Restaurant Nolla in Helsinki: From Zero to Hero

Während die meisten Unternehmen stetig nach mehr streben, strebt das Nolla nach weniger. Weniger Mist nämlich. „Nolla“ steht in Finnland für die Null und genau das ist das Ziel: null Abfall generieren – oder auf Englisch: Zero Waste. Nach zwei erfolgreichen Pop-ups öffnete das Restaurant am 15. Februar in Helsinki seine Türen langfristig.

Es ist das erste Zero-Waste-Restaurant in Finnland und ganz Skandinavien. Die drei Gründer Luca Balac, Carlos Henriques und Albert Franch Sunyer – alle um die 30 – sind Einwanderer in Finnland, aber schon seit einigen Jahren vor Ort. Die Gastronomie hat sie in den Norden gezogen. Henriques und Franch Sunyer kamen jeweils aus ihren Heimatländern Portugal und Spanien angereist, um ihre gastronomische Ausbildung in der Sterneküche zu vertiefen in Restaurants wie dem (mittlerweile geschlossenen) Zweisterner Chez Dominique in Helsinki. Balac kommt ursprünglich aus Serbien und hat das Kochen von seiner Großmutter gelernt.

Im Sternerestaurant Olo in Helsinki laufen sich die drei schließlich über den Weg. Henriques kommt beim Urlaub in Neuseeland die Idee zum Nolla, er holt die beiden anderen ins Boot. Doch die Jungs bleiben skeptisch: Wie soll sich das Ganze finanzieren?

Die Kohle

Die Lösung finden die drei jungen Unternehmer in einem Crowdfunding-Konzept. Für einen Beitrag zwischen 150 und 6000 Euro kann man Aktien des Restaurants kaufen und Miteigentümer werden. Rund 95 Besitzer zählt das Nolla deshalb heute. „Wir wollten auch, dass dieses Projekt einer größeren Community gehört und alle ihre Köpfe zusammenstecken“, kommentiert Balac ihre Entscheidung.

Das Geld soll sowohl den Standort sichern als auch den Weg für das richtige Equipment für weniger Abfall freilegen. Die drei jungen Köche betreiben aber nicht nur finanzielles, sondern auch ideeles Crowdsourcing: Sie setzen sich mit verschiedenen ähnlich gesinnten Unternehmern und Designern zusammen, um ihr Konzept bestmöglich umsetzen zu können. Herkömmliche gastronomische Betriebe häufen jährlich rund 70.000 Kilogramm Abfall an. Wie senkt man einen Betrag dieser Höhe auf den Nullpunkt, steigert gleichzeitig die Energieeffizienz und macht nebenbei noch Profit?

Müllhaushalt

„Für uns hat das einfach keinen Sinn ergeben, wie leichtfertig Menschen und Restaurants Dinge wegwerfen. Wir wollen die Leute daran erinnern, wie viel Arbeit in einer einzelnen Karotte steckt“, erklärt Balac die Beweggründe des Trios. Zuerst machten sie sich daran, Verpackungen wie Plastik und Glasflaschen zu minimieren.

Sie gingen auf lokale Produzenten zu und die meisten waren sofort bereit, ihren Wünschen gerecht zu werden. Kaffee wird in Säcken geliefert, Öl statt in Literflaschen in Fässern, Gemüse in Kisten, die zwischen Produzent und Restaurant hin und her gereicht werden. Auch Wegwerfprodukte von anderen Firmen, wie Treber (Malzrückstände) in der Bierproduktion, verwendet das Trio in seiner Küche. „Viele Produzenten sind gewillt, uns unter die Arme zu greifen, weil sie auch wollen, dass ein Projekt wie dieses Zukunft hat“, erklärt Balac. Gekocht wird im Nolla natürlich saisonal und ohne importierte Gewürze oder Zutaten.
Zur Auswahl stehen ein drei- oder fünfgängiges Menü, das bereits im Vorhinein bestellt wird, um überschüssige Vorbereitungen zu vermeiden. Was dann doch noch an Biomüll überbleibt, wird in der hauseigenen Kompostmaschine über Nacht durch Hitze, Luft und Mikroben zu hochwertigem Kompost verarbeitet und den Produzenten für ihre Felder überlassen.

„Damit schließt sich der biodynamische Zyklus“, meint Balac stolz. Abgesehen vom Essen ist auch das Restaurant selbst so nachhaltig wie möglich gehalten: Die 38 Stühle sind alt und einfach neu bestrichen, die Arbeitskleidung der insgesamt sechs Mitarbeiter wurde aus ehemaligen Krankenhausleintüchern hergestellt, Gläser und Servietten bestehen aus recycleten Materialien.

Zurück in die Zukunft

„Natürlich ist das System noch nicht perfekt, aber Schritt für Schritt wollen wir uns unserem Ziel annähern“, so Balac. Ein kleines Start-up arbeitet zum Beispiel für sie an einer Kompostiermaschine, die Biogas herstellen soll. Damit wäre die selbständige Stromversorgung des Restaurants gesichert.

Auch feilen die drei Unternehmer noch an ihrem papierlosen Bezahlungssystem. Die Rechnung kommt dann einfach per E-Mail. Balac spannt den Bogen um ihr Konzept: „Wir wollen die Technologie der Zukunft mit der Essenskultur der Vergangenheit vereinen.“ Die Idee kommt an. Nachfrage und Unterstützung sind groß. Viele der Gäste sind junge Erwachsene aus Finnland, die sich für Nachhaltigkeit interessieren.

Ziel ist aber, anderen Restaurants durch ein funktionierendes Modell den Mut zu geben, in dieselbe Richtung zu gehen: „In ein paar Jahren sind wir hoffentlich einfach als ein normales Restaurant bekannt, weil sich einfach die ganze Gastronomie in diese Richtung entwickelt hat.“ Nolla spielt so lange das Zugpferd und arbeitet sich Schritt für Schritt zum Nullpunkt vor.
www.restaurantnolla.com