Das sind die Gastro-Trends 2023
Der Food Report von Trendforscherin Hanni Rützler und dem Zukunftsinstitut liegt in aller Regel richtig. Das liegt aber nicht etwa daran, dass Rützler seit mehr als 25 Jahren eine geheime Glaskugel in ihrer Schreibtischschublade versteckt hat, die auf übernatürliche Weise Vorhersagen über die Trends des jeweils kommenden Jahres liefern kann.
Die Treffsicherheit des Food Reports liegt vielmehr an einer Kombination von zwei Dingen: über viele Jahre angesammelte Erfahrung in dem Gebiet und dem Prinzip, dass nicht jedes virale Gericht gleich ein Trend ist: „Ein Trend muss immer eine Lösung auf ein Problem sein. Wenn dies nicht gegeben ist, so handelt es sich um ein Phänomen oder gar nur um ein It-Gericht», postuliert Hanni Rützler. Sprich, es geht um langfristige Veränderungen. Und gerade in einer so dynamischen Branche wie der Gastronomie lohnt es sich, auf diese Veränderungen ein Auge zu werfen. In diesem Sinne: Wie verändert sich die Gastro-Branche im Jahr 2023?
Der Food Report von Trendforscherin Hanni Rützler und dem Zukunftsinstitut liegt in aller Regel richtig. Das liegt aber nicht etwa daran, dass Rützler seit mehr als 25 Jahren eine geheime Glaskugel in ihrer Schreibtischschublade versteckt hat, die auf übernatürliche Weise Vorhersagen über die Trends des jeweils kommenden Jahres liefern kann.
Die Treffsicherheit des Food Reports liegt vielmehr an einer Kombination von zwei Dingen: über viele Jahre angesammelte Erfahrung in dem Gebiet und dem Prinzip, dass nicht jedes virale Gericht gleich ein Trend ist: „Ein Trend muss immer eine Lösung auf ein Problem sein. Wenn dies nicht gegeben ist, so handelt es sich um ein Phänomen oder gar nur um ein It-Gericht», postuliert Hanni Rützler. Sprich, es geht um langfristige Veränderungen. Und gerade in einer so dynamischen Branche wie der Gastronomie lohnt es sich, auf diese Veränderungen ein Auge zu werfen. In diesem Sinne: Wie verändert sich die Gastro-Branche im Jahr 2023?
Versucht man, die Ursachen für langfristige künftige Veränderungen zu finden, kommt man an der derzeitigen Teueruzngswelle nicht vorbei. Für den Großteil der Gastronomen und Hoteliers stellt die massive Teuerungswelle, verschuldet durch globale Krisen und Lieferengpässe, eine unglaubliche Herausforderung dar. Restaurants, die überleben wollen, kommen nicht umhin, Preiserhöhungen an die Kundschaft weiterzugeben – die wiederum seltener auf Besuch kommt. Gerade in der gehobenen Gastronomie werde diese Veränderung spürbar, meinen Experten. Aber auch andere Trends kommen im neuen Jahr verstärkt auf uns zu. Hier die drei wichtigsten Punkte aus dem Food Report 2023:
Glokalisierung
Die vergangenen drei Jahre zeigten uns auf noch nie dagewesene Art und Weise, wie fragil Lieferketten sein können. Wer auf Produkte aus fernen Ländern angewiesen ist, kann von heute auf morgen mit leeren Händen dastehen. Die Antwort heißt: «New Glocal», eine Wortschöpfung aus den Begriffen global und lokal. Aber Moment: Ist das nicht ein Widerspruch in sich selbst? Hanni Rützler erklärt den Grundgedanken des Trends: wenn möglich, regionale Lebensmittel beziehen, und wenn doch aus dem Ausland, dann zumindest von vertrauenswürdigen und nachhaltigen Quellen. Transparenz, Fairtrade und Bio sind hier die Stichworte, auf die es ankommt.
Primäres Kriterium dafür, ob Lebensmittel importiert werden, sind nicht mehr der niedrigste Preis, sondern die Frage, ob man das Produkt nicht auch in der Heimat finden kann. Regionale Verfügbarkeit wird in der neugeordneten Hierarchie also zum wichtigsten Kriterium. Dass «New Glocal» ein vorübergehender Trend ist, glaubt Rützler nicht. Vielmehr erkennt sie darin einen Vorboten der «nächsten Evolutionsstufe in der globalen Lebensmittelproduktion», die sich durch einen neuen Fokus auf Regionalität und nachhaltiges Wirtschaften auszeichnen werde.
Auch der Trend «Local Exotics» spielt weiterhin mit. Gemeint ist, dass Produkte, die ursprünglich aus weit entfernten Ländern importiert werden mussten – etwa tropische Früchte – jetzt auch regional angebaut werden. Beispiele aus Österreich und Deutschland: Reis, Ingwer, Wasabi, Miso oder, ja wirklich, sogar Bananen.
«Veganizing Recipes»
Dass der Trend weg bom Fleisch und hin zu pflanzenbasierten Produkten führt, ist ja keine neue Erkenntnis. Für Gastronomen wird also in Zukunft noch wichtiger, wie mit veganen Ersatzprodukten gekocht werden kann. Dabei ist vor allem Kreativität gefragt. Nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch auf dem Kochbuchmarkt und auf Rezeptplattformen macht sich der gesellschaftliche Wandel bemerkbar. Und wer vegan kochen will, muss nicht unbedingt auf pflanzenbasierte Ersatzprodukte aus dem Supermarktregal zurückgreifen: Viele vegane Rezepte zeichnen sich durch ihre Verwendung natürlicher Zutaten wie Pilze, Hülsenfrüchte oder Algen aus. So viel ist also sicher: Die Veganisierung wird auch 2023 weiter voranschreiten.
Regenerative Erzeugung
«Regenerative Food» klingt erst ein bisschen sperrig, dahinter verbirgt sich aber ganz einfach eine Art der Landwirtschaft, bei der verstärkt auf ihren Einfluss auf Klimawandel und Biodiversität geachtet wird. Gastronomen und ihre Zulieferer achten im neuen Jahr stärker darauf, wie unser Essen produziert wird. Das Ziel ist es, unsere Böden wieder gesund zu bekommen. Spezielle Techniken und Anbaumethoden sollen dabei helfen. Übrigens gilt das nicht nur für Produkte wie Getreide oder Gemüse, sondern auch zum Beispiel für Weinbau: Winzer und Sommeliers haben die Gefahr, in der sich unsere Böden befinden, längst erkannt und steigen nach und nach auf bodenschonende Methoden um.
