JUNGE WILDE

Fotos: Andreas Kolerik, Ingo Boelter, Stefan Deutsch

Selbst Stefan Marquard, Vater und Juryvorsitzender der JUNGEN WILDEN, kam aus dem Staunen nicht heraus. „Jedes Jahr denke ich, dass eine Steigerung nicht möglich ist. Und dann knallen die Jungs ihre komplette Kreativität auf die Teller. Hammer!“ Es waren aber auch die Gerichte der Crème de la Crème von 1854 Bewerbern, die Marquard gemeinsam mit anderen Stars der Branche wie Karl Obauer, Karlheinz Hauser, Hendrik Otto oder Claudia Poletto auf den Gaumen bekam. 9 Kandidaten, Vorausscheidungen in Salzburg, Hamburg sowie Berlin und drei junge Ausnahmeköche, die nun im großen Finale des angesagtesten Koch-Awards der Branche stehen: Thierry Boillat (CH), Stefan Csar (AUT) und Michael Just (AUT) matchen sich im „Relais & Châteaux Heinz Hanner“ in Mayerling um den Titel des „JUNGEN WILDEN 2011“! In der Jury die Größen der Szene von Frank Buchholz bis Silvio Nickol – und natürlich wieder Stefan Marquard: „Ich erwarte das härteste Finale aller Zeiten!“
www.jungewilde.eu

>> SALZBURG

Selten war sich die Jury so einig: Michael Just aus dem „Restaurant Schindlhaus“ in Söll in Tirol stellte seine Kontrahenten mit einem klaren Punktevorsprung im Rennen um den Titel „JUNGER WILDER 2011“ kalt. Bereits seine Vorspeise, „3erlei vom Steinbutt:
Konfierter Steinbutt mit Steinbutt-Tatar, mariniertem Spargel und geschäumtem Estragonfumet“, machte ihn zum Favoriten für die 8-köpfige Jury. Karl Obauer, 4-Hauben-Koch und Urgestein der österreichischen Gastronomie, bringt es auf den Punkt: „Michael war von Anfang an der klare Favorit. Seine Gerichte waren durchkomponiert, aber mit Ecken und Kanten. Er hatte ein klares Konzept und das ohne Probleme auf die Teller gebracht. Er ist Anwärter auf den großen Titel.“

Große handwerkliche Fähigkeiten und einen Hang zum Perfektionismus, diese Eigenschaften erkennt auch der „Koch des Jahres 2010“ Andreas Döllerer in den Gerichten des ersten Finalisten. „Mit erst 20 Jahren solche Gerichte rauszuhauen, das erfordert echtes Können. In Salzburg spielte er in einer eigenen Liga.“
Für Jurymitglied Thomas M. Walken-steiner und Mario Kaltenbacher war allerdings das Dessert der Abräumer des Tages: eine „gefüllte Schokoladenkugel mit Erdbeer- und Kürbiskernöl-Vanille-Milch“ mit Aha-Effekt. „Das war großes Kino“, so Jürgen Vigne aus dem „Restaurant Pfefferschiff“.
Und Michael Just selbst? „Schon mit dem Erreichen des Finales ist ein Traum für mich in Erfüllung gegangen!“

>> HAMBURG

Wohl noch nie hallte ein so lauter Freudenschrei vom Süllberg über Hamburg! Stefan Csar aus dem „Restaurant Pfefferschiff“ in Hallwang begeisterte in der Vorausscheidung die Jury aus dem Who is who der deutschen Kochelite! Und die Begeisterung der „altgedienten“ Meister kannte kaum Grenzen. Thomas Martin (Louis C. Jacob): „Extremes Niveau, gekonntes Handwerk, alle Jungs haben es voll drauf! Doch Stefan überstrahlte alles!“

Auch Gastgeber Karlheinz Hauser konnte dem nur zustimmen: „Wer ein großer Koch werden will, der muss Grenzen ausloten. Sie auch manchmal überschreiten. Das ist für mich jung und wild. Und das haben die Finalisten hier bewiesen.“ Und einer war vor allem von sich selbst überrascht: Stefan Marquard! Der bekennende Tomaten-Verächter lobte gerade das geschmackliche Spiel des roten Gemüses in der Vorspeise von Sieger Stefan Csar: „Grandios. Zu sehen, wie kreativ er die Tomate in die verschiedenen Texturen übersetzt hat, das war der Hammer.“
Und Marquard ging sogar noch einen Schritt weiter: „Ich will den Jungen in meiner Truppe haben. Der tickt genau richtig.“ Der Grund des spontanen Jobangebots war Csars Hauptgang: „Coffeeholic Lamm:
Premium Lamm mit Kaffeearomen, Spargel, Yuzu-Zitrone, Petersilienwurzel und eingelegten Kirschen“. Marquard: „Besser geht’s nicht!“

>> BERLIN

Das Adlon in Berlin erlebte die knappste Entscheidung aller Vorbewerbe! „Das, was die Schweiz und Österreich beim Fußball nicht schaffen, ist ihnen widerspruchslos am Herd gelungen. Die Jungs aus den Alpen haben die Deutschen ins Aus geschossen“, kommentierte Sternekoch Thomas Kammeier („Hugos Restaurant“) das Kopf-an-Kopf-Rennen zwischen Werner Punz und Thierry Boillat. Nur drei Punkte trennten den Sieger Boillat aus dem „Ristorante Alcatraz“ in Witzwil vom Zweitplatzierten Werner Punz aus dem „Relais & Châteaux Kloster UND“ in Krems. Dennis Rother, Küchenchef der „Manufactur Culinado“ in Düsseldorf, musste sich mit Rang 3 begnügen.

Die Jury lobte die Leistungen aller drei Kandidaten wie „Lorenz Adlon“-Hausherr Hendrik Otto: „Das Niveau ist heuer nochmals besser als 2010. Einfach fantastisch, was sich die jungen Kreativen einfallen lassen und mit welchem Geschick sie das auf die Teller bringen.“
So entführte Gewinner Boillat die Starjury auch geschmacklich in die Berge der Schweiz. Zur Hauptspeise servierte er „Geschmorten Lammschlögel mit Rottannen-Cambium, Kartoffel-Hohlkugel, gefüllt mit 50-Grad-Kartoffelsalat an Tomaten-Essig“ und das angeräuchert mit Tannenrinde.
„Eine Wahnsinnsidee, das mit dem Cambium“, lobte auch Stefan Marquard Boillats Kreativität. „Eine Wachstumsschicht der Rinde zu verarbeiten. Das ist doch mal was richtig Junges und Wildes. Ein heißer Tipp fürs Finale!“