Backstage @Roca-Bros.

Fotos: Exklusiv und einzigartig von Walter Triebls eigenem Telefon

Frisch zurück aus Girona – wie war es bei den 3-Sternern in der spanischen Einöde?
Walter Triebl: Sehr, sehr geil. Highlife ist in dem Örtchen zwar nicht angesagt, aber dafür hab ich fürs Leben gelernt. Was dort im Cellar de Can Roca für ein Programm gefahren wird, das habe ich noch nicht gesehen. Zu spät war ich auch gleich mal dran, weil sie mich am Bahnhof von Barcelona nach Girona wegen meiner Messer nicht durchgelassen haben.

Na das ist ja mal ein guter erster Eindruck, bei den Roca-Brüdern zu spät antanzen …
Triebl: Das war schon o. k., ich habe ja Bescheid gegeben und wurde echt freundlich von einer Dame empfangen. Sie hat mir das Restaurant gezeigt und die Küche. Anschließend sind wir ins Can Roca, wo immer das Personalessen stattfindet und alle versammelt waren.

Als große glückliche Familie?
Triebl: Also ich war definitiv glücklich. Denn wie oft im Leben bekommt man die Chance, bei solchen Kalibern in die Küche zu gelangen? Ohne die JUNGEN WILDEN eher nicht. Es ist schon eine Ehre, unter den Auserwählten zu sein, die das Privileg haben, dort arbeiten zu dürfen. Da ist jeder mit Herz und Kopf dabei, jeder möchte das Beste aus sich rausholen.

Und wie sehen das die Roca-Brüder?
Triebl: Ich denke, die wissen, dass jeder voll dabei ist, und gehen mit allen unglaublich freundlich und professionell um. Man muss auch nicht im Zelt schlafen, sondern ich teilte ein wirklich großes Apartment mit zwei Jungs aus Spanien und einem Peruaner. Was ich persönlich schick fand: Jordi Roca war mein Nachbar. Der wohnt im selben Haus, nur zwei Stöcke darüber. Wenn wir dann nach der Schicht noch feiern waren, durften wir also nicht ganz so laut sein. Aber gefeiert wurde trotzdem …

Also jetzt hast du gegessen und geschlafen. Jetzt geht’s ans Arbeiten: Wie war Tag eins in der Küche?Triebl: panier haben da ein wenig eine andere Mentalität, wenn es um das Teamwork geht. Nicht nur das Mittagessen, sondern auch das Frühstück gibt’s gemeinsam. Um 8 Uhr treffen sich alle und eine halbe Stunde später wird in den Cellar zum Arbeiten gewechselt. Dort bekam ich Schürze und der Chef de Partie in der Produktion hat mich gleich mal angewiesen, es all den anderen gleichzutun. Da stehen dann zehn bis zwölf Leute rund um einen Tisch und putzen Gambas, Seegurken, Pfahlmuscheln und Calamari. Ruhig und in einer Geschwindigkeit, die unfassbar ist. Außerdem ist es dort nicht nur sauber, sondern fast steril. Wenn dir nur ein kleiner Schnipsel auf die Arbeitsfläche fällt, muss man den sofort wegwischen. Eine Not-OP? Dort kein Thema, da gibt es keine Keime. So eine penible Sauberkeit habe ich in noch keiner Küche erlebt. Aber Joan nimmt Gäste während des Service gerne in die Küche mit, da muss es einfach blitzen. Versteht sich von selbst.

Dann warst du während des Abendservice immer mit dabei?
Triebl: Ich war voll ins Geschehen involviert und es gibt sogar ein Gericht bei ihnen auf der Karte, das ausschließlich von Praktikanten hergestellt wird. Das Mandala, ein Gericht aus Artischockenblüten – das bedeutet Artischocken putzen und zwar für zweimal 70 Cuverts pro Tag. Dazu wurde ich bereits am zweiten Tag eingeteilt. Erst hab ich zugesehen und an Tag drei war ich schon mitten drin in der Vorbereitung. Eine Stunde vor dem Service hat sich der, der mit mir eingeteilt war und das schon gemacht hatte, krank gemeldet. Zum Glück ist jemand eingesprungen, denn alleine das Mandala zu schicken, wäre wohl nicht ganz so gut gewesen. War aber eine spannende Erfahrung und am nächsten Tag hab ich das Service entspannter gesehen – obwohl besagter Kollege noch immer nicht da war.

Wie angespannt ist man dann so, wenn einer aus dem Team ausfällt?
Triebl: Nun gut, schließlich gibt es genügend helfende Hände, aber ich denke, es war die Art und Weise des fehlenden Kollegen, die gestört hat. Die Roca-Brüder sind ansonsten tiefenentspannt. Sie wissen, was sie wollen, und fordern das auch ein – aber immer mit Ruhe und ich habe nie einen lauten Ton gehört. Ich habe aber auch niemanden gehört, der ihnen widersprochen hätte. Unentspannter läuft es da unter den „Freien“, die auf eine fixe Anstellung bei den Rocas hoffen. Da ist der Konkurrenzdruck enorm groß. Da schneidet man die dünnsten Juliennes seines Lebens und wenn da ein Stückchen nicht exakt gleich ist, hört man gleich einen Spruch vom Arbeitsplatz-Nachbarn.

Zickenterror in der Sterneküche?
Triebl: Wenn man es ernst nimmt. Ich hab mich da an die Leute gehalten, die ich gemocht habe. Vor allem mit zwei Belgiern hab ich mich blendend verstanden. Der eine wechselt jetzt zu Sergio Herman. Ist keine schlechte Connection, würde ich meinen. Drei andere gehen ins noma – wer weiß, vielleicht profitiere ich nicht nur von dem Praktikum selbst, sondern auch von den Leuten, die ich hier getroffen habe.

Was nimmst du aus der 3-Sterne-Küche der Roca-Brüder mit? Außer Liebe, Lob und Anerkennung?
Triebl: Eigentlich war jeder Tag ein Highlight. Wie oft hat man denn die Chance, mit solchen großartigen Köchen gemeinsam zu arbeiten? Aber richtig fasziniert hat mich die Pâtisserie von Jordi Roca. Als ich einmal bei der kalten Küche vorbeikam, haben die gerade aus Zucker kleine Mandarinen geformt – das ist nicht mehr kochen, das ist Kunst. Und selbst richtig erfahrene Pâtissiers, die dort auf Stage waren, hatten ihre Probleme damit am Anfang. So wie ich mit meinen Artischocken. Aber Übung macht den Meister – und wenn man sich ins Zeug legt, dann kann man hier richtig gute Beziehungen aufbauen.

Als Zuckerl lud ROLLING PIN noch zum Abendessen ein – wie ist das so, von der Küche rein ins Restaurant?
Triebl: Das war richtig grandios. Wenn man das Degustationsmenü mit 14 Gängen en bloc serviert bekommt, dann fügt sich das alles noch mal ganz anders zusammen. Und der Teller, bei dem eine Membran über einen Blasebalg bewegt wird und das Gericht darauf quasi tanzt, in Aktion zu sehen, war großes Kino und werde ich niemals vergessen.