Chefdays 2015 – Tim Raue: Macht Gerichte erlebbar!
Tim Raue ist mit Sicherheit der derzeit erfolgreichste Koch der deutschen Bundeshauptstadt. Anfang dieses Jahres hat er sein mittlerweile viertes Restaurant Studio eröffnet und die Szene blickt einmal mehr neidisch auf die Ideen des Visionärs, der nach seinen Erfolgskonzepten Sra Bua sowie La Soupe Populaire schon wieder mitten ins Schwarze getroffen hat. Auch im mit zwei Sternen ausgezeichneten Stammhaus ist auf Wochen hin alles ausreserviert. Bei den CHEFDAYS in Graz legte Raue mit seinem Auftaktvortrag die Latte hoch und konnte der gefesselten Zuhörerschar klar und präzise verdeutlichen, wie er und sein Team neue Konzepte sowie Gerichte konzipieren:
Über Konzepte zu sprechen, finde ich extrem öde. Das war eigentlich der ursprüngliche Plan für meine Show hier bei den CHEFDAYS. Warum mich das langweilt? Weil die vier Konzepte, die wir in Berlin haben, aus Inspiration, Idee, Spaß und Freude entstanden sind. Diese Punkte sind bei mir die absolute Grundvoraussetzung, um ein neues Projekt zu starten. Und solche Unterfangen werden umso geiler, wenn man diese Freude auch noch teilen kann.
Ich wurde erst unlängst nach Hongkong eingeladen, um mit Christian Singer, dem Küchenchef unseres Berliner 2-Sterne-Restaurants, im Mandarin Oriental zu kochen. Auf diesem Trip haben wir extrem abgefahrene Dinge erlebt. Diese schrägen Erlebnisse veranschaulichen jedoch perfekt, wie wir uns so bei unseren eigenen Konzepten und Gerichten inspirieren lassen.
Kommt man in Hongkong an, ist man meist gleich schwer gejetlagt. Und wie man an meiner Statur unschwer erkennen kann: Das Erste, was ich mache, wenn ich wo ankomme, ist fressen. Daher falle ich meist gleich über das Partyviertel her, wo es an einer Ecke den genialsten Laden gibt. Eine schmierige Bude mit den wichtigsten Zutaten: Fett, Fett und nochmals Fett. Hier gibt es hauptsächlich Huhn, von dem vor allem Innereien verwertet werden. Dickdarm, Dünndarm oder Ohren. Und beim letzten Besuch habe ich mir überlegt: Wäre das vielleicht ein Konzept für Deutschland? Nein! Funktioniert bei uns nicht. Alles stinkt und unsere Gesellschaft kann so etwas nicht ab.
Dann haben wir auch einige Märkte unsicher gemacht. Hier ist es spannend mitzuerleben, mit welchen Produkten die Locals arbeiten. Da haben wir etwa die Schwimmblase entdeckt. Für Chinesen ein ganz wichtiges Teil. Sie definiert, dass Fisch binnen sieben Minuten gegessen werden muss. Um die Frische des Fisches zu veranschaulichen, zeigt man, dass die Schwimmblase noch prall mit Luft gefüllt ist. Für Chinesen ist das deswegen so wichtig, weil sie glauben, dass der Inhalt der Schwimmblase direkt auf sie übergeht. Es geht darum, die Balance zu finden und durch die Schwimmblase zu erhalten. Am besten mitten im Service, in unserem Fall.
Und Fischblase ist etwas, was in den letzten Jahren extrem explodiert ist. Vor zehn Jahren habe ich für das Kilo beste Fischblase 350 Euro gezahlt. Heute kostet das 3800 Euro im Kilo. Für die CHEFDAYS mitgebracht haben wir ein Stück, das 600 Gramm wiegt und einen Kilopreis von 1500 Euro hat. Sie ist von der Textur her vergleichbar mit Schweinsmaske oder Öhrchen und hat etwas Gallertartiges. Aromatisch ist es nichtssagend. Wenn man Glück hat, schmeckt es etwas nach Meer, also leicht salzig. Wir machen daraus ein Ragout in der Idee eines chinesischen Wokgerichts. Wenn wir so etwas im Restaurant anbieten, liegen wir bei einem Preis von etwa 240 Euro bei einer Menüportion.
Ist natürlich hübsch, wenn das Menü 170 Euro kostet und so ein bisschen Schwimmblase 240. Erfreulicherweise entwickelt sich Berlin immer weiter. Soll heißen, dass wir immer mehr reiche Chinesen und Asiaten haben, die auch deswegen zu uns kommen, weil wir halt so etwas wie Abalonen und Fischblasen verarbeiten. Bei unserem Wokgericht unterstützen wir die Schwimmblase mit Jakobsmuscheln, die gebeizt und angedämpft sind. Wir versuchen natürlich, auch den saisonalen Aspekt einfließen zu lassen, und kommen daher am Spargel nicht vorbei. Und um die Aromenwelt darum herum zu bauen, soll es wie frisch aus dem Meer daherkommen.
