Julien Royer im Hangar-7: Der Kombinator
Amuse-Gueule als Notenschlüssel
Julien Royer ist der wohl verspielteste aller französischen Puristen. In seinem 2-Sterne-Gourmet-Tempel Odette in Singapur versteht er es, klassisch Französisches nicht nur schnörkellos auf den Punkt zu bringen, sondern auch mit gezielten asiatischen Einflüssen zu kombinieren. Den ersten subtilen Hinweis auf seine Linie, die das Beste aus beiden Welten vereint, gibt es im Ikarus bereits bei der Amuse-Gueule: die auf den ersten Blick zunächst klassisch französisch wirkenden Pommes Gaufrettes – hauchdünne, fast schon netzartig aussehende frittierte Kartoffelchips – wird man auf französischem Boden so nie serviert bekommen. Mit Ponzu, Saibling und Räuchercreme, entfaltet sich genauso schnell wie überraschend die akzentuierte asiatische Note. Eine zu Beginn so unscheinbar wirkende Amuse Gueule als tonangebender Notenschlüssel einer kulinarischen Sinfonie auf höchstem Niveau – so etwas gelingt nur den echten Meistern ihres Faches.
Jakobsmuschel, weißer Balsamico, Dill, Bliny
Foie Gras reloaded
Royers verpsielte Schnörkellosigkeit erreicht ihren ersten Höhepunkt beim zweiten Gang: Jakobsmuscheln, weißer Balsamico, Dill und Bliny. Spätestens da wird auch vollends klar: Der Franzose aus der klimatisch herausfordernden Region Cantal, gelegen im harschen Inneren des Zentralmassivs, ist im durchwegs sommerlichen Singapur vollends angekommen. Es ist ein geradezu sommerliches Menü, das hier – bis auf einen Gang mit Weißwein untermalt – mitten im Salzburger Winter serviert wird. Selbst das mit Rosmarin geräucherte Ei – mit Kartoffel, Chorizo und brauner Butter – hat nichts von normannischer Schwere. Und doch: darauf angesprochen, sagt Royer augenzwinkernd: „Natürlich bestand die Idee darin, eine Abwandlung des klassischen Oeuf Cocotte zu machen.“ Dramaturgisch könnte der nächste Gang nicht stimmiger sein: Foie gras „Comme un Pho“, Abalone, BBQ Aal und Yuzu ist nicht zufällig Royers signature dish. Fleischgewordenes Symbol der französischen Haute Cuisine, wird die Gänsestopfleber angebraten – das ist der erste asiatische Twist.
Julien Royer ist Dezember-Gastkoch im Hangar-7
Der zweite geht noch einen Schritt weiter. Denn der angebratene Foie gras kommt in die traditionell vietnamesische Pho-Suppe, wo er neben Aal und Yuzu sein Aroma nicht nur entfaltet, sondern einmalig fusioniert. Fun fact: "Comme un Pho" spielt akustisch an auf "Comme un fou", zu Deutsch also: Wie ein Verrückter. Und tatsächlich: kulinarische Annahmen werden durch ein so mutiges Gericht tatsächlich neu hinterfragt, was beim einen oder anderen orthodoxen Gourmet durchaus für Verwirrung sorgen kann. Royer zaubert anspruchsvolle Leichtigkeit auf die Teller, und das mit einer großen Prise kombinatorischer Begabung, die beneidenswert ist. Apropos beneidenswert: Kongenial setzt das Ikarus-Team um Executive Chef Martin Klein jedes kleinste Detail von Royers Menü um – eine Tatsache, über die auch Royer selbst nicht aus dem Staunen kommt. „Es muss unfassbar lehrreich sein, hier zu arbeiten: ganze Menüs von internationalen Spitzenköchen innerhalb kürzester Zeit auf die Beine zu stellen, das ist doch Inspiration pur!“ Dem ist nichts hinzuzufügen, außer vielleicht, dass sich auch Ikarus-Patron und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann tief beeindruckt von Royers "essenziellen" Küche zeigte.
Von Odette zu Michel Bras und wieder zurück
Angefangen hat alles in der Küche seiner Großmutter Odette. Sein im November 2015 in Singapur eröffnetes Restaurant hat Royer bewusst nach seinem kulinarischen Vorbild gewählt. „Sie war es, die mich gelehrt hat, wie außergewöhnliche Gerichte mit nur wenigen, reinen Zutaten entstehen.“ Die ersten Schritte seiner professionellen kulinarischen Selbstfindung machte Royer bei keinem geringeren als dem Großmeister Michel Bras in Laguiole. Was Royer dort lernte, ging jedoch über das Kulinarische hinaus. Denn Bras lehrte ihn unter anderem, dass der Erfolg eines Kochs auch von den Menschen abhängt, mit denen er zusammenarbeitet, mit denen er sich austauscht und die seine Neugierde am Leben erhalten. Für Royer stand fest: er wollte für seinen Beruf, der ohne Zweifel seine Berufung war und ist, alles geben. So führte ihn sein Weg von den französischen Antillen über Polynesien bis nach London, wo er sein Talent als Sous-Chef von Antonin Bonnet im 2-Sterne Gourmet-Tempel The Greenhouse unter Beweis stellte.
Erfolgreichster Neuzugang in der Asia’s 50 Best
Nach vier Jahren als Küchenchef im Restaurant Jaan im Swissotel The Stamford in Singapur unternahm Royer den wohl entscheidensten Schritt seiner Karriere und eröffnete im November 2015 sein Restaurant Odette in der ikonischen National Gallery Singapur. Bereits weniger als ein Jahr später wurde das Restaurant mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Außerdem debütierte es auf Anhieb auf Platz 9 der Asia’s 50 Best Restaurants 2017 und bildete damit den erfolgreichsten Neuzugang in deren Geschichte. Heute ist das Odette auf Platz 5 der Asia’s 50 Best und auf Platz 28 der World’s 50 Best. Julien Royer beweist, wie inspirierend und lebendig die französische Küche noch heute sein kann. Vor allem, wenn sie sich auf unbekanntes Terrain wagt. Man darf also gespannt sein, was der Franzose in Singapur noch alles kreieren wird.
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