lebensmittel und für die biodynamische Landwirtschaft.
Ivic und sein Team beweisen mit ihren kreativen, leichten Kreationen, dass vegetarische Gerichte die Bedürfnisse von anspruchsvollen Gourmets absolut erfüllen können. Das Weniger an Fleisch wird im Tian durch ein Mehr an Kreativität und Innovation kompensiert. Basierend auf seinem fundierten Wissen über die Zusammensetzung und Wirkung natürlicher Rohstoffe lässt Ivic außergewöhnliche Kreationen entstehen. Der Respekt gegenüber der Natur und der Wille, immer weiter zu lernen, haben ihn auch zu dem herausragenden Koch gemacht, der er heute ist. Mission accomplished!
Beflügelter Barkeeper Wolfgang Pfister
Seit seinem 18. Lebensjahr steht Wolfgang Pfister hinter der Bar. Nicht immer hinter derselben, versteht sich, was ein Blick in den Lebenslauf des Frankfurters beweist. Zuerst Chef de Bar im Vital Hotel in Hofheim, dann beteiligt an der Gründung mehrerer Bars der 25hours Hotels, dann selbstständig als Consultant und Bar-Trainer. Mit seinem mobilen Bar-Catering hat er gegenüber vieler Mitstreiter in der Branche den Vorteil, nicht fest verankert zu sein – ein richtiger Bar-Nomade. Vom Talent des breit aufgestellten Cocktailvirtuosen ist sogar Red Bull überzeugt und nahm ihn vor etwa acht Jahren in die beflügelte Familie auf. Trotzdem blieb er am Boden, daher seine Philosophie: «Für mich zählt nicht, wie groß das Unternehmen ist, für mich zählen nur Tatsachen, Fakten und Qualität.» Mehr verrät er auf der Rolling Pin.Convention 2022 in einer Masterclass sponsored by Red Bull.
Master Sommelier Alex Koblinger
Konsequente Arbeit, Disziplin und stete Neugierde darauf, Neues in der Wein- und Getränkewelt kennenzulernen, haben Alex Koblinger seit jeher angetrieben und dorthin gebracht, wo er heute ist: Als einziger in Österreich tätiger Master Sommelier ist er seit 2016 Chefsommelier beim Döllerer in Golling sowie Service- und Qualitätsmanager für Döllerers Weinhaus in Salzburg.
Kulinarik-Ikone Isaac McHale
London ist für Köche das Fegefeuer – nur wer sich hier gegen die lokale und internationale Konkurrenz durchsetzt, kommt nicht in die Hölle. Und in diesem Schmelztiegel der kulinarischen Höchstleistungen hat es Isaac McHale in den letzten Jahren geschafft, sich einen donnerhallenden Ruf zu erkochen. Er redet scharf und schnell, ist fasziniert von exotischen Gewürzen und ihren Möglichkeiten. Modern britisch, so lautet die Selbstbeschreibung seines Küchenstils. McHale aus dem The Clove Club im hippen Londoner Szeneviertel Shoreditch hat die britische Küche wieder ins internationale Rampenlicht katapultiert. Alle Produkte stammen aus Schottland und von den Britischen Inseln und die Worte Tradition und very british werden bei ihm großgeschrieben.
Serviceheld Gerhard Retter
Als perfekter Gastgeber wurde Gerhard Retter mit zahlreichen Titeln überhäuft. Seine beruflichen Stationen bei der Elite der Gastro-Szene können sich herzeigen lassen: In Eckart Witzigmanns Aubergine, bei Frédy Girardet, Gordon Ramsay, Heinz Hanner und im Hotel Adlon Berlin war der gelernte Koch, der als Kellner seine Liebe zum Wein entdeckte, tätig. Jetzt betreibt er das Kultlokal Cordo in Berlin.
Als Sommelier und Gastro-Insider kämpft Retter unermüdlich für Weine abseits des Mainstreams und autochtone Rebsorten wie Rotgipfler, Grüner Veltliner und Zierfandler. Um den Welschriesling ins Rampenlicht zu stellen, initiierte er heuer erstmals die „Wöschmeisterschaft„, bei der die besten Welschrieslinge des Landes gekürt wurden.
Kochkünstler Tohru Nakamura
Tohru Nakamura zählt zu den spannendsten Köchen Deutschlands. Der Purist und Aromen-Virtuose begeistert mit einer saisonal inspirierten eurasischen Küche und verbindet in München die europäische und japanische Kochkunst wie kaum ein anderer. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners kochte bei Legenden wie Joachim Wissler und glänzte als Sous Chef von «Fucking Perfect Chef» Sergio Herman im Oud Sluis in den Niederlanden.
2013 wurde er Küchenchef des Geisels Werneckhof in München, das unter seiner Leitung zwei Michelin-Sterne und 19 Punkte im Gault&Millau erreichte. Nach der Schließung des Werneckhofs suchte der Gault&Millau Koch des Jahres 2020 eine neue Bleibe und wurde in der Münchner Schreiberei fündig, wo er sein eigenes Restaurant eröffnete. Im März 2022 hielt Tohru in der Schreiberei mit gleich zwei Sternen Einzug in den Guide Michelin.