Was wir vor Kurzem für uns beschlossen haben, ist, bei solchen Produkten wie der Schwimmblase dem Gast die Visualisierung mitzugeben. Zu zeigen, was er isst. Wenn ich also erzähle, dass ich in Hongkong über den Markt gelaufen bin und Schwimmblase gekauft habe. Dann passiert ja nichts. Ich erzähle das jemandem, aber er hat keine Bilder dazu. Ich finde aber, dass die Gastronomie der Zukunft viel mehr durch die Bilder und Geschichten leben muss. Es gibt solche Restaurants, aber leider erst zwei auf diesem Planeten. Das Ultraviolet in Shanghai und das Sublimotion auf Ibiza.
Aber genau das ist etwas, woran wir gerade arbeiten. Das wird unser Zukunftskonzept. Geschichten, die wir erzählen können. Geschichten über Lebensmittel. Was wir in Asien gerochen und gefühlt haben. Und es geht dann darum, das in ein Restaurant zu transportieren. Einen Raum zu schaffen, in dem man die Temperatur auf 50 Grad erhitzt, auf 95 Prozent Luftfeuchtigkeit und den Geruch dieser wunderbaren lokalen Märkte einbringt, damit man das Gefühl hat, man steht selbst da. Man bekommt das Bild eines schwimmenden Fisches, einer lebenden Schwimmblase und bekommt dann das Gericht serviert. Eine Aromenwelt, wie eben bei unserem ersten Gericht, zusätzlich bestehend aus grüner türkischer Paprika, Zitronengras, frischem grünem Thaipfeffer und eingelegter Zitronenschale.
Auch Dim Sum sind in China integraler Bestandteil der Küche. Geht man etwa ins einzige chinesische 3-Sterne-Restaurant Hongkongs, bekommt man im Mittagsservice ausschließlich Dim Sum. Wir haben in unserem Restaurant ebenfalls Dim Sum und dafür auch extra asiatische Mitarbeiter angestellt. Aufgrund unserer DNA können wir anscheinend nicht so schnell und fingerfertig arbeiten. Was dabei interessant ist: Sieht man sich Teller in chinesischen 3-Sterne-Restaurants an, würde man aufgrund der Optik nie glauben, dass das dieses Niveau hat. Und hier kommt ein ganz entscheidender Ratschlag von mir: Teller nie nach dem Aussehen bewerten, das ist große Scheiße! Essen, Auszeichnungen oder zufriedene Gäste bekommt man nicht dafür, wie man Teller anrichtet. Scheiß auf Porzellan. Es geht einzig und allein um den Geschmack. Und nicht darum, ob da Blüten, Punkte oder irgendein anderer Mist drauf ist. Essen ist in Asien vor allen Dingen eine soziale Sache. An großen Tischen sitzen. Zwölf Personen sind keine Seltenheit. Bei uns sind es ja eher Zweier- und Vierertische. Asiaten trinken auch mehr, quatschen mehr und geben dadurch auch mehr Geld aus. Also genau so, wie wir Gastronomen das gern hätten. Und essen dazu Gerichte wie Schweinefleisch, das mit Pökelsalz und chinesischem Honig eingerieben, langsam gegart und zum Schluss kurz gegrillt wird. Unglaublich intensiv, aber auch sehr süß.
Wir haben für unsere eigene Variante das Doppelkinn vom Schwein genommen. Auch gebeizt, dann zwei Tage lang mit Honig getrocknet und gedämpft. Aus den ganzen Abschnitten und den Schweinefüßen einen Sud gekocht und mit Räucherpaprika aromatisiert. Dazu gibt es eine kleine Schale mit Karottenpüree und einem sehr hohen Butteranteil, die verbinden soll. Die Dinge zusammenbringt. Darin auch eingemachte Papaya für die Süße. Leicht angetrocknete Tomaten. Fischsaucen-Gelee und etwas Basilikum. Klingt nach viel, was wir aber trotzdem versuchen, ist, dass es durch die Aromatik eine kleine Achterbahnfahrt macht. Mal Süßes, mal Saures, mal Schärfe hat. Es muss am Ende eine Harmonie ergeben. Am Anfang meiner Karriere war ich zu laut und intensiv. Habe die Teller zu sehr gewürzt. Durch eine gewisse Altersweisheit bin ich milder geworden und dadurch kam auch der große Erfolg.
Ein Punkt, der mir abschließend sehr wichtig ist: Kopieren ist für Schwache und Verlierer. Warum? Wir haben eine Einzigartigkeit. Jeder hat Stärken und Schwächen, eine eigene Persönlichkeit. Kochen ist wie eine Kunstform. Die Möglichkeit, diese Persönlichkeit auszudrücken. Auf dem Teller, am Gast, im Restaurant, das man gerade baut. Das Schlimmste, was man machen kann, ist, Gerichte von jemand anderem zu klauen und zu versuchen, wie dieser andere zu sein. Das kann nicht funktionieren. Das geht nicht. Das wäre so, als ob ich versuchen würde, ein schlankes, gut aussehendes Model zu sein!
Fischblase
Spargel & Holunderblüte
