Schwarzes Kameel: Mehr Sein als Schein

Manchmal wäre es schön, könnten Bauwerke sprechen. Das Haus in der Wiener Bognergasse 5 würde gar nicht mehr aufhören zu plaudern. Es würde davon erzählen, mit welchen Spezialitäten ab dem Jahr 1618 gehandelt wurde, welche Persönlichkeiten ein- und ausgingen und warum sogar Ludwig van Beethoven bei einem Besuch des Schwarzen Kameels nicht im Traum daran dachte, sich zu kasteien. Obwohl: Letzteres kann man sich aufgrund des Angebots dieser Wiener Institution freilich denken.

Und zum Glück steht für alle weiteren Fragen einer Rede und Antwort, der es wissen muss: Peter Friese. Seine Eltern übernahmen in den Fünfzigern das Unternehmen, er selbst schwingt seit dem Jahr 1977 das Zepter und ist so sehr mit dem Haus verwachsen, dass man annehmen könnte, ihm selbst müssten schon Höcker gewachsen sein. Bescheiden und immer gut gelaunt gibt er gerne Einblick in sein Traditionshaus – ein Gastgeber, wie man ihn sich wünscht.

„Ich denke, mir wurde das anerzogen. Ich habe schon als Kind gelernt, wie man Gästen gegenübertritt, wie man sich benimmt und was Respekt bedeutet.“ Und das, obwohl seine Eltern hofften, er würde etwas Anständiges lernen. „Mein Vater hat mich schon als Diplomat oder etwas Ähnliches gesehen. Ich bin aber da hängen geblieben“, erzählt er und lässt schon wieder seine gute Laune spüren. Was für ein Glück für seine Gäste. Peter Friese sieht sich gemeinsam mit seinen Abteilungsleitern als Mädchen für alles und packt dort an, wo es notwendig ist.

„Manchmal reicht es auch, wenn ich nur da bin“, sagt er und erklärt weiter: „Denn falls ein Problem auftritt, kann es sofort jemand abnehmen.“ So gibt er seinen Mitarbeitern eine gewisse Sicherheit. Apropos Mitarbeiter: Im Schwarzen Kameel arbeiten 135 fixe, um das Catering und Spitzen abzudecken, kommen rund 25 dazu. Und man setzt auch hier auf Langfristigkeit, denn auch die Gäste brauchen eine gewisse Sicherheit: „Es ist gut, wenn die Serviceleute unsere Gäste kennen. Der Großteil der Menschen hat Schwellenangst und ist froh, mit ein paar persönlichen Worten angesprochen zu werden. Für uns ist das eine Wertschätzung unseren Gästen gegenüber.“

Diese Wertschätzung spiegelt sich auch in den schönen Uniformen der Serviceleute, den Gläsern, dem Geschirr und vielen kleine Details im Schwarzen Kameel wider. Erst kürzlich hat einer, der fast auch schon zum Inventar des Lokals gehörte, seine Servieruniform an den Nagel gehängt. „Unser längster Mitarbeiter hat als Lehrling begonnen und ist jetzt in Pension gegangen. Ich habe ihn gefragt, was er sich zum Abschied wünscht. Und er hat geantwortet, dass ihm am meisten Freude machen würde, immer auf einen Kaffee und ein paar Worte vorbeikommen zu dürfen.“ Somit ist er nach wie vor Teil des Ganzen.

Die wirtschaftliche Realität

Nicht jeder kann von sich behaupten, Inhaber eines so traditionellen Betriebes an der besten Adresse Wiens zu sein. Für Peter Friese ist das kein Grund abzuheben: „Die wirtschaftliche Realität bringt mich immer auf den Boden zurück.“ Selbst diese Erkenntnis raubt ihm nicht die gute Laune und so erzählt er weiter von Investitionen in einem Haus, das immerhin schon 400 Jahre am Buckel – oder besser gesagt auf seinen Buckeln – hat: „Wir richten zurzeit die Beletage her. Die haben wir, ich weiß gar nicht mehr wie oft schon, hergerichtet.

Immer wird’s besser, aber sie ist noch immer nicht fertig.“ Dieser Prozess wird so lange dauern, bis der Herr Chef durchgehen und sagen kann: „Jetzt habe ich’s.“ Und so hören die Investitionen nicht auf: neue Lüftungen und Kühlungen, bis man am neuesten Stand der Zeit ist. „Denn sonst kommt irgendwann der Punkt, wo du es nicht mehr einholen kannst“, sagt er und ergänzt: „Und damit bist du in der wirtschaftlichen Realität.“ Das Thema Fachkräftemangel ist für Peter Friese ein althergebrachtes.

„Wir haben schon immer gekämpft, einen Delikatessenverkäufer zu finden, der nicht nur Schinken schneiden kann, sondern auch liebevoll zu den Kunden ist.“ Und auch all die Auflagen bringen ihn kaum aus der Ruhe, waren die Behörden doch immer schon allgegenwärtig: „Man musste schon immer versuchen, mit der Behörde klarzukommen. Jetzt kommen die Beamten sogar beratend zu mir, nicht nur strafend.“ Es gehe darum, das Beste aus der Situation zu machen und ein gutes Einvernehmen zu bewahren.

Wir ver­­kaufen Essen und Trinken als Begleit­erscheinung. Atmosphäre und Stimmung sind das Um und Auf.
Peter Friese über seine Philosophie

Und dennoch ist es manchmal zu viel: „Natürlich gibt es viele Dinge, die du erfüllen musst. Das sehe ich nicht als gottgewollt, aber dagegen kannst du dich schwer wehren.“ Was Peter Friese wirklich zu schaffen macht, sind die Schwankungen in der Gastronomie: „Früher gab es eine Schicht, die immer ins gleiche Lokal gegangen ist. Heute geht der Gast an einem Tag ins Steirereck, am nächsten zu uns und am übernächsten ins Ikea-Restaurant mit seinen Kindern.“ So kommt es zu Tagen im Restaurant, wo keiner weiß, warum die Gäste ausbleiben.
„Das tut natürlich wahnsinnig weh, weil du diese verlorenen Tage nicht aufholen kannst. Unser großes Ziel ist es, immer kontinuierlich zu tun zu haben.“

Und sonst bleibt alles beim Alten. „Wir wollen keinen Trends nacheifern. Denn wenn was in ist, ist es auch irgendwann out“, erzählt der Inhaber. Das Ziel des Traditionshauses ist es, begehrt zu bleiben und seinen Gästen, vor allem seiner Stammklientel, Leistungssicherheit zu bieten. So wird das Lokal Zum Schwarzen Kameel in die nächsten 100 Jahre geführt. Und solange Peter Friese an der Spitze ist, gilt das Credo: Viel mehr Sein als Schein.

www.kameel.at