Küchengott Gaggan Anand
Er ist der personifizierte indische Küchengott: Der aus ärmlichen Verhältnissen stammende Ausnahmekoch revolutionierte mit seinem Restaurant die asiatische Fine-Fine-Szene und setzt mit actiongeladener High-End-Küche Jahr für Jahr neue Maßstäbe. 2010 eröffnete der gebürtige Inder seinen heute legendären Gourmet-Tempel Gaggan und war seitdem Dauergast auf der Liste der World’s 50 Best Restaurants und Nummer fünf der Asia’s 50 Restaurants.
Wein-Wunderkind René Antrag
Der gebürtige Sachse René Antrag ist seit zwölf Jahren Ausnahmesommelier in Heinz Reitbauers 2-Sterne-Gourmet-Tempel Steirereck. Aufgewachsen im „bodenständigen Osten, mit viel Fußball und deutscher Genauigkeit“, übernahm das Wunderkind des Weines 2017 das Wein-Szepter von Sommelier-Legende Adi Schmid. Davor hatte es den sensiblen Weinkenner bereits nach Tirol ins Tyrolhotel Obsteig sowie ins Alpenresort Schwarz in Miemingen geführt.
Für seine bahnbrechenden Paarungen von den über 1300 edlen Tropfen mit Heinz Reitbauers unvergleichlicher Küche erhielt René Antrag bereits namhafte Auszeichnungen wie Leader of the Year „Sommelier“ 2015, den Vines Award „Sommelerie“ 2017, den Titel Sommelier des Jahres 2019 vom Gault&Millau und wurde auch von Rolling Pin zum Sommelier des Jahres 2019 gekürt. Im Steirereck lässt sich Antrag von der Weitsicht der Familie Reitbauer inspirieren, aber auch von den Gästen, und hofft, die nächste Generation von Sommeliers für den Beruf begeistern zu können.
Ausnahmeköchin Karime Lopez
In der italienischen Touristen-Metropole Florenz weht seit Anfang 2018 ein frischer, japanisch-peruanischer Gourmet-Wind. Denn Karime Lopez schwingt in der von Superstar Massimo Bottura konzipierten Gucci Osteria den Kochlöffel. Mit Gerichten wie knusprigem Schweinebauch, Balsamico und Miso oder Gucci Tortellini in Parmesansauce, sorgt die gebürtige Mexikanerin, die im legendären Restaurant Central unter Starkoch Virgilio Martínez ihr kulinarisches Rüstzeug zu Perfektion gebracht hat, für ordentlich Furore. Im Flagshipstore des italienischen Luxusmodelabels Gucci beeindruckt Karime Lopez Kondo mit innovativen Techniken, feinfühligen Aromenspielen und vereint gekonnt lokale Produkte, wie das weltberühmte Chianina Rind, mit mexikanischen, peruanischen und japanischen Einflüssen zu sensationellen Geschmackserlebnissen, die ihresgleichen suchen.
Mixology-Guru Mario Hofferer
Für den gelernten Koch Mario Hofferer war das Arbeiten hinter den Kulissen nicht das Richtige – er suchte das Spektakel vor dem Gast. Heute sind seine virtuosen Cocktail-Kreationen Wegweiser für die gesamte internationale Mixology-Szene. Doppelter Cocktail World Champion, vierfacher Österreichischer Staatsmeister – eine ganze Doppelseite ließe sich mit anderen Ehrungen füllen. Kurz: Mario Hofferer ist mixologisches Kreativgenie, epizentrischer Netzwerker und charismatischer Patron der internationalen Barszene in Personalunion. Mit seinem IWCC (International Winter Cocktail Congress) bringt er einmal im Jahr die besten Barkeeper der Welt nach Österreich und beweist dort, was Barkeeping alles kann.
Die Nummer eins: Heinz Reitbauer
Heinz Reitbauer ist das Aushängeschild der neuen österreichischen Küche und das Steirereck das international am besten bewertete Restaurant des Landes. Er ist die Nummer eins der 50 Best Chefs Austria und in der World’s 50 Best Restaurants-Liste rangiert er auf Platz 12. Zudem kann Reitbauer mit zwei Michelin-Sternen sowie 19 Gault-Millau-Punkten auftrumpfen. Seine Küchenlinie ist geprägt von der Wertschätzung des Produkts und dem Überraschungsmoment für den Gast.
Der Küchenbulle: Tim Mälzer
Mit seiner eigenwillig-unkomplizierten Küche hat es Tim Mälzer zum bekanntesten Gastronomen Deutschlands gebracht und ist spätestens seit The Taste und Kitchen Impossible auch dem kulinarisch besaiteten TV-Publikum außerhalb der Bundesrepublik mehr als nur ein Begriff. Die Marke Mälzer steht für Stimmungmachen statt Sternesammeln und Inspiration statt Schickmicki. Der Küchenrockstar durchpflügt die Branche, sieht sich als Geschichtenerzähler und versetzt scharenweise Gäste mit seinen genialen Gastro-Konzepten in Erstaunen und Begeisterung.
